• 2 bueyes de mar de 1 kg cada uno
• 1 kg de guisantes (para el puré)
• 150 g de guisantes (para la guarnición)
• 160 g de nata
• 15 g de gelatina
• 2 cucharadas soperas de cebollino picado
• 1 escalonia
• 4 cucharaditas de vinagre de Módena reducido
• 6 cucharaditas de aceite con cebollino licuado y filtrado
• Sal y pimienta

Para la cocción de los bueyes de mar

• 1 dl de vino blanco
• 1,5 l de agua
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1/2 cucharada sopera de pimienta negra en grano
• 1/8 de manojo de perejil
• 1/2 cabeza de ajos pelados
• 50 g de sal

Hervir durante 15 minutos los bueyes de mar con las verduras troceadas, el agua y el vino.

Enfriar los bueyes de mar en agua con hielo y extraer la carne de la cabeza y las pinzas. Reservar los caparazones, procurando conservar todos los corales posibles.

Desmigar la carne de buey de mar, salpimentarla y aliñarla con el aceite de cebollino y el cebollino picado. Montarla en un molde circular.

Hervir los guisantes para el puré en agua con sal y la escalonia picada. Cuando estén en su punto, escurrirlos, pasarlos por la batidora e incorporar en caliente la gelatina previamente remojada. Dejar enfriar un poco y agregar la nata. Verter el puré en los moldes circulares, encima del buey de mar.

Hervir los guisantes para la guarnición y disponerlos por encima del puré.

Secar en el horno, a baja temperatura, los corales de buey de mar. Triturarlos y tamizarlos.

Desmoldar el puré con buey de mar, espolvorear por encima los corales en polvo y aliñar con un poco de aceite de cebollino y el vinagre de Módena reducido.