• 4 pechugas de pollo
• 1 cucharadita de café de tomillo
• 8 cucharadas de postre de aceite de oliva
• 16 escalonias
• 1 limón (cáscara)
• 1 cucharadita de café de pimienta en grano
• 1/4 l de vino rancio

Marinar las pechugas de pollo con hueso la noche anterior. Para la marinada utilizaremos la cáscara de limón, el tomillo, la pimienta en grano, el vino rancio y el aceite de oliva.

Retirarlas de la marinada y cocinarlas a la brasa a fuego lento. Deshuesarlas en el momento de servir y recortar la punta de las alas. Salpimentar.

Asar las escalonias sin pelar en el horno a 150 ºC durante 20 o 25 minutos. Servirlas con piel, como guarnición del pollo.

Rociar el pollo con aceite de oliva justo antes de servirlo.

Se puede acompañar con una ensalada.

Hace años, algunas voces que se las daban de proféticas vaticinaban el fin del trabajo alienante y el advenimiento de la sociedad del ocio, que priorizaría el tiempo libre y su correcta administración. Es una cruel ironía que, en lugar de ir del paro al ocio,  la sociedad española vaya en dirección contraria. Lo cierto es que el tiempo sigue siendo oro o, como dicen los anglosajones, dinero. Por eso nuestros electrodomésticos parecen hechos para ganar tiempo: calentar una olla en una placa eléctrica de inducción es más rápido que con llama viva; las lavadoras hacen la colada en x minutos; los microondas calientan un volumen y en z segundos; los congeladores producen docenas de cubitos de hielo cada medio minuto. Sí, las máquinas nos ahorran tiempo, la cocina de hoy parece que se tenga que hacer en un abrir y cerrar de ojos. Miles de recetarios de cocina hacen referencia al tiempo: cocinar en tantos minutos, recetas para personas sin tiempo, muchas veces a mayor gloria de la industria alimentaria.

Es increíble nuestra obsesión por el tiempo. ¿Cuantos relojes tenemos? En la muñeca, en el móvil, en el ordenador, en la pared de la cocina o del salón, sobre la mesilla de noche, en la oficina, en los anuncios luminosos de la calle, en la pantalla del televisor… Vemos relojes por doquier. Carlos Fresneda, autor del libro La vida simple, analiza los excesos de la sociedad de consumo a la vez que muestra su preocupación por determinados estilos de vida y explica que el tirano de la época moderna es el reloj. Con menos palabras, ya lo había dicho antes Julio Cortázar en su inquietante “Preámbulo a las instrucciones para dar cuerda al reloj“. Hace unos años, las fábricas del pueblo marcaban a toque de sirena el ritmo de la jornada laboral. Hoy aún queda una que mantiene la tradición al mediodía para anunciar la hora del almuerzo; quizá sea la única de toda la comarca. Desde siempre he creído que vivir a toque de sirena es una imposición atroz, pero lo malo es que hoy hemos interiorizado la dichosa sirena.

Como decía, hemos equiparado la velocidad con el progreso. Rapidez y acción son los nuevos paradigmas, frente a la lentitud y la contemplación. Ya no se contempla un paisaje: se fotografía y se cuelga de Internet; no se escucha música: se descarga adrenalina bailando o dejándose llevar por un ritmo machacón. El arte religioso parece proscrito: lo material se ha impuesto a lo espiritual. Yo, por mi parte, aún disfruto pasando cierto tiempo en silencio, en alguna iglesia románica de muros desnudos, sentado en un banco. Y cada año, en el monasterio de Poblet, me aguardan unos días de meditación. Porque sin reflexión no existe el control del tiempo, y sin éste no es posible disfrutar de la vida.

Empecemos por dar una vuelta por el mercado. Vamos a comprar a la pescadería. ¡Fijaos, qué huevas! Parecen de lubina o rodaballo… Son de lubina, seguro. A algún cliente no le gustaban, sólo ha querido los filetes de pescado y han dejado las huevas para quien las quiera. ¿Cuántos huevos hay ahí, en cada una de esas huevas? Cientos, puede que miles. ¿Veis cómo podemos hacer un plato con mil huevos? Y sin hacer trampa: yo nunca he especificado de qué iban a ser los huevos. Pero eso no es todo.

¿Tenemos huevos de gallina en casa? Media docena; de sobra, porque somos cuatro. ¿Y guardamos aún en la nevera aquel bote con huevos de salmón o de trucha? También podríamos comprar una lata de caviar prensado, que no es tan caro, y hacer una salsa. Será un entrante frío, ¿vale?

Recapitulemos: el plato llevará huevos de lubina, gallina, salmón y esturión (el caviar, claro).

• Tomamos las huevas y las escaldamos. Una vez cocidas, las emulsionamos con el termomix o la batidora con nata líquida para obtener un puré cremoso, que sazonaremos con sal, pimienta, perejil y cebollino picados y un buen chorro de aceite de oliva. En Can Fabes, yo lo servía en una pieza de vajilla (un cuenco con tapadera) que parecía un huevo de avestruz:  mil huevos dentro de uno. Vertemos en el fondo del recipiente el puré.
• Escalfamos los huevos de gallina, uno por comensal. Los enfriamos y los colocamos en los cuencos, sobre el puré.
• Diluimos el caviar prensado en nata líquida, lo rectificamos de sal, si es preciso, y añadimos los huevos de salmón o de trucha. Con esta salsa, napamos los huevos de gallina dentro del cuenco generosamente.

¡Y ya se pueden servir los mil huevos dentro de uno!

A efectos prácticos, la solución pasa por ser más productivos, invirtiendo más en tecnología, afinando la creatividad y estrechando los vínculos con el cliente por la vía de la calidad culinaria. Hay que complacer al cliente, pero jamás con servilismos ni aires de divo: la presencia del chef se agradece y se aplaude, pero se agradece aún más la cocina del mejor producto, elaborada y servida con criterios de excelencia. Y eso es lo que pretendo ofrecer, procurando que mi presencia en todos los restaurantes que asesoro no sea un simple hecho material, sino una realidad que el cliente encuentre en el plato, sin compadreos ni amiguismos. Eso es para mí lo mejor de la gastronomía.

Para explicar al cliente actual o potencial lo que yo entiendo que deben ser esos criterios de excelencia que acabo de mencionar y mantener el diálogo abierto con los aficionados a la gastronomía, organicé el pasado año una serie de talleres que han tenido y tendrán continuidad en el 2010. En el fondo, de lo que se trata es de demostrar que la cocina es algo más que un simple cúmulo de recetas.

