Tras leer atentamente este post, la Sociedad entiende que Santi, en estos momentos, está como un salmón nadando contracorriente. En plena crísis, aún vemos a los chefs famosos, dale que te pego, lejos de sus cosinas y pontificando, inagurando o presentando. Todo vale para la promoción, ensamblada con ingeniería publicitaria y encaminada a suplir la realidad de una simple comida,y transformarla en arte, poesía,tecnicismos y miles de chorradas, que curiosamente venden.
LA sociedad, sita en un humilde mercado, agradece a Santi que no se prodigue en declaraciones pomposas, referencias literarias o artificios poéticos. ¿Se pondrán los cocineros a cocinar?, o piensan llegar algún día a sustituir a los personajes del frikismo televisivo/mediático.
Entre agencias, críticos y un papanatismo alarmante del público, lo conseguiran, y mientras, ¡que cocinen los sin papeles o los estudiantes, que esto es jauja!
Llegarán a proclamar el mejor cocinero/payaso del mundo. Tiempo al tiempo.

Estimada sociedad, veo que ha leído el post con atención, pero veo que realmente no conoce muy bien la trayectoris del sr. Santamaria.
Para empezar no es cocinero, pero se ha sabido rodear siempre de grandes chefs. El sr. Santamaria no cocina, aunque tiene un gran sentido del gusto y es uno de los grandes gastronomos de nuestro pais. Tampoco está siempre en su restaurante ya que realiza sendos viajes. Y si, cita muchos literatos y es un gran intelectual de la cocina.
Pero nadar a contracorriente… no no. El sr. Santamaria va muy a la corriente, la de sus afines franceses, noruegos, italianos… No olvidemos que los que realmente nadan a contracorriente son los chefs jóvenes que tratan de hacer su propia cocina (en los que me incluyo) y que malviven de restaurantes deficitarios.
Sr. Santamaria, podrá enganyar a los jipis de postal, pero a muchos nos está haciendo un flaco favor.

Debo sufrir alucinaciones: confieso que he visto con mis propios ojitos a Santi Santamaria cocinando en Can Fabes, tocando fogones y dirigiendo al equipo, incluso cantando vales. Y no una o dos veces, no. En cuanto a lo de viajar, no creo que Santamaria acumule más millas a final de año que Ferran Adrià, Joan Roca, Andoni Aduriz o Quique d’Acosta, y con un matiz importante: Santamaria suele viajar a sus restaurantes, los otros van y vienen de ferias, congresos y foros gastronómicos donde todo el mundo mundial se postra a sus pies para proclamar la supremacía culinaria española. Por lo demás, me parece notable que, en sus comentarios, ni La Sociedad ni Joaquim Arlés sean capaces de ofrecer ningún argumento en contra de lo que afirma el chef Santamaria y se limiten a las típicas y tópicas descalificaciones personales.

Estimado Jordi, no puedo añadir ningún argumento en contra de lo que dice el sr.Santamaria porque estoy de acuerdo con casi todo. He leido la cocina al desnudo y he seguido las declaraciones que ha hecho el último año y como todos los cocineros de éste país estoy de acuerdo con el sr. Santamaria. Incluso Ferran Adrià firmaria estos principios. Porque son principios inherentes al propio oficio de cocinero.
El problema es cuando las nobles causas se manipulan y se utilizan para fines personales y mezquinos de forma populista y demagoga. El sr. Santamaria quiere alinear con el a una serie de gente comprometida e idealista para mayor gloria de su persona y lo hace además atacando a profesionales honestos de su sector. No se ofenda Jordi, pero el rencor nunca es el camino y la caja de pandora que ha abierto este señor puede ser el principio del fin del “oasis culinario español” para regozijo de conservadores y afrancesados. Si ud ha trabajado con el es logico que lo defienda a ultranza pero a veces hay que tratar de ser objetivo. El sr. Santamaria odia a Ferran Adrià por muchos motivos que no puedo desvelar aquí por respeto al mismo, pero que poco tienen que ver con lo profesional.
Me gusta éste blog cuando habla de cocina, sr. Santamanria: Ja n’hi ha prou d’aquest color! No ens prengui més el pèl!

Gracias

Benvolgut Joaquim, no acabo de entender en qué se basa usted para tachar a Santi Santamaria de populista y demagogo, salvo que lo conozca personalmente y tenga datos al respecto que no desvela, como usted dice, “por respeto al mismo” (¿a Santamaria o a Adrià?); por lo demás, repito que las acusaciones tienen que fundarse en argumentos. Me recuerda lo que dice un bloguero nada amigo de Santamaria, Philippe Regol, al afirmar que no se puede dejar que Santi sea el único cocinero abanderado de determinadas causas (transgénicos, pérdida de calidad de la alimentación doméstica, etc.). Algunos cocineros destacados (pienso en Oriol Rovira, por ejemplo) han apoyado la denuncia de los transgénicos. Yo creía que éste era un país libre, pero, por lo que veo, en los fogones muy pocos se atreven a dar un paso al frente para defender ciertas ideas. ¿No será por temor a que luego los tachen de demagogos populistas?

