Buenos días

Que gato levantarse y ver que actualizaste el blog, aunque no sea para darnos una de tus maravilllosas recetas.

Solo quería apuntar que:
Coincido en que hay muchos restaurantes que se supone son de primera fila ( al menos tienen un chef renombrado tras ellos), en los cuales te sorprende el servicio mediocre/malo d elos cameraros ) es cierto que normalmente los mâitre si son buenos y los platos estan nbien diseñados. Pero sales con la sensación de haber pagado el precio dealgo original, cuando te sientes que te han tratado como en una cantina industrial.

Por cierto Algo que últimamente me C… enfada mucho es que en los restaurantes de este tipo no te dejen la bebida a mano ( la dejen en una mesa de apoyo) y te pases la comida con la copa vacia o pidiendo al camarero que te serva, cosa que me violenta muchismo.

Por último y por si tienes la oportunidad de ir a Cartagena intenta ir a un restaurante que se llama los bolos, donde Jose te atenderá como si estuvieses en la casa de tu mejor amigo. (recomiendo reservar)

Santi, coincido contigo en un 100%, yo tambien me dedico a la cocina y veo perfectamente tu punto de vista, pero, en ocasiones el formar equipos es una tarea tan desgastable.
Me consta que en este terreno eres sencillamente un maestro y por ello te admiro muchisimo, porque se lo dificil y complicado que es.
Yo trabajo en Panamá, aqui formar personal es muy complicado, pero no me rindo y mi proximo reto es un proyecto en el que voy a empezar con personal totalmente virgen, profesionalmente claro,pera ver si tengo razon en que la calidad empieza por una buena formacion.
Gracias por tu ejemplo en este campo.

Santi, no estàs sol :

http://www.classissima.com/es/people/mas_grandes_directores_de_orquesta_(10089)/

(És d’agraïr el teu afany comunicador, aquest blog impagable que (deo gratias internet) arriba arréu, i arréu, mes enllà de l’ambit proper de Can Fabes, continua la teva voluntat de formació. Els que et llegim i et sovintegem agraim aquest esforç mantingut. Chapeau!)

Absolutamente de acuerdo en todo el planteamiento. Sólo una pregunta-reivindicación. ¿Por qué, entonces, salvo rarísimas excepciones, no se suele conocer el nombre de quienes trabajan “a la sombra” de los chefs mediáticos-estrellados, y que son quienes verdaderamente ejecutan la partitura?
Salud y cultura.

En Can Fabes todos los jefes de cocina han sido siempre presentados y han tenido todo el protagonismo deseado por ellos mismos, solo con hacer un repaso en las hemerotecas salta a la vista . Exactamente igual en el resto de restaurantes bajo mi dirección. Prueba de ello és que cuando los CHEFS han decidido andar por su cuenta y riesgo la mayoría ya tenían un reconocimiento público.
Un saludo.

Hola Santi,
No sé si alguna vez has hablado de ello, pero me gustaría saber tu opinión/experiencia sobre un tema. Imagino que en todos los restaurantes, y en los estrellados todavía más, hay jóvenes haciendo prácticas o sus primeros pinitos en la gastronomía después de salir de las escuelas profesionales. Yo quisiera saber cual es la situación laboral de los mismos y sino se acaba por aprovechar las estrellas para explotar dicha mano de obra. ¿que sabes?¿que opinas?¿cual es tu experiencia?
Un saludo y gracias

esa respuesta daría para un post muy atractivo………….

Estoy de acuerdo y comparto con menos exito el trabajo de santi y de muchos como nosotros.El chef propietaro tiene mas cossa de las que debe responsabilizarse que solamente la cocina,en los casos mas humildes que el de usted debemos tratar de motivar y enseñar cada dia a todos nuestro empleados ademas de buscar a diario los productos necesarios para que los comensales puedan disfrutarlos. reclamo lo de mediático en su escrito porque gracias a los pequeños y modesto ustedes los grandes tiene éxito merecido porque ustedes personifican lo que todos quisiéramos pero por limitaciones de todo tipo no alcanzamos. nosotros somos los que siempre hablamos bien de ustedes porque esa ustedes que queremos asemejarnos, en el fondo todos quisiéramos estar donde ustedes estan pero por eso es que estamos donde estamos ,cada uno a su nivel sabe ver hasta donde llega. No es lo mismo ser figura en Costa Rica que en Barcelona pero ambos son importantes y Can Fabes es importante porque usted lo ha sido, porque ha sido capaz de rodearse y de inculcar cosas que lo han hecho diferenciarse de otros.Esas son las cosas que aprendemos los humildes de usted y que despacito vamos incorporando a nuestros negocios.Gracias maestro por ser tampoco modesto porque a los que nos gusta la cocina y el negocio gastronómico vemos el camino a seguir.