Confieso que el taller con un número limitado de plazas, por su inmediatez y la participación que permite al público, que no se limita a asistir pasivamente a unas demostraciones o disertaciones, me resulta mucho más satisfactorio que el modelo tradicional de congreso culinario que se viene desarrollando, tanto en Madrid Fusión como en los distintos fórums gastronómicos, pasando por los congresos nómadas que, en busca de una Administración dispuesta a aflojar subvenciones, organizan singulares “frikis” gastronómicos como Rafael García Santos.

Por eso aprovecho mi blog, que es algo así como un taller virtual de reflexión culinaria, abierto a toda clase de participantes, para dar algunas leves pinceladas sobre los talleres que impartiré a lo largo del año, empezando en abril:

• No nos quedaremos quietos en la cocina, sino que visitaremos mercados y lonjas de pescado.
• Visitaremos también una gran superficie como inspectores de calidad alimentaria; aprenderemos a leer etiquetas para saber qué comemos.
• Tendremos la oportunidad de catar vinos, quesos y chocolates.
• Nos divertiremos averiguando de dónde vienen los productos y comparando sus calidades.
• Tendremos talleres monográficos sobre el bacalao, de la cabeza a la cola; sobre las patatas; y sobre la cocina china y sus productos.
• Hablaremos de  química alimentaria con un químico.

Y mucho más, porque, como ya he dicho y repetido (y discúlpenme si les aburro), lo mejor está aún por venir.

Versión española:

Algunos trucos para cocinar las verduras

• Las verduras, una vez limpias y preparadas, se deben dejar en agua diez minutos. Si es preciso, se pueden añadir unas gotas de vinagre para eliminar posibles parásitos. Transcurrido ese tiempo, se tienen que enjuagar correctamente.
• Coceremos las verduras en agua hirviendo en su punto de sal (salvo las legumbres) y por separado, puesto que cada verdura tiene su tiempo de cocción.
• No añadiremos bicarbonato sódico al agua de cocción por mucho que lo recomienden determinados libros: puede que ganemos en colorido, pero perderemos en vitaminas.
• Enfriaremos las verduras -sobre todo las verdes- en agua con hielo en cuanto las hayamos retirado del agua hirviendo.
• No se deben usar recipientes de aluminio ni de hierro para hervir las verduras: algunas, como las alcachofas, se mancharían de gris. Siempre hay que cocerlas en recipientes de acero inoxidable.
• Para que no se enegrezcan las alcachofas al tornear los corazones, frotarlas con limón y sumergirlas en agua fría con los limones con las que las frotamos.
• Para eliminar el amargor de las berenjenas, hay que pelarlas y dejarlas en remojo en agua salada. Al retirarlas, se secan y ya están listas para cocinar.
• A la hora de cocer el brócoli, separar las flores del tallo, puesto que no tienen el mismo tiempo de cocción. Si se quieren cocer las flores con el tallo, se tiene que practicar un corte en forma de cruz en la base del tallo.
• Para eliminar el picante de las cebollas de la ensalada, hay que ponerlas en remojo con agua fría cortadas en rodajas finas.
• Si se quiere que la col lombarda mantenga su color, se debe hervir en agua con algo de vinagre.
• Para conservar la blancura de la coliflor de un puré, se puede hervir en leche en vez de agua. Si sólo se quiere cocer como verdura, es preciso añadir un poco de leche al agua.
• Los espárragos blancos se tienen que pelar excepto el último centímetro y deben hervirse de pie y atados, sin que a las puntas les llegue el agua.
• Si los espárragos son verdes, primero los pelaremos y donde la presión de los dedos haga que se rompan es el punto para descabezarlos.
• No es necesario pelar los guisantes para hacer una crema, pero entonces se deben pasar por un colador chino.
• Las legumbres se hierven sin sal, que se añade cuando tienen el punto de cocción deseado.
• Las setas como los ceps no se deben poner nunca en agua: con un trapo húmedo se limpia la tierra, y el pie se pela. Otras setas, como las negrillas, las trompetas o las setas de San Jorge, hay que lavarlas bien: tras tenerlas un rato en remojo, se deben pasar por agua a presión.
• Los tomates es mejor pelarlos y despepitarlos, tanto para el sofrito como para las ensaladas. La forma más práctica es haciéndoles un corte en la piel en forma de cruz, sumergiéndolos en agua hirviendo uno por uno durante quince segundos y poniéndolos después en agua con hielo.
• Para compensar la acidez del tomate del sofrito se puede usar un poco de azúcar, pero lo mejor, por supuesto, es contar con producto bien maduro, con su dulzura natural.
• Para pelar los pimientos, resulta estupendo darles un toque con un soplete y acabarlos en el horno con una bandeja tapada.

Feta aquesta concessió a la moda, ara reclamo un exercici d’autoestima. Que no ens agraden l’arròs a la cassola o la paella amb les seves variacions? No penseu que hi ha massa risottos pertot arreu, sobretot als restaurants? El nostre arròs bomba del Delta, el de Pals, el de Calasparra, que tant de renom i qualitat tenen, no poden dignificar-los a les taules públiques?

Busquem la sofisticació i no ens adonem que els arrossos de casa tenen tota la fantasia d’un país tocat pel sol. Us recomano el llibre Els arrossos de casa i altres meravelles, de Josep Piera, i un bon arròs valencià per fer-vos entendre la poètica del socarrat.

El meu pare, a qui sempre tinc present, era un bon cuiner, i fent l’arròs va ser un mestre: el murri hi tenia la mà trencada. És una sort tenir un pare o una mare que et puguin ensenyar, però deia el valencià Lorenzo Millo que l’arròs és cuina d’home, i potser tenia raó.

Per a un bon arròs, a mi m’han ensenyat que la bona base és un sofregit ben cuit i que no sigui gaire carregat de tomàquet.

-Què et sembla si fem una paella amb peix i una mica de marisc?

-Doncs què vols que et digui? No veus a quin preu van les gambes o els escamarlans? Per posar-hi coses congelades, no m’interessa. No has menjat mai un arròs de menuts?

-Sí, amb tu, a la Costa del Montseny.

-Bona memòria! Ja el fan bo, però nosaltres el prepararem amb algunes variacions.

»Primer de tot, agafeu una cassola de fang. Sofregiu-hi la ceba i després el pebrot vermell, l’all i el julivert i una mica de tomàquet, tireu-hi un polsim de pebre i retireu la cassola del foc. Preneu una altra cassola i rostiu-hi tots els menuts que us vinguin de gust, ja preparats, amb l’excepció dels fetges, els ous en formació i la sang del pollastre, que reservarem per més tard. Quan els menuts tinguin un bon color daurat, tireu l’arròs a la cassola, rossegeu-lo i afegiu-hi el sofregit, doneu-li quatre voltes i el mulleu amb brou d’aviram. Deixeu-ho coure i rectifiqueu-ho de sal. En el darrer moment, quan faltin dos minuts, hi poseu els fetges i la sang de pollastre fregida, que reposi de tres a cinc minuts i ja es pot servir.

