Bueno, estoy con una sonrisa en los labios, supongo que parecida a la tuya cuando has hecho click en “publicar”

enhorabona, a mesura que anava llegint la separació entre galtes i llavis anava augmentant. A part de bon cuiner, l’escriure també és el teu. Genial!!!

Salut,

Víctor

BRUTAL!!!! Brutal!! No he dejado de reír, jejeje , este decálogo directo a las escuelas de hosteleria , si es que ya esta bien solo nos faltaba ahora ver al Sr. Arola en Ldl Supermercados , que mas nos quedara por ver?

Todo un acierto maestro.

Juas, Juas, Juas!!!!!!!

Amen!

La guia Michelin se presenta hoy en Madrid. ¿Sabemos algo ? El Celler tres seguro . ¿ Santceloni? ¿ Si o no? . Se Habla de lluvia de estrellas . La Terraza del Casino dos, Está cantada. ¿alguién sabe algo más ?

me parece muy bien hagas apologia de la leche de almendras, ademas esta muy buena, pero como todos los alimentos su abuso puede provocar diabetis tipo II, debido a tu alto contenido en azucares, asi que cuando se haga alusion a algun alimento poniendo verde otro, que por cierto no me gusta la soja, hay que ponerlo todo para no crear confusion.

Entre otros, 4, 6 y 7.

Que grande eres maestro, genial tu entrada, me he reido un montón.
Un abrazo.

A més de la tercera per als Roca, pluja d’estrelles a Catalunya: la segona per a la Fina de Les Cols, d’Olot; la segona per al restaurant de Berasategui a BCN, Lasarte; 1 estrella per al Bo.tic de Corçà, la Fonda Xesc de Gombrèn, el Torreó de l’indià de Xerta, l’Enoteca de l’hotel Arts de BCN.

JAJAJJAJAJJA
muy bueno, me gusta mucho…..
saludos desde el pulgar de la america latina

Este decálogo pierde toda la razón en el momento que la persona que lo escriba se publique en él como parte de sus mandamientos.
Flaco favor haces a la cocina que defiendes y en la que muchos creemos.
Intenta no sentirte el ombligo del la cocina.
Y escribe un decálogo serio si crees que es necesario (Como otros han hecho antes)
Me decía un amigo mío “cuando un tonto coge un camino el camino se acaba y el tonto sigue”
Doy por hecho que entenderás lo que te quiero decir sin ánimo de insultarte. Sigue haciendo lo que haces muy bien cocinar y escribir de cosas y decálogos en los que de verdad creas.
Un saludo.

Salut, mestre! Molt fufluner!

En su camino y sin atajos.

jajajajaj
la verdad es que este decalogo se puede ampliar y mucho por ejemplo:
Todos queremos ser Ferran Adrià.

por cierto me ha sorprendido lo del Nespresso, no soy la única que creo que eso es todo menos café.

Simplemente genial!

“Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina se tu alimento”
Hipócrates.

Gracias maestro por tanta sabiduría.

Mas de uno seguro que se ha sentido identificado… jaja

El otro dia, leyendo un panfleto en que salia el Carlos Abellán, decia que en su nuevo restaurante Bravo, lo que primaria por encima de todo seria el producto, y lo repitio tres veces. Vivir para ver.

O esto solo es una reubicación en el mercado ? Vaya morro

[...] Decálogo del cocinero del siglo XXI. Subido por Santi Santamaria el 24 de Noviembre, 2009. Por supuesto, esto no es un decálogo, entre otras razones porque contiene veinte mandamientos, y no diez, pero cada cual puede tachar lo que no … Go here to see the original: Santi Santamaria » Blog Archive » Decálogo del cocinero del siglo XXI [...]

A Daniel Carnero Sierra:
Ya en el año 1999, en su libro “La Ética del Gusto” (pág. 181), Santi Santamaría hacía un manifiesto de seis puntos que definen el cuerpo central de su ideología culinaria; reiterados posteriormente en la pág. 57 de su libro “La Cocina al Desnudo” (2008). Ello demuestra que el autor ya ha fundamentado su sexálogo (si se me permite el neologismo)
Por otro lado, el camino de la defensa de una cocina conectada al entorno geográfico y cultural, identitaria, deudora de la tradición pero deudora también de la evolución y comprometida con lo social no se ha acabado ni se acabará nunca.
Por último, una aproximación irónica con un cierto toque humorístico siempre es saludable para afrontar saludablemente cualquier debate.
Salud.

He tenido la suerte de comer en Santceloni y en elBulli. Creo que hay sitio para los dos en este país.

Entiendo que se critique que la cocina de escuela siga el ejemplo de elBulli porque es imposible llegar a ese nivel haciéndolo bien sin ser elBulli, hasta ahí de acuerdo.

Lo que no entiendo Sr Santamaría (dicho sea por parte de un Don Nadie y desde el enorme respeto que me merece su autoridad como figura mundial en la gastronomía) es la crítica a grandes cocineros de este país que han hecho que España tenga un lugar muy importante en el mundo de la gastronomía.

Creo que tiene talento de sobra como para no entrar en este juego que no beneficia a nadie.

Un saludo.

P.

Da la sensación de que hay gente por aquí, que no disfruta mucho…

ni de la vida, ni de comer, ni del amor…

Vamos!!!

Alegría!

Se debate por las ideas, por los conceptos, por acercarse a la verdad. Evitar el debate con el cálculo del beneficio es una postura utilitarista muy extendida que afortunadamente no va con todo el mundo. Llevar el debate a campo abierto es a veces una necesidad porque parte de la idea que se defiende precísamente es que se conozcan otras opciones alternativas a la hegemónica. Y sólo quien tiene capacidad, puede discrepar con autoridad si además tiene el valor de hacerlo.

El mandamiento número 11 sobre el “arte” de comer con las manos me recordó la frase de Aristóteles´:

“(El hombre), sin virtud, es el animal más impío y más salvaje„ y el peor en su sexualidad y en su voracidad”.

