Esencialmente de acuerdo con el texto.
El cocinero, como sujeto social, ha de ser solidario con quien ni siquiera come. La imagen de la burguesía muniquesa disfrutando de Schubert mientras, casi a su lado, columnas de judíos se dirigían a los crematorios es repugnante. Y escandaloso el silencio de las clases medias chilenas mientras algunos de sus compatriotas eran salvajemente torturados en los centros de detención de la DINA.

Pero no caigamos (yo el primero) en el populismo de aplauso fácil.
El cocinero, lo mismo que el comensal, es responsable de sus actos al permitir injusticias sociales sin denunciarlas. De hecho, no hay gremio ni profesión que escape a la afirmación anterior. Es una verdad de perogrullo.

Sobre los alimentos, la concesión antaño de un valor simbólico a los mismos era, en parte, fruto de su escasez; o por mejor decir, del control que ciertas clases dirigentes realizaban sobre los mismos, escatimando su universalidad. Hoy, afortunadamente el hambre ha sido desterrada de gran parte del orbe; para muchos de nuestros conciudadanos ya no es una preocupación el comer. De ahí la pérdida de ese valor que se concedía al alimento (producto) más allá de su naturaleza esencial.

Pese a todo, suscribo lo dicho por el autor: sería muy bueno que concediéramos al alimento un valor que trascienda lo puramente material y que tuviera, no ya un valor simbólico (cuasi religioso) si no un valor social. Y efectivamente, en este punto es particularmente sensible la recuperación de la memoria; memoria entendida como tradición y memoria histórica de la escasez.

Que la desregulación es una componente de nuestra modernidad parece algo palpable. No es por lo tanto algo exclusivo del universo coquinario. Las particularidades que hacen, desde siempre, diferentes la música y la cocina entre sí se deben, por citar un solo aspecto, a que pertenecen a moldes sociales y relacionales distintos. Si en la música, no en toda (y en algunos casos en el mundo del vino), reverdece una relación con su historia ajena a las orientaciones culinarias que reflejan algunos titulares de la prensa gastronómica, entiendo que es debido a una preponderancia del valor de uso sobre el valor de cambio. Esto último se basta por sí solo para dejar entrever sensibilidades diferentes. Unos se bunkerizan en la estrechez del sujeto profesional y otros trascienden las limitaciones del oficio con la intención de abarcar la plenitud de lo social. Por eso, en lo que es público, resulta difícil encontrar semejanzas entre lo expuesto, en un marco significado, por Savall y lo que cuentan en las mismas circunstancias (análogas a cajas de resonancia) cocineros con gran alcance mediático.

Respeto al hambre en el mundo, soy de los que prefieren ver “la botella medio vacía”. El hecho de apreciarlo desde la otra perspectiva facilita una cierta relajación mental y suele invitar a actitudes meramente compasivas. Solo en “casa”, es decir en la Europa comunitaria, se estima en 43 millones la personas que, eufemísticamente, padecen “pobreza alimentaria”. Hace falta ser algo más que cocinero, del mismo modo que Jordi Savall es algo más que músico, para contribuir a corregir la deriva ensombrecedora en la que estamos inmersos.