»Els menuts, de pollastre, gallina, ànec o colomí, porten feina. Els pedrers, després de netejar-los, s’han de bullir una bona estona perquè si no són molt durs. Les potes, escaldades i netes, s’han de bullir primer. A les ales, els hem de tallar les puntes i deixar-les com si les volguéssim rostir. Els colls han de ser ben trossejats i sense canons del plomatge. Les tripes, ben netes, s’han de tirar a la cassola al mateix temps que l’arròs. Les gallines tenen ous en formació, que podeu posar a l’arròs al final, perquè en un no-res estan cuits, igual que els fetges, que, si no, es desfan.
 

Versión española:

Demasiados risottos, ¿verdad?

Arroz salvaje, arroz del Delta, arroz de Mantua, arroz carnaroli, integral, basmati, precocinado, arborio, molido, de Java… El mercado nos ofrece infinidad de arroces para preparar los platos. Desde hace años, se ha extendido como un reguero de pólvora la moda de los risottos a la italiana, cremosos, hechos con arborio y carnaroli o un arroz de la región de Mantua, cuyo grano se mantiene firme y entero después de una cocción muy prolongada. Hacer un risotto exige mucho cuidado, es como montar una emulsión: se tiene que calentar primero el arroz en el mismo recipiente donde lo coceremos; una vez caliente, pero sin que tome color, le añadiremos una cucharada de sofrito ya hecho de escalonia con una reducción de vino blanco. Lo mezclamos todo bien y vamos añadiendo un caldo ligero muy despacio, para que el arroz lo absorba y se hinche, pero procurando que no hierva demasiado deprisa para que no se evapore el líquido en un momento. Se tiene que ir añadiendo caldo hasta que consideremos que el grano ya está cocido. Parece como si hiciéramos una crema gracias al almidón que se desprende de los granos. Justo antes de retirar del fuego, una cucharada de parmesano rallado y un par de cucharadas generosas de mantequilla. Rectificamos de sal y pimienta y ya tenemos el risotto acabado. Se puede perfumar el caldo con trufa, azafrán, crustáceos o lo que se quiera: las variaciones ya son cosa del cocinero. No sé si ustedes lo hacían así, pero es como me lo enseñaron a cocinar en el Piamonte.

Hecha esta concesión a la moda, ahora reclamo un ejercicio de autoestima. ¿Acaso no nos gustan el arroz a la cazuela o la paella en sus múltiples formas? ¿No creen que hay demasiados risottos por todas partes, sobre todo en los restaurantes? Nuestro arroz bomba del Delta, el de Pals, el de Calasparra, que tanta fama y calidad tienen, ¿no pueden dignificarlos en las mesas públicas?

Buscamos la sofisticación y no nos damos cuenta de que los arroces de casa exhiben toda la fantasía de un país tocado por el sol. Les recomiendo el libro Los arroces de casa y otras maravillas, de Josep Piera, y un buen arroz valenciano para entender la poética del socarrat.

Mi padre, a quien siempre tengo presente, era buen cocinero, y haciendo el arroz fue un maestro: el pícaro le tenía cogido el truco. Es una suerte tener a un padre o a una madre que te puedan enseñar, pero decía el valenciano Lorenzo Millo que el arroz es cocina de hombres, y puede que tuviera razón.

Para un buen arroz, a mí me han enseñado que la buena base es un sofrito bien cocido y que no esté demasiado cargado de tomate.

-¿Qué te parece si hacemos una paella con pescado y algo de marisco?

-Pues, ¿qué quieres que te diga? ¿No ves a qué precio van las gambas o las cigalas? Para ponerlas congeladas, no me interesa. ¿No has comido nunca un arroz de menudillos?

-Sí, contigo, en la Costa del Montseny.

-¡Buena memoria! Lo hacen muy bien, pero nosotros lo prepararemos con algunas variaciones.

»Antes que nada, coged una cazuela de barro. Sofreíd la cebolla y después el pimiento rojo, el ajo y el perejil y algo de tomate, echad una pizca de pimienta y retirad la cazuela del fuego. Tomáis otra cazuela y asáis en ella todos los menudillos que os apetezcan, ya preparados, a excepción de los higadillos, las madrecillas y la sangre del pollo, que reservaremos para más adelante. Cuando los menudillos estén dorados, echáis el arroz a la cazuela, lo rehogáis y le añadís el sofrito, le dais cuatro vueltas y lo mojáis con caldo de ave. Dejadlo cocer y rectificadlo de sal. En el último momento, cuando falten dos minutos, incorporad los hígados, las madrecillas y la sangre de pollo frita, dejad que repose de tres a cinco minutos y ya se puede servir.

»Los menudillos, de pollo, gallina, pato o pichón, llevan su trabajo. Las mollejas, tras limpiarlas, se tienen que hervir un buen rato porque, de lo contrario, resultan muy duras. Las patas, escaldadas y limpias, se tienen que hervir primero. A las alas, hay que cortarles las puntas y dejarlas como si las quisiéramos asar. Los cuellos tienen que estar bien troceados y sin cañones del plumaje. Las tripas, bien limpias, se tienen que echar a la cazuela al mismo tiempo que el arroz. Las madrecillas o huevos en formación de las gallinas se echan al final, porque están cocidos en un periquete, igual que los higadillos, que, si no, se deshacen.

El taxista le mira con cara de desconcierto: parece que Pepe se haya confundido de ciudad. La situación provoca una respuesta inmediata de Pepe:

—¿No puede usted verificarlo en la guía?

El taxista no tiene guía, ni GPS, ni le interesa lo más mínimo: lleva dos horas haciendo cola en el aeropuerto y le suena el tal Pío Baroja, pero le desconcierta el nombre Sed de Nieve.

—¿No conoce usted a un cocinero que sirve las pizzas al revés y elabora un tomate con pan que sabe a pan con tomate?

El taxista no tiene ni idea y pregunta:

—¿Cómo ha dicho que se llama ese cocinero? ¿Pío Baroja?

—No, por favor, Pío Baroja es el nombre de la calle, está cerca del puente que cruza el río Toto.