Y así empezó otro a disertar sobre la evolución y permanencia de las formas en la mesa hasta la llegada del fast-food.

Hola Maestro. No cambies de actitud, muchos te leemos y te respetamos. A ver si cuelgas recetas cocinadas en barro.
un abrazo y salut.

No entiendo su manía por hacerse mártir de una conjura. Este decálogo, como “charleta humorística” de barra de bar, tomando chatos de vino y bravas, me parece que tiene su sitio. No entiendo, tampoco, cómo puede hablar del “cocinero del siglo XXI” en estos términos. ¿Usted de qué siglo es? ¿A quiénes se dirige con este “decálogo”?¿Quiénes son los cocineros que “han de hablar mal de usted”, hacerse fotos con los habituales?¿Por qué no investigar?¿Por qué no innovar?¿Quién tiene el don de emocionar?¿Sólo usted?¿Sólo la cocina tradicional o popular?¿No le parece populista el hablar de “mejor escaso que abundante”?¿No se contradice, en este caso, cuando habla de mejorar la alimentación?¿No es la ciencia quien ha hecho avanzar el mundo, la cocina, la física, la medicina, la agricultura,…..?¿No busca usted que le sorprendan en la mesa cuando va a un restaurante?¿Quién es tan loco de contradecir su pensamiento para “crear” y así convertirse en “cocinero de postín”?
Creo, sinceramente, que vuelve a equivocarse en su estrategia. No sé si usted se vindica para ser invitado o escuchado en eventos y “pasarelas”. No sé si usted no se da cuenta que todo este decálogo es un discurso manido el cual creo que no es necesario y no sé, siquiera, si usted lo necesita.
En cualquier caso es su opinión, una opinión que en la mía, no lleva más que al frentismo, buscando separar los buenos de los malos,…..
Y no, Santamaría, no se considere usted el redentor de los impíos, el salvador de la memoria gustativa, el “guerrero del antifaz” que destapa a villanos…..

Saludos

Leche, que manía le ha entrado a la peña con eso de emocionar al personal con un plato de fuá. A lo mejor se trata de ser consciente del papel que tiene cada uno en este mundo (el de los cocineros, cocinar, y el de los comensales, comer) y parar de levitar de una santa vez, que a este paso alguno acabará en la estratosfera.
Sobre el papel de la ciencia, la tecnología y la investigación referido al mundo de la alimentación, propongo simplemente una cosa: echar un vistazo por ahí, leer más libros y menos revistas en general y suplementos “de estilo” en particular. El mundo del progreso alimentario no se acaba en Alicias y BCC, gracias a dios. Yo incluso diría que ni siquiera comienza en tan egregias instituciones.
Y conste que yo ni siquiera me posiciono en ninguno de los bandos en esta guerra de los Santos Cocineros. Por desgracia, ni los precios de unos ni los de otros están a mi alcance.

Pingue, no se soliviante, hombre, que Santi no pretende meterse a redentor ni guerrero ni desfacedor de entuertos. Usted ve el post (y la cocina) de un modo, él de otro, y no pasa nada. Me decía Santi esta tarde que le gustaría que se pasara usted por Can Fabes uno de estos días, a charlar, debatir, dialogar, que de eso es de lo que se trata. Invita él, palabra. Un saludo y, como decía el filósofo, “zin acritú”.

El problema, Jordi, no es que sea el “guerrero del antifaz” o pretenda serlo. Lo grave es que yo creo que, por ejemplo, este “decálogo” no lo ha leído después de escrito. Si así lo hubiera hecho se daría cuenta que es un monólogo cuasi-cómico. Me recuerda a los de Leo Hárlem.
¿Yo veo la cocina de una manera y Santi de otra? Bien. Yo creo que la cocina se ve sólo de una manera: libre. Cada cual tiene su estilo propio y todos son, o pueden ser, emocionantes o desastrosos.
Si Santi Santamaría leyera, por ejemplo, a Bardaji, se daría cuenta de por qué la cocina ha evolucionado también gracias al conocimiento y estudio de los productos, algo de lo que habla este aragonés a principios del siglo pasado.(Le recomiendo la lectura del blog http://cuadernosbardajinianos.blogspot.com/
¿Poner puertas al campo?¿No investigar, no evolucionar? ¿Es esa la solución?
Por otro lado, ¿no es la cocina una “disciplina” empírica? Si al cliente no le gusta, ¿crees que volvería?¿Qué porcentaje de “coleccionistas” de restaurantes hay?
En mi opinión, que es la de más arriba, este post suena a rabia por no ser invitado a congresos, y si me apura a ganas de mantenerse en el candelero. No tengo claro de que usted lo necesite. ¡Si usted reniega en este decálogo a esas “pasarelas”…..!
Y repito, no se haga el mártir. Quizá no es sólo culpa suya, quién sabe, pero tengo la sensación que todo es parte de una estrategia.
Y descuide, el día que acuda a Can Fabes pagaré mi factura. No me gusta ser invitado ni estoy es esto de los blogs para ello. Mi guerra no es esta, tan sólo opino.
Saludos.