Sr Arlés.: ”No ofende quien quiere sino quien puede ”. Agradecido por su entusiasta colaboracion . Si no conoce mi trayectoria estaria muy agradecido si acepta la invitacion de compartir conmigo los fogones. Por descontado el sr Jordi tambien esta invitado.

Sr. Santamaria, es para mi un honor y un señal de respeto que tenga a bien participar en el diálogo de éste blog.
Le pido disculpas por mis palabras que a veces han podido resultar demasiado ofensivas, pero son un reflejo de la rabia que siento por su actitud. Aunque como ya he dicho estoy de acuerdo con sus postulados y no me identifico para nada con la cocina molecular o como se llame, no quiero que me tachen de Santamariista como ya he tenido que aguantar en varias conversaciones con colegas de profesión. Simplemente ud no me representa, porque aunque no dudo de la convicción en sus principios, su discurso resulta conservador y catastrofista y nada constructivo a mi entender.
Por otra parte reitero mi respeto profesional por ud. y le insto a usar éste blog para difundir sus conocimientos sobre gastronomia que no son pocos.
Ruego encarecidamente acabe ya con ésta farsa mediática y deje a cada uno hacer la cocina que quiera o pueda!

Este artículo bien podría dirigirse a cualquier otro campo del periodismo, cada periódico es de un color y mira por sus intereses aunque se les suponga objetivos…, en cambio los blogs (como este) pueden ser libremente subjetivos, jeje.

Yo estoy deacuerdisimo con Joaquim en una cosa; que este debate, hasta ahora, no ha sido muy constructivo. Especialmente para aquellos que se mueven en capas bajas.

Y manifestaciones como la de los transgenicos resultan de un simplismo medieval. El uso de tecnologia genetica en agricultura, etc, puede salvar muchas vidas o destruir ecosistemas enteros. Todo depende de como lo usemos. Pongamonos manos a la obra a darle sentido al asunto y dejemos los equipos blancos y negros a un lado.

Muy contento de ver respuestas de Santi. Ojala fuesen mas frecuentes, pero ya esta bien ver alguna de vez en cuando.

Salut!!!!!!

Es verdaderamente aburrido seguir leyendo acusaciones de conservadurismo vertidas sin fundamento alguno sobre el Sr. Santamaría. Tratar de adjudicar atributos ideológicos a cierta forma de entender el fenómeno culinario es mezquino y falsario.
Constato una incapacidad manifiesta de buena parte del lobby gastronómico español de comprender que la cocina es el fruto de la relación del individuo con su entorno cultural y geográfico más inmediato y que el cocinero es heredero y deudor de la tradición; una tradición, por otra parte, que no ha de ser entendida como inmovilismo si no como el elemento indispensable desde el que fundamentar todo progreso.
A final de mayo, en Copenague, tuve la oportunidad de sentarme a las mesas de Noma; El chef de este restaurante, René Redzepi, está comprometido firmemente con su acervo cultural y con su entorno físico ofreciendo platos en los que el protagonista absoluto es el producto nórdico. El cocinero como sujeto cultural apuesta en este caso por abrazar el producto que su tierra le brinda. Hay críticos que han tachado a Redzepi de integrista; yo creo que su actitud es consecuente.
Muchos de los abanderados de la cocina tecnoemocional (hay que ser rebuscado para acuñar semejante término), a la búsqueda de no sé qué Valhalla gastronómico, renuncian a su entorno y a su herencia. El resultado es una cocina carente de autenticidad que busca la sorpresa del comensal en lugar de su felicidad.