—Mire usted, cerca del río, el mejor restaurante es Casa Sopa de Ganso, donde sirven un fuá con percebes que te puedes morir. ¿No ha oído hablar usted del chef Paco el Cansino? Grande como los toreros, se ha recorrido medio mundo y ha cortado orejas y rabo en todas partes. Por cierto, la cola del toro que sirve con almejas y sesos empanados es de antología. Aunque si no desea comer sus creaciones, tiene el mejor marisco de la ciudad, para volverse loco; lo mejor, el que viene de Alaska, el cangrejo real de patas gigantes, espectaculares. Se funde en la boca, auténtico gusto de mar.

Pepe está nervioso: le recomendaron Sed de Nieve, una cita obligada, y empieza estar perdido, desconcertado, confundido. El taxista se da cuenta; es su gran momento de gloria:

—No se preocupe, le llevo a casa de Paco, usted mira la carta y, si no le gusta, no pasa nada, ningún compromiso.

Al final Pepe accede a las recomendaciones y desiste de ir al Sed de Nieve.

Es el pan de cada día. El perfil de los taxistas dice mucho de la ciudad, la forma de vida y la calidad de los servicios públicos. Después de la recogida de equipajes en el aeropuerto, el primer servicio con el que se entra en contacto al llegar a un lugar son los taxistas. Cuando te sientas en un asiento con la tapicería manchada y el olor del taxi, mezcla de caliqueño con carajillo, se puede masticar, te inunda una inquietud que solo se puede agravar con el “perfume” a chorizo que desprende el bocadillo que el conductor se esta zampando. Los taxis en medio mundo son solo taxis, vehículos conducidos por taxistas. Afortunadamente dentro de este colectivo hay profesionales dignos, que mejoran la imagen de una profesión que estropean colegas poco serios que malviven de las comisiones de algunos restauradores y de engañar al cliente.

Reservas incumplidas y mesas vacías son el triste balance de la actuación impropia de algunos taxistas y conserjes de hotel, aunque los responsables últimos del desorden y la informalidad sean los propietarios de restaurantes que recurren a tretas como las mencionadas.

El futuro del turismo de ciudades como Barcelona, Palma de Mallorca o Santa Cruz de Tenerife depende en gran medida del trato que reciban nuestros visitantes. Es indudable que la gastronomía es un motor que genera ilusión e interés por conocer un país, pero mal andamos cuando la seguridad, la limpieza y el entorno no se cuidan con el mismo esmero con que los platos creativos o el lenguado fresco llegan a la mesa. De poco o nada sirven estas campañas publicitarias que las instituciones en las distintas comunidades autónomas realizan para favorecer una imagen de su tierra y su pueblo llena de cultura, arte y paisaje si la contaminación atmosférica supera los límites recomendados. Por último, recordemos que hay que administrar la expansión turística sin caer en actitudes interesadas. Cada uno tiene que procurar sentirse feliz y orgulloso de su profesión. Que Pepe, pese a toda su ilusión, no pudiera cenar aquella noche en Sed de Nieve nos perjudica a todos. No fomentemos la decepción, por favor.

• 16 espardeñas grandes
• 30 g de verdolagas tiernas
• 60 g de frutos secos tostados
• 8 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 100 g de jamón ibérico
• 1 cucharada sopera de perejil picado

Majar los frutos secos en un mortero a trozos irregulares.

Limpiar las espardeñas de restos de tierra, cortarles las puntas y abrirlas por la mitad. No salar. Cocerlas a la plancha o saltearlas en una sartén antiadherente.

Aliñar las verdolagas con aceite y sal.

Mezclar los frutos secos con el perejil y el aceite de oliva justo antes de servir.

Montar el plato, añadiendo el jamón cortado en lonchas finas. Servir caliente, con las espardeñas recién cocidas o salteadas.

Por lo menos a mí me deja huella cada vez que me siento a comer en una mesa como la del antiguo Estanc de La Batllòria, donde el sabor de los guisos, de las butifarras a la brasa, del delicado alioli, de la picada con la que se remata un plato de ternera con setas y el aroma del pan tostado de la chimenea me llevan a evocar la cocina de las madres de mi tierra, una cocina catalana servida sin jaleos mediáticos de esos que acaban por encumbrar cocinas que son escaparates de guisos “a la bolsa de vacío” o canelones “a la gran superficie”.

Uno de mis platos favoritos es, sin duda, el humilde sang i perdiu, a base de despojos, sangre y pulmones con alioli, un plato ya referenciado en La cuynera catalana (1843-1855). Y es que estoy convencido de que, sin menudillos, no existe la gran cocina, porque sin ellos no se entiende la cocina popular: unos riñones de cabrito cocinados con su grasa, un hígado de cordero rosado con cebolla, una coradella con patatas… El corazón de una ternera a la sartén puede ser el corazón, insisto, de una gran cocina.

En La Batllòria, ante este catálogo de sabrosos localismos, compartí mesa con mis admirados David de Jorge y Mikel Zeberio: David, cocinero de verbo claro y emotivo; Mikel, animador de cocinas con la bonhomía del que sabe y se sabe de vuelta de muchas cosas. Y una de las cosas que ambos saben es que la cocina es, en primer lugar, comida, porque, como ya he dicho y repetido, el paladar no tiene burladero. Y luego ya vendrán el goce o el sufrimiento del intelecto o el alma de cocineros y comensales.

Lo cierto es que la cocina virtual llega ya a las cocinas domésticas, no sólo a través de los millones de recetas, con vídeos incluidos,  que podemos encontrar en Internet, sino de la mano de la prestigiosa escuela de cocina Tsuji, que lanzó ¡Cocina conmigo!: ¿qué preparamos hoy? para Nintendo DS,  un auténtico asistente virtual para identificar, comprender y ejecutar las recetas de los más ilustres chefs, con un glosario de ingredientes y una guía práctica de utensilios. Aunque, claro, la Nintendo no nos sirve para cortar, freír u hornear.

Para no ser menos, unos estudiantes aventajados del Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de Guanajuato (México) presentaron el SpoonFull, un programa informático para crear platillos a partir de las propias necesidades, “cocina inteligente”, en palabras de sus autores, para contribuir a rebajar los índices de obesidad y de malnutrición del país.

