Más me entristece, en cambio, comprobar que los jóvenes no leen periódicos, ni en su tiempo libre, ni con el desayuno (un buen desayuno de bocadillo, fruta y café, cada vez más raro en nuestro país) ni en el metro o el autobús. De hecho, yo diría que no leen, y punto: ni periódicos, ni libros, ni ebooks. Se habla mucho del auge de las redes sociales, pero la sociedad de la información, sinceramente, no me parece que esté muy bien informada. Es como la alimentación: nuestra obsesión por la seguridad alimentaria es muy superior a nuestra preocupación por la calidad de los alimentos. La cantidad no es sinónimo de calidad, ni en los alimentos ni en la información: el exceso de información disponible en la Red es ruido que desorienta si no se disponen de referentes claros. ¿Y dónde obtenerlos?

Más importante aún es que sin una adecuada información, correctamente asimilada, no hay formación. Y sin formación es imposible acceder al empleo. Por eso me desespera que los jóvenes no lean. Y aquí desearía introducir una precisión: tenemos que entender de una vez por todas que la lectura no es sinónimo de evasión ni de literatura, sino que es el mecanismo de transmisión de información más importante que existe. La formación es un proceso global que va mucho más allá de los centros de enseñanza. Exige inquietud personal, el compromiso de informarse constantemente para reciclarse. Ya lo dijo Ricardo de Bury en 1344 en su Filobiblion: “Los libros son maestros que nos enseñan sin férula ni azotes, sin gritos ni enfados, sin vestiduras vanas y sin monedas. Si acudís a ellos súbitamente nunca los encontraréis durmiendo, si los interrogáis nunca disimulan sus ideas, si os habéis equivocado no murmuran, si cometéis una necedad nunca se burlarán de vosotros. ¡Oh, libros! ¡Los únicos poseedores de la libertad, los únicos que nos permiten disfrutarla!”.

Invito a los jóvenes que buscan empleo a leer, a informarse y a formarse. Parecen tres cosas distintas, pero están íntimamente relacionadas. Una sociedad bien informada y bien formada podrá disfrutar de la música, la naturaleza e incluso la cocina de un modo más auténticamente humano, porque somos algo más que materia inerte.

La casa como espacio íntimo, decía: la mesa del comedor tiene que situarse en un punto agradable. Me reconfortan quienes entienden que, aun sin llegar a bendecir los alimentos antes de comerlos, la comida que llevamos a la mesa merece todo el respeto porque la hemos ganado con el sudor de la frente y porque somos unos privilegiados en comparación con los millones de seres humanos que viven penurias y tristezas sin un mendrugo de pan que los consuele. Nada justifica un egoísmo inmoral si aspiramos a un mundo mejor, y tengo que ser consciente de que mi trabajo no justifica en absoluto los excesos. Recuerdo con cierta amargura un grupo de amigos que se reunía para disfrutar de mis platos, acompañados de vinos cada vez más selectos, hasta el punto de que, al cabo de cierto tiempo, ni siquiera los grandes châteaux estaban a la altura de sus exigencias. El exceso presidía la mesa como un fin en sí mismo. El grupo acabó como el rosario de la aurora, entre polémicas y recriminaciones. Tenía que ser así: les faltaba mesura. Y es que para saber estar con amigos hace falta más mesura que si uno está solo.

Lo mejor de estar con los amigos es pasar un rato distendido; en cambio, convertir la casa en un restaurante, querer practicar una cocina que se asemeje a la que solemos encontrar en las catedrales gastronómicas es ir en sentido opuesto. Si somos amigos, el trato con cordialidad lo supera todo. El dicho de que la familia nos viene impuesta mientras que los amigos los escogemos resulta especialmente adecuado para momentos en los que tenemos que ser nosotros mismos.

Si tienen ustedes invitados a cenar, les aconsejo un menú práctico, que no les obligue a levantarse de la mesa a cada rato. Un entrante frío ya emplatado en la cocina justo antes de sentarse a mesa, una sopa o un guiso caldoso acabado en el momento en que los invitados están aparcando el coche y, como traca final, una carne o un pescado al horno que puedan llevar a la mesa y servir con gustosa generosidad. El postre ya depende de las habilidades de cada uno, e incluso el recurso a la pastelería de confianza es perfectamente correcto, y si se puede presentar una especialidad local, el éxito está asegurado: ¿a quién no le gusta conocer el país o la región a través de los dulces? Ah, un último consejo: no se pasen con los vinos, mejor dos de categoría que un surtido alcohólico que después, al volver a casa, obligue a sus invitados a ir de safari para esquivar los controles de alcoholemia.

La estrechez de miras de ciertos plumillas de derechas y de izquierdas ayuda a empeorar el rancho y encamina a los cocineros a reducir los tratados de cocina catalana a un solo vademécum, donde priman los picadillos y guisos que permiten aprovechar las partes menos nobles de los animales y donde la destreza del cocinero, su finura, pericia y elegancia apenas tienen cabida, frente a la apología de la cocina de subsistencia de mediados del siglo pasado. Se están pasando con tanto canelón, albóndiga, pelotas o pelotillas, fricandós y buñuelos sin sabor a nada. Es una ofensa a nuestros abuelos que a menudo no obedece más que al deseo de hacer negocio con los sentimientos más primarios, apelando sin cesar a un regreso a la cocina que ignora el clasicismo más elemental y que asesina la tradición mediante malos sofritos y, a la postre, satisface a turistas más próximos a la cultura de la sangría y olé que a la del buen vino.

Circulan hoy ciertos cocineros desagradecidos, oportunistas y falsarios, lameculos universales de ricos y famosos, insensibles al buen hacer y que, al menor despiste de la afición, le endosan un pastilla de caldo concentrado en un guiso, con la ridícula e indecente excusa de que “no la notarán”, y así se ahorran trabajo y el guiso sale más rentable. Estos cocineros, con sus artimañas, ensucian a un colectivo que, en demasiadas ocasiones, es manipulado por una élite que no les deja decir ni mu. A mí que no me canten milongas ni me justifiquen la bajada de la calidad en los restaurantes con el cuento de que hoy el cliente ya no quiere o simplemente no puede pagar. Es cierto que nos hallamos inmersos en una grave crisis, una crisis como jamás habíamos conocido los de mi generación, pero a su vez es igualmente cierto que la peor crisis es la que tiene lugar cuando un cocinero, en lugar de remangarse y adquirir los mejores productos del mercado, delega o incluso abdica de sus obligaciones y cree apañárselas con productos de cuarta o quinta gama y permite que llas carnes y los pescados lleguen a su cocina sin hueso ni espinas.

