Los sabios epicúreos de la antigua Grecia decían que, para subsistir, los únicos alimentos necesarios eran pan, queso y aceitunas. Hoy en día, nos dejamos llevar por los caprichos, olvidando los elementos esenciales de la alimentación. Una dieta adecuada pasa por la adecuada selección y combinación de los alimentos. La cocina sabia es la que, a partir de muy pocos elementos, nos permite conseguir lo que pregonaba Epicuro: reflexionar, conversar, convivir en armonía. Es una cocina del territorio, una cocina de proximidad, de un conocimiento convertido en tradición. Por desgracia, hoy en día, inmersos en el culto a la novedad de la sociedad posmoderna, reivindicar la tradición es algo minoritario.
La tradición no es en absoluto estática, sino que se renueva constantemente gracias al ingenio del pueblo y, actualmente, también gracias a la incidencia en la cocina doméstica de los cocineros más o menos mediáticos y de los recetarios.
Por otra parte, yo siempre he dicho que, para mí, saber cocinar no es simplemente saber ejecutar recetas. Para saber cocinar hay que tener en cuenta la sociedad para la que se cocina, empezando por la evolución del gusto, que ha experimentado un refinamiento notable a lo largo de los siglos. Las raíces de la cocina moderna, más que en una Edad Media en la que las únicas cocinas refinadas son la conventual y la aristocrática, se encuentran en el Renacimiento y, sobre todo, en el siglo XIX, con la extensión de una clase media que combina la cocina de supervivencia de las clases populares con el refinamiento culinario de las mesas de la nobleza. El enriquecimiento de los mercados y despensas europeos con los productos llegados de América, a partir de los siglos XVI y XVII, incide también de forma notable en la cocina más humilde: sin tomates americanos, no tendríamos gazpachos ni salmorejos ni pa amb tomàquet. Por otra parte, la expansión del cultivo del trigo frente al centeno y la cebada es un indicador de la mejora de la alimentación, ya que las propiedades nutritivas del pan de trigo son superiores a las del pan de centeno: por ello, el pan blanco se asocia a los momentos de prosperidad, mientras que el pan negro fue indicativo, aún en nuestra posguerra, de carestía y malnutrición. La harina de trigo refinada, además, es la base de la pastelería, y la generalización del consumo de productos de pastelería es otro indicador de prosperidad material.
Los alimentos, por lo tanto, incluso los más humildes, son portadores de información sobre la sociedad que los cocineros debemos tener en cuenta, porque configuran el marco dinámico de la tradición en la que desempeñamos nuestra actividad.
El pan, el queso y las aceitunas definen el paisaje culinario a partir de los productos animales y vegetales de la tierra. Bastaría añadir el vino y los frutos secos a esta tríada para obtener la base de la dieta mediterránea, que tantos ríos de tinta ha hecho correr, incluso en sentido negativo, pues oímos cada vez más a menudo voces que denuncian que la dieta mediterránea está gravemente amenazada en la España actual.
Por otra parte, pan, queso y aceitunas se consumen en la Península desde la más remota antigüedad. Por ello, la tradición culinaria los ha utilizado como base de un sinfín de recetas, como gazpachos, ajoblancos, salmorejos, migas, gazpachos manchegos o gazpachuelos, sopas escaldadas, torrijas, mel i mató… Las raíces de esta tradición son comunes a las distintas cocinas ibéricas, y por ello, aunque mi cocina sea la catalana, siento una especial predilección por todos estos platos, vengan de Andalucía o de La Mancha, de Castilla o de Aragón.
Uno de los fenómenos más destacados de la alta cocina actual es que hemos logrado romper el prejuicio contra los productos humildes, demostrando que, a partir de ellos, podemos elaborar grandes platos. Ésta es la mejor defensa que podemos hacer de dichos productos en los restaurantes. Pero en el hogar, como he dicho al principio de este post, no se trata de rendir homenaje a estos productos a través de recetas complejas, sino de disfrutarlos por sus propiedades saludables, porque entroncan con nuestras tradiciones y nuestra cultura y porque, al utilizarlos, ayudamos a productores locales, campesinos, ganaderos, panaderos, promoviendo la diversidad no sólo culinaria, sino de paisajes. Y así descubrimos que estos productos aparentemente pobres son los que dan verdadera riqueza a nuestro territorio.
7 Septiembre, 2010
9 comentarios a "La cocina sabia"
La cocina sabia tambien es la alimentacion sabia, comer con mesura y con sentido comun, cocinar con tiempo, masticar con tranquilidad y digerir en paz.
No se engorda comiendo a la mesa, se engorda buscando refugio en comer cosas que muchas veces, no son ni comida.
Viva el pan con queso !
¡Bravo! El refinamiento, si bien demuestra que se logra un avance en las técnicas para preparar los alimentos, no puede sustituir a los sabores como piedra fundacional de la cocina. Ojalá que en el otro lado del Atlántico dejemos de ver a nuestros products humildes con vergüenza y los pongamos en el lugar que les corresponde, en nuestra cocina y en nuestra mesa, pero sobre todo en nuestro corazón. Un saludo y mis respetos desde Venezuela
muy bueno lo escrito un oxigeno al interior culinario gracias.
Sempre tan accesible, tan clar i savi. Visca el formatge, les olives i el pa amb vi i sucre!