Se pregunta el Pingue: “¿Por qué no investigar? ¿Por qué no innovar? ¿No es la ciencia quien ha hecho avanzar el mundo, la cocina, la física, la medicina, la agricultura,…?” Por analogía, el juego de preguntas conduce a una sola conclusión: sólo el científico inventa, innova y mueve al mundo.
Le sugiero otra manera de ver las cosas con otras preguntas. La ciencia, tal como hoy la conocemos, es un concepto nuevo históricamente. ¿Cabe por ello decir que antes de su aparición no hubo invención, ni innovación? ¿Acaso antes de caer en la apología de la actual racionalidad científica como único motor de “avance” el hombre actuaba de forma irracional? No por subirse a lomos de los nuevos mitos teológicos (innovación e invención) se adentra uno por los caminos del progreso ideológico y social; en ocasiones esa cabalgadura dirige su trote en sentido contrario. No seré yo quién negará los “avances” del conocimiento desde todas las racionalidades, sin elución de la responsabilidad en cuanto a las consecuencias humanas y sociales de la investigación científica o de su aplicación tecnológica. ¿Acaso los científicos son más virtuosos que la media de los ciudadanos? ¿El “avance” al que alude Pingue no ha perjudicado en demasiadas ocasiones a la especie humana u a otras especies? Cuando se le preguntó a Robert Oppenhaimer por qué había fabricado la bomba atómica, respondió cándidamente: “it was technically sweet”. Y Ted Taylor, su diseñador en Los Álamos: “El factor más estimulante de todos fue simplemente la intensa excitación que todo científico o ingeniero siente cuando tiene la libertad de explorar conceptos técnicos completamente nuevos e inscribirlos en la realidad”. ¿Qué diferencia hay entre los propósitos y emociones manifestados por estos pregenocidas y los conceptualitas postmodernos de la gastronomía? Son sus necesidades privadas las que los unen. El bien social, si alguna vez se refieren a él, es puro reclamo publicitario.
Los “avances” de la ciencia en el terreno culinario, o agrónomo, no han servido para frenar la galopante obesidad ni patologías afines, ni que siga aumentado el hambre en el mundo. En lo esencial han sido utilizados para abaratar la producción de la comida basura por parte de la industria y, de rebote, para vender una cierta imagen de una “armada” culinaria, facilitando de este modo el expansionismo comercial de ambas. Pero, como dijo Vaclav Havel: “la falta no debe ser imputada a la ciencia, como tal, sino al orgullo del hombre de la era científica”.
El afán que manifiesta el discurso de algunos cocineros, y gente afín, por la aplicación tecnológica de los conocimientos científicos no es, en ocasiones, más que el camuflaje para disimular, o hacer más llevadera, la entente entre ellos y la avaricia industrial. Es ésta quien crea el hábitat para que aquellos se desenvuelvan como pez en el agua.
Ciencia sí, ciencia no. Debate absurdo. Es negar una parte del conocimiento, mutilar un cuerpo, negar su complejidad. Como pretender que la ciencia es inmune a la contaminación del capitalismo. Uno de los problemas que está sobre la mesa es el de la acaparación del discurso gastronómico por parte del pensamiento gastroanómico. La no consideración de éste como un epifenómeno.

¿Y qué quiere decir, Jesús? ¿Qué usted no cree que los avances científicos han hecho evolucionar el mundo y por ende la gastronomía, la alimentación? ¿Sería usted capaz de comer platos que se comían hace dos siglos? Si quiere le paso un recetario y verá usted …

El discurso gastronómico no sé si acaparará el pensamiento gastronómico. ¿Quién está a uno u otro lado? Mire. No sé cómo entiende usted el mundo de la gastronomía, si se dedica a ello o si es pensador gastronómico. En mi caso, que sí conozco, busco en la comida algo más que alimento. Me da igual que sea una esferificación que un faisán asado o una sopa de ajo, simplemente pienso en saborear y disfrutar de la comida. Me preocupa cómo se producen esos alimentos, desde luego, y su composición y qué dice el mundo científico y sanitario al respecto. Creo en las instituciones que se dedican al control, ¿por qué no hacerlo?.
Mezclar bombas atómicas, obesidad,….., no sé, creo que es excesivo. Por supuesto que los avances tecnológicos han ocasionado perjuícios, aunque , ¿ha sido el avance o el abuso?¿La sal es buena o perjudicial en exceso?
Los avances en el terreno agroalimentario no están, en mi opinión, para frenar la obesidad galopante ni patologías afines. Para eso está la sanidad y la educación alimentaria, ¿no?
Enseñar a comer sí es lo fundamental. Educar en nutrición también. Exigir controles, desde luego. Acabar con el hambre, una obligación, pero, ¿es todo esto culpa del supuesto progreso?
No sé. Creo que son dos debates.
saludos

Roberto, estoy en todo contigo. Suerte que hay alguien que lo defienda con cordura, moderación y buenas palabras.

En lo relativo a la ciencia, que es lo que me toca más de cerca, es cierto que su avance ha conllevado consecuencias negativas en ocasiones (por cierto, no achacables a la ciencia en sí). Pero esos mismos que le echan a la ciencia en cara su avance, no creo que prescindiesen de un tratamiento radioterápico en caso del cáncer de su hijo (radioactividad=ciencia=mala), o que estuvieran dispuestos a pasar por las incontables enfermedades de origen alimentario que existían antaño. Por cierto y para acabar, apuntar la obesidad en el debe de la ciencia es un argumento demagógico. Es como achacar el efecto invernadero al primitivo hombre que invento el fuego (fuente de todo mal).

Saludos

Se puede estar a favor de la postura de Santamaría o por el contrario apoyar las cosas que dice el Pingue o la lo mejor, discrepar de los dos. Pero una cosa sí está clara Jesus; tiene usted una empanada mental que le empuja a utilizar un lenguaje y unos conceptos que parecen bastante por encima de sus posibilidades y usted me perdone. La ciencia sólo es un método de conocimiento que tiene la ventaja sobre otros de que se puede someter a prueba, así que tiene usted razón cuando dice que hay otras formas de conocimiento no científico y la gastronomía es una de ellas, al menos en buena parte. Pero yo no he visto que alguien haya dicho lo contrario. De hecho, nadie sabe muy bien algo tan básico como porqué algo está bueno. Y además bueno para unos y no para otros, pero esto ya da para un tratado. Tomar nombres de la historia de la ciencia para utilizarlos como arma arrojadiza contra ella es un silogismo mal construido. Así que todo el argumento se desploma y ya sé que no estará de acuerdo, pero es que es una conclusión que nada tiene que ver ni siquiera con el método lógico inductivo que ya de por sí es dudoso. Otro ejemplo entre otros es utilizar el concepto de analogía sin fundamento lo cual es prueba inequívoca de desconocimiento semántico. Quiero además decirle que gordos los ha habido siempre mientras que los avances de la ciencia en la alimentación y la agricultura han permitido que, de momento, Malthus esté en horas bajas. Como dice el Pingue ¿Y qué quiere decir Jesús? con: “uno de los problemas que está sobre la mesa es el de la acaparación del discurso gastronómico por parte del pensamiento gastroanómico. La no consideración de éste como un epifenómeno”. Epifenómeno fenomenal.

