El erudito inglés William George Clark nos cuenta que, en su visita a las Alpujarras en 1849, comió collejas, jamón de Trevélez, migas, gachas y olla gitana. Las collejas son una hierba silvestre que puede consumirse en tortilla, para lo que primero se fríe, o bien cruda en ensalada. Las primaveras, en la época de la que habla Clark, tenían una luz distinta a la de hoy, y también son distintas las recetas populares, que han cambiado al compás de la evolución del paisaje y de la aparición de nuevos ingredientes en las despensas y los platos.

De todos modos, aún pueden paladearse preparaciones de sabor arcaico en pueblos de toda España y en miles de hogares donde aún se sabe disfrutar de una ensalada de dientes de león silvestre con queso de cabra con toda la potencia de dicho queso, no apta para paladares de esponja, finos y delicados, que no se atreven a ir más allá de la mousse de yogur. Saborear la tierra es reivindicar la personalidad de las culturas culinarias autóctonas. Tenemos que seducir a los jóvenes y atraerlos a nuestra causa, pero ¿cómo, si para ellos el mero acto de masticar supone un esfuerzo aburrido y cansino? Y algo de razón no les falta: si el mismísimo pan de muchas panaderías industriales, crujiente cuando sale del horno, ¡se convierte en una goma al enfriarse! En mi tierra ya ni sirve para hacer “pa amb tomàquet”. Por eso vemos a los jóvenes tragarse los dichosos panecillos de las hamburguesas, con potenciadores del sabor, mostaza y kétchup, que se engullen sin apenas masticar.

Les envío mi más sentido pésame a los que no comen sentados, a los que no tienen tiempo para comer, a los que renuncian a la copa de vino, a los despistados que comen en Salamanca como si estuvieran en la Quinta Avenida de Nueva York, a los adictos que beben en Mallorca lo mismo que cuando están en Málaga. Compadezco a los conformistas que renuncian a esforzarse por encontrar los buenos guisos allá donde viajan. Todos ellos y muchos más me hacen sentir vivo al escribir sobre cocina y gastronomía, porque de estar vivo se trata. Hoy en día, cuando los aeropuertos son supermercados, y los supermercados, estaciones de un teórico tren a la felicidad que, en realidad, no va a ninguna parte, feliz es doña María, que cada mañana compra sus pescados y verduras en el mercado; feliz es Pedro, que se desayuna con un par de huevos fritos todos los miércoles en el bar de Tomeo; feliz es Carmen, que con sus amigos disfruta de una merienda en el Bar del Puerto con unos pescaditos fritos; y feliz es la familia González, que cada noche cena una rica y variada cocina en la que no falta el sentido común. Felices son los que no tienen que buscar ni preguntar por la felicidad.

En cada casa de mi tierra se elaboran las mismas recetas con pequeñas variaciones, pero el denominador común indispensable es el mismo: una madre que cocina; y si ésta tiene más de ochenta años, es un tesoro, sobre todo cuando ella sabe que, gracias a su cocina, nos acordamos de los que ya no están sentados en la mesa, y eso nos entristece y alegra, porque cuando nosotros faltemos será el bacalao de Cuaresma lo que ayudará a que otros se sientan bien vivos, libres y responsables de realizar mediante la comida un auténtico acto de homenaje.

Creyentes, laicos y agnósticos, sentados juntos a la mesa, seguiremos saboreando la cocina del terruño como apuesta por la convivencia desde la espiritualidad individual.