Algunos hay que a esto lo denominan “ganar calidad de vida”, pero yo no puedo sino responderles que en realidad son ladrones de calidad, cocineros cuya pereza y falta de sensibilidad no les ayuda precisamente a mantener la dignidad profesional. Que se coman ellos sus albóndigas, sus canelones rellenos de malas prácticas, y su pobre cliente se las arregle con sus retortijones. ¡Que les den morcilla!

Cuando vi desaparecer las mariposas del Montseny, me dije: “Aquí pasa algo”; luego los ganaderos cerraron los establos, colgaron las botas y se fueron de barrenderos de noche a la gran ciudad. A las tierras fértiles les salieron matojos,  cardos borriqueros y estepas, y allí cavaron sus madrigueras los conejos de monte. Ahora, de vez en cuando, cae una piña y luego una bellota, y nacen y crecen cuatro árboles desperdigados, eso sí, muy mediterráneos, pero que avanzan borrando la civilización.

Se acabó el éxodo hacia el maná, el oasis de hormigón en el que los humanos hemos construido mundos subterráneos por los que transitan a diario caudalosos ríos de nuestros congéneres, cuerpos de consumo hacia comedores sin alma en los que la gente come igual que un viudo sin cocina, un soltero sin patria, una familia sin madre. Se acabó -decíamos- el éxodo, y debemos ahora volver a echar raíces, cerrar las puertas a los lobos y plantar ajos en la entrada, por si fuera verdad que ahuyentan a los malos espíritus.

He de confesar que no creo en trasgos, brujas, exorcistas ni papas que se pasean como becerros de oro para nada. Sin embargo, me encanta comer ajo y alardear de mi villanía como arma revolucionaria contra tanto friki bendecido por el doctorado honorífico de las universidades del dinero.

• 4 ventrescas de pez espada o de bonito
• 20 aceitunas negras de Aragón sin hueso
• Tomate seco en aceite
• Rúcula
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva
• Vinagre de jerez

Limpiar el pescado de espinas y retirar la primera capa que recubre la ventresca por la parte de su interior. Salpimentar al gusto.

Cocinar la ventresca en una parrilla de carbón vegetal. Servir acompañada de una ensalada con el tomate seco, la rúcula y las aceitunas.

• 12 tomates tipo pera
• 100 g de cuscús precocido
• 8 cucharadas soperas de finas hierbas picadas (eneldo, cebollino, perifollo, perejil)
• 1 limón
• 8 cucharadas soperas de aceite de oliva
• hojas de ensalada
• 2 cucharadas soperas de queso ricota
• sal gorda
• sal fina
• pimienta negra

Escaldar los tomates unos segundos -no más de 5- y enfriarlos, pelarlos, vaciarlos y despepitarlos para rellenarlos.

Preparar el cuscús siguiendo las instrucciones del fabricante, aliñarlo con zumo de limón, aceite de oliva, finas hierbas y queso ricota. Rellenar los tomates con la mezcla resultante.

Aliñar los tomates con aceite de oliva, sal y pimienta.

Decorar con hojas de ensalada y servir.

La patata kennebec fue obtenida en Estados Unidos en 1948, mediante el cruzamiento de cuatro variedades parentales, y en España se da especialmente bien en Galicia, donde cuenta con la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Patata de Galicia, y en las montañas de la sierra de Prades, en el Baix Camp (Tarragona), donde cuenta asimismo con una IGP, Patata de Prades.

De piel fina y carne blanca, las kennebec sirven tanto para hervir como para asar, aunque, si se trata de patatas tempranas, no resultan idóneas para freír. Son patatas sabrosas, que me gustan especialmente hervidas enteras y con piel. Su textura firme admite toda clase de aliños: ajo, aceite, mantequilla, manteca de cerdo e incluso grasa de pato, finas hierbas y un punto de pimienta negra. Una vez hervidas, las pelo y las aplasto con el tenedor someramente para obtener lo que yo llamo “patatas mortero”, porque recuerdan un majado más que un puré. Con unos ajos escaldados y luego confitados en aceite, es un acompañamiento perfecto para pescados de sabor potente como unos salmonetes de roca, un cabracho o un besugo.

Eso sí, cada pescado exige una técnica de cocción distinta: al salmonete le conviene pasarlo rápidamente por una sartén antiadherente; el cabracho, cocido en un fumet aromatizado, conserva su gelatinosidad; y con el besugo, lo mejor es marcarlo a la plancha y terminarlo en el horno, sobre todo si es un besugo de anzuelo. Unos ajos escaldados o asados emulsionados con aceite de oliva, patatas al mortero aliñadas con el mismo aceite y un buen pescado del día son una opción de menú más que apetitosa.

Son tiempos de crisis, sí, y para atravesar este río turbulento hay que remar con más fuerza, sin desfallecer ni bajar el rendimiento. Para conseguirlo, sumamos esfuerzos: Xavier Pellicer y yo nos reencontramos en Can Fabes para construir y difundir lo que, a nuestro entender, es la opción más consistente del actual panorama de la restauración en Cataluña. A partir de septiembre, Xavier se incorpora a Can Fabes como jefe de cocina y codirector del establecimiento conmigo y con mi esposa, Àngels Serra. Queremos volver a tirar del carro en estos tiempos de incertidumbre y desánimo, en los que pretenden imponerse otras propuestas alejadas de la excelencia culinaria y gastronómica, guiadas por la rentabilidad económica y unos dudosos principios basados en el cultivo del márquetin y la imagen.

La suma de Xavier Pellicer y Santi Santamaria contribuirá sin duda a aumentar el nivel de excelencia de nuestras propuestas culinarias: un todo que será mucho más que la suma de sus partes. En primer lugar, porque se garantiza  la presencia constante de Xavier o mía en el restaurante, apoyados por un equipo con un claro espíritu de superación. Y en segundo lugar, porque se abre la vía a nuevas propuestas de proyección internacional de una cocina de carácter local con personalidad. A punto de cumplir 30 años, en Can Fabes es hora de sumar.