Por cierto Pingue, yo hubiera aceptado con los ojos cerrado la oferta de una charla con Santamaría, aunque fuera para un pa amb tomaquet y un vasito de vino en su trastienda tanto si estas de acurerdo o no con él.

Enric Murio:

El asunto no es que esté en contra de Santamaría, no. Estoy en contra de los extremismos, de colocar buenos y malos, de enfrentar, de enrocarse en el cabreo y considerarse mártir, del pensamiento único. No me gustan estas actitudes. Es más, creo que todo este follón, del que llevamos meses, es producto, como diría el mago, “de la imaginación”, del no diálogo y de la no asertividad que creo se practica.
Todo esto para hablar de gastronomía, para rebatir el “Decálogo”.
Sinceramente, yo cuando tengo que comprender “científicamente” algo gastronómico, acudo a fuentes como Orges. ¿O tampoco creemos en la Universidad y en sus investigadores?

Decía el profesor Francisco García Olmedo, Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid.

“La cocina es anterior a la agricultura”

“Se mitifica lo natural. No es lo mismo bueno que inocuo y tampoco artificial signifique que sea peligroso”

“Evolucionamos igual que lo ha hecho una patata.”

“La “domesticación” mediante la agricultura permitió eliminar substancias tóxicas”

Y respecto a la charla siempre es mejor sin vendaval y sin guión.

Un saludo

Desgraciadamente amigo Pingue, el mundo es de los creyentes, iluminados a los que siguen sus acólitos, así que no puedo estar más de acuerdo contigo en contra de los extremismos, pero esto no es muy popular. Santamaría defiende la ortodoxia de la cocina de siempre, aunque incurre en excesos de otra índole. La alta cocina es terreno abonado para el exceso del que nadie está libreñ; está en la naturaleza humana y seguro que en ello estás de acuerdo conmigo. Los que somos un tanto excépticos como yo, no sé tú, vemos todo esto con cierta sorpresa, porque no alcanzamos a comprender que sea motivo de debate serio.
El Profesor tenía razón en todo. El paleolítico tiene poco que envidiar al neolítico en lo que se sabe de su cocina. La diferencia entre natural y artificial muchas veces se debe a la intervención del hombre, criatura natural. Darwin no tendría nada que objetar sobre la evolución de la patata y el hombre, pero la capacidad de adaptación de éste último es infinitamente, vaya exageración, superior. Lo último, la domesticación, es discutible, porque el veneno está en la dosis. Sigo pensando que pese a las diferencias, pierdes una oportunidad de diálogo, seña de lo mejor de nuestra especie.

Cuchillero

Pingue, Enric, yo creo que hay un problema de fondo importante que afecta a la visión de lo que es cocina. La cocina tiene elementos de carácter científico y técnico, pero también otros de tipo, por decir algo, artístico-cultural. Creo que el progreso existe en ciencia y tecnología, a partir del uso del método científico, como ya se ha dicho, de conjeturas y refutaciones. Ahora bien, en todo lo referente al componente artístico-cultural, no cabe aplicar la noción de progreso. Haciendo una analogía con otras formas de expresión, la pintura del siglo XX puede prescindir de la voluntad de mímesis y lanzarse de pleno a la abstracción porque para eso ya existe la fotografía desde el siglo XIX. Pero eso no significa que el arte de Mondrian, Kandinsky o Tàpies sea superior al de Picasso, Matisse o Barceló. Es innegable el progreso en la técnica compositiva e instrumental entre Bach y Boulez, pero nadie en su sano juicio diría que “Le Marteau sans maître” es superior a la Pasión según san Mateo. Es más, uno de los grandes adalides del método científico y el gran filósofo de la ciencia del siglo XX, Karl Popper, rechazaba explícitamente la idea de que pueda hablarse de progreso en arte en el mismo sentido que en ciencia o en tecnología. Y éste, que no otro, es el trasfondo del debate que plantea Santamaria: las ciencias progresan y pueden ayudar a la cocina, sí, pero siempre que no olvidemos que la cocina precisamente no es una ciencia.

A mi lo que me gustaría es que las citas no fueran sacadas de contexto. Últimamente contemplo con estupor como son repetidas machaconamente una serie de afirmaciones del Profesor Jubilado García Olmedo, referidas fundamentalmente a sus dos tesis favoritas -la oposición a la agricultura ecológica y la defensa de los alimentos transgénicos- como si tuvieran relación con el debate sobre cocina molecular. Y si uno acepta las tesis de García Olmedo (respetabilísimas, por supuesto) debería quedarse con el paquete completo. Así, la afirmación “Se mitifica lo natural. No es lo mismo bueno que inocuo y tampoco artificial signifique que sea peligroso” referida a la utilización masiva de agroquímicos de síntesis y/o de cultivos transgénicos cobra tintes bastante más preocupantes y hasta siniestros que si se estuviera empleando para defender el uso de carragenatos en un restaurante.

eSedidió:

¿Repetidas machaconamente?¿Tintes siniestros?¿Sacadas de contexto? Bien. Yo acudí a la ponencia que dio el “Profesor Jubilado”.Por cierto, ¿jubilado es en todo despectivo?.
Como dije antes, ¿usted no cree en las instituciones sanitarias, científicas, académicas? Ahí ya no puedo discutir con usted pues yo sí creo, lo que no implica que no cuestione y exija rigor.
Sabe. Unas de las frases que dijo y que creo están refutadas por muchos más científicos -no sé si jubilados, la verdad- fueron:

“La domesticación (agricultura) es contra-natura”

“La agricultura dejó una gran huella ecológica”

“La agricultura de ahora contamina menos que la de antes, pero consumimos el doble”

“Los alimentos ecológicos, cientificamente no son ni más sabrosos ni más nutritivos”

“La agricultura ecológica puede ser, a veces, más respetuosas pero el nitrógeno es el mismo aunque más agresivo ya que se utilizan suelos silvestres.

