Después del “Decálogo del cocinero del siglo XXI“, quisiera realizar otra modesta reflexión profesional con el sano propósito de alegrar un poco la difícil cuesta de enero y disipar los ardores estomacales de las fiestas.

  1. Si puedes, “juega” con el dinero de otros: mejor no correr riesgos innecesarios. Y no se te ocurra pedírselo a bancos y cajas: es sabido que no prestan.
  2. Estudia si compensa, por los costes estructurales, montar una cocina con fuegos o es preferible recurrir al microondas u otros artilugios practiquísimos para calentar platos elaborados en una central externa. Recuerda que, si optas por un espacio de calentamiento sin fuegos, éste puede ser visitado por muchos más clientes, por lo que debe ser lo último en diseño y con un personal vestido de negro con ese aire cool que tanto gusta a las nuevas generaciones.
  3. Plantéate abrir pocos días a la semana o al año: la crisis sigue ahí, y las ganas de trabajar escasean.
  4. Mesas desnudas: nada de manteles, que se ensucian.
  5. No te preocupes si tu sumiller no entiende de vinos: lo importante es que sea vaya vestido de negro a la última, como el resto de personal (véase la última frase del punto 2), que conozca un montón de marcas, tenga gracia y desparpajo y esté bien entrenado como showman, dispuesto a hacer al paladear el vino el mismo ruido que los japoneses cuando sorben los fideos.
  6. Escoge un aroma, como lavanda o vapor de hierba luisa al limón, para ambientar el restaurante y embriagar a los clientes: crea un aroma corporativo.
  7. Olvídate del minimalismo, que está muy visto y puede salirte caro: vete a París, al Hotel Costes, donde los pijos se renuevan al mismo ritmo que los piojos.
  8. Contrata jóvenes guapas y guapos, preferentemente de 19 a 23 años: crean ambiente y resultan decorativos.
  9. No admitas niños ni de día ni de noche: los padres suelen ser un incordio.
  10. Pon un chino en la puerta; más que nada, porque dicen que China es el futuro.
  11. Si cuelgas la carta en tu página web, no pongas los precios: puedes perder clientes, porque quizá les parezca cara.
  12. Ten siempre cartas con precios distintos; los clientes te lo agradecerán:
    • Los precios altos son ideales para los rusos, pues su cultura les lleva a creer que, si pagan poco en un restaurante, es porque es malo.
    • Las cartas sin precios son perfectas para los invitados, que así pueden encargar los platos más caros sin complejos.
  13. Recuerda, de todos modos, que lo mejor es no tener carta, sino un menú degustación único, que ahorra costes, como saben desde hace tiempo los gestores de internados y hospitales: así te evitas terminar visitando otro establecimiento donde todo el mundo come lo mismo y adonde dicen que algunos tendrían que ir a parar por mala administración e impago de deudas.
  14. Contrata una agencia de comunicación: algunas muerden como caníbales los hígados ajenos para ganar clientes, aunque a veces lo hagan disfrazados de frágiles (pero espinosos) rosales, o a veces se encumbren en aparentes torres de marfil.
  15. Incorpórate a una secta. Hoy en día, en algunos restaurantes se practica incluso el vudú gastronómico. Pero no es necesario recurrir a la magia negra: basta con hacerles la pelota a los magos sin rodaballo.