Para hacer una gran llonganissa de Vic hay que tener buenos cerdos, sal natural de calidad y pimienta negra en grano de procedencia reconocida. Con independencia de las etiquetas de Indicación Geográfica Protegida (IGP) que se le pongan a un salchichón, no hay mejor aval que el de las grandes tiendas gourmet de Barcelona, Madrid, París o Londres, donde se trata a la llonganissa de Casa Sendra como lo que es: una joya para el paladar, a la que debe concederse un sitio de honor. Más que un salchichón, es el mejor embajador del buen hacer de la Plana de Vic, gracias a unas inversiones más preocupadas por la calidad que por el simple márketing.

Leí hace tiempo unas declaraciones del presidente de la IGP Llonganissa de Vic pidiendo que se promocionara el desayuno catalán de pan con tomate y salchichón de Vic; gran idea, y con buen pan y buen salchichón, de éxito seguro. Pero más que promover el consumo local, interesa, sobre todo en nuestro contexto de crisis, potenciar la exportación de nuestra gran llonganissa con tres argumentos esenciales: calidad, calidad y calidad.

De eso sabe un rato Pau Arboix, el empresario que dirige Casa Sendra, donde se fabrican los mejores salchichones de Vic desde hace más de 160 años. Y no es casualidad que, en más de un despacho de la madrileña Castellana donde se arregla el mundo, hay quien, para variar, alterna en el bocadillo del desayuno el jamón de Jabugo o de Guijuelo con la llonganissa Sendra.

Tengo debilidad por Vic, por su monumental plaza Mayor, con los helados de la Jijonenca, los gin tónics del Snack, el espléndido mercado de los sábados -setas, alubias del ganxet o de Santa Pau, patatas del bufet-, reflejo de la gastronomía comarcal, igual que sus salchichones y su chacinería. Vic es para mí una ciudad de recuerdos, a veces gratos, a veces con un poso de añoranza, como el de mi amigo Xavi Castañer. “Sólo una cosa no hay. Es el olvido”, dijo Borges. En mí habrá siempre bocados de Vic, en la memoria y en el paladar.

Al pla de la Calma, a la barraca de les Lloses, hi ha una pedra d’origen neolític anomenada la Sitja del Llop. Diuen els entesos que aquesta pedra testimonia la presència des de fa milers d’anys de vaques en aquells topants del Montseny, on encara pasturen avui, molt després que els últims llops de la zona s’hagin extingit. Aquestes vaques privilegiades, que es cruspeixen els bolets de Sant Jordi que creixen en aquelles altures, van ser les protagonistes, no fa gaire, d’un cas ben singular: a la darreria del segle passat, va néixer a la comarca una vaca frisona que, a causa d’un procés de transformació inexplicable de la seva llet, va provocar un canvi de paradigma en les explotacions ramaderes i l’estil de vida de la comarca del Montseny i fins i tot del món occidental.

La vaca en qüestió era, com he dit, una frisona d’aspecte comú, clapejada amb grans taques negres sobre fons blanc o grans taques blanques sobre fons negre. Aquesta combinació, si em permeteu la digressió, és tot un encert, perquè el blanc facilita que les vegin els conductors dels vehicles que transiten pels camins forestals quan ja és de nit, i així s’eviten els accidents que es produirien amb vaques negres aturades al bell mig de la carretera fent la tifa o ensaïmada.

Però bé, reprenent el fil, us asseguro que la vaca que ens ocupa era una frisona d’aparença vulgar, sense cap distinció que fes sospitar l’or líquid que amagava a les mamelles. De fet, l’única part de la seva anatomia que despertava l’admiració i fins i tot l’enveja de les seves companyes de ramat era la cua, que brandava amb un nervi tal que aconseguia matar d’un cop més mosques que la mítica iaia Sastres, de noranta anys repicats, que ja fa molts i molts estius que es passa el dia fent ganxet a la porta de casa i caçant mosques amb una pala matamosques de mànec de filferro i aspecte llefiscós, de manera que la gent del poble ja no sap si la iaia es dedica a fer ganxet i, de passada, mata mosques, o bé caça mosques amb l’excusa de fer ganxet. La iaia va arribar a Catalunya en una de les onades migratòries dels anys seixanta. Els seus pares eren de Mairena de Aljarafe, on les iaies tenen una venerable i eficient tradició com a matamosques: amb la calor dels estius, només cal posar quatre alls en una paella o fer bullir l’olla un xic perquè el baf atregui les mosques a grapats, com una plaga bíblica de llagostes, semblant a la que arrasava el poble dels protagonistes de La bona terra, o com la famosa marabunta immortalitzada per Byron Haskin.

A Mairena de Aljarafe i, de fet, a Andalusia en general, hi ha més vedells per carn i toros que vaques de llet. El paisatge, tan diferent, és impossible que pugui donar una vaca com la del pla de la Calma.

Parlem-ne, doncs, d’aquesta vaca i de com va començar la seva prodigiosa història. Un bon dia, en munyir-la el seu amo, en Xim de cal Xerrac, aquest va notar que l’olor del líquid que rajava de les mamelles de la bèstia era de vi. En Xim es va espantar i va anar de pet a la cuina a dir-li a la seva dona, la Berta, que la vaca que havien comprat al Tonet de ca la Petita donava un líquid semblant al xerigot que queda després de fer el mató. Era un cas estranyíssim, perquè, a més, la vaca semblava incapaç de contenir al braguer aquell líquid desconegut, que li produïa una dolorosa inflor. A en Xim l’amoïnava que la vaca acabés emmalaltint i que fins i tot pogués perillar la seva vida. Sortosament, però, no fou així. I, en tastar en Xim aquell líquid que rajava de les mamelles de la vaca, groguenc, color de palla vella, els ulls se li van il·luminar, va sentir a la gola un pessigolleig alegre, una experiència al·lucinant que el va fer saltar de joia com una bèstia esvalotada, mentre exclamava: «Xampany, Berta, xampany!».