Más preocupante me resulta ver en Internet que los niños pueden descubrir “secretos de chefs” con el juego de Sentosphère “L’école des Gourmets”, creación de la señora Véronique Debroise, experta en aromas cuya empresa cuenta con distinguidos clientes como las cervezas Heineken y Kronembourg, la farmacéutica Glaxo Smith Kline y los perfumes Kenzo, L’Oréal e Yves Saint Laurent. Para descubrir dichos secretos, al parecer, basta con alginato, goma guar, agar agar, aromas de coco y lima, pipetas, dosificadores, jeringas, moldes y, por supuesto, un librito con 15 recetas ilustradas.  Son “recetas sin calorías, a base de productos 100 % naturales, usados en cualquier caso en dosis homeopáticas” (como aquel individuo que, recordaba Quim Monzó, no había matado a nadie y, en todo caso, había sido en defensa propia).  Recetas con aditivos, claro, que no están etiquetados como tales y que, por lo tanto, como mínimo desde este punto de vista, incumplen la normativa legal vigente en España  :

• 8.2 ADITIVOS ALIMENTARIOS DESTINADOS A LA VENTA DIRECTA AL CONSUMIDOR FINAL.
• Estos aditivos sólo podrán comercializarse si los envases o paquetes que los contengan llevan, en caracteres visibles, claramente legibles e indelebles, expresadas en la forma prevista en el artículo 19 del Real Decreto 1122/1988, de 23 de septiembre, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados, las siguientes indicaciones:
• 8.2.1 La denominación de venta del producto. Tal denominación estará compuesta por el nombre con que figura en las listas positivas y su número CEE o, en su defecto, el número asignado en la resolucion de 23 de julio de 1987, por la que se actualizan los números de identificación de los aditivos alimentarios (Boletín Oficial del Estado de 4 de agosto) o una descripción del aditivo que sea lo suficientemente precisa para permitir distinguirlo de otros aditivos con los que se pudiera confundir.
• 8.2.2 Las informaciones requeridas en los apartados del 8.1.1 al 8.1.6 y 8.1.8 [cosas como la indicacion "para ser utilizado en productos alimenticios" o "para productos alimenticios, utilizacion limitada", condiciones especificas de conservacion y de utilizacion, la indicación del porcentaje de todo componente cuya incorporación a un alimento esté sujeta a una limitación cuantitativa, o una información adecuada sobre la composición para que el comprador pueda atenerse a las disposiciones comunitarias aplicables al alimento de que se trate, etc.]

Por una simple cuestión de etiquetado, en Italia la policía retiró de la circulación más de 600 lotes de aditivos,  y ahora en Francia y en España enseñamos a nuestros niños que los aditivos son el secreto de los grandes cocineros.

Por suerte, de vez en cuando la Administración, como los estudiantes de Guanajuato, también vela por dar mejor ejemplo a los niños y niñas, regulando la publicidad televisiva de los alimentos dirigidos al público infantil para aliviar la presión sobre los menores de doce años, con la prohibición expresa de que aparezcan en los anuncios para dicho público personajes famosos. Las buenas intenciones, al igual que las leyes, están ahí. Ahora sólo falta que se cumplan, es decir, que pasemos de lo virtual a lo real.

• 80 aceitunas manzanilla deshuesadas
• 150 g de jugo de trufas
• 1 trufa de 20 g
• aceite de oliva virgen
• 2 escalonias

Pelar, picar y sofreír las escalonias en aceite de oliva. Añadir el jugo de trufas. En cuanto rompa a hervir, agregarle el aceite de oliva, retirar del fuego y emulsionar.

Saltear las aceitunas en la sartén con un poco de aceite de oliva.

Servir en unos cuencos las aceitunas con la emulsión de trufa y la trufa rallada.

1. Si puedes, “juega” con el dinero de otros: mejor no correr riesgos innecesarios. Y no se te ocurra pedírselo a bancos y cajas: es sabido que no prestan.
2. Estudia si compensa, por los costes estructurales, montar una cocina con fuegos o es preferible recurrir al microondas u otros artilugios practiquísimos para calentar platos elaborados en una central externa. Recuerda que, si optas por un espacio de calentamiento sin fuegos, éste puede ser visitado por muchos más clientes, por lo que debe ser lo último en diseño y con un personal vestido de negro con ese aire cool que tanto gusta a las nuevas generaciones.
3. Plantéate abrir pocos días a la semana o al año: la crisis sigue ahí, y las ganas de trabajar escasean.
4. Mesas desnudas: nada de manteles, que se ensucian.
5. No te preocupes si tu sumiller no entiende de vinos: lo importante es que sea vaya vestido de negro a la última, como el resto de personal (véase la última frase del punto 2), que conozca un montón de marcas, tenga gracia y desparpajo y esté bien entrenado como showman, dispuesto a hacer al paladear el vino el mismo ruido que los japoneses cuando sorben los fideos.
6. Escoge un aroma, como lavanda o vapor de hierba luisa al limón, para ambientar el restaurante y embriagar a los clientes: crea un aroma corporativo.
7. Olvídate del minimalismo, que está muy visto y puede salirte caro: vete a París, al Hotel Costes, donde los pijos se renuevan al mismo ritmo que los piojos.
8. Contrata jóvenes guapas y guapos, preferentemente de 19 a 23 años: crean ambiente y resultan decorativos.
9. No admitas niños ni de día ni de noche: los padres suelen ser un incordio.
10. Pon un chino en la puerta; más que nada, porque dicen que China es el futuro.
11. Si cuelgas la carta en tu página web, no pongas los precios: puedes perder clientes, porque quizá les parezca cara.
12. Ten siempre cartas con precios distintos; los clientes te lo agradecerán:
    • Los precios altos son ideales para los rusos, pues su cultura les lleva a creer que, si pagan poco en un restaurante, es porque es malo.
    • Las cartas sin precios son perfectas para los invitados, que así pueden encargar los platos más caros sin complejos.
13. Recuerda, de todos modos, que lo mejor es no tener carta, sino un menú degustación único, que ahorra costes, como saben desde hace tiempo los gestores de internados y hospitales: así te evitas terminar visitando otro establecimiento donde todo el mundo come lo mismo y adonde dicen que algunos tendrían que ir a parar por mala administración e impago de deudas.
14. Contrata una agencia de comunicación: algunas muerden como caníbales los hígados ajenos para ganar clientes, aunque a veces lo hagan disfrazados de frágiles (pero espinosos) rosales, o a veces se encumbren en aparentes torres de marfil.
15. Incorpórate a una secta. Hoy en día, en algunos restaurantes se practica incluso el vudú gastronómico. Pero no es necesario recurrir a la magia negra: basta con hacerles la pelota a los magos sin rodaballo.

Por eso me dolió especialmente que, hace un año y medio, en plena polémica por mi último libro, la prensa difundiera el bulo de que algunos de mis colegas de Relais & Châteaux se habían negado a asistir al congreso de la asociación en Sevilla en protesta por mi presencia. Si digo que se trataba de un bulo es sencillamente porque la prensa se hizo eco de dos ausencias, las de Martín Berasategui y Juan Mari Arzak, que obedecían a motivos muy distintos: Martín nunca ha asistido a las reuniones de Relais & Châteaux, ni siquiera el día en que se aprobó su ingreso en la entidad; de Arzak, digamos que ya hablaré otro día. El presidente Tàpies intentó reducir la intensidad del fuego mediático con sus declaraciones y confirmó mi permanencia en Relais & Châteaux, pese a que sí hubo un asociado que solicitó mi expulsión. Por otra parte, las muestras de apoyo de colegas, algunos de ellos también asociados a R&C, tanto de España como del resto del mundo, me ayudaron a capear el temporal.

