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Ver a un cocinero con el pitillo en la boca en pleno servicio, aunque nos haga llevarnos las manos a la cabeza, aún es posible. Algunas cocinas parecen cavernas, y su personal, cavernícolas, por suerte en vías de extinción. Por supuesto, este no es el caso de los restaurantes más reputados ni de la inmensa mayoría de profesionales, que desempeñan su labor con escrupuloso respeto por su entorno y por los demás. En las casas serias el personal de cocina se pasa un sesenta por ciento del tiempo limpiando y sólo un cuarenta por ciento cocinando, hasta el punto de que se ha llegado a afirmar que las cocinas actuales son tan asépticas y limpias como laboratorios, lo cual, si bien puede resultar halagador, no deja de parecerme inquietante. Desconfíen de los cocineros que necesiten a alguien, hombre o mujer, que les limpie los fogones: un cocinero no puede largarse sin más después de ejecutar el último plato de un vale, dejando la limpieza a otros. Es una falta absoluta de profesionalidad. ¿Cómo se puede haber llegado a semejante situación? ¿Qué empresario tolera esta pésima conducta, que atenta contra las normas legales de higiene y reglamentación laboral? ¿Qué sensibilidad, en determinadas condiciones, se le puede trasladar a un comensal? ¿Por qué algunas escuelas de hostelería envían a su alumnado a realizar sus prácticas en cocinas tan poco ejemplares? En estas condiciones, incluso lo que llegó a la cocina siendo el mejor producto, empieza ya mal recibido en la despensa y termina como un pésimo plato en la mesa.

Lo que acabamos de exponer no quiere decir que en los restaurantes no haya una persona especializada en limpiar, pero, ¡ojo!: se trata de una persona que limpia los útiles (cacharros, instrumentos), así como todo el cobre, que tiene que estar brillante e inmaculado, pero no los fogones ni las superficies de trabajo: de eso se encargan los propios cocineros.

Limpiar una cocina tiene que resultar fácil. Por eso los materiales y el mobiliario tienen que estar bien escogidos, bien proyectados y bien instalados: mesas de mármol, silestone, acero inoxidable, han venido a sustituir a las mesas de madera. Los fogones, cada vez más pulcros, en los que los fuegos halógenos o de inducción reemplazan a la llama viva, se parecen cada vez más a mesas de trabajo, aunque yo sea partidario de utilizar todas las formas posibles de fuego. Unos buenos desagües, cantos redondos en el mobiliario y detergentes de buena calidad son indispensables para tener limpia la cocina. Otros útiles de limpieza, en cambio, resultan inapropiados, como las esponjillas o estropajos de limpieza metálicos, pues en ocasiones dejan residuos en los platos que, de no andarnos con cuidado, pueden llegar al comensal. No hay que olvidar que limpieza es, ante todo, sinónimo de salud y seguridad. Piensen que, de la elección de un buen suelo, depende que no se produzcan resbalones y otros disgustos en una cocina.

La ventilación y la renovación permanente del aire en una cocina es otro elemento esencial, especialmente para el mantenimiento de la calidad de los productos perecederos y para mejorar las condiciones de trabajo del personal. Hoy en día son muchos los espacios de una cocina donde se puede disponer de aire acondicionado.

La luz es importantísima. Cuanta más luz natural, mejor. Se acabó el tormento de los sótanos: hoy los cocineros trabajan en las plantas nobles.

El lavado de vajilla se ubica en un lugar tal que permita que no se crucen los platos limpios con los sucios. Algunas piezas se limpian a máquina, y otras piezas, a mano. Pero son los camareros y sus ayudantes quienes repasan toda la vajilla antes de cada servicio para asegurarse de que no queda ningún residuo ni manchas. En nuestro caso, utilizamos como disolvente ginebra diluida en agua. La cristalería se repasa siguiendo la misma mecánica, con un paño de lino, y ya en el comedor los camareros la vuelven a repasar copa por copa. Lo mismo vale para la cubertería, que una vez por semana se tiene que limpiar con líquidos especiales para plata, sobre todo si los cubiertos han estado en contacto con alcachofas o espárragos, que la ennegrecen.

Un comedor, tanto si se han utilizado las mesas como si no, se tiene que recoger completamente, para facilitar la labor de los encargados de pasar la aspiradora, barrer, fregar y limpiar los cristales. La mantelería, una vez lavada, se coloca y se plancha, para, a continuación, montar la mesa. La comprobación de las flores y la limpieza y provisión de los servicios constituyen las etapas finales del proceso de limpieza, que concluye cuando el maitre, después de una revisión al detalle, le da su visto bueno.