Varios son los aspectos en los que este post pone de manifiesto que el restaurante es cada vez más una empresa al uso de lo que exige el nuevo Management: el lenguaje, las urgencias (“Quien no tiene tiempo es hombre muerto”, 2005), el expansionismo empresarial (“No hay nada más futurista que lo antiguo” 2005, o “Revitalizar el pasado para crear un futuro más justo y humano”), la explotación afectiva, la manipulación de los estilos de vida, le modelaje de voluntades, la racionalidad instrumental (“Pésalo con los ojos”, 2005) para responder a exigencias de productividad ((“Entramos en una fase en que la ética de los cocineros está amenazada, nuestra personalidad se diluye en una mezcla de esnobismo y negocio que, sin duda, el tiempo y la necesidad de volver a lo natural acabarán por corregir”, 2006). Esta nueva naturaleza de la empresa contemporánea, bien anclada en el productivismo y en políticas de crecimiento exponenciales, que todo lo infecta, solo se sostiene creando consumismo y pasando factura al planeta.
Algunos cocineros combatieron su marginación social o, como dicen algunos, el no reconocimiento de su labor, mediante la acentuación de la faceta artístico-creativa, logrando de este modo abrirse un espacio entre lo narcisista y el espectáculo y ser punta de lanza de la industria alimentaria. Pero en un mundo tan mercantilizado como el que hoy se padece, algunos no han querido desaprovechar el estatus y notoriedad alcanzada, para hacer caja y sacar a relucir una solapada necesidad de poder.
Cabe preguntarse cómo encaja esta nueva naturaleza con ciertas exigencias en materias primas y en mantener cierto modelo de vida, identitario y de producción a pequeños productores cuya vida y trabajo se funden holísticamente. ¿Será al estilo Al Gore o al de Nicolas Joly?
Algunos discursos suenan a salvas cuando de hecho se alinean con la idea de que, a pesar de que vivimos en un mundo finito, lo mejor es crecer y multiplicarse. Habrá que preguntarse si de la conjunción de un espíritu culinario tradicional y una gestión (y expansión) al más puro estilo del Management no nos aboca a un timo como el de los biocarburantes, y si lo mejor no sería plantearse alguna forma de anamnesis.

Estuvimos el sábado en san celoni Madrid, venimos de Donosti, y el espectáculo fue magnifico, equipo excepcional y despliegue espectacular de platos. Enhorabuena Santi… Y equipo! Os voy a hacer un regalo: Restaurante Fronton en Tolosa Guipuzcoa. Roberto y su equipo… Excepcional!

Perdó: el link del meu anterior comentari és imprecís. Aquest que ve ara també, però apunta millor cap a on van els “tirus” del que volia dir.

http://es.wikipedia.org/wiki/Director_de_orquesta

(Non solum:

http://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Directores_de_orquesta )

Vull senyalar que el director d’orquesta acostuma a situar-se D’ESQUENES A L’AUDIÈNCIA per dirigir als músics, no així en el teu cas que dones la cara (insisteixo: s’agraeix, i molt) a través d’aquest espai virtuós i virtual.

I senyalar, també, la vostra tasca dels cuiners, la teva, tant significativa per la cultura, de COMPOSITORS, de compositors de simfonies culinaries absolutament inefables.

(El que fas és MOLT FÀCIL, sembla: presentar a taula, a punt per menjar LA TEVA VISIÓ, particular i en armonia, D’AQUEST PAIS… els Castanyers de Cal Tard el Castanyer d’en Cuc el Boix del Montseny el Plà de la Calma el Gorg Negre Les Illes Sant Marçal Sant Roc i el Sant Gos carlets moixernons ous de reig bruc molsa el gaig la merla i la guineu la Font de les Nàiades la bassa de Can Cervera la Sitja del Llop el Matagalls el Puig Drau el Turó de l’Home Mort Ca La Xica Les Muntades La Costa del Montseny les mongetes del ganxet de l’Emili del Mulà la mel de bruc i de 1001 flors el gripau lo tritonet el senglar i l’esquirol siurenys llores i rossinyols l’escanyapolls cuques de llum lo banyarriquer Santa Fé lo pantà el faig lo pollancre la bruga castanyes i cervers grallers geganters i gitanes Collformic Les Agudes El Sot de l’Infern l’esglèsia de Sant Julià de Montseny l’ermita de Santa Anastàsia de Sant Bernat i Sant Martí les bruixes les dones d’aigua els follets i les nimfes contes d’antic vora la llar de foc pa i trago pa de pagès pa amb vi i sucre maduixetes de bosc mores el murmuri d’aigua de la Riera Xica falgueres rabassoles i orellanes el toixó la puput l’eriçó els lledoners els til.lers les figueres a tocar del mas els pallers les tartanes els pous de glaç carboneres murs de pedra seca camins oblidats per on voltaba en Quico de les Vernedes, en Quico, el Quico del Montseny…)

Salut mestre!

Bien, Santi, mucho mejor este comentario que el de los garbanzos. En Zamora nos saben muy ricos, y en casa de Cecilio Lera, en Castroverde, en su Mesón, más ricos aún.
Un saludo.
Salva