Hoy Jaume Tàpies sigue pilotando la nave internacional de Relais & Châteaux después de su reelección el pasado noviembre en Biarritz. Contó con mi voto y mi apoyo por sus esfuerzos y su perseverancia a la hora de situar a R&C en lo más alto de la expresión culinaria, con el establecimiento de una alianza con Traditions & Qualité - Les Grandes Tables du Monde,  alianza entre las que son, a mi juicio, las dos asociaciones internacionales de hostelería y restauración más sólidas y serias: con el apoyo que supone pertenecer a ambas y el respaldo de las guías, un cocinero tiene la proyección internacional a su alcance. Por eso quiero dar la enhorabuena a los 31 nuevos miembros de Relais & Châteaux 2010, asistan luego o no a los congresos anuales: al de Biarritz, por ejemplo, de los ocho Grands Chefs españoles, sólo asistió Toño Pérez, de Atrio. ¿Estarían los demás boicoteando a alguien? La prensa, esta vez, no dijo nada.

La Antica Cascina Lenga cerró en 2007 debido a un incendio, pero ese detalle trivial debió pasarle por alto a la crítico de Gambero Rosso, Raffaella Prandi, que la incluyó en la guía en todas sus ediciones posteriores al desafortunado evento, con la mejora de puntuación ya anotada. Debo decir que yo he tenido la oportunidad de ver a la señora Prandi en acción, cuando escribió sobre mi cocina sin haberla probado porque se presentó sin ser invitada a mi habitación del hotel Palazzo Sasso de Ravello, en la Costa Amalfitana, donde yo agasajaba a un reducido grupo de amigos y críticos para subrayar la importancia de la intimidad en el disfrute de la comida, sobre todo hoy en día, cuando los cocineros somos a veces tan proclives a la cocina-espectáculo, con varias pasarelas-congresos en las que desfilamos exhibiendo nuestras últimas creaciones.

En fin, Raffaella llegó tarde y no se enteró de nada; como tampoco se enteró del cierre de la Antica Cascina Lenga. Es algo que suele sucederles a los que comen por los ojos y guiándose por lo que han oído más que por su propio sentido del gusto. Y claro, entonces surgen los críticos que puntúan restaurantes donde nunca han comido, o bien gourmets a quienes les parece legítimo hacerlo; de ahí a los restaurantes fantasma, no hay más que un paso. El director de la guía Gambero Rosso, Carlo Ottaviano, asaltado por las cámaras de la televisión, atribuyó la aparición reiterada de un restaurante fantasma en su guía a un error informático, cuando hubiera sido más fácil acudir al tan socorrido “errare humanum est”. Eso sí, Ottaviano insistía en que su guía es la más fiable y más vendida de Italia. Esto último, por supuesto, no se discute. Claro que, en la misma guía, se cantan las alabanzas de un chef puntuado con un notable 80/100, Gianni Brunelli, de la Osteria Le Logge, de Siena, fallecido hace más de un año; otro fantasma, pues.

Con las guías, como ya dije en su día al hablar de la Michelin, uno puede estar de acuerdo o no, pero lo mínimo exigible es que los críticos o inspectores hayan comido en los restaurantes que puntúan, como a los críticos de cine se les exige que hayan visto las películas de las que hablan, o a los de literatura, que hayan leído los libros que reseñan. Porque, de lo contrario, empiezan a aparecer fantasmas.

1. Nada puede parecerse a lo que es.
2. Presenta al revés el resultado de tu pensamiento lógico.
3. Empieza de cero, como si sufrieras amnesia.
4. Inspírate en lo más lejano.
5. Si sorprendes, triunfarás.
6. Huye de lo identitario.
7. Opta por lo desconocido y olvídate de lo reconocido.
8. Menos es más: mejor escaso que abundante.
9. Entre lo informal y lo formal, no lo dudes: ¡desmelénate!
10. ¿Líquido o sólido? Convierte lo líquido en sólido y lo sólido en líquido.
11. Comer con los dedos es un arte.
12. Frente a un alga o una patata, siempre el alga.
13. Si necesitas polvos para hacer magia culinaria (colorantes, aromatizantes, gelificantes, potenciadores del sabor, etc.), úsalos: son ingredientes naturalmente químicos.
14. Camina de la mano de la ciencia: convierte tu cocina en un laboratorio.
15. No seas payés y abraza las marcas, que salvarán al mundo de su actual desorientación.
16. Apúntate a todos los espectáculos gastronómicos: sin ellos, sólo cocinarías, y hoy es necesario desfilar por la pasarela para seducir.
17. La tradición es la memoria y la innovación, el futuro: apuesta siempre por el futuro.
18. No te olvides de tener siempre a mano agua San Pellegrino y café Nespresso.
19. Haz lo que sea por salir en la foto con los habituales.

Ah, y el último, el número 20, que los resume a todos: no te olvides nunca de hablar mal de Santi Santamaria.

Desde luego, la masa gomosa en la que se convierte el pan de muchas gasolineras, supermercados, panaderías y boutiques de pan al poco de su adquisición no evoca en nada el pan que Cristo repartió entre los apóstoles, convertido en su cuerpo. Y cuerpo es lo que pide el pan para mojar, para restregarle tomate negro de Crimea, para saborear con unos erizos de Llafranc con butifarra. Ése es el pan que recuerda Manuel Vicent, en su libro Comer y beber a mi manera, que le daba su madre para merendar, con aceite de oliva, sal y pimentón dulce. O el que yo recuerdo que compartía con mis padres, untado de alioli recién majado: algo que iluminaba el paladar desde lo más profundo de nuestra cultura.

