Aunque no estoy de acuerdo con todo, es una intervención muy interesante.

Mis más sinceros aplausos.

Un gran chef no es solo cocinero de profesión, sino un experto en la alimentación de ahi su trabajo, alimentar a la gente, no hay que perder nunca ese principio, un cocinero siempre ha trabajado en dar de comer, de acuerdo totalmente conque en la actualidad un chef tiene que ir más allá de todo esto para que el comensal realmente disfrute de ese concepto de alimentación.
Yo como riojano y estudiante de cocina estoy ligado a los productos tradicionales de mi tierra, que poco a poco intentamos que en vez de desaparecer se hagan un hueco en ese mercado tan exigente respecto a el precio/comodidad que tenemos ahora, por suerte en La Rioja aún podemos presumir de ese intento de mantenimiento de la materia prima tradicional aunque cada vez más y como en todos los lugares su circulo de consumo se reduce a las personas concienciadas y que realmente son capaces de apreciar un producto respecto a la comodidad/precio de otros.
Cuando hablo de productos de la tierra no me refiero unicamente a los productos con denominación que a todos nos resulta tan facil decir tiene que ser bueno porque esta dentro de la denominación, me refiero a cada uno de los productos que siempre han estado ahi y por simple demanda no tienen un renombre o una etiqueta, pero que sin lugar a dudas es donde mayores diferencias encuentras respecto a los productos manufacturados.
El ritmo de vida actual hace que cada vez descuidemos más la alimentación a pesar de ello cada vez la gente habla más sobre la buena nutrición que se creen que se consigue comprando productos manufacturados con una etiqueta que pone los nutrientes que quieren destacar, un ejemplo claro de ello son los lacteos, no hay mejores yogures que los artesanos, y sin embargo ahora la gente compra yogures que tienen concentrado un monton de nutrientes y fibras pensando que es más sano que cualquier otro, lo que no piensan nunca es que un yogurt artesanal a la par de unos cereales naturales tendria un efecto muchisimo mas recomendable que cualquiera de estos productos ya manufacturados.
Santi sigue asi, necesitamos grandes chefs que sigan apoyando esos principios no solo cuando las camaras estan delante.

Joder no. si te parece no lo es…
Pues mira a hasta tu mismo, te censuras, ya que lo que dijistes de Aduriz, no acaba donde tu cortastes.
Ponlo entero.

Hay que volver a cocinar, dices. Hace dos años, decias que tu ya no cocinabas para nadie, tan solo para tu familia. Pues eso. Vuelve a cocinar.
Por otro lado, campeon, hablas de cuidar el producto, hasta le punto de reirte de que Arola, apoyara quitar el atún rojo de la carta , por que esta en peligro de extinción. Pues bien, en su delicada intervención aen Madrid Fusión, dijo que se consideraba un terrorista de la naturaleza, y que no consentias que te prohibieran no comer dependiendo que prpducto, por que tu eras un depredador.
¿Ya no se acuerda de eso?

Y otra cosa, eso no es ni reaccionario ni demagogo. Exactamente eso es ser Santo Santamaria.

Ahora vas y lo borras, como me haces siempre.

Dia, se te va la olla. Como a Aduriz con lo de “nuestra madre será la industria”; qué quieres que te diga, a mí me enseñaron que madre no hay más que una, y la mía no se llama Nestlé ni AZTI. Y vuelve a mirarte el vídeo en el que Santi habla de Arola: no se ríe en absoluto de él, como no se ríe de Oriol Rovira ni de Dan Barber. Pero si te lo miras con las anteojeras puestas, es tu problema. Ah, de momento, no veo que te hayan borrado.

Saludos y mis respetos al maestro Santi Santamaria desde la ciudad de Barquisimeto - Venezuela.

“Somos lo que comemos…” y la verdad la degeneracion cultural y gastronomica de nuestros pueblo tiene sus raices en los intereses industriales. Lo que mas lamento y lo digo por mi experiencia y situacion actual en las academas culinarias de venezuela (no todas), esta enseñando una cocina tecnificada e internacional de entrada. Cunado deberiamos reforzar nuetra cocina tradicional. Tenemos la destreza de utilizar nitrogeno en una preparacion pero aun no sabemos hacer “patas de grillo” o un “Sancocho de Sapoara”.

Cuente con mi apoyo y admiracion. “… y el que se pique, que se rasque…” Ya basta de tantas mentiras. Volvamos a cocinar!!!

