El pasado 6 de marzo, en respuesta a unas declaraciones de Heston Blumenthal a El País, publiqué en este blog una “Carta a Heston Blumenthal“.
En ella, además de lamentar el trance por el que pasaba el chef británico, admirado por buenos amigos míos como Josep Vilella y José María Pisa, manifesté mi respeto por todas las formas y técnicas de cocina, incluyendo las de Blumenthal, con las que yo no me identifico y que procuro criticar, aunque tal vez no siempre lo consiga, con argumentos basados en postulados subjetivos y reforzados con datos objetivos, sin entrar en la descalificación personal.
También decía en mi post que hay poquísimos cocineros más preocupados que Blumenthal por la higiene y la seguridad alimentarias, pero me interrogaba por algunas circunstancias entonces inexplicadas, que el informe que dio a conocer la HPA británica ha aclarado, como que un virus intestinal del tipo norovirus afectara a los clientes y no a la brigada del restaurante.
Bien, al cabo de dos semanas de haber publicado yo mi carta, la HPA ya difundió un comunicado, en el que se decía que sí habían trabajado en el Fat Duck empleados que padecían el famoso norovirus, contraviniendo las normas de sanidad pública. Y así fue como la Administración británica demostró su competencia para tomar cartas en un asunto que podía despertar alarma social, para, como yo decía, clarificar y tranquilizar: finalmente, la HPA publicó la semana pasada su extenso informe.
El texto no era especialmente benévolo con Blumenthal, como ha subrayado la prensa británica. Así, The Guardian hace hincapié en que, según el informe, la contaminación por norovirus no fue un hecho puntual, de un solo día, un accidente de ésos que le pueden pasar a cualquiera, sino que durante seis semanas el Fat Duck actuó como foco de contagio a través de las ostras con norovirus, a través del personal afectado por la misma enfermedad y que no estaba de baja, como habría tenido que ser, o por una combinación de ambos factores.
El informe señala asimismo que en el Fat Duck sabían que algo no iba bien desde enero de este año, y por ello al cabo de un mes, en febrero, contrataron a una empresa consultora, pero ni el restaurante ni la empresa informaron como era preceptivo a las autoridades (páginas 2 y 17), y además la empresa efectuó una limpieza a fondo de la cocina, lo que no facilitó precisamente la labor de la HPA, que concluye (p. 15) que “cases could have been prevented had notification been received in a timely manner and action been taken sooner. A significant number of cases may have been prevented if the concerns raised by the environmental health consultancy Food Alert Ltd on 12/13 February had been acted upon and promptly reported” (”se habrían podido evitar casos de haberse comunicado a su debido tiempo y si se hubieran adoptado medidas con anterioridad. Se habrían podido evitar numerosos casos si se hubieran seguido las directrices marcadas por la empresa consultora especializada en sanidad Food Alert Ltd el 12/13 de febrero y se hubiera informado de inmediato a las autoridades”). El Daily Mail, en el titular correspondiente, destacaba la tardanza y el secretismo de Blumenthal a la hora de hacer frente al problema.
Curiosamente, en España hay quien considera que, según el informe de la HPA, en el Fat Duck “sufrieron una intoxicación por ostras ante la que poco podían hacer. Tal vez haber avisado antes.” Hombre, yo diría que la conclusión final del informe es bastante más contundente; repitan conmigo: “se habrían podido evitar casos de haberse comunicado a su debido tiempo y si se hubieran adoptado medidas con anterioridad. Se habrían podido evitar numerosos casos si se hubieran seguido las directrices marcadas por la empresa consultora especializada en sanidad Food Alert Ltd el 12/13 de febrero y se hubiera informado de inmediato a las autoridades”. Las seis semanas transcurridas entre los primeros casos y la comunicación del problema a las autoridades (de forma verbal y a través de la empresa consultora, p. 16 del informe) fueron las que elevaron el número de afectados hasta 529: no fueron tanto las ostras como el secretismo lo que convirtió al Fat Duck en un foco de infección. Por eso, como ya dije en mi post del 6 de marzo, y me ratifico en ello, “hace falta un esfuerzo para informar a la gente de lo que come”. Y hoy añadiría que el mismo esfuerzo es necesario para informar a las autoridades.
15 Diciembre, 2011
16 comentarios a "¡Ostras!"
¿Hay que informar a la gente de que come ostras?
