Sr. Santamaría ¿Está usted en condiciones de explicarme cómo diantres puede “cocerse” algo en una plancha? Según la RAE cuando se cuece debe intervenir agua en ebullición o vapor.

Gracias y reciba un cordial saludo.

Estimado Carlos, me tomo la libertad de contestarle yo en vez del chef Santamaria, para decirle que a veces los lexicógrafos de la RAE demuestran que la norma está retrasada en relación con el uso. Así, no encontrará “espardeñas” en el DRAE, mientras que tanto el DRAE como el DPD insisten en que escribamos “güisqui” en lugar de “whisky” (escocés) o “whiskey” (irlandés y estadounidense). Si consulta “plancha” en el DRAE, verá que se define como “placa de hierro que se usa para asar o tostar alimentos”, cuando “asar”, según el mismo diccionario de la RAE, es “hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego, o la del aire caldeado, a veces rociando aquel con grasa o con algún líquido”. Pero claro, en una plancha no se produce ninguna “acción directa del fuego” sobre el alimento. Y no me diga que, según usted, los alimentos se “tuestan” a la plancha… Ya puestos, la RAE, s. v. “cocer” habla también de cocer en el horno (por lo menos, el pan), por lo que no siempre la cocción tiene que ser al vapor o en un líquido. Por último, encontrará usted ejemplos abundantes de “cocer a la plancha” y “cocción a la plancha” googleando un poco, en webs promocionales como la de Danacol, culinarias como A Fuego Lento, de revistas como Hola, en recetarios de la fundación Alicia o en la web de Michelin.

Gracias Jordi por la extensa explicación, pero yo me quedo igual… La RAE es muy clara en este aspecto y el único alimento que se “cuece” sin agua o vapor es el pan. Y no me vale que un montón de gente lo haga mal, faltaría más. Por ejemplo, el verbo “detentar” habitualmente se utiliza con un significado contrario al correcto ¿Debe cambiar la RAE?

La verdad es que no me explico porqué el Sr. Santamaría habla de “cocer” cuando se hace en la plancha y de “saltear” cuando es en la sartén. Para alguien poco ducho en la materia como yo, es algo incomprensible.

Y me disculpo por si mi comentario ha podido molestar a alguien, no fue esa la intención.

Apreciado Carlos, la RAE cambia de criterio, aunque proclame que “limpia, FIJA y da esplendor” a la lengua. Por ejemplo, una palabra de uso tan corriente como “peluche” no fue admitida hasta ediciones relativamente recientes del DRAE, que s.v “peluche” aún remite a la voz “felpa” como forma preferente. Pero lo cierto es que el DRAE se actualiza (puede ver el procedimiento yendo a la web del DRAE y haciendo clic en el enlace correspondiente a “AVANCE DE LA 23.ª EDICIÓN: ¿Cómo se actualiza?”).

Y hablando del DRAE, lo que yo no entiendo es por qué a usted le extraña que el Sr. Santamaria hable de “saltear” en la sartén, si la definición de “saltear” del DRAE es “sofreír un alimento a fuego vivo en manteca o aceite hirviendo”, y precisamente la sartén es el recipiente que suele utilizarse para freír o sofreír. A no ser que, precisamente por eso, usted considere redundante la referencia a la sartén.

Por otra parte, usted dice también que no se explica que el Sr. Santamaria hable de “‘cocer’ cuando se hace a la plancha”. Pero Carlos, ni el verbo “hacer” ni su participio “hecho”, según el DRAE, tienen acepción culinaria alguna, lo cual resulta sorprendente, porque significa que, a juzgar por la Academia, si alguien nos dice que quiere un filete “poco hecho”, atenta contra el idioma de Cervantes.

En fin, el debate lexicológico es interesante, y creo que en materia de léxico culinario el DRAE necesita actualizarse. ¿Sabía usted, por ejemplo, que en el DRAE no aparece la palabra “churrasquera”?

Ciento ser entrometido, pero apoyo al caballero jordi en varios aspectos.

Definitivamente el DRAE tiene grandes fallas en lo respectivo al léxico culinario ya que si buscan el mismo significado de “plancha” no van a encontrar referencia alguna al contexto “cocina” a menos que el Sr. Santamaria se refiera a pasar las espardeñas por el “Utensilio de hierro, ordinariamente triangular y muy liso y acerado por su cara inferior, que en la superior tiene un asa por donde se coge para planchar. En la actualidad, el calor de la plancha procede generalmente de la energía eléctrica”.

Por otro lado, el etc., en el concepto que hace referencia al horneado del pan deja una gran lista de “cosas” que pueden ser sometidas al calor de un horno.

Por último haciendo caso una vez mas al concepto que causa tanta discordia, el concepto de la palabra “cocer” ampliamente estudiadas por cantidad de gastrónomos y antropólogos a los cuales atañe mejor el estudio de estos términos, refieren a que lo cocido es aquel alimento el cual ha sido transformado en su composición físico-química para lograr que este sea comestible o más agradable su consumo. Incluso agregando al concepto el sometimiento a sustancias abrasivas como el ácido acético o el cítrico. Por lo tanto a los estimados caballeros de la RAE se les agradece cultivarse un poco más en los infinitos textos que de la cocina tratan ya que a pesar de que este es un tema que está de “moda”, es un tema que los estudiosos han evitado por menosprecio. Basta conocer algunos términos culinarios y métodos de cocina para darse cuenta de que el significado del término cocer es insuficiente para aclarar los múltiples usos que en la práctica recibe.

Gracias por su atención.

Yaracuy- Venezuela

Jordi, lo siento pero seguimos sin hablar de lo mismo. Para mí es muy distinto un término que todavía no se ha incorporado al DRAE (Le escribo desde un “blog”… ) que pretender cambiar uno ya aceptado. Y no es sólo eso, porque su pretensión nunca ha sido suplir una carencia, ya existen otros términos aceptados que definen perfectamente la elaboración del Sr. Santamaría.

Mario, actualice su diccionario o consúltelo en línea, lo que dice no es correcto.

Con esto creo que ya es suficiente (por mi parte al menos) y no me gustaría desviar la atención de un plato con una pinta tan estupenda.

Estic totlamengt d’acord amb el senyor Mario, doncs penso que una vianda pot ser cuita sense necessitat de bullir-la.

Segons el diccionari de l’enciclopèdia catalana, coure és preparar un aliment mitjançant un procés tèrmic, el qual en produeix una modificació de la textura física i de la composició química per la calor i el fa més digerible, hi desenvolupa noves aromes i hi produeix una disminució poc o molt intensa de contingut microbià.

Suposo que el señor Santamaria, com a catalano-parlant i per tant catalano-pensant, a fet una traducció literal del català al castellà al escriure el seu article.

Amb el què no puc estar més d’acord amb el senyor Carlos és en el bon aspecte que té aquest plat.
Bon profit a tothom!