Si, mi paisano vende conceptos DPM y como un restaurante es un negocio, me alegro. Yo prefiero heredar “recetas”, no por nada, solo que soy un goloso y un glotón que come mucho de memoria y porque estoy harto, por profesión, de trabajar con conceptos, por eso me gusta cocinar, porque me mancho la mano con los alimentos y no con los conceptos.
El arte por el arte no me gusta ni en poesía, quizá J.R. Jiménez, pero “el coro de los grillos que cantan a la luna” que decía Don Antonio como que paso, qué pereza, prefiero unos callos-receta a unos callos-concepto, no por nada, pero los primeros me sorprenden y hacen feliz siempre, los segundos solo me sorprenden la primera vez. ¿crear lo que ya existe?, ¿para que crear un callo si ya existen los callos?… se me escapa la broma. Creo que la cocina es lo contrario a la abstracción, el anticoncepto, la materia se transforma, se cocina y…. mejora, pero la materia no se crea y si se destruye en la cocina y la materia creada o destruida (y deconstruida) se convierte en simulacro. Los simulacros son juegos, es divertido, pero a mi me gusta más la materia apenas transformada por la ciencia, la inteligencia y la tradición de una receta o de su intérprete (el cocinero) que es artesano, un obrero, no un artista. Un buen obrero, un buen artesano, joder, te hace emocionarte, llorar con su trabajo. Un artista, un gran artista, tantas veces te deja frío…

Hoy mismo, mientras tomaba el sol he vuelto a leer el libro “no quiero volver al restaurante”, de una forma más relajada y con más síntesis que la primera vez que lo leí, mas que nada para volver a recordar algunas frases “míticas” de la tecnoemoción, y a colación de una entrevista ayer en El Mundo a Andoni Luis, en la cual salía comiéndose unas nutritivas Ruffles industriales y soltando perlas como que no tendría problemas en comerse a un lactante, leyendo otra perla como la de Dacosta creador de “conceptos” pero que me dejó con cara de imbécil una vez que terminé su menú degustación el mes pasado, será que no consigo coger yo los “conceptos”, o quizá que hay mucho creador y poco cocinero.
Afortunadamente, todo este cuento de la cocina de falsarios, está tocando a su fin, creo que nunca llegó a triunfar aunque metiese mucho ruido por su poder mediático, pero lo cierto, es que una vez pasado todo este pedo mental, nadie recordará ni una sola receta “tecnoemocional” dentro de 10 años, será como una anecdota dentro del rico mundo culinario de nuestro país.
El tiempo pondrá a cada uno en su sitio, lo malo es que muchos de estos se habrán enriquecido con impuestos pagados por todos para diversión de unos pocos privilegiados, solo espero que los profesionales honestos y racionales dejen sus sifones para las fresas con nata y desempolven las sufridas sartenes, cazos y cazuelas y se pongan a cocinar de verdad, que ya pasó la edad del pavo culinario y ahora toca cocinar de forma natural, sostenible y respetuosa con nuestras raíces, que nunca debió dejar de hacerse, ya sé que los buenos productos son más caros que los polvitos, pero somos ante todo artesanos, no científicos, me siento cocinero realizando una receta, no creando un “concepto”, que coño, el rey del concepto es Manuel Manquiña (el mítico Pazos en Airbag), no hay que ser cocinero para crear un concepto, pero si hay que serlo (aunque no hace falta ser cocinero profesional) para realizar un plato como mandan los cánones.
Debo de ser más frío que un tempano, porque he comido en muchos sitios “de vanguardia”,dejándome una pasta (que nadie me subvenciona) y no consigo emocionarme, y mira que lo intento, lo que si consigo es salir muchas veces de una mala hostia con la sensación de que me han tomado por bobo despues de escuchar las instrucciones de como debo comer tal o cual plato y pagar una dolorosa que ríete tú de que te pille la Guardia Civil,
aunque, ahora que lo pienso, supongo que la mala leche tambien es una emoción….no, si al final va a ser cierto lo de la cocina de las emociones.

