Una estupenda ensalada a base de uno de los alimentos más ricos en colesterol.

Cortar las rebanadas de pan largas y finas, untarlas de aceite de oliva y tostarlas en el grill. Frotarlas muy levemente con ajo crudo y salarlas justo antes de servirlas.

Pelar y picar la cebolla, sofreírla y, una vez dorada, añadir las judías y el caldo. Dejar hervir todo el conjunto 15 minutos y triturar en una licuadora. Añadir el aceite de oliva virgen mientras emulsiona.

Dejar en el punto de cremosidad deseado añadiendo un poco más de caldo si es necesario. Mantener caliente. Afinar de sal y pimienta.

Pelar las uvas y despepitarlas.

Sacar la piel de la anguila y cortarla en tacos, que colocaremos en el centro de un plato sopero. Añadir las uvas y unas judías sin triturar que tendremos reservadas y los rabanitos cortados en juliana. Decorar con cebollino. Servir caliente.

Cortar los panecillos en rebanadas rectangulares y empaparlas de vino dulce Olivares o similar. Acompañar de una bola de helado de miel y otra de sorbete de moras y decorar con unas moras cortadas en trocitos.

Preparar las becadas. Bridarlas y salpimentarlas. Dorar las aves en una cazuela de cobre puesta al fuego con aceite y mantequilla. Dejarlas reposar. A continuación, trincharlas y preparar la salsa con los huesos de las carcasas picados. Reservar las tripas.

Filetear el pescado, sacarle la espina y cortarlo a trozos. Salpimentarlo y dorarlo por el lado de la piel.

Confitar las cebollas y ponerlas a hervir en una cazuela con los demás ingredientes del escabeche. Cuando el líquido entre en ebullición, introducir el pescado y retirarlo del fuego. Dejar enfriar el pescado dentro del escabeche.

Cortar cada vieira en tres láminas finas y salpimentarlas.

En cuatro platos hondos muy calientes, repartir las vieiras formando una especie de montaditos (6 por plato): en la base, una lámina de vieira y encima una lámina de foie muy fina. Salpimentar, cubrir parcialmente con otra lámina de vieira y rallar por encima un poco de jengibre.

Dejar el tuétano una noche en la nevera en agua fría con hielo para desangrarlo. Blanquearlo en agua hirviendo, enfriarlo y cortarlo en 4 medallones. Pasarlo por la sartén. Preparar los huevos pochés en agua hirviendo con vinagre. Mezclar las hierbas picadas con las migas. Salarlas.

Limpiar los pimientos en agua y secarlos. A continuación asarlos en una brasa de carbón vegetal. Limpiarlos de piel y pepitas. Rectificar de sal. Remojar las hojas de gelatina en agua fría. Escurrirlas y desleírlas en el caldo de ave tibio. Aromatizarlo con estragó