“No admito la superioridad moral de lo ecológico”

Al final hizo alusión a algo tan escatológico como la mierda de vaca necesaria para abonar los suelos y la verdad, se necesitarían tantas vacas que da qué pensar.

Yo no saco citas fuera de contexto, él las dijo detro de un congreso y le aseguro que quizá, lo que yo resalto, es lo más “suave”.
¿Carragenatos? Dese una vuelta por el blog La Margarita se Agita, verá que quien habla es un investigador.
Y una cosa más. ¿No es éste otro debate? Fíjese. El “Profesor Jubilado” dijo una frase final con la que no sé si estoy de acuerdo pues no tengo un criterio formado ni datos, pero argumentó que el problema nº1 mundial era el hambre y ese no se solucionaría con la agricultura ecológica. ¿Usted cree que este señor es un vendido a la industria, a Monsanto, a los diablos,…..? Tiene pinta de que no. Aunque todo es opinable, faltaría más.
Un saludo

Jordi,
Un comentario el tuyo del que no cambiaría una coma. Las alusiones a Popper son apropiadas y pertinentes aunque de lo que he leido de él y sobre él, parece que nunca se pronunció sobre temas gastronómicos, tú me corregirás si estoy equivocado. Uno de sus seguidores más fervientes, Ernest Gombrich fue un lóngevo estudioso y crítico de historia del arte que en mi opinión estaría mas cerca de las tesis de Santamaría, porque cuando trata de explicar el movimiento abstracto se pierde. Uno de los retos de la gastronomía sería explotar el potencial que tienen los sentidos como medios que habilitan para el conocimiento empírico. Arte y gastronomía comparten esa misión de estimularlos y desarrollarlos, a veces nada más que como puro ejercicio de vida plena. El problema es de demarcación, porque los confines culinarios no establecen una frontera clara entre lo que es cocina y lo que es técnica; arte y ciéncia si se quiere. Pero en el fondo, todos podemos de una forma u otra, juzgarlo intuitivamente, porque está en nuestro código genético como muchas otras cosas, saber cuando los límites se han traspasado. Esta capacidad desgraciadamente no forma parte del conocimiento científico y he aquí que sea sujeto de discusión eterna.

Un cordial saludo

Pingue, observo que colecciona usted recetarios de platos incomestibles. Cada uno tiene sus manías. ¿Debo deducir que hace dos siglos los humanos comían como los animales? ¿Qué nada de aquel entonces es recuperable, que lo de la tradición es otro mito (sobretodo si supera unos cuantos decenios de antigüedad? ¿Quién determina lo bueno o lo malo? ¿No intervienen la cultura, las creencias, la condición social, la época,… incluso las personas sin formación académica? Tratamos aquí de escala de valores, y a este respecto era contundente Max Weber cuando decía que “la ciencia no puede demostrar la superioridad de un sistema de valores sobre otro”. No seré yo quien deba decir a nadie lo que debe o no comer, pero reducir el asunto a una formulación físico-química, o de naturaleza semejante, es ir, poco a poco, relegando a no sé que rincón perdido la noción de ser humano. No recuerdo si fue Popper o Hans Jonas quien dijo que la ciencia deja de ser razonable cuando se hace dominante. Sea como fuere, si hoy hay que remitirse al sector científico o sanitario para saber lo que comemos, cuando antes nos lo decía el sector primario, es que ya no sabemos lo que comemos. Y si ello es así, ¿por qué ha sucedido? A su modo, Wells, Haldane o Huxley proyectaron en sus escritos la pesadilla que sería dejar que la ciencia modelase nuestro futuro. Ese es precisamente el error en el que algunos están cayendo, mediante su asociación, en diferentes modalidades o intensidad, con sectores de la industria que no sacan sus ojos de las cifras de negocios.
No asocio la bomba atómica con la obesidad. Usted habló de los avances de, entre otras cosas, de la física. Yo tan solo pretendía mostrarle la actitud íntima de dos actores importantes de la física en un momento crucial para la humanidad, relacionándolo con esa sobreexcitación que se vive hoy día en torno a la “invención” y la “innovación” (que en el caso de la alimentación no viene en socorro de un déficit objetivo de cualquier naturaleza, sino en pos de una cuenta de resultados). En aquellos instantes, esas dos relevantes personas, en lo que menos pensaban era en el género humano. Haciendo ver que, inclusos las mentes más privilegiadas, son presas, en un momento u otro, de la vanidosa ambición personal. De un anteponer lo frívolo al devenir del género humano. Yo no invito a buscar semejanzas bastardas entre profesiones dispares, si no a constatar que aunque se ejerzan oficios distantes entre sí, éstos pueden verse animados por criterios semejantes.
Me pregunta si ha sido el avance tecnológico, o el abuso en su aplicación, el causante de los perjuicios ocasionados. Pero ¿qué se entiende por “avance”? ¿Hacia qué horizonte camina? Nunca como hoy se ha sabido tanto sobre, por ejemplo, la más pequeña de las partículas, animadas o inanimadas (permítame dejar aparcado el hasta dónde se sabe de su interacción). Sin embargo qué panorama tenemos ante nuestras conciencias: el hambre no cesa de aumentar; la fauna marina o terrestre no deja de disminuir; se agotan los recursos naturales; se deteriora el medio ambiente; la especie humana corre peligro de extinción por la aparición de los disruptores hormonales; los avances tecnológicos aplicados al armamento ha permitido que en el último siglo haya muerto más gente que en la suma de todos los siglos anteriores; a más unión con la economía del mercado, mayor es el divorcio con la naturaleza. El daño que se ha venido causando supera la capacidad humana de representación. Podré contar un millón de euros, pero moriré sin poder saber lo que representa tal cantidad de dinero en mi esquelética cuenta bancaria. ¿Cómo distinguir entre “avance” o “abuso”? ¿No será que en ocasiones es lo mismo? También se pregunta el profesor François Lurçat: “Cómo la civilización, que ha llevado tan lejos la racionalidad científica, ha podido también engendrar tal magnitud de barbarie a lo largo del siglo XX; cómo es posible que podamos encontrar en la misma historia una cierta racionalidad teórica y práctica, llevada a su más alto grado de eficacia, junto al colmo de la negación de lo humano en las ideas y en los actos? Una posible respuesta la podemos hallar en el comentario de Ulrich Beck: “No es el desfallecimiento lo que produce la catástrofe, sino los sistemas que transforman el carácter propiamente humano del error en incomprensible potencias destructoras”.
Cuelga usted otras apreciaciones sobre la sal, la educación alimentaria, etc., lo tengo en cuenta, pero permítame no alargar esta intervención, pues que he superado el espacio razonable. Quizás habrá otra ocasión.

