Arròs salvatge, arròs del Delta, arròs de Màntua, arròs carnaroli, integral, basmati, precuinat, arborio, mòlt, de Java… El mercat ens ofereix infinitat d’arrossos per preparar els plats. Des de fa anys, s’ha estès com una reguera de pólvora la moda dels risottos a la italiana, cremosos, fets amb arborio i carnaroli o un arròs de la regió de Màntua, el gra dels quals es manté ferm i sencer després d’una cocció força llarga. Per fer un risotto cal molta cura, és com muntar una emulsió: s’ha d’escalfar primer l’arròs en el mateix recipient on el coem; un cop calent, però sense que agafi color, li afegirem una cullerada de sofregit ja cuit d’escalunya amb una reducció de vi blanc. Remenem tot el conjunt i anem afegint-hi un brou lleuger ben a poc a poc, que l’arròs l’absorbeixi, s’infli, però procurant que no bulli gaire de pressa perquè no s’evapori el líquid en un moment. S’ha d’anar afegint el brou fins que considerem que el gra ja és cuit. Sembla com si féssim una crema gràcies al midó que es desprèn dels grans. Just abans de retirar del foc, una cullerada de parmesà ratllat i un parell de bones cullerades de mantega. Rectifiquem de sal i pebre i ja tenim el risotto acabat. Es pot perfumar el brou amb tòfona, safrà, crustacis o el que es vulgui: les variants ja van a càrrec del cuiner. No sé si el fèieu així, però és com me’l van ensenyar a cuinar al Piemont.
Feta aquesta concessió a la moda, ara reclamo un exercici d’autoestima. Que no ens agraden l’arròs a la cassola o la paella amb les seves variacions? No penseu que hi ha massa risottos pertot arreu, sobretot als restaurants? El nostre arròs bomba del Delta, el de Pals, el de Calasparra, que tant de renom i qualitat tenen, no poden dignificar-los a les taules públiques?
Busquem la sofisticació i no ens adonem que els arrossos de casa tenen tota la fantasia d’un país tocat pel sol. Us recomano el llibre Els arrossos de casa i altres meravelles, de Josep Piera, i un bon arròs valencià per fer-vos entendre la poètica del socarrat.
El meu pare, a qui sempre tinc present, era un bon cuiner, i fent l’arròs va ser un mestre: el murri hi tenia la mà trencada. És una sort tenir un pare o una mare que et puguin ensenyar, però deia el valencià Lorenzo Millo que l’arròs és cuina d’home, i potser tenia raó.
Per a un bon arròs, a mi m’han ensenyat que la bona base és un sofregit ben cuit i que no sigui gaire carregat de tomàquet.
-Què et sembla si fem una paella amb peix i una mica de marisc?
-Doncs què vols que et digui? No veus a quin preu van les gambes o els escamarlans? Per posar-hi coses congelades, no m’interessa. No has menjat mai un arròs de menuts?
-Sí, amb tu, a la Costa del Montseny.
-Bona memòria! Ja el fan bo, però nosaltres el prepararem amb algunes variacions.
»Primer de tot, agafeu una cassola de fang. Sofregiu-hi la ceba i després el pebrot vermell, l’all i el julivert i una mica de tomàquet, tireu-hi un polsim de pebre i retireu la cassola del foc. Preneu una altra cassola i rostiu-hi tots els menuts que us vinguin de gust, ja preparats, amb l’excepció dels fetges, els ous en formació i la sang del pollastre, que reservarem per més tard. Quan els menuts tinguin un bon color daurat, tireu l’arròs a la cassola, rossegeu-lo i afegiu-hi el sofregit, doneu-li quatre voltes i el mulleu amb brou d’aviram. Deixeu-ho coure i rectifiqueu-ho de sal. En el darrer moment, quan faltin dos minuts, hi poseu els fetges i la sang de pollastre fregida, que reposi de tres a cinc minuts i ja es pot servir.
»Els menuts, de pollastre, gallina, ànec o colomí, porten feina. Els pedrers, després de netejar-los, s’han de bullir una bona estona perquè si no són molt durs. Les potes, escaldades i netes, s’han de bullir primer. A les ales, els hem de tallar les puntes i deixar-les com si les volguéssim rostir. Els colls han de ser ben trossejats i sense canons del plomatge. Les tripes, ben netes, s’han de tirar a la cassola al mateix temps que l’arròs. Les gallines tenen ous en formació, que podeu posar a l’arròs al final, perquè en un no-res estan cuits, igual que els fetges, que, si no, es desfan.
Versión española:
Demasiados risottos, ¿verdad?