No, pfg, hay que informar a la gente de que comer ostras crudas puede provocar trastornos gastrointestinales o, por lo menos, de que uno de cada seis clientes de nuestro restaurante ha tenido vómitos y diarrea en las últimas seis semanas. Los números son éstos: el Fat Duck tiene 11 servicios a la semana, el norovirus afectó a los clientes durante 6 semanas, o sea, 66 servicios; 529 afectados entre 66 servicios = 8,01 afectados por servicio. La capacidad del restaurante es de 50 cubiertos, es decir, que uno de cada seis clientes tuvo cagalera.
Pero es un absurdo, no se puede avisar a alguien de algo que no se sabe, y sabiéndolo, sirviendo el genero en mal estado, corremos el riesgo de que el comensal lo rechaze.
…y ya en serio: simplemente no me parece la forma más acertada de cerrar el post, me desconcierta ese “ves?, ya lo decía yo” Y me incomoda bastante este tomo hipócrita tan habitual en S.Santamaría de “respeto, respeto, pero que se joda”.
Es simplemente la lectura que hago yo. Leo este blog porque en general es útil e interesante, pero me pierde la incoherencia formal de lo que expone, un estilo a veces arcaico o eclesiástico empapado de falsa modestia y rencores inexplicables.
Pfg, confieso que me pierdo: ¿estilo arcaico o eclesiástico? ¿Dónde? La retórica de Santamaria no se parece en absoluto a los escritos del padre Feijoo.
No creo que el Padre Feijoo sea el mejor ejemplo de escritor eclesiástico, pero tampoco pretendo compararle con el autor del blog, porque si algo definía al cura gallego era la curiosidad y el afán científico…
No se si estas palabras “arcaico y eclesiastico”, son las más apropiadas, y para ser sincero me arrepiento de haber hecho este comentario, pero ya está, qué le vamos a hacer. Lo que quiero decir con semejantes adjetivos es que “esa manera” que tiene el autor de escribir me evocan esos pasquines parroquiales que se estilaban (o estilan) en las iglesias y que servían para adoctrinar al pueblo; y y si estamos en desacuerdo con lo de pasquines, digámosle como corresponde: hoja parroquial. Me evoca también el olor de aquellos libros de un alguien que donó su colección de a la biblioteca de dónde yo estudié, agradable olor, que en consecuencia recuerda a su contenido ilustrativo de otros tiempos menos democráticos donde los autores escribían tomos y tomos sobre moralidad, fe, comportamiento humano y roles sociales, y yo aturdido por el olor, no sabía si hablaba de que follar es pecado o de que una hostia bien pegada a tiempo a esa esposa ingrata era un acto de bondad.
Jordi, si no se me entiende, retiro todo lo dicho.
Sí, en el Fat Duck se cometieron errores graves al no tomar las medidas adecuadas en su momento. Recientemente se ha producido un brote muy serio de gastroenteritis grave por E Coli 0157 que ha llevado a muchos niños al hospital y a algunos en estado muy grave a la UCI en Gran Bretaña. El foco se ha originado en una granja de animales que funcionan como un parque temático. Nuevamente las autoridades sanitarias británicas no fueron capaces de tomar la decisión de cerrar la granja hasta semanas después de iniciada la epidemia.Quizás este suceso pone en mejor prespectiva lo ocurrido a Blumenthal, porque estoy convencido de que se siguió el protocolo de actuación de acuerdo con la legislación vigente. Si fuera de otro modo, la justicia en el Reino Unido es implacable y tendrá consecuencias civiles y penales para el chef.
pfg: la obligación de todo profesional que manipula comida para servirla a los demás es informar con diligencia y celeridad de un caso de evidente intoxicación que afecta nada menos que al 16,6% de quienes zampan lo manipulado. Aquí, una vez más, lo que molesta es que el asunto afecte a uno de los cocineros que encumbrado por el lobby gastronómico.
En 2007, un cocinero ostentador en aquel momento de dos estrellas Michelín, me contó que después de una comida en Fat Duck (que él no entendió ni por su estructura ni por su contenido) se pasó la noche vomitando. ¿Casualidad? Posiblemente.
