Las lechugas parecen acabadas de cortar. El rojo de los rábanos resalta cuando las hojas son frescas. Las escarolas no tienen ninguna mancha negra, buena señal. Las hierbas y las hortalizas de hoja verde, cuanto más verdes, mejor: ninguna mancha marronácea, y hojas firmes. Las partes que han sido cortadas, como en el caso de la lechuga, se tienen que ver frescas, casi lechosas. Las frutas y verduras son muy importantes para nuestra salud, tenemos que consumirlas en abundancia —cinco raciones al día, dicen los nutricionistas—, por lo que es mejor comprarlas más de una vez a la semana, para asegurarnos de que no se nos estropean.
Escarolas, lechugas de distintas variedades, endibias, soja y espinacas se encuentran fácilmente, y con ellas podemos preparar ensaladas muy apetitosas. En cambio, el cebollino, el perifollo, el estragón, las pamplinas de agua y los berros son hierbas cuya producción es limitada, y se hace más difícil encontrarlas si no es por encargo o en mercados de ciudad donde hay verdulerías especializadas.
Para elaborar una ensalada se tienen que escoger todos los elementos de forma equilibrada, es mejor que ninguno destaque por encima de los demás. Por ejemplo, si en una ensalada dominan las endibias o la escarola, querrá decir que su amargor matará la dulzura de las lechugas; o, si ponemos demasiado estragón, su sabor anisado contaminará al conjunto.
La ensalada se tiene que preparar en el último momento, justo antes de llevarla a la mesa.
Primero, tenemos que escoger los vegetales justos que vamos a consumir, mejor que no nos sobren, en cuyo caso podemos guardarlos en un recipiente de plástico y con un papel absorbente encima.
Una vez escogidos los elementos vegetales que pondremos en el plato, es aconsejable dejarlos diez minutos en remojo para que se reaviven. Luego los pasaremos por un centrifugador de cocina; si no tenemos, la solución es envolver los vegetales con un trapo limpio y hacerlo girar como una honda para que suelten toda el agua.
Una simple ensalada de lechuga y tomate puede ser excelsa si está bien aliñada. Siempre es preferible aliñarla con una vinagreta ya emulsionada, ya que la emulsión consigue homogeneizar todos los elementos y el vinagre no sobresale. Para ello, basta con agitar el aceite y el vinagre en un tarrito limpio. Un vinagre agresivo nos estropea el plato y no nos permite beber ningún vino. Seamos, pues, comedidos en su uso. Lo normal para una vinagreta es emplear una parte de vinagre por cuatro de aceite de oliva virgen extra. Le añadiremos la sal a la ensalada en el último momento, al mezclar los ingredientes en la ensaladera.
Para darle un toque original a la ensalada, podemos frotar con un diente de ajo la ensaladera o añadirle un poco de comino a la vinagreta. ¡Y a disfrutar!
2 Septiembre, 2010
7 comentarios a "Ensaladas primaverales"
Los nutricionistas ya casi no se ponen de acuerdo en nada, pero el sentido común aconseja comer una dieta variada que incluya frutas y verduras en abundancia. Hace unos dias David de Jorge sacó su version de ensalada mixta que me parece muy acertada. No sé que pensará el Sr Santamaría sobre los usos de este cocinero sin estrellas, pero yo sigo sus programas con todo interés. Si alguien quiere enlazar, he aqui su dirección:
http://www.daviddejorge.com/2010/04/28/robinfood-ensalada-mixta-bien-hecha-salsa-pesto/
Sr Santamaria! el otro dia en el Magazine de la Vanguardia ví unas brochetas de diferentes tipos que vd editó, entre ellas estaba la de corazones de pollo!. Típica de la ciudad de Ceuta, yo hace 37 años que vivo en Cataluña y desde que era niña tengo el recuerdo de la tapa en pincho, de corazones !pocos soldados con pocos cuartos se bebian su cervecita Africa Star (fabricada en Ceuta)y su tápita de corazones de pollo y todo el que llegaba allí.Hay una gastronómia muy buena de productos de mar, y de las cuatro culturas que allí conviven.Un Saludo.
Baje usted a la arena Sr Santamaría y hable con la gente que se interesa por sus ideas o se quedará predicando en el desierto. Si hace usted el esfuerzo de editar este blog, cuídelo porque lo merece.
Al hilo del comentario de Cuchillero sobre los desacuerdos entre nutricionistas, habría que añadir que existe al respecto un sentido común (tal vez habría que hablar aquí de un mensaje) corto y otro largo. Mientras que el corto facilita el consenso y pretende cohesionar, el largo lo dificulta y crea la dispersión pues permite que los problemas emerjan. El corto da mucho juego como muletilla y guiño pedagógico culinario. Sin embargo, el largo muestra en carne viva que la complejidad existe y que suele fomentar la huida hacia adelante para mejor obviarla:
Del consenso político entre expertos salió la bola del Cinco (como en la de los transgénicos surgió la del 0,9): cinco frutas, cinco verduras. Lo conveniente, según el caso, no tiene por qué ser el más común de los sentidos, sino el apaño menos controvertido según para quien. De este modo el expediente se cierra, la Administración duerme con la satisfacción del deber cumplido y el comensal queda aliviado porque morirá sano. Que los diez productos hortofrutícolas sean, como en la mayoría de los casos, productos sistémicos, tiene, al parecer, poca relevancia; es políticamente preferible morir mañana de algo cuyo origen dicen desconocerse, a morir hoy de inanición. Por otro lado, que el comensal no tenga con qué pagarse las cinco frutas y cinco verduras, parece que no es asunto del nutricionista, del endocrino, del epidemiólogo, del tendero, ni tampoco del Gobierno; eso quizás interese al economista, al sociólogo, al párroco…
Hoy día, al parecer, una cierta racionalidad, o sentido común, encuentra acomodo en la compartimentación.
Si hace unos días (cuando reabristeis tras las merecidas vacaciones) pudimos cenar en CF hoy nos veremos en EVO, con curset incluido. Hasta luego pues
Xesco y Pantxeta (de Gastromimix)
Completamente de acuerdo,la excelencia en una ensalada
se mide por la frescura de sus productos,cuando mas fresca
y menos tiempo de camara mejor.
Tan sencillo como esto del campo al plato.
y si puede ser verduras ecologicas sin pesticidas…
y aliñado con un chorro de aceite de oiva de la prensa.
Esto si que es es calidad..
Santi, me gustaría asistir a algunos de tus talleres de cocina. ¿Es posible?
Saludos!
Debate!