Arroz salvaje, arroz del Delta, arroz de Mantua, arroz carnaroli, integral, basmati, precocinado, arborio, molido, de Java… El mercado nos ofrece infinidad de arroces para preparar los platos. Desde hace años, se ha extendido como un reguero de pólvora la moda de los risottos a la italiana, cremosos, hechos con arborio y carnaroli o un arroz de la región de Mantua, cuyo grano se mantiene firme y entero después de una cocción muy prolongada. Hacer un risotto exige mucho cuidado, es como montar una emulsión: se tiene que calentar primero el arroz en el mismo recipiente donde lo coceremos; una vez caliente, pero sin que tome color, le añadiremos una cucharada de sofrito ya hecho de escalonia con una reducción de vino blanco. Lo mezclamos todo bien y vamos añadiendo un caldo ligero muy despacio, para que el arroz lo absorba y se hinche, pero procurando que no hierva demasiado deprisa para que no se evapore el líquido en un momento. Se tiene que ir añadiendo caldo hasta que consideremos que el grano ya está cocido. Parece como si hiciéramos una crema gracias al almidón que se desprende de los granos. Justo antes de retirar del fuego, una cucharada de parmesano rallado y un par de cucharadas generosas de mantequilla. Rectificamos de sal y pimienta y ya tenemos el risotto acabado. Se puede perfumar el caldo con trufa, azafrán, crustáceos o lo que se quiera: las variaciones ya son cosa del cocinero. No sé si ustedes lo hacían así, pero es como me lo enseñaron a cocinar en el Piamonte.
Hecha esta concesión a la moda, ahora reclamo un ejercicio de autoestima. ¿Acaso no nos gustan el arroz a la cazuela o la paella en sus múltiples formas? ¿No creen que hay demasiados risottos por todas partes, sobre todo en los restaurantes? Nuestro arroz bomba del Delta, el de Pals, el de Calasparra, que tanta fama y calidad tienen, ¿no pueden dignificarlos en las mesas públicas?
Buscamos la sofisticación y no nos damos cuenta de que los arroces de casa exhiben toda la fantasía de un país tocado por el sol. Les recomiendo el libro Los arroces de casa y otras maravillas, de Josep Piera, y un buen arroz valenciano para entender la poética del socarrat.
Mi padre, a quien siempre tengo presente, era buen cocinero, y haciendo el arroz fue un maestro: el pícaro le tenía cogido el truco. Es una suerte tener a un padre o a una madre que te puedan enseñar, pero decía el valenciano Lorenzo Millo que el arroz es cocina de hombres, y puede que tuviera razón.
Para un buen arroz, a mí me han enseñado que la buena base es un sofrito bien cocido y que no esté demasiado cargado de tomate.
-¿Qué te parece si hacemos una paella con pescado y algo de marisco?
-Pues, ¿qué quieres que te diga? ¿No ves a qué precio van las gambas o las cigalas? Para ponerlas congeladas, no me interesa. ¿No has comido nunca un arroz de menudillos?
-Sí, contigo, en la Costa del Montseny.
-¡Buena memoria! Lo hacen muy bien, pero nosotros lo prepararemos con algunas variaciones.
»Antes que nada, coged una cazuela de barro. Sofreíd la cebolla y después el pimiento rojo, el ajo y el perejil y algo de tomate, echad una pizca de pimienta y retirad la cazuela del fuego. Tomáis otra cazuela y asáis en ella todos los menudillos que os apetezcan, ya preparados, a excepción de los higadillos, las madrecillas y la sangre del pollo, que reservaremos para más adelante. Cuando los menudillos estén dorados, echáis el arroz a la cazuela, lo rehogáis y le añadís el sofrito, le dais cuatro vueltas y lo mojáis con caldo de ave. Dejadlo cocer y rectificadlo de sal. En el último momento, cuando falten dos minutos, incorporad los hígados, las madrecillas y la sangre de pollo frita, dejad que repose de tres a cinco minutos y ya se puede servir.
»Los menudillos, de pollo, gallina, pato o pichón, llevan su trabajo. Las mollejas, tras limpiarlas, se tienen que hervir un buen rato porque, de lo contrario, resultan muy duras. Las patas, escaldadas y limpias, se tienen que hervir primero. A las alas, hay que cortarles las puntas y dejarlas como si las quisiéramos asar. Los cuellos tienen que estar bien troceados y sin cañones del plumaje. Las tripas, bien limpias, se tienen que echar a la cazuela al mismo tiempo que el arroz. Las madrecillas o huevos en formación de las gallinas se echan al final, porque están cocidos en un periquete, igual que los higadillos, que, si no, se deshacen.
15 Diciembre, 2011
7 comentarios a "Massa risottos, oi?"