[…]

Les ràdios, amb retard respecte d’Internet, van esbombar la notícia, i les televisions hi van fer cap de tres en tres. El rebombori no va trigar a travessar l’Atlàntic, i aviat el món sencer en parlava. El Los Angeles Times, La Nación, O Globo, Haaretz, el Herald Sun de Melbourne o la seva edició neozelandesa, tots se’n van fer ressò: els mitjans impresos, les ones de ràdio, la xarxa d’Internet i les televisions explicaven fil per randa que una vaca del pla de la Calma, al Montseny, propietat d’en Xim de cal Xerrac, en munyir-la donava xampany.

El pobre Xim estava atordit. Entre la Televisió de Cardedeu primer i la CNN després, havien convertit el seu rostre esculpit pel fred, el vent i el sol en una de les icones del nou segle. Ni ell ni la vaca no es podien imaginar el que els venia a sobre.

Com que el fenomen havia fet gràcia a l’opinió pública, els governants aviat s’hi van fixar. Un grup d’assessors experts en màrqueting van informar la Generalitat de la importància dels fets, ja que el cas situava el nostre país al món i generava un interès científic i turístic de primer ordre. En una època de crisi i d’incertesa, comptar amb una vaca que donava xampany en el nostre patrimoni nacional era un filó a explotar per la via de la creativitat i la R+D+i.

A Madrid es van començar a inquietar per la volada que agafava tot plegat, i el president en persona s’interessà per la qüestió. Els seus col·laboradors més propers li van suggerir el trasllat de la vaca a Madrid perquè la seva transcendència en feia un afer d’Estat i d’interès nacional per al conjunt d’Espanya. La legalitat del trasllat era indiscutible: com tothom sap, la Constitució espanyola, marc legal de convivència, harmonia i bon rotllo entre tots els espanyols, estableix en el seu article segon la «indisoluble unidad de la Nación española», mentre que l’article 33 de la secció segona, «De los derechos y deberes de los ciudadanos», permet a l’Administració expropiar els béns «por causa justificada de utilidad pública o interés social», amb la corresponent indemnització. I els assessors del presidente van concloure que aquella vaca havia esdevingut un símbol d’Espanya igual que el toro d’Osborne, un monument nacional, ambaixadora de la marca España, que calia dur a la capital.

[…]

Si voleu saber què li va passar a la vaca del Xim, cliqueu aquí.

Foto: Fundació Romea / Paco Amate

La troupe al complet. Gràcies a tots ells, a tot el públic assistent i sobretot a la Fundació Romea.

I finalment, l’opinió de la crítica.

Versión española:

Por qué las vacas, bien ordeñadas, dan champán

Foto: Fundació Romea / Paco Amate

Breve resumen y dos extractos. ¡Buen provecho!

En el Pla de la Calma, en la choza de Les Lloses, hay una piedra de origen neolítico llamada la Sitja del Llop. Dicen los entendidos que esta piedra atestigua la presencia desde hace miles de años de vacas en aquellos parajes del Montseny, donde aún pastan hoy, mucho después de que los últimos lobos de la zona se hayan extinguido. Estas vacas privilegiadas, que se zampan las setas de San Jorge que crecen en aquellas alturas, fueron las protagonistas, no hace mucho, de un caso muy singular: a finales del siglo pasado, nació en la comarca una vaca frisona que, a causa de un proceso de transformación inexplicable de su leche, provocó un cambio de paradigma en las explotaciones ganaderas y el estilo de vida de la comarca del Montseny e incluso del mundo occidental.

La vaca en cuestión era, como he dicho, una frisona de aspecto común y corriente, con grandes manchas negras sobre fondo blanco o grandes manchas blancas sobre fondo negro. Esta combinación, si me permiten la digresión, es un verdadero acierto, pues el blanco facilita que las vean los conductores de los vehículos que transitan por los caminos forestales cuando ya es de noche, y así se evitan los accidentes que se producirían con vacas negras paradas en medio de la carretera haciendo sus boñigas.

Pero, retomando el hilo, les aseguro que la vaca que nos ocupa era una frisona de apariencia vulgar, sin ninguna distinción que llevara a sospechar el oro líquido que escondía en las tetillas. De hecho, la única parte de su anatomía que despertaba la admiración e incluso la envidia de sus compañeras de rebaño era la cola, que blandía con un nervio tal que conseguía matar de un golpe más moscas que la mítica yaya Sastres, quien, a sus noventa y muchos años, hace ya un montón de veranos que se pasa el día haciendo ganchillo a la puerta de casa y cazando moscas con una pala matamoscas de mango de alambre y aspecto pringoso, de modo que la gente del pueblo ya no sabe si la yaya se dedica a hacer ganchillo y, de paso, mata moscas, o bien caza moscas con la excusa de que hace ganchillo. La yaya llegó a Cataluña en una de las olas migratorias de los años sesenta. Sus padres eran de Mairena de Aljarafe, donde las yayas tienen una venerable y eficiente tradición como matamoscas: con el calor del verano, sólo es preciso poner cuatro ajos en una sartén o hacer hervir la olla un rato para que el vaho atraiga a las moscas a puñados, como una plaga bíblica de langostas, parecida a la que arrasaba lel pueblo donde vivían los protagonistas de La buena tierra, o como la famosa marabunta inmortalizada por Byron Haskin.

En Mairena de Aljarafe y, de hecho, en Andalucía en general, hay más terneros para carne y toros que vacas lecheras. El paisaje, tan diferente, es imposible que pueda dar una vaca como la del pla de la Calma.

Hablemos, pues, de esta vaca y de cómo empezó su prodigiosa historia. Un buen día, al ordeñarla su dueño, Xim de cal Xerrac, éste notó que el olor del líquido que manaba de las ubres de la bestia era de vino. Xim se asustó y corrió a la cocina a decirle a su mujer, Berta, que la vaca que le habían comprado al Tonet de ca la Petita daba un líquido parecido al suero que queda después de hacer el requesón. Era un caso extrañísimo, porque, además, la vaca parecía incapaz de contener en sus ubres aquel líquido desconocido, que le producía una dolorosa hinchazón. A Xim le inquietaba que la vaca acabase enfermando y que incluso pudiera peligrar su vida. Por fortuna, no fue así. Y, al probar Xim aquel líquido que manaba de las tetas de la vaca, amarillento, color de paja vieja, los ojos se le iluminaron, sintió en el gaznate un cosquilleo alegre, una experiencia alucinante que le hizo saltar de júbilo como una bestia alborotada, mientras exclamaba: «¡Champán, Berta, champán!».