¿Quién decide lo que cocinan los chefs? La respuesta es sencilla. Desarrollarla es más complicado. Antes que chef se es persona, ciudadano, y a pesar de la dosis de altruismo que empeñemos en nuestros actos, no dejamos de ser, en mayor o menor medida, productos del marketing. Es por ello que, también en mayor o menor medida, productor o consumidor, está condicionado por el mercado. Del mismo modo que en las grandes superficies podemos encontrar lineales con productos ecológicos, en los comercios todo-bio solemos ver como la distribución de los productos obedece a la idea de fomentar los apetitos consumistas del comprador. En este entrecruzamiento de intereses vemos como chefs “transgresores” y chefs “naturalistas” animan sus acciones desde una perspectiva mercantil, de la misma manera que se asesora a multinacionales multiplican la apertura de restaurantes con fines mercantiles, auspiciando la competividad capitalista y el darwinismo social. La excepción no hace la regla.
Entiendo que en ese marco es en el que mayormente se desenvuelve la polémica de los aditivos y que puede explicar algunos aspectos de la misma.
Loa aditivos de síntesis no son más o menos dañinos en función de quien los utiliza, los fabrica, los vende o los autoriza. Lo son per sé o por su combinación con otros. Como no puedo valorar el grado de sinceridad de quiene emiten jucios al respecto, solo me atengo a lo que me parecen sus argumento en pro o en contra. Santi Santamaría viene, desde hace tiempo, contruyendo un discurso que lo justifica con los argumentos que pone sobre la mesa y que le dan buan fundamento a su tesis. A lo que está escrito me remito.
No pienso lo mismo de “la otra parte” por la fragilidad de su posicionamiento argumental, si es que así se le puede llamar. Decir que “la industria viene utilizando los aditivos desde hace años y que no ha pasado nada” o que “no se ha podido demostrar su inconveniencia” es cuando menos perverso. Los protocolos al uso no exigen demostrar la inocuidad de los aditivos, basta la palabra del industrial y los datos que el presenta para ser autorizados. Los estudios efectuados por las empresas están amparados por el secreto de la propiedad industrial. No existe en el mundo ningún estudio sobre la sinergia de diferentes aditivos en un mismo producto.
Con el fin de no alargar más este comentario, debo añadir que los defensores de esa modernidad científico-tecnica muestran la cualidad de su espíritu innovador y vanguardista remitiéndose a las tesis que en su día se sostuvieron, por otros, sobre el DDT, el amianto, la capa de ozono, las vacas locas…

[...] quiere participar del debate puede acceder al blog de Santi Santamaría haciendo clic aquí. 05.06.09 | Categoría: Cocina | Su opinión nos [...]

No puedo dejar de participar en este debate cuando se afirman errónea y tajantemente cuestiones que tienen que ver con la sanidad pública. El que el uso de un tipo u otro de cocina esté justificado desde un punto de vista cultural o culinario es algo en lo que no me inmiscuyo, porque no tengo formación al respecto. Mi opinión es que caben todos los tipos de cocina, pero no deja de ser eso, una opinión.

Pero es un error considerar que los aditivos no tienen que demostrar su inocuidad. Eso no es una opinión, es algo tajantemente erróneo. Los estudios son pormenorizados, costosos y largos; se revisan y si existe la más mínima duda, no se admite el uso del aditivo del que se trate. Los resultados de los análisis ni mucho menos son secretos (de serlos, no se autorizaría el aditivo en cuestión) Es una generalización absurda equiparar el uso de aditivos al del DDT o al caso de las vacas locas, pero me imagino que es difícil que quién afirma esto se convenza de lo contrario. Por si acaso queda alguna luz de esperanza, para quien quiera enterarse de cómo se aprueba el uso de un aditivo, está bastante bien explicado en:

http://www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-calidad/aditivos-alimenticios/expid/basics-aditivos-alimentarios/

Si uno quiere hacerse su propia teoría de la conspiración y no creerse este tipo de información ni que Elvis ha muerto, entonces ya no hay manera de seguir conversando. Por si sirve de algo, tengo buenos amigos en la EFSA y no son sospechosos en absoluto de dejarse untar o de favorecer a ninguna compañía.

Por cierto, creo que tiene muy poca coherencia defender la sostenibilidad de determinado tipo de producción de alimentos desde la posición de un restaurante de élite: la cantidad de energía, mano de obra, agua e ingredientes que demanda ese tipo de restauración la harían completamente insostenible si no fueran solo para una élite.