ya que hablas de callos Ramón, el último plato que pude probar de la inagotable creatividad del susodicho creador de conceptos, son unos callos de tomate, es una especie de espuma seca de tomate, (me gustaría saber con cuantas clases de química, no me lo quisieron decir), se cortan en cuadrados simulando unos callos en una cazuelita muy mona, te ponen una especie de consomé (bastante rico y potente) y debajo, a modo de fuego, hielo seco que mete mas humo que un 850 subiendo Despeñaperros, todo tremendamente “conceptual” supongo, pero ná de ná, quizá ganaría el premio del crítiquillo de turno a la vistosidad, pero eso no es cocina, es un juego, que seguro es muy divertido de realizar, pero solo son fuegos artificiales.
A todos ellos los reto a volver a la sencillez como decía el gran Robouchon, eso si que es tremendamente complicado, cocinar solo con producto (término que se usa tan a la ligera que se vuelve un tópico)y técnica de cocinado, si la mayoría destierran de sus cocinas la Xantana, Kappa, Iota, glice, glutamato y demás guarradas, tendrían que cerrar sus puertas, puedo dar fe, de que en algunos sitios “de vanguardia”, los conocimientos culinarios son bastante escasos.
Pude descubrir hace poco un cocinero tremendamente interesante y dejé aquí el enlace, era http://www.casadecomestibles.com, tremendo cocinero y gran personalidad, he podido descubrir otro del que me habían hablado en muchas ocasiones, http://www.caney.es/caney-blog y me parece tremendamente acertado su intención y propuesta de practicar “cocina honesta”, en mi opinión es, junto a la humildad, la mejor cualidad que un cocinero puede tener, el conocimiento se aprende, la técnica tambien, pero la honestidad y humildad, se tiene o no se tiene, y este chico al parecer tiene las cosas muy claras, aunque me consta que aquí en Galicia ya hay quien lo tiene enfilado por ir contracorriente, declararse contrario a la moda te convierte en un tipo peligroso.

Hay gente que ha perdido desde hace años el norte y aún continua buscándolo. Estoy un poco cansado de la cocina del discursito. Yo en Denia, disfruto mucho de la cocina de Quique Dacosta, pero cuando empieza a contarme lo del legado de conceptos yo personalmente me desconecto y prefiero recordar lo ricos que estaban algunos de sus platos. Tan sencillo como eso.
¡Ay! ¡Cuánta razón tiene David de Jorge!
Como siempre, un post muy oportuno.
Salud.

Puesto que parece que algunos ya no quieren vender alimentos, lo lógico es que distribuyan conceptos con el fin de mejor colocar experiencias, seducción, emociones, la mística de lo nuevo y la desimbolización de lo antiguo, que es lo que procede en las, al parecer, amplias expectativas de expansión empresarial que la globalización y el prestigio mediático adquirido en el mercado de la estética ofrece. Una dinámica inmersa en una apostasía cuyos fines se mueven entre residuos de conservadurismo en la práctica y en lo ideológico y mucho neo-lenguaje en lo retórico, que se concreta en una falta de definición o grandes dosis de abstracción.
Las recetas no influyen verdaderamente en las opiniones; sin embargo, la producción de conceptos sí que ayuda en la transformación e instrumentalización de las emociones, que es de lo que en realidad se trata. En la nueva mercadotecnia los conceptos son el verdadero soporte de la marca: la receta representa la creación de un objeto para un sujeto, pero lo que se busca es que el concepto proporcione un sujeto para el objeto, se trata, pues, de crear y producir deseos, ideas con las que se identifica el consumidor y a las que adhiere. La receta es una explicación de la que se puede prescindir en el ámbito que algunos denominan de la “representación gastronómica”, en el cual se trata de emocionar y divertir a través de manifestaciones de magia, sin que se tenga necesidad de ser instruido en cómo se realiza el truco. Al final de la función circense el público, entusiasmado, comenta asombrado las elaboraciones del ilusionista, pero nadie demanda cuáles son las fórmulas, no se quiere acabar con el encanto. El embrujo de la Luna acabó cuando vimos que había una parte de atrás.
Y es que algunos se adaptan antes que otros al mundo que vivimos, que es un continuo huir de la realidad para refugiarnos en la ficción, o lo que es igual, rechazar la receta para adentrarse en los conceptos