[…]

Las radios, con retraso respecto a Internet, difundieron la noticia a bombo y platillo, y las televisiones corrieron al Pla de la Calma de tres en tres. El jaleo no tardó en cruzar el Atlántico, y pronto el mundo entero hablaba del caso. El Los Angeles Times, La Nación, O Globo, Haaretz, el Herald Sun de Melbourne o su edición neozelandesa, todos se hicieron eco de la noticia: los medios impresos, las ondas de radio, la red de Internet y las televisiones contaban con todo lujo de detalles que una vaca del Pla de la Calma, en el Montseny, propiedad de Xim de cal Xerrac, al ordeñarla, daba champán.

El pobre Xim estaba aturdido. Entre la Televisión de Cardedeu primero y la CNN después, habían convertido su rostro esculpido por el frío, el viento y el sol en uno de los iconos del nuevo siglo. Ni él ni la vaca podían imaginarse lo que se les venía encima.

Como el fenómeno le había hecho gracia a la opinión pública, los gobernantes pronto se fijaron en él. Un grupo de asesores expertos en márquetin informó a la Generalitat de la importancia de los hechos, ya que el caso situaba a nuestro país en el mundo y generaba un interés científico y turístico de primer orden. En una época de crisis y de incertidumbre, contar con una vaca que daba champán en nuestro patrimonio nacional era un filón a explotar por la vía de la creatividad y la I+D+i.

En Madrid empezaron a inquietarse por la envergadura que había adquirido el suceso, y el presidente en persona se interesó por la cuestión. Sus colaboradores más próximos le sugirieron el traslado de la vaca a Madrid porque su trascendencia hacía de ella un asunto de Estado y de interés nacional para el conjunto de España. La legalidad del traslado era indiscutible: como todo el mundo sabe, la Constitución española, marco legal de convivencia, armonía y buen rollo entre todos los españoles, establece en su artículo segundo la «indisoluble unidad de la Nación española», mientras que el artículo 33 de la sección segunda, «De los derechos y deberes de los ciudadanos», permite a la Administración expropiar los bienes «por causa justificada de utilidad pública o interés social», con la correspondiente indemnización. Y los asesores del presidente concluyeron que aquella vaca se había convertido en símbolo de España, igual que el toro de Osborne, un monumento nacional, embajadora de la marca España, que había que llevar a la capital.

[…]

Para saber lo que le ocurrió a la vaca de Xim, clicar aquí.

Foto: Fundació Romea / Paco Amate

La troupe, al completo. Gracias a todos ellos, al público asistente y sobre todo a la Fundació Romea.

Por último, la opinión de la crítica.

Este cocinero que os habla desea compartir con vosotros sus experiencias, animaros a poneros el mandil, a encender los fogones y compartir el espacio culinario para transmitir salud y placer. Me esfuerzo por entender lo que cocinamos, cómo lo cocinamos y cómo nos lo comemos, porque sobre esos tres elementos descansan nuestra alimentación y nuestra cultura culinaria, claves de un futuro mejor para nuestros hijos.

Desde luego, no soy uno de esos nostálgicos que se lamentan de que, en materia de alimentación, cualquier tiempo pasado fue mejor. Pero tampoco creo que debamos despreocuparnos alegremente de lo que comemos, porque, parafraseando a Hipócrates, los alimentos son nuestro mejor medicamento. Así, cada año, en el mes de agosto, celebramos la Semana Mundial de la Lactancia Materna para promover esta práctica recomendada por la OMS para alimentar a todos los bebés hasta los seis meses. Y muchas madres que dan el pecho a sus bebés saben que los nutrientes de su leche están directamente relacionados con los alimentos que ellas ingieren. Por eso, los lactantes suelen rechazar el pecho cuando la madre ha comido algún plato rico en pimienta, mostaza, ajo, coliflor, cebolla cruda o espárragos. Aun así, las madres harán bien insistiendo para que sus bebés acepten esos sabores que les resultan insólitos: es el principio de una educación que debe regirse por una simple norma: hay que comer de todo, variado, con moderación y regularidad.

En definitiva, desde la mismísima lactancia educamos el paladar de nuestros hijos, les ayudamos a ampliar sus horizontes alimentarios, evitando que, al crecer, queden atrapados en las redes de la comida basura o de dietas excesivamente ricas en grasas y azúcares. Los buenos hábitos alimentarios son fundamentales para la salud, y se aprenden en casa tanto o más que en la escuela. Por eso me dirijo a vosotros, padres y madres: soy una persona obesa y, creedme, no es nada agradable ni fácil, y desde luego he hecho lo posible para que mis hijos no sigan mi (mal) ejemplo. Así como todo padre se preocupa por la salud de sus hijos, también debe preocuparse por uno de los pilares fundamentales de su salud: la alimentación. La alimentación presente de vuestros hijos determinará en buena medida su salud futura. No desatendáis vuestra responsabilidad.

En Valdepeñas les recomiendo un tiznao —un plato de bacalao asado desmigado, con cebolla, pimiento, guindilla, ajo y aceite de oliva, amén de pimentón— como los que preparan en la Fonda de Alberto, perfecto antídoto contra el anodino perrito caliente para desdentados de paladar blando que tan a menudo encontramos en nuestros bares.

Comparto con el cocinero Bixente Arrieta, del Kursaal de San Sebastián, el aburrimiento ante las cartas de tantos restaurantes, de las que “pocas escapan al rutinario copia, corta y pega“. Pero, aunque para él la originalidad pase por un bacalao confitado y unos huevos asados a baja temperatura, para mí, lo original es ir a Valdepeñas a comer migas, gachas, asadillos y otros platos, que le producen a uno la impresión de haber desembarcado en otro planeta. Acostumbrado como está nuestro paladar a la restauración moderna, la cocina local, sin divismos, es una gozada, igual que masticar un buen pan ácimo.

