Los equipos de márquetin culinario se calientan sin necesidad de estar enchufados a la red eléctrica o del gas. Lo suyo es mantener viva la llama de los fogones a base de autobombo. El márquetin culinario es una fábrica de ego-chefs, que, gracias a la publicidad, las relaciones públicas y un poquito de promoción, convierten un huerto con cuatro lechugas en marchamo de eco-chef. Cocineros que hace dos días anunciaban queso fundido hoy se apresuran a predicar el advenimiento de lo orgánico como nuevo paradigma culinario.
Con tantas algas prodigiosas, semillas amazónicas, medusas japonesas, salchichones de jabalí y butifarras de ciervo ahumado (con humo de madera ecológica, eso sí), surgen y se difunden nuevos calificativos, como el de glocal-chef, que yo creía que se me había ocurrido a mí solito cuando, con inmensa desilusión, comprobé que ya se lo habían aplicado a Alain Ducasse en una entrevista publicada por el periódico mexicano El Universal. El entrevistador, Giorgio De’Angeli, afirmaba que “el éxito internacional de Ducasse ha logrado que la comida francesa sea nuevamente sexi y esté de moda”. Me gustó lo de “sexi”: ya me imagino a una pularda de Bresse enseñando un jugoso muslo o exhibiendo su sabrosa pechuga, bañándose en una salsa a la crema como si estuviera en una bañera de hidromasaje. Desde luego, de casta le viene al galgo, y los franceses llevan la cocina en los genes. Por eso debe ser que les gustan tan poco los transgénicos: teniendo tantas perlas que cultivar, tanta historia culinaria y tanto huerto con alcachofas de verdad, cualquiera se mete a sembrar soja o maíz genéticamente modificados para alimentar a las pulardas de Bresse o a los bueyes de Chalosse. Lo sexi está estrechamente relacionado con el glamur (palabra de origen francés, claro), y no por casualidad nos resulta más atractiva (o sea, sexy) la leche en botella de vidrio que en tetrabrik.
Es una suerte, de todos modos, que en mi gremio vuelvan a ponerles buena cara a los huertos y miren enternecidos esos rabanitos que arrancarán, limpiarán, menearán y aliñarán en el plato, símbolo de una autenticidad que algunos antes desdeñaban como algo primario, propio de los incultos, nostálgicos y tradicionalistas, cuando no (¡horror!) reaccionarios. Las paellas sin arroz, las sopas sólidas, los azúcares salados parece que han pasado a engrosar el repertorio de las batallitas que contaremos a nuestros nietos. Hoy, gracias a los eco-chefs, ¡faltaría más!, las patatas vuelven a ser patatas, el caldo de gallina se hace con gallina y, como la cocina francesa, todas las demás cocinas se vuelven sexies. Aunque, si con tanta autenticidad recuperada corremos el riesgo de ganar unos kilillos, propongo una nueva disciplina, la gimnasia eroticoculinaria, oficiada por erotic-chefs, con masajes incluidos entre la comida y la siesta. Y es que, cuando se trata de vender, la imaginación no tiene límite
27 Julio, 2010
4 comentarios a "Pulardas sexis"
Desde hace años en casa se trabaja la huerta y la viña con tanta pasión y esmero como el que ponemos en los fogones. A dos días de la vendimia la huerta está a pleno rendimiento. Las cantidades a veces nos pueden, ya no se qué hacer con tanta rúcula!! Los tomates… ¿nos darán conserva para todo el año? ¿Llegarán las arbequinas del pasado año hasta que la nuevas estén listas? Si no collim los cogollos se espigarán con este sol abrasador y los calabacines se hacen calabazas. La luna marca nuestro ritmo.
Cocineros con huerto? No hace mucho un afamado cocinero barcelonés (X.P) nos comentaba que su jardinero le sumistraba numerosos productos ¿Jardinero? Yo ahora también me llamaré jardinero y al abuelo le diré ingeniero, agrónomo claro o enólogo. Sus vinos, vinagres, mistelas y moscateles también son una obra maestra y cada año hay que repetir el esfuerzo, buscar el tiempo y darle cariño. Gran salto, de pagés a jardinero.
Tener un huerto no es tener 4 hierbas en una jardinera y un olivo en el jardín.
Cocinarse un huerto, sin que él nos domine y autoabastecerse de materia prima de calidad requiere del compromiso y el esfuerzo del agricultor/cocinero. Un poco de márqueting, imaginación y publicidad nos ayudaría en estos tiempos difíciles. Aquí, el que sabe y quiere, come orgánico y fresco, de la huerta al plato de verdad, sin tapujos, sin pretensiones gastronómicas y sin una cuenta desorbitada. y nosotros, nosotros comemos como reyes, de lo bueno, lo mejor.
Hubo una época en que a la hora de comer, poco o mucho, mal o bien, lo habitual era la ingesta de productos con los que co-evolucionábamos. Productos cercanos, reconocibles, con historia. Lo que hoy se llama agricultura convencional (producción intensiva, uso de fitosanitarios) produce alimentos sistémicos, sin embargo los que hoy se denominan orgánicos son los que antes eran convencionales. La escasez fomentaba la creatividad y la imaginación que, aunque modestas y pertenecientes al espacio de lo íntimo (o de una restauración alejada de los resortes que hoy la mueven), no andaban necesitadas de acta notarial, periodística o congresual para ser eficaces, duraderas, y se integrasen sin “calzador” en el universo cultural de cada uno, o de cada familia, o de cada pueblo. Hoy proliferan los casos en los que la creatividad y la imaginación la da la abundancia en forma de kits. El ritmo se adaptaba a la vida; hoy la vida se adapta al ritmo impuesto desde afuera. Todo ello formaba parte de lo que se entendía como “normal”; la excepcionalidad era eso: lo inhabitual, lo exclusivo y solo accesible con un buen peculio. Hoy, comparativamente con aquellos tiempos, la excepción es la regla y lo normal lo extraordinario. Si cocinas con productos cercanos geográficamente, practicas una “cocina de proximidad”. Si utilizas productos como los de antes, no eres un conservador, eres “eco-chef”. Si combinas las dos facetas, cosa que antes hacían millones de personas, hoy serías un “radical”, “tributario del pensamiento vanguardista”. Es decir, pudiera darse el caso (que los hay) en que la diferencia entre ser tradicional o vanguardista va a depender del lenguaje que utilices, de la pose que adoptes y de los apoyos que te arropen. Paradójicamente no sería un problema de fondo sino de forma. Los tiempos cambian que es una barbaridad.
La profusión infantil de tanto epíteto ha contribuido a la banalización en la percepción de prácticas razonadas y razonables por un lado, y a justificar actuaciones de tapadillo por otro.
Parece como si hubiese que confundir bien para vender mejor.
Entiendo que si trabajamos con productos de proximidad (95% de nuestra carta)y con los que son como los de antes (todos nuestros vegetales)soy un chef radical. Siempre he sido un poco radical y revolucionario aunque en cocina me considero conservador, pero conservador de la memoria.
No hay mal que por bien no venga (ni que cien años dure, añadiría) y sea bienvenida el anunciado óbito del engaño gastronómico (lo de las paellas sin arroz, etc). Pero, ojo, que en esta nueva ola culinaria a la que ahora se suben algunos de los profestas de la anterior, también cabe engaño. Y del gordo.
Debate!