Me gusta la cocina que no necesita indagaciones para descubrir lo que comes. Me gusta seguir con las texturas de siempre, las que cuando pasa algún tiempo que no como, porqué tal vez no es el momento adecuado, necesito con urgéncia ir a por ellas, como unas buenas ostras. Los sabores, los olores, la percepción de los alimentos a través de la vista, la textura como decía antes, son placeres que NO nos podemos dejar robar… Gracias Santi por ofrecer lo que ofreces, por tu delicada pasión por lo exquisito.

Amén a lo referido por don Ramón.

Sólo un pero: el artista, ese gran artista que Vd menciona, debería manejar, para serlo, por costumbre, aquella materia prima que este cocinero de Sant Celoni sí usa en sus recetas, aquel ingrediente básico que, por hacerlo fàcil i simplificar (Keep It Simple, Smart), llamaremos verdad (la verdad y sólo la verdad, como dicen en algunas películas -recomiendo volver a ver “Witness for the Prosecution” con un Charles Laughton enorme y desmedido-).

La verdad, siempre, y mucho saber (y mucho sabor). Lo otro, el artificio (que no arte), el embauco mentiroso y el palabrerío, la verdad, poco o nada interesa.

Salut a tothom i pa amb vi i sucre!

yo, sin entrar en polémicas de si es bueno o no ser “creador de conceptos” antes que cocinero, o si lo que se busca es “emocionar y proporcionar sensaciones” en vez de dar placer a través de la comida, si les puedo decir que he trabajado en mas de uno y más de dos con estrellas, y les aseguro que el producto muchas veces no está a la altura de lo que a mi entender debe ser un sitio michelin, para ejemplo, algún bizcocho para la creación de un postre, no solo no se hacía en el restaurante, sino que se compraba en el Lidl (lo aseguro), el porqué es bien sencillo, hacer una cocina de verdad “de producto”, esto es, buscar el mejor producto posible sin que nos coharte el precio, es caro, y mantener un restaurante de pocas plazas (casi todos los estrellados no pueden pasar de 50plazas por operatividad) con productos caros y pocas plazas que lo amorticen, muchas veces es deficitario, de ahí que en muchos menús degustación hayan desparecido casi por completo mariscos, pescados caros, carnes nobles, y nos encontremos con pescados más baratos y casquería (mollejas, riñones, carnes de tercera, etc) disfrazadas de preparaciones pomposas y combinaciones muchas veces imposibles para poder hacer rentable un tipo de cocina que no deja de ser una moda a mi entender, debemos tener claro lo que buscamos, si queremos producto de verdad, o queremos la moda chic de combinaciones rimbombantes y casi siempre insulsas que no aportan nada sápidamente hablando.
Cada vez, afortunadamente, muchos chefs que no hace mucho apostaban por la cocina “de polvitos y fuegos artificiales”, se están dando cuenta de que no es el camino a seguir si queremos legar un rico sentimiento y costumbres gastronómicas a nuestros hijos, y en muchas de sus cartas ya se vuelven a ver carrilleras, merluzas, lubinas, solomillos, lomos de vaca, etc, donde antes eran caviares de… aires de…. y emulsión de…. es una pena que gente con gran talento para la cocina se pierda en la creación de conceptos, copiar procesos de la industria alimentaria para venderlo como creaciones y hacerse de oro por ello, y proclamar a los 4 vientos que es la cocina del futuro, cuando ellos mismos saben que la gallina está agonizando y off the record, reconocen que a esta corriente le quedan dos telediarios, apuran sus conferencias y congresos, y no tardarán en declararse “ecológicos”, “vegetarianos” o algo más excéntrico, el caso es hacer caja sin dejarse las cejas en los fogones.