Sobre el estilo literario del autor: ahora ya no sólo se critica el fondo del escrito si no también la forma. Hay un trastorno psiquiátrico que se denomina manía persecutoria. Hay quien es carne de diván y aún no lo sabe.
http://www.lavanguardia.es/gente-y-tv/noticias/20090919/53788351469/leonard-cohen-recibe-el-alta-tras-el-desmayo-durante-su-concierto-en-valencia.html
Ostras!!
Juan Luis Forcada:
Convendrá conmigo en que hablar de supuestas manías persecutorias en este tema es complicado pues bien parecería que existen por ambas partes o quizá, lo más probable, por ninguna.
Yo me alegro por Heston B., y me alegraría del resultado de la investigación si hubiera sido un chiringuito de playa. En el texto no me queda muy claro si “es suficiente” el que la agencia británica haya “hablado”.
Si es así, si Blumenthal no informó a su debido tiempo de los supuestos problemas que tenía, es un error y así le ha enmendado la plana la HPA. Pero, ¿tiene que ver esto algo con la cocina “molecular” -para entendernos- que él factura? Yo creo que no. Es más, nada se dice de aditivos por ningún lado, han sido unas ostras…..
Ahora queda a criterio de cada uno el creerse o no a la agencia inglesa.
Repito, me alegro por él porque se ha visto que su cocina no es la que “intoxica”, y me alegro que una agencia oficial enmiende, supuestamente, la plana al cocinero más laureado y reconocido de UK.
Y estoy de acuerdo: el cliente ha de saber que come pero es muy difícil saber si algo de lo que come está intoxicado, como es el caso de las ostras…….
Un saludo.
Estimado Santi:
Antes de nada, gracias una vez más por el enlace y por tener en cuenta mi opinión.
De todos modos, si me permites, me gustaría hacer una puntualizacion. La frase que publico en mi blog y que tomas en tu texto, “sufrieron una intoxicación por ostras ante la que poco podían hacer. Tal vez haber avisado antes” es mi opinión personal, no mi interpretación de las conclusiones del informe. De hecho, en ese mismo artículo del que tomas la frase indico que “Es cierto, sin embargo, que el informe achaca al restaurante una cierta responsabilidad por no haber informado antes de la intoxicación y por no haber realizado un control más pormenorizado del estado de salud de sus empleados y de la reincorporación de los mismos a sus puestos tras sufrir la intoxicacion”. Primero informo y después, en la frase que destacas, opino. No intento eximir a nadie de las responsabilidades que tenga.
Ahora bien, respecto a tu carta abierta del pasado 6 de marzo, me gustaría puntualizar que no es cierto, como este reciente informe pone en claro, que el equipo del restaurante no se viese afectado y que, si me lo permites, discrepo con el siguiente párrafo: “la semilla de la desconfianza ya hace tiempo que está sembrada. Pero espero que esta triste experiencia te sirva para entender que quizás sí sea necesario el debate. Y, como decía un colega, quizás sí sea necesario que la Administración, española, británica o europea, intervenga, clarifique y tranquilice”. Yo creo que la desconfianza no estaba sembrada en el ámbito de esta intoxicación (que no ha tenido nada que ver con manipulaciones equivocadas, empleo de técnicas o productos) y que la participación de las administraciones no es necesaria desde el momento que The Fat Duck no solo cumplía los preceptos legales, como reconoce el informe, sino que además había implementado medidas adicionales (el informe hace referencia al menos a tres a mayores de las que la ley exige), prestó toda su colaboración para la investigación, en la que a pesar de haber tomado más de 100 muestras en el restaurante no fue posible determinar que la actuación del mismo tuviese efectos en la intoxicación, ya que como demostraron las pruebas efectuadas ésta tendría su origen en la calidad de las aguas de Essex en las que se crían las ostras que el proveedor envía a The Fat Duck (de hecho, según el informe, ese mismo proveedor está relacionado con otras tres intoxicaciones en esas mismas fechas), con lo que la duda, si acaso, estaría proyectada sobre el proveedor y no sobre el restaurante y, si acaso, lo que hizo fue tardar en avisar a las autoridades, si bien con anterioridad ya había cerrado de manera preventiva y voluntaria, el restaurante.
Dicho de otro modo: cualquier restaurante está expuesto a una intoxicación masiva por ostras o productos semejantes aunque tal vez no todas las intoxicaciones tendrían el mismo eco mediático que la el Fat Duck. Si el producto viene contaminado de origenn y tu cumples los preceptos legales, poco más puedes hacer. Es cierto que tal vez habría que haber avisado a las autoridades antes, pero eso es lo que el informe le achaca, lo que yo recojo en el blog y lo que, en mi opinión, no siembra ninguna duda respecto a ninguno de los otros temas de los que se ha venido hablando en los últimos meses.