La oposición entre lo moderno y lo tradicional, tal como se viene planteando asiduamente en al ámbito del debate sobre cocina-comer-gastronomía, tiende a encasillarse con el revoloteo sobre el recuerdo de la magdalena de Proust frente a los cánticos sobre el hiperactivismo vanguardista como justificación existencial. De la existencia sobre una contradicción entre lo tradicional y lo moderno ya dejaron alguna manifestación tanto Sócrates como Voltaire. Lo cual demuestra que el tema no es nuevo. Lo que sí lo es, es que hoy día el plano en que se sitúa el debate es muy diferente, como lo es la sociedad en que vivimos.
“Reflexionar, conversar, convivir en armonía”, podría interpretarse como “llevar una vida sabia”, que, a su vez, produce una “cocina sabia”, en el sentido que recoge el post. El todo constituye un ecosistema doméstico, social y local. Son fundamentos antropológicos de la socialización, que el “modernismo”, como religión del capital, ha ido desmantelando. Es decir, nos ha desposeído de nuestra identidad social. Ni la nación, que se vende hacia fuera, ni la nacionalidad, que se vende hacia dentro, están interesadas en que nos reapropiemos de lazos sociales en los que nos reconocíamos como colectivo con un repertorio cultural que nos humanizaba.
Lo “moderno”, al parecer de algunos, es solo aquello que se ve vestido de prótesis tecnológicas. Esta es una interpretación reciente, que deja entrever que la humanidad ha vivido en la inmovilidad permanente (o, como señala el post: que “la tradición es estática”), facilitando de este modo un aparente enfrentamiento entre dos culturas culinarias en el mismo ámbito geográfico y temporal, cuando quizás habría que hablar de diferencias entre “cultura”, de un lado, y “moda” del otro, o, dicho de otro modo, entre lo “transgeneracional” – un espacio común a varias generaciones, cultura duradera creada por los pueblos a su propio ritmo – y lo “intrageneracional”, cuya renovación incesante obedece principalmente a consideraciones económicas e imposiciones de estrategias industriales.
Un paso hacia delante en la profundización sobre lo que hay detrás de lo tradicional y de lo moderno, de cuales son los intereses reales que se esconden tras él, haría más por el debate y por su comprensión.
Recordo dos fogões e fornos à lenha da minha tia na década de 1970 e 1980, com assados maravilhosos com muito alho e cebola. Ou ainda galos caipiras que um amigo nosso comprava nos sítios do interior, que resultava em cozidos inesquecíveis.
Tudo isso comparado com as aves e outras carnes que vendem congeladas e também temperados hoje nos supermercados, realmente aquela cozinha era sábia…!
Rogerio M. Hurtado - Curitiba-Paraná-Brasil
A mi parecer Santi, las cartas de los restaurantes de gama alta sufrieron hasta hace poco un “aburguesamiento” un tanto penoso y triste, solo ciertos pescados podían figurar en ellas y únicamente ciertas carnes eran dignas de figurar en ellas. No había lugar para productos”humildes”, tradicionales y cercanos a nuestra cultura, en la mayoría de los casos más sabrosos e interesantes que otros de los ofrecidos. Es el fenómeno del “foie-dorada-solomillo” que por fortuna poco a poco se va superando, todo y que aún es bien difícil vender a ciertos clientes una carrilera o un Jurel.
[...] This post was mentioned on Twitter by Sumito Estévez. Sumito Estévez said: Uno de los fenóm más destacados de la cocina actual es que logramos romper el prejuicio contra los productos humildes http://bit.ly/czinyt [...]
Estimado Santi y apreciado Jesús.
Tengo clavada esta discución desde hace un buen tiempo. Algunas notas al respecto.
Con el ánimo de enriquecer la discución les propongo, que cambiemos el término “tradición”, por “Clasico”. Modernidad y clasicismo, esa es la cuestión, (Es la historia de la humanidad).
Cuales son las condiciones de la modernidad y cuales las del Clasicismo?
En el Clasicismo Se impone la razón. Como expresión de lo anterior, El método es importante. El producto guarda una relación con la historia, deviene de manera natural de un precedente. La técnica al servicio del producto guarda un moderado equilibrio, “Lo clasico no es en absoluto estático, sino que se renueva constantemente gracias al ingenio del pueblo ….” (Santi)
En la Modernidad, La razón no es prioritaria,Por encima del método esta la experimentación. El producto es un ente autónomo, se explica por si mismo, no tiene antecedente, es probable que tenga referentes. Ante la experimentación y la nocedad, la técnica se vuelve protagonista.
Dos Notas finales para no aburrir.
Comparto tu apreciación acerca del culto por la novedad, pero ello resulta de una situación un poco mas perversa, y es de una tacita alianza con la forma de producción capitalista en la que todo lo nuevo es bueno. Piense un poco en lo que esto explica la carrera consumista en la que nos han querido meter.
Para terminar, mi apreciado Santi no solamente reivindicar la tradición (lo clásico) es algo minoritario, es en el sentido mas excelso, hoy por hoy, un proyecto de contracorriente, cosa que a muchos le resultara subversivo (De subvertir el orden, claro esta), razón que nos permite prever pocos adeptos por el momento.
Un abrazo de cocinero, desde colombia
Debate!