• 4 salmonetes de 200 g cada uno
• 4 cucharadas soperas de miga de pan rallada
• 4 cucharadas soperas de olivada o tapenade
• 24 almendras tiernas
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo picado
• 1 berenjena
• 1 pimiento rojo mediano
• aceite de oliva
• sal
• pimienta negra recién molida

Picar la cebolla, dorarla en aceite de oliva y retirarla de la sartén. Pelar la berenjena, cortarla en daditos de 5 mm de lado, saltearlos en el mismo aceite y retirarlos de la sartén. Picar el pimiento en daditos del mismo tamaño, saltearlos y retirarlos. Mezclar todos los ingredientes en una cocotte y añadirles el ajo picado y pasado por la sartén. Tapar la cocotte e introducirla en el horno durante 15 minutos a 180 ºC. Reservar el pisto resultante.

Escamar los salmonetes y abrirlos por la parte superior. Cortarles la espina central y retirar las tripas y las espinas. Lavarlos con agua. Secarlos y salarlos. Rellenarlos con la olivada y cocerlos en el horno a 180 ºC durante 8 minutos. Espolvorear la miga de pan por encima y darle un golpe de gratinador justo en el momento de servir.

Acompañar cada plato con una cucharada de pisto generosa, a la que daremos forma de timbal. Decorar con las almendras.