[...] This post was mentioned on Twitter by elpingue, educrego. educrego said: Santi Santamaría vuelve a la carga contra el mal uso de la tecnología (en la cocina) http://bit.ly/aOUlTV [...]

cuando alquien echa un huevo en aceite caliente, observa lo que en
el recipiente utilizado sucede, y a lo que pueda darle una explicación, no debería ser motivo de debate ni de crítica negativa
sino todo lo contrario. los procesos físicoquímicos están presentes
en el arte culinario y el llegar a comprenderlos dota de conocimiento y capacidad al intérprete. un saludo a todos

ni tanto ni tan calvo, la ciencia bien y la cocina tambien ,juntos pero no revueltos,si hay innovaciones intersantes y buenas y si hay innovaciones malas y descaradas, pero reivindico el derecho a la libertad de expresarse en cada casa , y al mal ajeno solo prevención para que no te caiga la teja.
Es dificil saber a quien engañan y a quien gustan pero al final todo tiene su camino.

He leido su articulo titulado “Al otro lado de los Pirineos” y siento decirle que no puedo menos que estar en desacuerdo.
Esa aptitud acomplejada con Francia suele darse mucho entre algunos catalanes y contrasta con la minusvaloracion de lo español que tambien suelen tener.
A mi tambien me gusta Francia.DEbe ser porque en Asturias veo vacas
pastando por todas partes,en bosques estupendos y estoy inundado de verde y cuando voy a Francia no me parecen mejores ni sus vacas ni sus verdes sino por el estilo.Conozco bien su gastronomia Francia siempre fue un pais rico y la gran cocina Francesa tiene merecida fama pero hoy no veo superioridad sobre los grandes cocineros españoles entre los que usted indudablemente se encuentra.Y sinembargo la cocina popular española la que comemos los españoles a diario si me parece mucho mejor.Ls paella la fabada,el jamon o fiambres en general de los cerdos de pata negra,los lechazos de Castilla o los cochinillos o los pescados a la brasa de la cornisa caantabrica o los mariscos gallegos etc nunca los vi ni nada parecido en un restaurante normal frances.Ellos si estan a muchos años y nunca nos alcanzaran en estas cosas,porque España es tan variada que tiene unas materias primas fruto de climas extremos que no hay en la dulce y verde Francia.
En cuanto a la literatura el sexo etc de la que admira su superioridad me parec algo absurdo.No ha dado la literatura francesa que es magnifico una cumbre como Cervantes,ni una poesia mistica como la española.Y del sexo que decir los franceses han tenido que copiar nuestro Don juan por Cornell,etc etcNo quiero extenderme mas .Pero por favor un poco mas de respeto por nuestras cosas y menos abrir la boca por las ajenas.España es una de las 4 grandes culturas occidentales y esto abarca la gastronomia tambien.
Por ultimo solo le dire que multitud de veces pase el dia con amigos vascos y cantabros buenos gastronmos y conocedores de la cocina francesa en Biarritz Bayona etc y siempre acababamos acordando por unanimidad cenar unos pescados a la brasa insuperables que no se encuentran en Francia en Guetaria.
Un saludo muy afectuoso y por favor supere usted estos complejos con Francia completamente absurdos.

Me pregunto si las experiencias que se relatan y que se califican de “ejemplos anecdóticos” y de “mala aplicación de técnicas científicas a la cocina” no son en realidad la punta del iceberg. Es decir, la manifestación, a escala reducida, de la disneylización de la alta cocina y su expansión por el mundo. Si como se asegura en el post: “parece que hemos optado por vender humo… o conceptos”, o promocionar “la marca”, con la idea puesta en “no alimentar”, según reconocen algunos tecno-profetas culinarios, lo que se promociona por esos mundos no son valores culturales, es simple mercancía, bienes culturales le llaman algunos, vehiculada a través de una gramática gastronómica. Sigilosamente, y sin variar los términos, se ha pasado de la “cocina de mercado” (de abasto), a otra alimentada por un espíritu más en consonancia con los tiempos actuales: la cocina de mercado… financiero. Ese es, en el fondo, el fin propuesto con la tan traída y llevada revolución científico-técnica de los fogones, revestida con los oportunos artificios de una retórica etnocéntrica y triunfante, de “la estética de la dominación” que diría Adorno. Cuando la gran trifulca de 2008, bajo los golpes de pecho en torno a la honradez sobre la práctica culinaria, lo que subyacía era la preocupación de que se viniera a bajo determinadas políticas empresariales afines a la idea mercantil-expansiva de la cocina
Está de moda tirar de neo-lenguaje y de términos provenientes de diferentes disciplinas para nunca explicitar el contenido de los palabros o bien otorgarle a todos significados positivos. Se utilizan como estandarte de nuevas prestaciones sin reflexionar que bajo esas mismas consignas se han cometido grandes tropelías.