Yo no voy mucho de restaurantes (lo siento) y cuando lo hago, lo último que se me ocurre pedir es un risotto. Le explico porqué. Me parece que usted y yo somos mas o menos de la misma quinta y allá por los setenta empezaron a aparecer “casas” de comida en BCN con novedades tan interesantes como los spaguetti carbonara (un ejemplo) o el risotto. Ya vé que me he criado con macarrones de toda la vida y canelones de los de Navidad. Estas experiencias que por entonces me parecieron muy excitantes, tengo que decirle que a la vez fueron bastante decepcionantes. Mi paladar estaba acostumbrado a texturas diferentes para el arroz, al dente de los arroces secos de paella, mientras que para la pasta ocurría lo contrario; resulta que me gustaban los macarrones fofos con una buena carne de botifarra. Así que lo dejé por años. Una vez en la necesidad de cocinar y a través de ello ampliar mis conocimientos, empecé a hacer risottos en casa. Desde la receta básica hasta otras opciones más creativas con hongos, marisco, espárragos… mi consideración por estas recetas mejoró y mi conocimiento de los tipos de arroz apropiado también, desde el arborio hasta el vialone nano pasando por el carnaroli. El problema de los orígenes, es que hay que darle unos 20 minutos de movimiento al arroz para que quede cremoso y no pastoso, que hay que combinar los ingredientes a su debido tiempo y que es un plato de servicio inmediato. Entonces sí, está bueno. Por aquí, donde vivo, los arroces orientales son muy conocidos y yo los uso con frecuencia. Arroz para sushi, bastmani aromático, Thai jasmin fragrante, incluso otros un pelo mas complicados como el glutinoso chino. Los salvajes, rojos no son verdaderamente arroces y su textura no es compatible aún con mi paladar, pero todo se andará. Pero he dejado para el final mi pasión por los arroces de nuestra costa de Levante, arroces secos, melosos o caldosos, a banda, con costra, a la cazuela o al horno. Arroz Bomba, redondo, corto, sublime. Ingredientes todos los que la imaginación quiera. En fín, risottos muy buenos sin duda, pero no se me ocurre como pueden servirse de forma industrial, sin darle a la mano 20 minutos. Quizás Usted me o puede explicar.
Saludos
Diria que el motiu de trobar-mos en tants de rissotos a les cuines professionals, es per la creença (errada) que el punt, la textura dels rissotos és més sofrida que d’altres preparacions d’arros, en sentit que es mes fàcil fer passar per bo, el punt d’un rissoto no encertat, que el de una paella per exemple. L’altra raò es segurament el contra-chovinisme català i espanyol, tot el dels altres ens sembla millor.
Per mi, que he viscut a Italia, i que la meva dona es valenciana, on mes disfruto és en un bon arros al forn, mes enllà de que m’encanti una bona paella de verdures en conill i cargols, o un rissoto de porcini, pero es clar, tot és questió de gustos
Maurici Serra
Massa risottos… la sort és que no m’agraden. M’estimo més aquell arrós amb el cor de cada grà encara viu per la cocció precisa, suntuós i beneït de sabors, que deixes caure en cada plat a casa teva… cosa fina!
Ya hace tiempo que utilizamos un carnaroli del Delta del Ebro para nuestros arroces y, aparte que en nuestra humilde casa el arroz (como todo lo comestible…) es cosa de Clara (del bello sexo, y guapa que es), no parece que a nuestros sufridos clientes les desagrade mucho. ;-) Tienen un gran éxito.
Desde que abrimos Clara quería preparar arroces pero, como muchos de nuestros clientes proceden de la costa mediterránea, siempre hemos preferido darles un poco la vuelta, dentro de nuestras posibilidades, ya que si preparas un arroz a banda, negro o paella, por poner tres ejemplos de recetas “clásicas”, siempre surge la lógica comparación con recetas mas tradicionales y arraigadas a nuestra memoria.
Nuestra receta actual de arroz cremoso (no, no pone risotto en la carta): Carnaroli del Deltebre, bien emulsionado con caldo casero al que se le añade un queso curado de cabra de La Fresneda (Afinat) en el proceso. Después lo ponemos en un molde redondo que hemos rodeado previamente con jamoncico de Teruel, y al horno. Un golpe rápido para terminar de hacer y que el jamón suelte todo su aroma.
Presentamos con una tempura de hojas de borraja, punto vegetal crujiente, y una salsita tipo praliné de almendras del Matarraña alrededor.
Hoy mismo, al mediodía, un cliente valenciano comentaba que, por inesperado quizá, le ha encantado ya que las recetas tradicionales se prestan tanto a la odiosa comparación…
Es que al final, cuando degustamos y comentamos un plato de arroz, parece que todos hemos tenido una abuela padana o valenciana de la orden del socarrat y el móvil de Umberto Eco en nuestra agenda.
Lo siento somos turolenses y no nos queda tan mal… ;-)
PD. Nos encannnnntan todos los arroces preparados con cariño e imaginación
Demasiados risottos…malos!! diria yo.
Totalmente de acuerdo con ud. sr. Santamaria.
No hay placer más placentero que coger ese caldito del arroz a la cazuela.
Estoy deacuerdo con Joaquín. Lo que hay son muchos risottos malos. Hace unos dias tuve la suerte de estar en un restaurante italino, en Italia, aclaro, y comer un risotto con bogavante que madre mia, estaba para llorar de lo bueno. Es un plato tipico italiano y como en todo hay quien lo hace bien y quien lo hace mal. No todos los españoles hacemos buenas paellas!!!
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