Disculpa la extensión del comentario, pero una vez que se ha citado un texto de mi autoría he preferido matizarlo.
De nuevo gracias por propiciar este debate y un cordial saludo.
¿Qué hizo Blumenthal? Nada nuevo ni desconocido en un cocinero en el ejercicio de su humanidad. Al contrario de lo enseñado en las escuelas, éste es uno de esos casos en los que el hombre ha sido divinizado, uno más de los que abundan en el olimpo culinario; no sólo el futbol iba a contravenir la norma (caso Maradona). Así lo han decidido aquellos que, viniendo de otros pagos, se han otorgado el derecho de pernada en el reino de los fogones y así lo paga Heston cuando los demás señalan que es de carne y hueso.
No hubo mal diabólico, tan solo un mal ordinario, que es lo más frecuente.
Al final queda una desconfianza que no es nueva, pero que aún viniendo desde el principio de los tiempos, adquiere perfiles nuevos ante la fragilización de la cadena alimentaria. Una cadena hiperparcelada y saturada de expertos, postergando casi al olvido la relación íntima entre productor y consumidor. Éste, decía en 2004 un informe del Consejo Económico y Social del Estado francés, “tiene la impresión de haber sido engañado. Ha perdido la confianza en el conjunto de los actores de la cadena alimentaria, de los poderes públicos, e incluso de los expertos”.
Quizás sea así por no tener constantemente presente dichos actores que “el fin [de la gastronomía] es el de cuidar de la conservación de los hombres mediante la mejor alimentación posible” (Brillat-Savarin), … que no siempre es lo protocolariamente admitido.
Yo también pensaba que cuando el Señor Santamaría decía aquello de “la semilla de la desconfianza ya hace tiempo que está sembrada. Pero espero que esta triste experiencia te sirva para entender que quizás sí sea necesario el debate.” se refería al empleo de aditivos y tecnicas innovadoras en la cocina, nunca pensé que “el debate” hacía referencia a los protocolos de seguridad alimentaria concernientes a infecciones por virus o bacterias.
Saludos
En el ejercicio de la libre interpretación, quise ver que este post no entraba en el asunto de los aditivos. No me llamó la atención el que unos clientes funcionales fuesen intoxicados, pero sí me sorprendió que pagasen por esa contaminación mundana más de 100 € cuando en otros sitios te cobran, por una del mismo tipo, menos de 10.
La referencia a Brillat-Savarin viene dada en ausencia de un código deontológico común en las cocinas y por su relación con una “seguridad alimentaria” que no se debería confundir con la “higiene alimentaria” y que tendría que ver más con el entendimiento que de aquella hace la FAO y que tiene que ver con una alimentación satisfactoria en cantidad, en densidad nutricional, accesible, variada y en concordancia con la cultura de los peticionarios. Acepción ésta de la que solemos hacer caso omiso para así tener más tiempo de presumir con otras cosas de dudosa fiabilidad.
Yo, comomuchos de los que visitamos este blog, me dedico a la gastronmia, en mi empresa, semanalmente viene una empresa contratada y realiza informes bacteriologicos cuyos informes van doblemente a sanidad y a mi empresa ( porque asi lo solicité)
¿me van a decir Vds. que al nivel del Fat no pueden hacerlo?
o… es mejor no mojarse?
o… no se podia permitir la admon Britanica el establecimiento?
o… es mas facil callar y esperar?
a mi este hecho me parace una falta de inmadurez y profesionalidad extrema.
Que ganas de llegar al Everest sin haber sudido el MontBlanc…
esto es un reflejo de la codicia del ser humano y sus miserias.
SANTI: !!!gracias por existir!!!
o… no se podia permitir la admon Britanica CERRAR el establecimiento?
¿Se hace control de virus en ostras en España?
Un análisis bacteriológico habitual no incluye virus. La metodología de detección es mas compleja que un análisis de E.coli, Salmonella o vibrio. La ausencia de estos no implica necesariamente la ausencia de virus.
La depuración tal com se aplica actualmente no elimina estos virus de los moluscos