Saludos

Orges
Permítame ser breve, cuerdo, moderado, evitar el insulto, o malsonancias lanzadas con segundas intenciones.
No desvirtúe usted el sentido de mi intervención, o quizás deba ser yo quien pida disculpas por no haberme expresado correctamente.
El tema no es la aceptación o rechazo de una determinada tecnología en un trance como el que usted señala. La verdadera problemática, tal como yo lo entiendo, es preguntarse por qué el cáncer alcanza cada vez más a la población infantil, cuando, hasta no hace mucho, se pensaba que solo los viejos eran la única población de riesgo. Aquí entra otra cuestión, con todas las lecturas políticas que usted quiera: ¿Está el gasto en prevención en consonancia con lo que sería óptimo? ¿No se privilegia en exceso el desembolso en lo asistencial?
Saludos también para usted

1.- Repetidas machaconamente: En una revisión de urgencia sobre esas frases, simplemente por Google, se encuentran no menos de 20 referencias, todas en el mismo plan y con la misma confusión sobre conceptos diferentes (dicho sea sin el menor ánimo despectivo).
2.- No sé de que ponencia me habla. Supongo que comprenderá que este señor ha dictado más de una ponencia en su vida. A mi me llegó, en su momento, con asistir a sus clases y leer algunos de sus libros. Por cierto, que sus últimas tesis las puede encontrar en “El ingenio y el hambre. De la revolución agrícola a la transgénica”
3.- Obviamente, lo de profesor jubilado no tiene el menor tono despectivo. Es sólo que no es lo mismo ser Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid que estar jubilado. Yo no soy periodista, pero quiero pensar que sería una matización importante en cualquier información dada con un mínimo rigor.
4.- Soy miembro de la comunidad universitaria y profesionalmente me dedico, desde hace casi 30 años, a la tecnología alimentaria. De ahí que ser acusado de escepticismo en relación con las instituciones sanitarias (¿?), científicas y académicas no haga otra cosa que aumentar mi perplejidad. Francamente, no sé qué alambicado razonamiento puede llevarle a pensar eso. Otra cosa es que sea crítico con según que realidades “académicas” que tienen mucho de ideológico, y que non son compartidas más que por determinados grupos.
5.- Creí que se trataba de establecer un debate sobre el decálogo de Santamaría. Si de veras desea entablar otro sobre las tesis productivistas vs agroecología, estaré encantado, pero en otro lugar, obviamente.
6.- Como adelanto, y créame cuando si le digo que no pretendo ofender, le diré que las frases que entrecomilla en esta última tacada tienen mucho de boutades, y que, para que los lectores lo comprendan, están más cerca en lo ideológico de por ejemplo el negacionismo sobre el cambio climático que sobre cualquier otra cosa. Usted verá si quere subscribir la tesis Aznar-Klaus, pero le juro que todo forma parte del mismo paquete.
7.- comparto plenamente lo dicho, no sólo por garcía olmedo, sino por mucha otra gente, mucho antes (entre ellos el Director General de la FAO) sobre que la producción ecológica, tal como está formulada, no es una respuesta a las crisis alimentarias. Lo malo es que acordarse del hambre en el mundo, aquí y ahora, resulta un poco fuera de lugar. Y la referencia al aporte de materia orgánica de origen animal a los suelos me deja sin palabras.
8.- Por mi formación y por mis intereses no me siento capaz de seguir muchos de los razonamientos que aquí y en otros foros se formulan sobre gastrosofía, estética o arte. Por eso me abstengo de opinar. Pero comprenderá entonces que me arrebate cuando leo algunas afirmaciones que entran en el terreno de la tecnología alimentaria como elefante en cacharrería, revelando -lógicas- lagunas formativas, que no todo el mundo ha de entender de todo.
9.- Carragenatos: Era un ejemplo. Pero si le sirve de algo le diré que en los años 90 dirigí un par de trabajos académicos sobre tecnologías de alginatos y carragenatos, antes de que a determinados gurús les diera por sacarlos a la luz.
Nada más. Quisiera sinceramente pedirle disculpas, a usted y a todos los lectores, sobre el tono que empleo. Me encantaría ser más cordial, pero qué quiere, éche o que hai. Y la crisis me sienta fatal. Le juro que en distancias próximas soy mucho menos agresivo.
Un saludo.

Jordi, Pingue, Santi… yo me apunto a la comida en Can Fabes!