Sentencia Manuel Vicent al principio de su libro que “la mejor receta de cocina es esa sensación que los pobres llaman hambre y los ricos, apetito”. Ya lo dijeron Sócrates, Cicerón, Cervantes y Escoffier: la mejor salsa del mundo es el hambre. Pues bien, con hambre salía yo de la escuela para ir a comer en casa, donde mi padre esperaba para cortar el pan con el cuchillo mayor y siempre haciendo la cruz en señal de respeto para el alimento símbolo de todos los demás alimentos: el pan nuestro de cada día, ganarse el pan, no hay justicia ni pan para todos…

Hace unas semanas, descolgué de la despensa la panceta curada con la deliciosa pimienta negra que traje de un viaje a Java y puse a tostar pan en la chimenea, donde ardían los primeros troncos de encina del otoño, de ésos que invitan también a asar cebollas y poner la mente en blanco, contemplando las llamas y oliendo el pan y bebiendo muy despacio el vino tinto de una copa. Y luego, con la merienda, el pan tostado con panceta y unas aceitunas de Aragón, la lenta entrada de la noche: goce puro y asequible.

Si de mí dependiera, cosa harto improbable, otorgaría un Premio a la Dignidad al panadero o panadera que mejor ejerciera su oficio en cada municipio, de acuerdo con unas normas mínimas de respeto hacia el trigo como símbolo de la cultura mediterránea. Sería una buena forma de recuperar la memoria y de revalorizar al oficio como mecanismo de transmisión del saber: menos televisión y más pan. Del bueno. Y para todos.

Joan Salicrú

L’hort de Joan Salicrú, a Vallgorguina, a 4 km de Can Fabes, és un model d’agricultura ecològica i està organitzat segons els criteris de la biodinàmica, amb el respecte més absolut per la natura i els seus cicles, així com per les tradicions pageses. Salicrú, enginyer agrònom de llarga trajectòria, ens ha ofert aquest estiu les seves delicioses verdures, començant pels tomàquets de les varietats pometa plena, veritable joia de l’horta, i Montserrat.

Un client em va dir que incloure al menú una amanida que presenta els tomàquets de totes dues varietats sense pelar, amb un amaniment d’oli, anxoves, pa i olives del Rosselló, constitueix una provocació. I és veritat: uns fruits amb la carnositat, el punt just de maduresa i el matisat sabor que posseeixen aquests tomàquets són per mi una declaració de principis, una reivindicació del gust de la terra en una època dominada per l’asèptica insipidesa. Només el producte de màxima qualitat, local i de temporada permet exercir la creativitat, a partir d’elements aparentment tan senzills com tomàquets, enciams, cebes o carbassons amb les seves flors, sempre buscant l’harmonia culinària. Els horts dels nostres veïns poden contenir tresors ignorats: tota una declaració o, si ho preferiu, una provocació.

Versión en castellano:

Joan Salicrú

El huerto de Joan Salicrú, en Vallgorguina, a 4 km de Can Fabes, es un modelo de agricultura ecológica y está organizado según los criterios de la biodinámica, con un escrupuloso respeto por la naturaleza y sus ciclos, así como por las tradiciones payesas. Salicrú, ingeniero agrónomo de larga trayectoria, nos ha ofrecido este verano sus deliciosas verduras, empezando por los tomates de las variedades pometa plena, verdadera joya de la huerta, y Montserrat.

Un cliente me dijo que incluir en el menú una ensalada que presenta los tomates de ambas variedades sin pelar, con un aliño de aceite, anchoas, pan y aceitunas del Rosellón, constituye una provocación. Y es cierto: unos frutos con la carnosidad, el punto justo de madurez y el matizado sabor que poseen estos tomates son para mí una declaración de principios, una reivindicación del sabor de la tierra en una época dominada por la aséptica insipidez. Sólo el producto de máxima calidad, local y de temporada permite ejercer la creatividad,  a partir de elementos aparentemente tan simples como tomates, lechugas, cebollas o calabacines con sus flores, siempre buscando la armonía culinaria. Los huertos de nuestros vecinos pueden contener tesoros ignorados: toda una declaración o, si lo prefieren, una provocación.

• 1 pollo de payés de 1,5 kg
• 3 kg de sal gorda
• 300 g de harina
• 12 claras de huevo
• 2 cuharadas soperas de hierbas (tomillo, romero, laurel)
• 4 cuharadas soperas de pasta de aceitunas
• 8 cuharadas soperas de fondo de ave reducido, con tomillo y aceitunas
• sal y pimienta

Relleno

• 150 g de pan remojado en leche
• 120 g de carne de butifarra
• 10 aceitunas negras de Aragón picadas
• 1 huevo
• sal y pimienta

Limpiar el pollo y untarlo por debajo de la piel de las supremas con la pasta de aceitunas.

Rellenar el pollo con una masa formada por los ingredientes que se indican.

Bridar el ave y dorarla en una sartén. Dejarla enfriar.

Mezclar las claras de huevo, la sal gorda, la harina y las hierbas y cubrir el pollo con la mezcla. Asarlo en el horno a 180 ºC durante 25 minutos.

Romper la costra de sal. Trinchar el pollo y acompañarlo con el relleno y el fondo de ave reducido, aromatizado con tomillo y aceitunas.

Hoy, más que a Francia, muchos miran hacia Gran Bretaña o, más exactamente, a Londres y su área metropolitana, espejo cosmopolita de un mundo globalizado, donde el paladar puede ir saltando de la cocina japonesa a la mexicana, pasando por la china, la india, la libanesa, la turca, la griega, la española e incluso la francesa, sin olvidar las innovaciones a las que pueden prestarse las salchichas, el roast beef y el fish and chips. Que el paradigma imperante es el anglosajón lo tienen claro hasta los franceses. Fíjense, si no, en una escritora romántica de éxito como la parisina Anna Gavalda, francesa de pura cepa, educada en la Sorbona y galardonada con el Grand Prix RTL-Lire 2000. Para documentarse para el personaje del cocinero Franck de su novela Juntos, nada más, Gavalda pasó varios días observando en acción en su restaurante a la gran cocinera Hélène Darroze. Tanto en ese libro como en otros de la misma autora, aparecen numerosas citas de canciones o de obras literarias en inglés, reflejo de una tendencia creciente en la sociedad gala, pese a leyes proteccionistas del francés como la célebre ley Toubon.

El seguidismo del modelo anglosajón en nuestra España gastronómica cuenta con abanderados de peso, como José Carlos Capel, no sólo por el congreso Madrid Fusión (nombre que constituye una declaración de principios) sino por algunas críticas de restaurantes que hacen hincapié en el carácter cosmopolita no sólo de su cocina sino de su clientela. En el caso de uno de ellos -un célebre restaurante madrileño en el que yo mismo, por cierto, he comido encantado-, Capel decía que estaba “en línea con los locales de moda londinenses”, de inspiración claramente sinojaponesa, con algún toque peruano, como suele ser el caso en las cartas de los restaurantes de vanguardia, tecnoemocionales, moleculares o como quieran ustedes llamarlos. Al fin y al cabo, tampoco hay que olvidar que algunos cocineros españoles se han formado en restaurantes de cocina asiática o tienen vínculos más personales con Asia y sus gentes.