Desde esta perspectiva no puedo compartir la idea de situar en el mismo plano “el cuchillo” y “la tecnología”. El cuchillo no supera el estadio de instrumento para el trabajo artesano. Sin embargo, la tecnología modela el mundo. Para Marcuse, según lo interpreta Habermas, existe una fusión entre ciencia, tecnología y dominación, un proyecto. La tecnociencia, a diferencia del cuchillo, representa algo más que una simple fuerza productiva, es un proyecto de la especie humana, juega un papel ideológico. Se puede decir que en el acto criminal la relación causa efecto es inmediata en el caso de cuchillo, pero ¿acaso sucede lo mismo con la ciencia? ¿Cuánto no se alarga el determinar si tal o cual componente químico es o no perjudicial para la salud? ¿No hemos escuchado muchas veces la cantinela de la no existencia “riesgo cero” (que en bocas interesadas viene a ser como un talón en blanco), de que “no se puede determinar con certeza la nocividad de tal o cual producto” habiendo estudios contrapuestos que en buena lógica social aconsejarían la puesta en marcha del principio de precaución? Ciencia y tecnología son estructurantes, no así el cuchillo.
Ciencia y tecnología han venido animando el ideal de Descartes de ver al hombre “dueño y señor de la naturaleza”. Los de la nueva movida culinaria, que de vanguardia solo tienen la apariencia tecnológica, se han subido al carro de ese ideario cartesiano que ha llevado al planeta a su actual situación de autodestrucción. Nada de esto es nuevo, pues con la revolución industrial, según Lucien Karpik, la ciencia comienza a dejar de orientarse hacia el conocimiento para orientarse hacia el mercado, hacia una ciencia de la transformación organizada. De este modo tenemos que, a pesar de las apariencias, no es la cocina quien determina el tipo de ayuda que necesita de la ciencia y la tecnología; son estas últimas quienes determinan el tipo de cocina que el mundo de la empresa requiere para sus fines productivistas. Con esta mutación se ha conseguido que el producto culinario se transforme en un objeto técnico y la acción de comer en un acto técnico y circense. Que el comensal deje de ser un usuario para transformase en un consumidor. El cambio de su relación con el comer hace de él un ser alienado.

Jesús, le echábamos de menos: su comentario, digno de antología, como casi siempre.

En relación con el artículo que publicó en el pasado Magazine el pasado 17 de Octubre,titulado “Desde el otro lado de los Pirineos”.

Me gustaría expresar mi inconformidad ante este artículo,matizando desde un primer momento que no me gustan las comparaciones.
Si estoy de acuerdo en que nuestro país vecino es un gran productor de quesos,eso es indiscutible,pero a parte de que en nuestro país producimos gran cantidad y de calidad de ellos,tampoco se podría comparar la calidad de aceites que producen ellos,por que básicamente no producen aceites de calidad,no se puede comparar…

En otro aspecto,que se menciona en el suplemento dominical,a cerca de los vinos,querer comparar los vinos franceses y españoles es como comparar la fruta tropical que se produce en países tropicales,madurados en el árbol a la producida en los mismos países recolectada verde y transportada durante meses en cajones de acero.Aunque para gustos hay colores,personalmente no cambiaría un vino español por uno francés ,por que creo que son infinitamente diferentes

En cuanto a la política,la verdad no se si realmente ellos deban estar peor que nosotros en ese aspecto no creo que nos saquen ningún punto a nuestro favor,mas bien al contrario.Se puede ver a simple vista que aire se respira en el país vecino.
Por mi experiencia vivida allí,en tema de educación no creo que sean los mas apropiados para alardear de ello,con esa altanería ,orgullo y arrogancia tan propia de ellos.
En tema de sexo no se bien a que se quiere referir,pero le puedo asegurar que para los franceses es un tema de autentico tabú,aunque no se bien a que se refiere en ese aspecto.