Con respecto a la agricultura ecologica. organcia, biodinamica, quizas no haya estudios de la comunidad cinetifica actual, que dista mucho de ser holsitica, como en mi humilde opinion deberia ser, pero si que hay otros “metodos” y yo me quedo con el del disfrutar un buen tomate, y ya no digo ecologico, que una vez que etiquetamos y sale un sello se acabo la verdad, digamos mejor cultivados dignamente (sin basura quimica, maquinaria sobredimensionada, monocultivos, y ese largo etc.).
Mi, leido muchas veces, Pingue, no estoy de acuerdo, me quedo con este analisis, y yo, aunuqe solo sea para mi se que uno de estos productos es mas sabrosos y me sienta mejor, y no solo eso me llena de energia.
En el caso del vino, el “exceso de ciencia” a estado en multiples ocasiones a punto de terminar con “EL VINO”, si en palabras mayusculas. Asi pues la ciencia si, pero al servicio de la tradición, y no al servicio de los que quieran banagloriarse con sus sesudos descubrimientos.
Por cierto muy gracioso lo de “la AE contamina mas por el nitrogeno”, de donde sacaste eso, del jubilado. Me a entrado la curiosidad y voy a intentar leer algo sobre el o asistir a una conferencia, a pesar de corre peligro de que me salgan granos.

Y venga que no hay que tomar las coswas a la tremenda.

Un beso al Pingue, Santi y a todos.

Slaud

Elias Canetti:

”Hay que defenderse de todo lo que somos, pero de tal manera que no lo destruyamos”

Mil gracias a todos.
Pensar y dialogar nos ayuda a no dejar de ser.
Desde Sant Celoni, en mis casi treinta años de obstinada profesión, vivo la creación culinaria con la ilusión de un vivir dejando vivir. Comprendo a los que juzgan mis opiniones sin conocer de primera mano mi cocina. Comparto con la mayoría la pasión por el fuego y es esta energía la que me aporta el coraje para continuar por caminos de ida y vuelta. Comprender que, lo mejor y seguramente lo mas justo de nuestra existencia esta por llegar.

Les aplaudo: son Vds. elevadísimos: da gusto leerles y aprender.

Pero qué serios son, leches!!

A mí (particularmente lúdico) me sorprende que se permita el juego en según que cocinas por según qué cocineros de renombre con según qué propuestas gastronómicas de las denominadas “de vanguardia” y sin embargo se censure y recrimine el juego en este texto del Sr.Santamaria, tan sensato como divertido.

Prefiero el juego canfabiano al juego adrianesco, la verdad. Ya mi madre (una mujer sabia) me decía: “con la comida no se juega”, meticulosamente subrayado esto con la expresión catalana “o et foteré una fava” (”o te ganarás un coscorrón”, más o menos). Y en ello estamos: yo con que la cocina sea poesía, verdad y emoción ya me conformo.

Eso y que una alcachofa sea una alcachofa sea una alcachofa sea una alcachofa, el pan, pan y el vino, vino (y un gato un gato y una liebre una liebre).

Miau, miau.

En gallego decimos: “un home é un home, e un ghato un becho” (creo que no hace falta traducción pero por si acaso: un hombre es un hombre y un gato un bicho).
Salud, y de nuevo disculpas.

Santamaría:
Yo no he criticado su cocina, que sí conozco aunque en su versión “asesoría”. Critico su actitud mártir. Creo que nadie critica su cocina pero sí, en mi opinión, oportunismo; critico el “decálogo” por si es un texto serio. Si es un texto socarrón, me reiré.

Mr.Kowal:

Yo también estoy en contra de la agricultura irracional, sea ecológica, industrial, o huerta. Creemé, el “jubilado” no es ningún iluminado.

Repito, en mi caso no discuto cocinas, me gustan todas…. las buenas, de vanguardia, tradiconales, populares, “fasfoodianas”, ……. Lo que discuto es la guillotina para una por la supuesta “supremacía” de la otra.

Y no se trata de que una alcachofa sepa a alcachofa, que también, se trata de que con la mejor alcachofa se pueda hacer cocina de vanguardia. ¿Y qué es cocina de vanguardia? Pues para mí es algo tan sencillo como lo que en su día supuso desgrasar salsas y guisos. Eso ya es vanguardia.
Saludos a todos.

Si se hace una lista para la comida/tertulia en Can Fabes yo también me apunto.

Jesús, no le quepa ninguna duda de que la única esperanza de saber la razón por la que ha aumentado la incidencia de cáncer en edades tempranas (si es que es así, no conozco el dato estadístico) es la ciencia.

Saludos y perdón si ofendí por el tono o el contenido en el comentario anterior (no era mi intención; de hecho no he visto ni insultos ni “malsonancias” al releerlo, pero por si acaso).

¡Hay que ver, Santamaría! Y todo esto por un decálogo, ¿verdad?.
Al final estamos discutiendo de todo menos de cocina. En cualquier caso sí hay algo “saludable” en todo esto: por lo menos se habla.
Respecto al señor García Olmedo, no sé si es de la cuerda del señor Aznar y de los negacionistas, desconozco el dato, pero sí le diré que por lo menos habrá que poner a unos y otros en “cuarentena”. Si es la misma “ciencia” la que han estudiado, ¿cómo es posible que haya tanta diferencia de discurso?¿Política? Imagino que forma parte de la máxima “no hay una verdad absoluta”.
Descuiden, yo no soy periodista y no pretendo dar clase de nada. Sólo opino sobre una pasión: cocina.
Jesús: le recomiendo que lea usted recetarios antiguos, verá qué cantidades de mantecas, grasas, sales,…. se comían. Por no hablar del tratamiento que se le daban a lor productos.

Esedidió: coincido con usted. Prefiero hablar de otros temas y escuchar sólo en otros, de los que desconozco el 99%. “Sólo sé que no sé nada”

Nada más. Repito mi rechazo -machaconamente, lo sé- a este decálogo, rechazo de plano el frentismo, también, en gastronomía, y me niego a dejar de admirar a la Yaya, que hace unas croquetas deliciosas en un bar de mi ciudad, me muero por unos morros guisados, me vendería por una menestra, y también defenderé la vanguardia de los hermanos Roca o de Adrià, o de los Morán, o de Dani García…. Todos ellos me emocionan.
Saludos a todos. Me retiro, debo ser muy pesado, lo sé.
Saludos y espero que si se realiza esa comida, haya un buen “notario” en ella.