Por retomar el tema propuesto por el anfitrión.
Creo que hoy día ya casi nada escapa a la manipulación. Definirlo pudiera ser fácil, pero su explicación es compleja. En la medida en que todos los observadores coinciden en que vivimos en la sociedad del consumo (y que para salir de la crisis hay, entre otras cosas, que consumir más), la fórmula mágica que predomina en el mercado para vender más es la del marketing/publicidad. Una fórmula que cubre diversos planos: ideologización, psicologización, banalización, espectáculo, incremento del infantilismo en el consumidor. El consumo es rey y elemento unificador de, entre otras cosas: prensa (información), gastronomía (alimentación), en la sociedad del consumo, del libre mercado. Romanticismos aparte, estas dos instancias son la viva expresión del sistema actual del mercado. Si para Kapuscinski la profesión periodística tuvo, como uno de sus pilares, “la constante profundización en nuestros conocimientos”, hoy día “el mundo de los negocios descubre de repente que la verdad no es importante: que lo que cuenta, en la información, es el espectáculo. Y, una vez que hemos creado la información-espectáculo, podemos vender esta información en cualquier parte. Cuanto más espectacular es la información, más dinero podemos ganar con ella”. Por eso, dicen Florence Aubenas y Miguel Benasayag, “el trabajo de un periodista ya no consiste, a menudo, en dar cuanta de la realidad, sino en hacer entrar ésta en el mundo de la representación. […]. Todo el mundo sabe hoy que los periódicos reflejan menos la realidad que la representación que de ella han creado”.
Estos son los contornos de un traje cuyas hechuras pueden vestir el cuerpo gastro/alimenticio, a la vez que da cuenta del cambio en los estatus epistemológicos.
Si bien, en sus inicios, la restauración gastronómica tenía que ver con el hecho de restaurar estómagos maltratados, hoy, quizás motivados por la circunstancia de que nuestro modelo alimentario ha pasado del de la supervivencia al de la abundancia, algunos cocineros piensan que su función ya no es la de “nutrir”, sino la de “divertir seriamente”, la de “provocar” y “jugar”. Para nutrir ya se participará en campañas específicas, o se firmarán acuerdos con la administración correspondiente, o se crearán fundaciones. Y como todo esto es un negocio de características diferentes, en su volumen y significado, al de los inicios de la restauración pública, contemplamos cómo, también en este sector terciario de la economía, el espectáculo, la representación y las veleidades especulativas y conceptuales tienden un puente entre periodismo y la cosa del comer.
La sección fija de gastronomía en la prensa escrita no es muy longeva, sin embargo no es infrecuente encontrar hoy día la imagen de un cocinero de renombre en las portadas de periódicos y revistas de alcance internacional, del mismo modo que algunos periodistas se dejan ver como “cocinillas”. Todo ello tiene el interés que fije el mercado; en unos casos se vende un producto o un trabajo, también sucede que es el propio sujeto el objeto a consumir.
En la jerga culinaria francesa, el “piano” designa a los fogones. En esta unidad de campos (periodismo/alta cocina), más que desafinar se toca al modo del fallecido John Cage: con pianos preparados.

Mil gracias Jesús . Aportaciones como la suya ayudan afinar el piano.

La Sociedad suscribe por completo el artículo de Jesús, que amplía el concepto inicial que proponía Santi, y abre una reflexión, que pese a la tristeza de lo inevitable que contiene, puede estimular la inteligencia del que paga. De momento, como definía Lacan las cosas de la percepción, hay notables diferencias entre lo Real, lo Imaginario y lo Simbólico y en estas lagunas, navegan los negocios mediáticos.

Yo aqui me pregunto tanto en lo que la prensa ofrece como en el gran cambio alimentario que ha sufrido la sociedad en estos ultimos anyos: Hasta que punto se mueven en funcion de lo que la gente demanda o por el contrario se lleva a la gente a unos gustos determinados. Es dificil de ver que es lo que pasa…

La contra de La Vanguardia a la que hace referencia Santi Santamaria y por la que muestra su asombro, no iba firmada como es habitual, ya que en el periódico había convocada ese día una jornada de huelga, y los tres responsables de la contra decidieron publicar la entrevista, pero sin firmarla, como una solución de compromiso. Comprobar los datos de lo publicado es una obligación de todos, incluso de los que tenemos un blog; y la lealtad hacia los que nos leen implica, precisamente, en este caso, preguntarnos y averiguar por qué la contra no apareció firmada, antes de escribir tendenciosos “¿Casualidad?”

Albert, por lo que dice usted, Santi tiene razón: no era ninguna casualidad. Por otra parte, al cabo de una semana, la contra de La Vanguardia nos ofreció una entrevista con el catedrático jubilado García Olmedo con declaraciones que revelaban algo ya sabido: que en nuestro país más de un catedrático no está al día de su especialidad o, sencillamente, no sabe lo que dice. ¡Santi, por favor, un post sobre el asunto!

Totalmente de acuerdo con el sr. Jesus. La prensa que todo lo envenena con tal de vender ejemplares, nos ha hecho creer que nuestros chefs son algo más que eso. Pero gracias a Dios, hoy en dia la función del restaurante gastronomico no es simplemente nutrir. La cocina espectáculo está muerta. La empezó Ferran Adriá y el mismo la aniquiló al ver el monstruo que había creado. Las cosas mediocres caen por su propio peso y al final solo quedará lo bueno.
Por cierto, la semana pasada tuve la suerte de visitar la fundación Alicia y conocer lo que allí se está haciendo y me pareció una tarea encomiable y para nada criticable. Nada que ver con lo tecnomolecular! Lo digo por algunos comentarios que he leído en éste blog.
Gracias!

ups, me ha desaparecido el ultimo commentario?!?!?!?!?!?!