Un cordial saludo

En relación con el hecho de evitar probar un plato elaborado con nitrógeno líquido por la posibilidad de quemarse la boca, existe más o menos la misma posibilidad de hacerlo con unos calamares recién sacados de la freidora o un pan al salir del horno. A lo mejor es más coherente esperar el tiempo necesario hasta que alcance la temperatura de consumo (en cualquiera de los tres casos), y no desdeñarlo como potencialmente peligroso para nuestras mucosas. Me suena un poco a argumento demagógico. Otro cantar es que merezca o no la pena el plato, que me parece a mí que no dependerá tanto del uso del nitrógeno líquido como de las cualidades del cocinero.

Saludos

Elies me alegra que en tu caso haya pasado conmigo, que me ha provocado un autentico estupor ese comentario de Santamaria porque tiene todo mi respeto en asuntos culinarios pero cuando le lei que estabamos a una distancia inalcanzable de los franceses en literatura,sexo e incluso en asunto tan prosaico como las vacas, vinos,quesos.etc etc me parecio algo profundamente equivocado.Un fruto quiza de las opiniones de posguerra aceptables en aquella epoca que comparaba nuestra pobreza por ejemplo las carreteras o ferrocarriles destrozados de España con los franceses,etc etc.Pero en estos otros asuntos hoy son un pensamiento absurdo y retrasado.
No quise tratar de quesos y vinos y me alegro que lo hayas hecho tu.A mi me encantan los quesos y los vinos franceses y otras muchas cosas francesas.Pero esa aptitud de autodesprecio es inaceptable (sobre la literatura y la pasion amorosa me remito a lo dicho a mi anterior post).El vino de Burdeos y el borgoña me encantan.Pero en que somos menos los españoles. Solo un ejemplo hay vinos como el de Jerez entre los primeros mundiales, que no tiene nada que ver con esos franceses y que es un mundo unico aparte y que pasa como en nuestros alimentos fruto de unos climas y una historia incomparable con la francesa.Como muy bien saben los ingleses que se hicieron adictos a el durante siglos desde que lo cataron sus piratas al robar nuestros galeones.
No Santamaria no estamos a una distancia increible de retraso con los franceses en ninguna de los asuntos citados ni en literatura,ni en sexo,ni en gastronomia.Ni siquiera en vacas ja ja.
Quiza estes pensamiento tuyo es reflejo de lo que dice un destacado catalan Diaz Plaja que comentaba en uno de sus libros”que algunos de sus paisanos tenian una admiracion desmedida por Francia por cierto muy mal correspondida”.Y deberia añadir y “mucho menosprecio de la cultura española” que no conocen bien aunque crean lo contrario.
Dicho lo anterior me gustaria que Santamaria nos contestase a estos comentarios y nos clarase su punto de vista sobre este asunto que le agradeceria mucho porque le aseguro que en mi ambiente ese comentario de su articulo ha caido muy mal.No en vano otro ilustre catalan Gironella le asombraba al hacer un viaje de estudios con españoles de otras regiones que su entusiasmo acomplejado con Francia no se entendia en absoluto por los participantes de aquel viaje que venian de otras partes de España.Asi que debe ser un mal endemico muy generalizado en Cataluña.
Un saludo muy cordial aunque dicrepemos en este asunto.

Estoy bastante de acuerdo con todo lo que has dicho, excepto en lo de los “trabajadores inmigrantes con la formación indispensable”. El problema es que tan siquiera tienen la formación indispinsable y excepto los camareros y cocineros argentinos (donde hay una cultura culinaria y de restauración francesa de mediados de siglo XX)tienen una formación y cultura nula del mundo de la restauración! Esto no es porque sean inmigrantes (el ser inmigrantes lo agudiza) es por que no son profesoionales, porque españoles malos los hay a patadas! El problema es que se esta operidendo la cultura de la restauración como arte y que no se invierte en formación, pero el problema se extiende a muchos profesionales españoles. Creo que esos 250M€ hubieran venido muy bien para crear más hoteles escuela.

Bravo por asturiano!, tu eres un español sin complejos ni zarandajas. Yo creo también que lo que hace falta aquí son productos de calidad y menos globalización. Mucha producción y calidad cero. Nosotros por clima tenemos toda clase de productos desde el norte hasta el sur, así que a vigilar la calidad que la producción variada ya la dá nuestra tierra.