He dicho que todos estos platos, guisos y alimentos nos llevan a otro planeta, cuando debería haber dicho a otra época. Esta cocina nos aporta alimentos de carácter histórico, monumentos culinarios que configuran un patrimonio cultural, material hasta cierto punto, pero efímero, que debemos inventariar y proteger. Sus orígenes humildes —nacida en hogares y cabañas de pastores y labriegos—, como todas las cocinas populares, nos permiten comprender mucho mejor las raíces de nuestra propia cultura culinaria, sus características específicas, personales aunque afortunadamente transferibles a las nuevas generaciones, a semejanza de los genes o, como dirían algunos, los memes. Porque sólo sabiendo cuál es nuestro origen seremos capaces de trazar nuestro futuro.

De todos modos, a mi juicio, el objetivo primordial de este blog se cumple con el debate que generan algunos de los posts que cuelgo cada semana. Así, por citar un ejemplo, mi Carta a Heston Blumenthal acumuló casi un centenar de comentarios, muchos de ellos no precisamente elogiosos o conformes con el contenido de mi escrito. Y precisamente por eso creo que no es bueno que intervenga con frecuencia o algo más que esporádicamente: no pretendo sentar cátedra con mis opiniones, sino lanzarlas al viento como semillas de un debate que aspiro a que germine y fructifique.

Todo el mundo escribe con algún propósito. En mi caso, para dar voz a mis opiniones, filias y fobias, tengo desde hace casi diez años una página doble en el Magazine que acompaña cada domingo a 25 diarios de toda España, empezando por La Vanguardia. Pero, más allá de alguna carta al director, que no siempre aparece publicada, apenas cabe la posibilidad de debatir en público —a diferencia de otros medios— las ideas que planteo. De ahí la necesidad de un blog, como foro de discusión, no como circo ni coso taurino: no se trata de bajar a la arena, porque sobre la arena ni se siembra, ni se escribe ni se construye nada duradero. En cambio, sobre el diálogo, entre lectores y comentaristas, a partir de mi aportación, espero que sí.

• 75 g de brécol
• 25 g de huevas de bacalao ahumadas
• 200 g de yogur
• 100 g de nata montada
• 4 cucharaditas de aceite de oliva virgen
• sal

Mezclar el yogur con las huevas bien desmigadas hasta obtener una masa homogénea. A continuación incorporar la nata montada e introducir la crema resultante en vasitos de aperitivo o chupitos.

Con un rallador fino, rallar el brécol y cubrir con la ralladura la crema de huevas de bacalao formando una segunda capa en los vasitos. Aliñar con sal y aceite.

Servir frío.

Escarolas, lechugas de distintas variedades, endibias, soja y espinacas se encuentran fácilmente, y con ellas podemos preparar ensaladas muy apetitosas. En cambio, el cebollino, el perifollo, el estragón, las pamplinas de agua y los berros son hierbas cuya producción es limitada, y se hace más difícil encontrarlas si no es por encargo o en mercados de ciudad donde hay verdulerías especializadas.

Para elaborar una ensalada se tienen que escoger todos los elementos de forma equilibrada, es mejor que ninguno destaque por encima de los demás. Por ejemplo, si en una ensalada dominan las endibias o la escarola, querrá decir que su amargor matará la dulzura de las lechugas; o, si ponemos demasiado estragón, su sabor anisado contaminará al conjunto.

La ensalada se tiene que preparar en el último momento, justo antes de llevarla a la mesa.

Primero, tenemos que escoger los vegetales justos que vamos a consumir, mejor que no nos sobren, en cuyo caso podemos guardarlos en un recipiente de plástico y con un papel absorbente encima.

Una vez escogidos los elementos vegetales que pondremos en el plato, es aconsejable dejarlos diez minutos en remojo para que se reaviven. Luego los pasaremos por un centrifugador de cocina; si no tenemos, la solución es envolver los vegetales con un trapo limpio y hacerlo girar como una honda para que suelten toda el agua.

Una simple ensalada de lechuga y tomate puede ser excelsa si está bien aliñada. Siempre es preferible aliñarla con una vinagreta ya emulsionada, ya que la emulsión consigue homogeneizar todos los elementos y el vinagre no sobresale. Para ello, basta con agitar el aceite y el vinagre en un tarrito limpio. Un vinagre agresivo nos estropea el plato y no nos permite beber ningún vino. Seamos, pues, comedidos en su uso. Lo normal para una vinagreta es emplear una parte de vinagre por cuatro de aceite de oliva virgen extra. Le añadiremos la sal a la ensalada en el último momento, al mezclar los ingredientes en la ensaladera.

Para darle un toque original a la ensalada, podemos frotar con un diente de ajo la ensaladera o añadirle un poco de comino a la vinagreta. ¡Y a disfrutar!

De todos modos, entre el auge del arte culinario y la crisis, cada vez se cuestionan más algunas nociones básicas a la hora de calcular los costes de un restaurante y su incidencia en la factura que acaba pagando el cliente. Por ejemplo, hoy en día algunos empiezan a considerar que lo de menos en la cocina es el producto, y lo más importante, en cambio, algo intangible como la inspiración del creador. Nosotros, por el contrario, sostenemos que no hay gran cocina sin gran producto. Por inspirado que sea el creador, veremos que los productos de menor entidad, aunque se vistan de seda, en mona se quedan. Al fin y al cabo, nadie regala duros a cuatro pesetas: los genios sirven sardinas a veinte euros la ración, y nunca langosta a diez, lo cual nos confirma que los costes, aunque no sean los derivados del producto, están irremisiblemente presentes en la cuenta. Todos hacemos comercio, y cuando uno abre un restaurante tiene que hacerlo con una absoluta responsabilidad empresarial con proveedores, acreedores, el equipo humano y con uno mismo. Por eso, cuando se habla de honestidad profesional, tienen que ponerse sobre la mesa los coeficientes y porcentajes de beneficio, de costes del personal, de costes de la materia prima…

Tradicionalmente se dice que un tercio del coste de la factura es el producto, un tercio, el personal y el último tercio, los servicios y el margen de beneficio. Quien no presta un buen servicio, escatima a sus clientes. Quien sirve lubina de piscifactoría a precio de pescado salvaje, escatima a sus clientes. No es lo mismo que sirva el vino un sumiller o que lo sirva un camarero; tener una gran carta de vinos que una carta de vinos del día; servir un estofado de cordero que un costillar (aunque el costillar pueda estar mal hecho y disfrutemos más con el estofado); ofrecer una cubertería de plata y una vajilla de porcelana en lugar de acero inoxidable y loza. Estas prestaciones no son siempre necesarias, pero marcan las diferencias entre unos restaurantes y otros, e inciden en los costes y el precio. No todo el mundo las valora por igual, pero desde luego contribuyen a realzar la experiencia gastronómica. Y por eso al restaurante gastronómico que tenga un margen de beneficio superior a lo habitual quizá haya que preguntarle cómo lo consigue.

