• 2 bulbos de hinojo grandes
• 50 g de setas del tiempo
• 3 tomates pera
• 1 patata
• 1 pimiento
• 4 cucharadas soperas de fondo de ternera reducido (optativo)
• 1 cucharada sopera de perejil picado
• 2 escalonias

Para el escabeche:

• 1/5 de aceite de oliva
• 1/5 de vino blanco
• 1/5 de vinagre de jerez
• 2/5 de agua
• 3 dientes de ajo
• 2 cebollas
• 1 bouquet garni
• sal
• 1 cucharadita de postre de pimienta en grano

Abrir los bulbos de hinojo tal y como se ve en la fotografía que ilustra la receta.

Preparar un escabeche con las proporciones indicadas de vinagre de jerez, vino blanco, aceite de oliva y agua. El líquido debe ser el suficiente para cubrir los bulbos de hinojo. Aromatizar con los dientes de ajo, las cebollas en juliana y el bouquet garni. Añadir los bulbos. Hervir 20 minutos a fuego lento. Sazonar con pimienta en grano. Dejar enfriar dentro del líquido.

Pelar, despepitar y cortar a daditos (brunoise) los tomates.

Limpiar las setas. Utilizar preferentemente rebozuelos (rossinyols) pequeños; si son ceps, cortar a daditos, al igual que la patata y el pimiento.

Aliñar el conjunto de tomate, setas, patatas y pimientos con escalonia picada fina en crudo y perejil picado, sal y pimienta.

Retirar del escabeche los hinojos y rellenar con el conjunto de verduras.

Presentar decorado con cebollino y perifollo y, optativamente, aliñar con fondo de ternera reducido.