La música y la cocina deben ser sin duda las dos manifestaciones culturales más valiosas de la humanidad. Los pueblos han cantado y comido como han vivido. (Podría ser interesante lanzarse a un estudio sobre la historia de la comida y la música). La expresión de los pueblos felices podía verse en sus guisos, en lo colorido de sus platos acompañados sin dudas de ritmos y voces que alegran la fiesta. De igual manera, pareciera que los pueblos llenos de tristezas, ya sea por condiciones naturales o porque sufrieron la desesperación del no tener que comer, de las faltas de lo esencial, expresaron con lamentos el sufrimiento que les embarga. Tal vez sea esa una manera de ver la historia. Sin embargo en este presente al que pertenecemos, las cosas parecen ser diferentes, quizás al revés, pues ahora los pueblos que tienen comida en exceso, perdieron el color natural en sus platillos, (ahora los colores son artificiales pues ya vienen listo para calentar), es una comida monótona e insípida, y pareciera ser tan cierto lo que digo, que si lo conectamos con la música, se siente como las melodías ya no expresan la celebración sino la depresión que les embarga por no tener más de lo que ya tienen. Por el contrario, los pueblos que cada día se hacen más pobres y padecen el hambre y el ayuno obligado no religioso sino por falta real de comida, se ríen y todavía tienen posibilidad de sacarle ritmo a una lata o a un leño (sí les queda fuerzas).
Me sorprende la manera como en el “primer mundo” la gente ha perdido la sensibilidad por los otros pueblos, que conforman la mayor parte del mundo, y que padecen de las más terribles carencias, y esto lo ilustro con un simple ejemplo. En el país en el que vivo ahora, que no es el mío, en el restaurante en el que trabajo se tira a la basura la comida que no se vendió, porque al día siguiente hay que cambiar de menú; según lo que entiendo es más fashion hacer eso, que recuperar alimentos que ni siquiera se han cocido para aprovecharlos en otros platos (sin hablar del costo que eso representa para el restaurante). En algún momento ante tanta indolencia, pregunté que sí ellos no pensaban que tirar tanta comida, sin haberla tocado, ni preparado, era algo sin sentido, les comenté que hay mucha gente muriendo de hambre en el mundo, y que solo por respeto podríamos reciclarla aunque sea para comerla nosotros, la respuesta fue contundente: “nosotros no sabemos lo que es hambre, y a los clientes hay que servirles cada día lo más fresco”. Y es a ese punto al que voy Sr. Santi, que creo que debe llamarle a usted y a sus colegas a reflexionar por la labor social que potencialmente puedan cumplir. Los jóvenes cocineros, sin caer en generalizaciones, porque habrá sus excepciones, están mal interpretando el mensaje de sus maestros (en este caso los grandes cocineros del mundo), a quienes parecen citar para cada explicación, y a los que recurren para justificar cualquier acción que ejecutan en la cocina. (Siempre digo que estos novatos lo primero que dicen al presentarse, es el nombre y el número de restaurantes con estrellas Michelin en los que han trabajado, aunque nunca dicen de qué trabajaron). Y es por ese “importante” antecedente, que muchos de ellos justifican la tiradera de comida fresca a la basura, y en general dicen: “en los restaurantes de estrellas no se recicla nada”. Lo que me entristece es saber que muchos de los grandes cocineros del mundo son seres sensibles que vienen de familias modestas, que si decidieron cocinar es porque lo vieron de sus madres o abuelas, y porque lo llevan en las venas, o porque no les quedó otra. Pero esa sensibilidad y pasión que ustedes tienen por lo que hacen, no parece estar llegando a la generación de relevo, y ellos mismos están desvirtuando todo lo que aprenden con ustedes, pareciera que lo fundamental para ellos es repetir las formas pero sin la esencia. Lo mismo pasa con la música, no me extrañaría que después de todo el hermoso trabajo que Jordi Savall ha hecho durante tantos años investigando y rescatando música medieval y barroca para que todos disfrutemos con sus interpretaciones, (acompañadas de sus virtuosos músicos y de la hermosa voz de Monserrat) a cualquiera se le ocurra uno de estos días, meter esa música en una computadora, y hacer que sea una simple maquina la que interprete la viola da gamba, un laud y un theorbo, y en muy pocos años se bailara en las discotecas alguna “Ricercata MIX” como se hizo en los noventas con lo cantos gregorianos… Al final, la gente está perdiendo la sensibilidad por lo propio por lo que les pertenece, por el trabajo honesto y sincero de los grandes y lo peor aún, por el sufrimiento y padecimiento de la gran mayoría en el mundo. Tal vez nos queda seguir lo que cantaba aquel villancico de Juan de Encina, que en algún trabajo de Jordi Savall lo hemos escuchado: “Hoy comamos y bebamos y cantemos y holguemos que mañana ayunaremos”