Evidentemente, es justo que la firma del creador suponga un valor añadido en el precio final, como sucede con todas las marcas de bienes de consumo. Y también es justo repercutir en la factura la investigación y el desarrollo de platos que luego copiarán otros cocineros menos inquietos: la cocina no debería recibir subvenciones más allá de las ayudas que pueda recabar una empresa de cualquier otro sector. Sin embargo, el mercado acepta a regañadientes, o simplemente rechaza de plano, estas repercusiones. Eso sí, lo que debe hacerse entender siempre a la clientela es que hay unos costes estructurales mínimos que se trasladan a los precios de la carta y, en consecuencia, a la cuenta.

Todo restaurante está sujeto a las oscilaciones de la demanda: podemos encontrarnos con déficits o excedentes de algunos productos. En Can Fabes, por suerte, un 10 % de los clientes da plena libertad al cocinero, un 60 % consume el menú, y sólo un 30 % come realmente a la carta. La redacción de la misma puede ayudarnos a ajustar nuestra oferta a la demanda de nuestros clientes: si ofrecemos “pescado de mercado”, sin especificar qué tipo de pescado, podemos ofrecer el mejor producto del día, variando de un día para otro. La informática también nos ayuda a modificar las cartas no sólo de un día para otro, sino de un servicio para otro: podemos cambiar la carta del mediodía a la hora de la cena. Por otro lado, siempre tenemos que tener existencias de los ingredientes necesarios para elaborar los platos emblemáticos de la casa, como el jarrete de ternera del Santceloni o los raviolis de gambas de Can Fabes. Por último, los excedentes tienen que consumirse, aunque sea en la comida del personal: en un restaurante bien gestionado no se puede tirar la comida.

El restaurante que sirve sólo un menú no debería tener problemas de déficits ni excedentes y puede ajustar mucho mejor los costes. Es más arriesgado y caro servirle a un comensal los dos platos que éste elija de la carta que un menú preestablecido de veintidós platos.

• 2 bueyes de mar de 1 kg cada uno
• 1 kg de guisantes (para el puré)
• 150 g de guisantes (para la guarnición)
• 160 g de nata
• 15 g de gelatina
• 2 cucharadas soperas de cebollino picado
• 1 escalonia
• 4 cucharaditas de vinagre de Módena reducido
• 6 cucharaditas de aceite con cebollino licuado y filtrado
• Sal y pimienta

Para la cocción de los bueyes de mar

• 1 dl de vino blanco
• 1,5 l de agua
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1/2 cucharada sopera de pimienta negra en grano
• 1/8 de manojo de perejil
• 1/2 cabeza de ajos pelados
• 50 g de sal

Hervir durante 15 minutos los bueyes de mar con las verduras troceadas, el agua y el vino.

Enfriar los bueyes de mar en agua con hielo y extraer la carne de la cabeza y las pinzas. Reservar los caparazones, procurando conservar todos los corales posibles.

Desmigar la carne de buey de mar, salpimentarla y aliñarla con el aceite de cebollino y el cebollino picado. Montarla en un molde circular.

Hervir los guisantes para el puré en agua con sal y la escalonia picada. Cuando estén en su punto, escurrirlos, pasarlos por la batidora e incorporar en caliente la gelatina previamente remojada. Dejar enfriar un poco y agregar la nata. Verter el puré en los moldes circulares, encima del buey de mar.

Hervir los guisantes para la guarnición y disponerlos por encima del puré.

Secar en el horno, a baja temperatura, los corales de buey de mar. Triturarlos y tamizarlos.

Desmoldar el puré con buey de mar, espolvorear por encima los corales en polvo y aliñar con un poco de aceite de cebollino y el vinagre de Módena reducido.

De todos modos, aún pueden paladearse preparaciones de sabor arcaico en pueblos de toda España y en miles de hogares donde aún se sabe disfrutar de una ensalada de dientes de león silvestre con queso de cabra con toda la potencia de dicho queso, no apta para paladares de esponja, finos y delicados, que no se atreven a ir más allá de la mousse de yogur. Saborear la tierra es reivindicar la personalidad de las culturas culinarias autóctonas. Tenemos que seducir a los jóvenes y atraerlos a nuestra causa, pero ¿cómo, si para ellos el mero acto de masticar supone un esfuerzo aburrido y cansino? Y algo de razón no les falta: si el mismísimo pan de muchas panaderías industriales, crujiente cuando sale del horno, ¡se convierte en una goma al enfriarse! En mi tierra ya ni sirve para hacer “pa amb tomàquet”. Por eso vemos a los jóvenes tragarse los dichosos panecillos de las hamburguesas, con potenciadores del sabor, mostaza y kétchup, que se engullen sin apenas masticar.

Les envío mi más sentido pésame a los que no comen sentados, a los que no tienen tiempo para comer, a los que renuncian a la copa de vino, a los despistados que comen en Salamanca como si estuvieran en la Quinta Avenida de Nueva York, a los adictos que beben en Mallorca lo mismo que cuando están en Málaga. Compadezco a los conformistas que renuncian a esforzarse por encontrar los buenos guisos allá donde viajan. Todos ellos y muchos más me hacen sentir vivo al escribir sobre cocina y gastronomía, porque de estar vivo se trata. Hoy en día, cuando los aeropuertos son supermercados, y los supermercados, estaciones de un teórico tren a la felicidad que, en realidad, no va a ninguna parte, feliz es doña María, que cada mañana compra sus pescados y verduras en el mercado; feliz es Pedro, que se desayuna con un par de huevos fritos todos los miércoles en el bar de Tomeo; feliz es Carmen, que con sus amigos disfruta de una merienda en el Bar del Puerto con unos pescaditos fritos; y feliz es la familia González, que cada noche cena una rica y variada cocina en la que no falta el sentido común. Felices son los que no tienen que buscar ni preguntar por la felicidad.