A estas alturas a nadie se le escapa que este gran ombligo culinario que es Santi Santamaria es el único interesado en seguir manteniéndose en el centro de esta pospolemica trasnochada y ciertamente ya aburrida. Por lo que no paso es por que encima se menciones (all-i-olli) que es un decálogo digno de una escuela de hosteleria.¿Que tal si empezamos a ser algo mas respetuosos con todos los profesionales que dignifican y sudan cada día por sacar una cocina honesta con SUS principios adelante? , que narices tenemos que ver las escuelas de hosteleria en toda esta “guerra” partidista .Al contrario nos sirven de ejemplo para decirles a los alumnos la vergüenza ajena que sentimos muchos por ver como “algunos” sacan buen partido siendo abanderados y adalides de causas puras he impías. Recuerdo cuando de pequeño preguntaba en casa por el significado de una palabra me ponían siempre en mis manos el diccionario de la RAE, pues procedamos de la misma forma

CIENCIA.

(Del lat. scientĭa).

1. f. Conjunto de conocimientos obtenidos mediante la observación y el razonamiento, sistemáticamente estructurados y de los que se deducen principios y leyes generales.

2. f. Saber o erudición. Tener mucha, o poca, ciencia. Ser un pozo de ciencia. Hombre de ciencia y virtud.

3. f. Habilidad, maestría, conjunto de conocimientos en cualquier cosa.

4. f. pl. Conjunto de conocimientos relativos a las ciencias exactas, fisicoquímicas y naturales. Facultad de Ciencias, a diferencia de Facultad de Letras.

Y bien por encima del empirismo que ha dominado siempre esta profesión parece que ahora hay que perseguir como lo hacia la mismísima inquisición a todos aquellos que se dedican a “evolucionar” su trabajo única y exclusivamente como lo podría hacer un hombre de ciencia bajo la OBSERVACION y el pensamiento, ¿acaso todo el mundo usa los puñeteros polvos mágicos de los que tanto habla?. Pero parece que los hay empeñados en seguir de forma torticera con estos mismos argumentos y jugar a sentarse en su pedestal para decir lo que esta bien y lo que esta mal “en mis casi treinta años de obstinada profesión, vivo la creación culinaria con la ilusión de un vivir dejando vivir. Comprendo a los que juzgan mis opiniones sin conocer de primera mano mi cocina. Comparto con la mayoría la pasión por el fuego y es esta energía la que me aporta el coraje para continuar por caminos de ida y vuelta. Comprender que, lo mejor y seguramente lo mas justo de nuestra existencia esta por llegar.”
¿Vivir dejando vivir?, …ejem permítame como mínimo que lo dude. Un saludo y nunca perdamos de vista el conocimiento siempre tenemos pendiente

Bien, parece que hay seguidors de la democracia de partido único.

[...] invitación do catalán que me chama tocahuevos para botarlle unha ollada nada menos que ao blog de Santamaría. Pois nada, despois de peitearme debidamente, limpar as orellas e botarme colonia -eu non visito [...]

Magnífico decálogo.Evidencia que la estupidez y la presunción humana es infinita.

A los que no nos da vergüenza decir que queremos comer cosas ricas nos reconforta que exista alguién como Santamaría….

Madre mía, no había vuelto desde mi comentario, esto está interesantísimo. Muchas gracias a todos.

Hola!!! Saludos a todos los que de una u otra manera han comentado este post, yo solo soy una estudiante de ingeniería en alimentos y a la vez estudiante de cocina profesional, amo la buena cocina y disfruto de los alimentos, es lamentable ver como seres pensantes nos comportemos intolerantes a los comentarios o criticas de otras personas , creo que el gran chef Santi Santamaría es libre de decir lo que él piensa ya sea verbal o en su blog pues es de él, si no a donde queda la libre expresión, la cocina molecular es como los alimentos transgénicos, que no sabemos cuáles serán sus consecuencias a la larga con el paso de los años, pero como norma sería bueno saber de qué manera están preparados los alimentos en esta rama, es mejor investigar antes de sufrir daños a la salud, pero también es libre la persona de alimentarse en el lugar que él lo desee, pues es su dinero y su elección, yo no voy ni por un lado ni por el otro pero cabe mencionar que los dos son chef y el ultimo que tiene la razón es el comensal, en la gastronomía es una batalla constante por innovar, esto hace que muchas veces no meditemos el alcance de productos que se utilizan, pero en fin lo único que digo es seamos racionales y valoremos a el chef por lo que es, no nos dejemos ir por situaciones que a la larga caen en la mediocridad, me gusta este blog y lo felicito chef siga adelante que lo que importa son los hechos… Saludos desde El salvador.

Después de todo el revuelo que has montado con el “decálogo”, no voy ha hacer ningún comentario, salvo felicitar a Santi Santamaria, por su cocina, por su trabajo, por sus tres estrellas, y por hacer de contrapunto de alguna manera a la corriente de cocina más de moda actualmente. Santi, soy profesor de cocina desde hace 15 años y es difícil hacerles entender a los alumnos que antes de hacer una espuma, una esferificación, un aire, utilizar un “Roner”, o hacer un gazpacho de cerezas, se ha de saber hacer un gazpacho andaluz impecable, un sofrito perfecto o una fritura inmaculada.

Por cierto transcribo la definición de decálogo según La Real Academia de La Lengua Española:

decálogo.

(Del lat. decalŏgus, y este del gr. δεκάλογος).
1. m. Conjunto de los diez mandamientos de la ley de Dios.
2. m. Conjunto de normas o consejos que, aunque no sean diez, son básicos para el desarrollo de cualquier actividad.

Real Academia Española © Todos los derechos reservados

Un Saludo,

Francesc Chicón Martínez

Como casi siempre ( y menos mal que a veces hay discrepancias) COINCIDO con el maestro Francesc y por descontado con el compañero Santi. :)

ahhhh!!!para cuando la comida en can fabes ,,,yo tambien me apunto,,,,un saludo y gracias a todos los que participan en este debate,,impresionante:)

[...] Decálogo del cocinero del siglo XXI [...]