Hoy me voy a poner serio, porque el salchichón de Vic, la llonganissa de Vic auténtica, es sólo la que se elabora con carne picada de cerdo, sazonada con sal y pimienta, embutida en tripa natural y secada en el aire tocado de seny del Montseny. Nada de rauxa, pues, a la hora de hablar de este noble embutido o, sobre todo, de cortarlo con un cuchillo bien afilado para admirar el tono rosado propio de una curación perfecta, así como esos taquitos de tocino que, al masticarlos, contrastan con la textura de la carne y nos estimulan por igual papilas y neuronas.
Para hacer una gran llonganissa de Vic hay que tener buenos cerdos, sal natural de calidad y pimienta negra en grano de procedencia reconocida. Con independencia de las etiquetas de Indicación Geográfica Protegida (IGP) que se le pongan a un salchichón, no hay mejor aval que el de las grandes tiendas gourmet de Barcelona, Madrid, París o Londres, donde se trata a la llonganissa de Casa Sendra como lo que es: una joya para el paladar, a la que debe concederse un sitio de honor. Más que un salchichón, es el mejor embajador del buen hacer de la Plana de Vic, gracias a unas inversiones más preocupadas por la calidad que por el simple márketing.
Leí hace tiempo unas declaraciones del presidente de la IGP Llonganissa de Vic pidiendo que se promocionara el desayuno catalán de pan con tomate y salchichón de Vic; gran idea, y con buen pan y buen salchichón, de éxito seguro. Pero más que promover el consumo local, interesa, sobre todo en nuestro contexto de crisis, potenciar la exportación de nuestra gran llonganissa con tres argumentos esenciales: calidad, calidad y calidad.
De eso sabe un rato Pau Arboix, el empresario que dirige Casa Sendra, donde se fabrican los mejores salchichones de Vic desde hace más de 160 años. Y no es casualidad que, en más de un despacho de la madrileña Castellana donde se arregla el mundo, hay quien, para variar, alterna en el bocadillo del desayuno el jamón de Jabugo o de Guijuelo con la llonganissa Sendra.
Tengo debilidad por Vic, por su monumental plaza Mayor, con los helados de la Jijonenca, los gin tónics del Snack, el espléndido mercado de los sábados -setas, alubias del ganxet o de Santa Pau, patatas del bufet-, reflejo de la gastronomía comarcal, igual que sus salchichones y su chacinería. Vic es para mí una ciudad de recuerdos, a veces gratos, a veces con un poso de añoranza, como el de mi amigo Xavi Castañer. “Sólo una cosa no hay. Es el olvido”, dijo Borges. En mí habrá siempre bocados de Vic, en la memoria y en el paladar.
7 Septiembre, 2010
6 comentarios a "El auténtico salchichón de Vic"
Que razón tiene Señor Santamaría.
El salchichón de Sendra es una locura.
Cada vez que voy a Barcelona lo compro de madrugada en La Boquería en un puesto pequeño del fondo que se llama MATEO. Maravilloso !!
Que fiesta se monta en casa cuando llego cargado con ese salchichón y ese fuet.
Vaya fiesta, que suerte tenemos de acceder aún a productos así en un mundo que se llena de plasticos y productos industrializados.
Esta muy bien que fomentemos entre todos esos productos.Así es como se puede defender una producción y como no va a competir un buen pan tomaca con salchicón de Sendra con un Joselito, 5J, JM etc
Madre mia, que hambre entra cuando uno lee estos artículos tan maravillosos,…
Desde luego que tengo que ir a este puesto de La Boquería para probarlo.
Muchas gracias
“Es esta cocina que se hace de manera silenciosa y que practican miles de personas que no salen en los periódicos,y que cada dia dan de comer a sus clientes lo mejor que saben hacer. Es esa cocina que mantiene la felicidad , la alimentación y en definitiva una sociedad”
Permitame felicitarle por esta maravillosa descripción de lo que es, a mi parecer de cocinero, la auténtica cocina, aquella que está arraigada en la cultura de una sociedad, la que se identifica con cada una de las etapas de nuestra vida, siempre busqué una definición clara y diáfana de lo que, para mi representa la cocina actual.
Está claro, que en los tiempos que corren, ser “tradicional” en cocina, te convierte en un tipo peligroso, un reaccionario, ya que si te alejas de las esferificaciones, deconstrucciones, y demás -ones, te alejas de todo lo que representa “alta cocina de vanguardia” (sinceramente, este término para definir una moda, es una vergüenza), ya que ninguno de los tres términos define esta moda tan snob y hortera que aglutina todos estos movimientos culinarios que nos rodean (tecnococina, cocina molecular, ecococina, y tantos términos como cocineros). Debo confesar que practiqué un tiempo ese tipo de cocina, y me pareció tan injusta con el cliente, tan poco gratificante profesionalmente, y tan poco honesta, que ahora mismo no se me ocurriría volver a hacerlo, si alguien es cocinero por vocación, no puedo entender que se identifique con ese tipo de preparaciones. No me enrollo más, solo darle las gracias por atreverse a publicar un libro como “la cocina al desnudo”, y que cada cual saque sus propias conclusiones, ya que la maquinaria puesta en marcha para desacreditarle es potente.
Todo esto viene a colación de un post de un amigo sobre su editorial de este fin de semana, http://www.casadecomestibles.com en la cual le nombra a usted.
Solo decirle que somos muchos los que compartimos su visión de la cocina profesional, y aunque seguro no lo necesita, tiene todo mi apoyo en su intento de hacer ver a nuestros ciudadanos la realidad de toda esta farsa culinaria actual y los peligros que encierra detrás de tanta bolita de gelatina.
Un saludo.
Me he paseado por el blog de Casa de Comestibles y me parece muy interesante. Cocina de verdad, preparada por gente íntegra. Muchas gracias por pasarnos el enlace.
Para mi una muy recomendable es la llonganissa de tòfona de Riera Ordeix, donde estan representados dos de los ingredientes más representativos de la cocina osonenca.
Buy:Nymphomax.Advair.Buspar.Female Cialis.Wellbutrin SR.Amoxicillin.Seroquel.Zocor.Lipitor.Lipothin.Female Pink Viagra.Lasix.Ventolin.SleepWell.Aricept.Benicar.Acomplia.Prozac.Cozaar.Zetia….
Debate!