Cuando degusté por primera vez el vino de Nicolas Joly, tuve la sensación de que bebía un vino blanco de carácter, de los que dejan huella en la memoria. Recuerdo, además del vino, que fue en casa de un buen amigo, comiendo un rodaballo hervido con una salsa de mantequilla y escalonias. Aquel pescado, de piel grasa como el tocino, al menos pesaba nueve kilos, y nos habíamos peleado con él toda la mañana. Hacía años que no teníamos sobre la encimera un bicho de aquellas dimensiones: mi amigo Philippe y yo parecíamos forenses estudiando un cadáver. Había que cortarlo a la perfección: a lo largo de la espina central, reservando la cabeza y las barbas, porque las espinas del perímetro son tan ricas en gelatina que conviene utilizarlas para caldos, mientras que la ventresca, con un pescado de estas dimensiones, puede reservarse para guisarla con patatas. Y no debemos olvidar que las partes más nobles del animal se cocinan con espinas y sólo se desespinan al servirlas.

Pero mi pasión por el rodaballo me desvía de mi objetivo prioritario de esta semana, que es reflexionar no sobre la pesca, sino sobre la agricultura biodinámica, utilizando como pretexto el vino que acompañaba al bendito rodaballo, un blanco excepcional, de cepas cuarentonas, que había permanecido en botella nada menos que quince años a la espera de la ocasión para descorcharlo. La tierra de los viñedos de Joly, situados en el valle del Loira, se rotura con caballos y las vides no reciben ni un gramo de pesticida. La vendimia se realiza cuando las uvas adquieren un fascinante color dorado gracias a una maduración redondeada por una leve botritis (la “podredumbre noble”), que luego aporta complejidad a sus aromas.

Desde que Rudolf Steiner acuñó el término, se ha escrito bastante sobre la agricultura biodinámica y sus métodos, basados en una visión holística de la relación del hombre con el cosmos, estrechamente relacionada con la antroposofía. La parte más polémica de la agricultura biodinámica es la que añade, al más estricto respeto por el equilibrio natural y una agricultura sostenible, los conocimientos derivados de la astrología y ciertas prácticas a caballo entre lo tradicional y lo esotérico, que suelen emparentar este tipo de agricultura con la homeopatía. Lo cierto es que las prácticas de la agricultura biodinámica buscan “la verdadera vida práctica material”, pero “sin hacernos invisibles al espíritu que se halla activo en ella”; se trata de buscar “lo espiritual”, “pero no por goce suprasensible, no por refinado egoísmo”, sino para “plasmarlo en la vida práctica en el mundo material”. Supercherías, dirán algunos, y puede que tengan un punto de razón. Pero ¿por qué cuanto más sabemos sobre los alimentos, éstos nos saben a menos?