A mi juicio, a los críticos españoles les preocupa envejecer o, mejor dicho, parecer viejos. De ahí que abracen con entusiasmo cualquier tendencia emergente o moda hasta el extremo de denostar lo propio. Volviendo al caso de Capel, en su artículo “Un ‘crack’ oculto en Málaga” ensalza al restaurante Schilo, del holandés Schilo Van Coevorden en Casares, aduciendo que se trata de un “profesional cosmopolita (Amsterdam, Düsseldorf, Tokio, Hong Kong y Dubái), cuyas creaciones miran a Oriente”. Se trata de “un huracanado soplo de viento fresco en la alta cocina europea que recuerda el estilo de DiverXo en Madrid o el Dos Palillos de Barcelona, sin que se asemeje a ninguno de ambos. (…) Salvando las distancias, platos que evocan una facción de la cocina australiana contemporánea, de base asiática-europea, como la del celebrado Peter Gilmore (restaurante Quay, Sidney)”.

Lo cierto es que algunos críticos españoles -si sólo he mencionado a Capel es porque posiblemente sea el que cuenta con mayor audiencia, no por ser el único- han pasado del periodismo informativo-interpretativo al periodismo de servicios, como muy bien dice Fernando Sánchez en su post “Últimas tendencias en la crítica gastronómica“, publicado en Lo mejor de la gastronomía: “En el Periodismo de Servicios la crítica gastronómica se enfoca a la orientación en las decisiones de consumo gastronómico de los lectores. Estos se consideran consumidores por partida doble: del medio que leen y del restaurante donde comen o el producto delicatessen que adquieren orientados por el crítico”. El problema surge cuando el crítico gastronómico está patrocinado -o sea, recibe dinero- por empresas que venden dichos productos delicatessen, como es el caso precisamente de la web en la que Sánchez publica su post.

Ante un panorama como el descrito, resulta particularmente interesante lo que afirman Ivan Levaï e Yves Messarovitch en el libro Empresa y responsabilidad sobre François Michelin, el patrón de la empresa de neumáticos que lleva su apellido: “Es el reflejo de un hombre libre, alejado del discurso ambiente. No toma prestado nada de las modas. Lo que es, se lo debe a su capacidad de diálogo y a un mucho de fidelidad respecto de sus convicciones”. Michelin vela por mantener su plantilla en Francia gracias a las exportaciones, que representan un porcentaje cada vez mayor de sus ventas. Y es que hoy es preciso exportar para sobrevivir.

En el libro de conversaciones con Levaï y Messarovitch, François Michelin centra su discurso en el ser y el tener de las personas. Su fe en Dios y en el trabajo chocan con la frivolidad y el esnobismo. Cuando Levaï y Messarovitch comentan que el ser humano cada día quiere más, Michelin responde que “el hombre está hecho para el infinito. ¿Cómo quiere que se satisfaga con ‘productos’ finitos?”. Ante esa aspiración a la trascendencia, los autores le recuerdan a Michelin que son los alimentos terrestres los que han hecho y hacen la fortuna de la Guía Michelin, a lo que François replica que “la fortuna de la guía es la exquisitez del gusto de los franceses”.

Esa frase me recuerda otra que comparto: que a los grandes restaurantes los construyen los clientes, ya que todo profesional tiene que estar a la altura de las exigencias y aspiraciones de su clientela. Por eso nunca me ha parecido falaz decir que “el cliente siempre tiene razón“, porque no entiendo al cliente como simple individuo, sino como colectivo que participa de nuestra empresa, ya sea un restaurante o una fábrica de neumáticos. Más aún, concibo al cliente como la razón de ser del restaurante.

La crisis actual conlleva sin duda un aumento de la exigencia y el rigor de nuestros clientes. La misma exigencia y rigor de los que hacen gala unos críticos a los que se les demanda formación y experiencia en hostelería; que permanecen en el anonimato; que pagan escrupulosamente la cuenta, pues sin factura no se les admite la crítica; que tienen que cumplimentar un extenso cuestionario sobre el establecimiento criticado. Muy pocos pueden alardear de cumplir con todos estos requisitos . Pero claro, ésos seguro que no llegan a vivir cien años.

El cazón (Galeorhinus galeus) es un tiburón muy apreciado en los mercados europeos por su carne blanca de textura ligeramente cartilaginosa. En Andalucía se suele cocinar en adobo o adobado y frito, una auténtica delicia, con una gran personalidad. También se cocina en Canarias, y conservo un grato recuerdo de algunas frituras de cazón crujientes en pequeñas tascas de pescadores en Los Abrigos, en el sur de Tenerife, mientras arreglábamos el mundo con Fermí Puig, a finales de los ochenta.

Ya entonces los tiburones eran víctimas de la sobrepesca, aunque nos resultara difícil de creer, condicionados como estábamos por la aterradora imagen de la película Tiburón de Steven Spielberg, basada en la novela superventas de Peter Benchley. Y a veces, buscando proteger a bañistas temerosos y, de paso, a la industria turística, se ha provocado una auténtica matanza de escualos, como la que se ha producido en las costas de Kwazulu-Natal (Sudáfrica), donde se han colocado millas y millas de redes de protección en las que han perecido y perecen cada año cientos de tiburones.

Los islandeses acostumbran a consumir tiburón seco fermentado (hákarl) como parte de los alimentos heredados de la tradición escandinava antigua, el Thorramat, que se consumen en el mes del antiguo dios nórdico Thor (enero-febrero). El célebre cocinero y viajero Anthony Bourdain declaró en su programa de televisión No Reservations que el tiburón fermentado era el alimento más desagrdable que había probado en su vida. No sé si opinarían lo mismo la islandesa Björk o los también islandeses Sigur Rós, devoradores, por cierto, de jabugo en su última visita a Barcelona. Debo confesar mi debilidad por estos islandeses, que dicen tocar eternamente con un zumbido en los oídos.

Pero volviendo a los cazones y otros escualos, el cocinero José Calleja Gago -de Sanlúcar de Barrameda, aunque su restaurante, La Cuchara de Rivas, se encuentre en Rivas-Vaciamadrid (Madrid)- es un experto conocedor del recetario andaluz del tiburón, empezando por el cazón en adobo (práctica que disminuye el olor a amoniaco de estos peces) y siguiendo con el marrajo, al que algunos llaman “cazón pata negra”. Y es lógico, teniendo en cuenta que el marrajo come sobre todo sardinas, atún y bonito. En fin, menos temor, más respeto e incluso más aprecio: eso es lo que necesitan los tiburones para sobrevivir.