En cada casa de mi tierra se elaboran las mismas recetas con pequeñas variaciones, pero el denominador común indispensable es el mismo: una madre que cocina; y si ésta tiene más de ochenta años, es un tesoro, sobre todo cuando ella sabe que, gracias a su cocina, nos acordamos de los que ya no están sentados en la mesa, y eso nos entristece y alegra, porque cuando nosotros faltemos será el bacalao de Cuaresma lo que ayudará a que otros se sientan bien vivos, libres y responsables de realizar mediante la comida un auténtico acto de homenaje.

Creyentes, laicos y agnósticos, sentados juntos a la mesa, seguiremos saboreando la cocina del terruño como apuesta por la convivencia desde la espiritualidad individual.

La tradición no es en absoluto estática, sino que se renueva constantemente gracias al ingenio del pueblo y, actualmente, también gracias a la incidencia en la cocina doméstica de los cocineros más o menos mediáticos y de los recetarios.

Por otra parte, yo siempre he dicho que, para mí, saber cocinar no es simplemente saber ejecutar recetas. Para saber cocinar hay que tener en cuenta la sociedad para la que se cocina, empezando por la evolución del gusto, que ha experimentado un refinamiento notable a lo largo de los siglos. Las raíces de la cocina moderna, más que en una Edad Media en la que las únicas cocinas refinadas son la conventual y la aristocrática, se encuentran en el Renacimiento y, sobre todo, en el siglo XIX, con la extensión de una clase media que combina la cocina de supervivencia de las clases populares con el refinamiento culinario de las mesas de la nobleza. El enriquecimiento de los mercados y despensas europeos con los productos llegados de América, a partir de los siglos XVI y XVII, incide también de forma notable en la cocina más humilde: sin tomates americanos, no tendríamos gazpachos ni salmorejos ni pa amb tomàquet. Por otra parte, la expansión del cultivo del trigo frente al centeno y la cebada es un indicador de la mejora de la alimentación, ya que las propiedades nutritivas del pan de trigo son superiores a las del pan de centeno: por ello, el pan blanco se asocia a los momentos de prosperidad, mientras que el pan negro fue indicativo, aún en nuestra posguerra, de carestía y malnutrición. La harina de trigo refinada, además, es la base de la pastelería, y la generalización del consumo de productos de pastelería es otro indicador de prosperidad material.

Los alimentos, por lo tanto, incluso los más humildes, son portadores de información sobre la sociedad que los cocineros debemos tener en cuenta, porque configuran el marco dinámico de la tradición en la que desempeñamos nuestra actividad.

El pan, el queso y las aceitunas definen el paisaje culinario a partir de los productos animales y vegetales de la tierra. Bastaría añadir el vino y los frutos secos a esta tríada para obtener la base de la dieta mediterránea, que tantos ríos de tinta ha hecho correr, incluso en sentido negativo, pues oímos cada vez más a menudo voces que denuncian que la dieta mediterránea está gravemente amenazada en la España actual.

Por otra parte, pan, queso y aceitunas se consumen en la Península desde la más remota antigüedad. Por ello, la tradición culinaria los ha utilizado como base de un sinfín de recetas, como gazpachos, ajoblancos, salmorejos, migas, gazpachos manchegos o gazpachuelos, sopas escaldadas, torrijas, mel i mató… Las raíces de esta tradición son comunes a las distintas cocinas ibéricas, y por ello, aunque mi cocina sea la catalana, siento una especial predilección por todos estos platos, vengan de Andalucía o de La Mancha, de Castilla o de Aragón.

Uno de los fenómenos más destacados de la alta cocina actual es que hemos logrado romper el prejuicio contra los productos humildes, demostrando que, a partir de ellos, podemos elaborar grandes platos. Ésta es la mejor defensa que podemos hacer de dichos productos en los restaurantes. Pero en el hogar, como he dicho al principio de este post, no se trata de rendir homenaje a estos productos a través de recetas complejas, sino de disfrutarlos por sus propiedades saludables, porque entroncan con nuestras tradiciones y nuestra cultura y porque, al utilizarlos, ayudamos a productores locales, campesinos, ganaderos, panaderos, promoviendo la diversidad no sólo culinaria, sino de paisajes. Y así descubrimos que estos productos aparentemente pobres son los que dan verdadera riqueza a nuestro territorio.

En fin, jugar con el fuego era mi destino, y aún hoy no me hago a la idea de una cocina sin llamas. Con esto no quiero poner en cuestión las ventajas que ofrecen para ciertas preparaciones las placas, aunque, para mí, no pueden sustituir la fascinación que me producen los colores de las llamas, ese calor que casi se acaricia y que te reta a extraerle todo su temperamento. Cuando cocino, siento su presencia e intento comprenderlo.

Al igual que todas las artes se basan en el dominio de una técnica variada, aplicada a una combinación de materiales distintos, para expresar la creatividad del autor, el cocinero se expresa a partir de unas técnicas cuyo fundamento esencial es, a mi juicio, el dominio del fuego. El sabor que se obtiene al cocer un alimento sobre las brasas no lo supera ningún otro medio de cocción: ¿pimientos asados en el hogar o en el horno? No hay color.

Cuando me como unas sardinas a la brasa, me pregunto por qué en la mayoría de los grandes restaurantes no se cocina con brasas; por qué se renuncia a la variedad de sabores que se pueden extraer del dominio del fuego directo. Toda la cocina nace del fuego.  Se prueban combinaciones de hierbas y especias lejanas y desconocidas y en cambio se ensaya muy poco o nada con dos de los elementos más definitivos de la cocina popular, como son el fuego y el carbón. Algunos alegan cuestiones de salud, cuando éstas son relativamente fáciles de solucionar. Y lo cierto es que la carne a la brasa es muy diferente de la que se cocina sobre la plancha, y también mucho mejor cuando está hecha en una parrilla con brasa de encina o de piedra volcánica calentada con un fuego de gas. Por desgracia, muchos de los sitios donde dicen que cocinan la carne a la brasa utilizan parrillas industriales para ahorrarse trabajo. Pero en cocina, como en todo en esta vida, ahorrar esfuerzos, por razones económicas o por puro conformismo, es una receta segura para el fracaso. Eso sí es jugar con fuego.