- 1 jarrete entero de ternera de leche de la parte trasera
- 3 cebollas
- 1 cabeza de ajos
- 1 ramita de tomillo
- 1/2 l de vino tinto
- 2 zanahorias
- 2 puerros
- 1/2 hoja de laurel
- 1 cucharadita de café de pimienta entera
- 1/4 de pie de ternera
- sal y pimienta recién molida
Marinar el jarrete con sal durante tres horas, dejándolo completamente cubierto. Retirarlo de la sal y lavarlo.
Bridar la pieza y dorarla en una sartén, con aceite y mantequilla, a ser posible dentro de una cazuela grande y que se pueda tapar.
Una vez el jarrete ha tomado color, añadir el pie de ternera, las cebollas peladas, la cabeza de ajos partida por la mitad, las zanahorias troceadas y peladas previamente y los puerros troceados, hacer sudar y mojar con el vino tinto, dejar reducir a una cuarta parte y mojar con agua sin cubrir la carne. Añadir las hierbas, la pimienta y tapar. Introducir en el horno a 80º durante 4 a 5 horas. Darle la vuelta de vez en cuando, procurando que no nos quedemos sin líquido y comprobando su cocción.
Una vez terminada la cocción, retirar del recipiente y pasar el jarrete a una bandeja, secarlo y dorarlo en una sartén antiadherente.
Colar los jugos del recipiente donde hemos cocinado el jarrete y desgrasar. Dejar reducir y ligar con mantequilla. Rectificar de sal y pimienta.
Colocar el jarrete en una bandeja para hornear e introducirlo al horno a 180º quince minutos. Tiene que formarse una costra que podemos bañar con salsa reducida varias veces: con la temperatura del horno se formará una capa brillante y crujiente sobre la carne.
Acompañar el jarrete al gusto, con ensalada o unas simples patatas fritas
Presentar el jarrete entero a la mesa y trinchar.
9 Marzo, 2010
10 comentarios a "Jarrete de ternera"
M’agrada molt aquesta recepta. La farè amb el teu permís!!
Una abraçada
Siempre me sedujo esta receta. Ipnotiza sólo imaginar la melosidad de la carne…
Una receta creada en el restaurante Le Louis XV de Alain Ducasse en Monaco en 1992 que, desde entonces esta en la carta con guarnicion de pure de patata con aceite de oliva. Un remake en el Raco de Can Fabes…
Eso si que es técnica pura. Solo que en esta técnica el éxito también depende del corazón, de la intuición. El resultado final dependerá de nuestras manos y de nuestras decisiones. No es una fórmula, es un experimento
Querido Escoffier, en 1976, en “La cuisine du marché” (página 200), Paul Bocuse ya publicó dos recetas de jarrete, una de las cuales se parece mucho a la que nos da aquí Santamaria, o sea que, según tus criterios, Ducasse sería también un copión. Lo cierto es que hay múltiples variaciones sobre el jarrete (creo que, en realidad, en Can Fabes y el Santceloni lo cuecen al vacío). En Madrid, sin ir más lejos, Paco Roncero lo sirve en La Terraza del Casino, con la misma parafernalia que en el Santceloni.
El jarrete de Óscar en el Santceloni, con una puesta en escena pluscuamperfecta por parte de Abel, es memorable. Babeo sólo con recordarla…
estimados , el jarrete, o como se llama en america del norte Chamorro, o bien en america del sur garron, en italia ossobuco, y asi sigue… bueno, al punto, creo que estas recestas ya datan de principio de siglo seniores… por lomeno en argentina ya fue conocida esta receta por una senora , dona petrona c. de gandulfo alla por anos X.
gracias
Maravellosa recepte!!!!! Simple i bo, 2 cops bo.
Impresionante, solo con ver la foto y analizar paso a paso la receta, llena todos tus estimulos culinarios.- Maravillosa receta.- Santi eres un genio.-
sin duda la carne aqui presentada queda super melosa,para no estar tan pendiente de la coccion,yo cubro la cazuela con papel film y la tapadera y a 85º la dejo en el horno de 7 a 9 horas , con lo cual la carne se derrite literalmente en la boca,la salsa la preparo tal y como indica la receta original.
un saludo a todos.
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