Gracias por la parte que me toca

Lo que dice Jesús me recuerda aquella “profecía” de Gionanni Sartori a comienzos de los 90 sobre la videocracia, o el excesivo poder de los mass media y su ilimitada capacidad para invadir nuestras vidas. Ciertamente,el tema de Sartori es con clara referencia a la política, pero sin duda este mundo de la gastronomía en todos sus ámbitos, igual padece el lamentable deterioro que viven los medios para vender más. Lo peligroso y tenebroso de esta tendencia es que muchos, quizás millones pueden verse afectados a consecuencia de esas prácticas. No hablo de los que vivieron una mala experiencia en el Fat Duck, esos son minorías, hablo de aquellos para los que la restauración todavía no les ha recompuesto el estómago, (parafreaseándo a Jesús). Un ejemplo para ilustrarlo. Hace menos de un año vivimos el caso de la leche contaminada con melanina en China, todo el mundo publicó la noticia, los vecinos de China rechazaron comprar cualquier producto lácteo proveniente de China. No se cuántas toneladas de esos productos no llegaron a los puertos de aquellos países. Pero qué ha pasado con esos cargamentos?, pues resulta que ahora están llegando a otros puertos en Africa y Latinoamérica, y la gente con hambre está consumiendo aquello, sin saber las consecuencias. Alguién ha publicado esto??, NOOO,o quizás muy pocos, por qué? , porque esto no vende periódicos y cómo nadie en esos países va a demandar a los chinos, pues no hay un atractivo morboso en el tema. (Lo mismo pasó con los cargamentos de trigo que salieron de Chernobyl en los 80, también contaminados…. los buenos samaritanos los donaban a los países del Africa y creo que Afganistán que les quedaba más cerquita). El grave problema de todo esto, es que al no haber límites, se puede padecer por exceso de mala información o por espeluznante omisión.

Lamentablemente, en este pais parece que la unica profesion discutible ( y discutida), es la de cocinero.
No puede tener mas educacion el sr Santamaria en el punto 4º de su enunciado, poniendo un claro ejemplo de la “prostitucion” que se ejerce en el periodismo gastronomico.
Eso pensando que los medios de ¿comunicacion? comunican, cuando son meros soportes publicitarios….
Para cuando una “guia” con los mejores periodistas? los mejores medicos? ( ellos se llaman doctores)los mejores abogados…

Como canta Ramazzotti…. Santi… !gracias por existir!

Interesante debate, aunque me incorpore tarde. Dejé este blog tras la emisión de varios programas en tve sobre adriá; en este caso la comunicación (me) sirvió para comprender mejor algunas cosas, y ver que entre Santi y Ferrán hay más tipos de cocina y más tendencias.
No obstante, debo suscribir algunos comentarios en los que se viene a decir que los periodistas actúan como feriantes vendiendo supuestos “productos”, que luego resultan ser intereses personales: nuevos locales, nuevas conferencias, nuevos libros…siempre coinciden titulares con nuevas cosas…y claro, se tira de amiguetes para la promoción, y de paso te guardo una mesa (que nunca conseguimos) para que vaciles con tus amistades. Yo a estro le llamo venderse.
Pero vean que si comparto cosas de Ferrán y de Santi a la vez (que es donde se encuentra la gran mayoría) y, además, doy por buenas (que lo son) posturas encontradas de este blog para crear una síntesis de nuestra opinión resulta que nos cargamos el debate y eso no lo van a consentir los editores, tanto de libros como de periódicos y blogs…No sé si me explico, pues soy de ciencias: hay que vender posturas enfrentadas; en el rio revuelto de la discusión se venderán periódicos, libros y audiencias; la verdad es lo de menos.
Para terminar, y al hilo de mi última aseveración, habría que susbcribir y ampliar lo que dice Norma. ¡Esa es la comunicación que nos han robado! Alguna vez dije que me dedico al análisis y control alimentario, vean otro ejemplo: a Heston Bluemental se le tiró la prensa encima; en Elche (Alicante) sin embargo, aunque sólo se intóxico una niña (E. coli O157:H7, en carne picada, la más peligrosa) y que creo que aún está en coma, no ha trascendido en presa el nombre de la hamburguesería ni el nombre de la carnicería clandestina (que se ha cerrado) ni el estado de la pobre niña, esto durante 2 meses, e indicaré que yo me he enterado por los S.V.O. cuyas siglas deberán interpretar (la “o” es de “oficiales”)…Si eso pasa aquí qué no pasará en África o en América del Sur.