Saludos.

Muy interesante tu conferencia. Abundando en lo expuesto, incidiría en el mal que hacen las grandes superficies al comercio local tradicional. No solo venden productos más procesados que las tiendas de mercado, sino que sacan liquidez de allí donde se instalan, dan los beneficios al accionista que se encuentra a miles de kilómetros de la gran superficie. Frente al modelo “abierto”, las economías locales multiplican la liquidez al pasar de unas manos a otras, de similar manera a como lo hacen actualmente los inmigrantes en sus comunidades, donde un inmigrante trabaja en la fábrica, y ese dinero se multiplica al realizar compras en carnicerias, peluquerias, fruterias etc ligadas a su comunidad.

Por tanto se debe promover la vuelta en lo posible a economías locales. En EEUU existen restaurantes que solo cocinan productos de 150 km a la redonda, para garantizar la sostenibilidad de la producción y calidad de lo que se sirve.

No cuentes nunca con el apoyo de los grandes medios, ya que necesitan de la industria (agroalimentaria) para vivir de la publicidad. Pero hay un segmento de población, y por tanto de mercado, para los que pensamos y actuamos diferente. Hemos de ser conscientes que al comprar alimentos estamos “votando” estilos de vida, al diferenciar entre mercado tradicional vs. gran superficie o bien entre alimentos crudos vs. “alimentos” procesados. De todas formas la naturaleza pasa factura, y si el estilo de vida occidental no es sostenible, otros vendrán a sucedernos, copiando solo lo mejor.

Los jóvenes de mi generación están literalmente “exprimiendo” a las madres que les cocinan a lo tradicional mientras siguen viviendo en casa de los padres como en la pensión, o se compran pisos cerca para que sus madres les cocinen y limpien. Pero la situación no se sostiene a largo plazo porque las madres envejecen. Mientras, se las dan de modernos e independientes en las oficinas donde trabajan. Me da asco pensar como el sistema liberal capitalista utiliza para su beneficio el trabajo de estas madres en la cocina y la casa, mientras sus hijos tiran de pizza congelada cuando están solos. Obviemente no podrían sobrevivir solo con eso, así que hacen el mix industrial-tradicional. Ir al mercado de mi ciudad, los pocos puestos que siguen abiertos, es ya lo más parecido a ir a la residencia de ancianos, las viejas son las únicas que compran ya carne con huesos, por no hablar de casqueria.

Salvo para el caso del pescado, para el resto de consumo de carnes y vegetales, lo ecológico y local es también lo más sano. Solo que estamos luchando contra los gigantes del agribusiness, el nutricionismo y la filosofía moral progresista.

Respecto a las críticas, “Latrant et scitis estatint praetesquitantes estis”, que quiere decir: “Ladran y sabéis al momento que cabalgáis por delante de los demás”.

Orges. Siguiendo tu recomendación fui a la página de la EUFIC y me encontré con un panfleto que muestra claramente de qué mala manera se maneja la Unión Europea el dinero de nuestros impuestos en algunos asuntos. Mi intención primera fue la de rebatir la cascada de absurdos y disparates que recorren en cadena y sin sonrojo la joya panfletaria que ellos pretenden que tenga caracter científico, con la desfachatez de postularse como parte y juez a la vez.
Afortunadamente, antes de comenzar, llevé el ratón a la parte baja izquierda donde dice SOBRE EUFIC, encontrándome con otra joya que termina así:
“El EUFIC está cofinanciado por la Comisión Europea y por la industria de alimentación y bebida europea. Está dirigido por un Comité de Directores que se elige entre las compañías miembro. Los miembros actuales del EUFIC son: Barilla, Cargill, Cereal Partners, Coca-Cola HBC, Coca-Cola, DSM Nutritional Products Europe Ltd., Ferrero, Groupe Danone, McCormick Foods, Mars, McDonald’s, Nestlé, Novozymes, PepsiCo, Pfizer Animal Health, Procter & Gamble, Südzucker, Unilever, y Yakult.

Todos los miembros firman una declaración de transparencia de EUFIC.”
Con esta tarjeta de presentación qué sentido tiene debatir.
Saludos

Jsús:
Para ser exquisitos en la información hay que dar los datos completos que se dan en la página.:

“Toda la información que publica el EUFIC se ha sometido a un proceso de revisión por los miembros de su Comité Científico Asesor (SAB). El SAB está formado por un grupo de expertos conocidos de toda Europa que asesoran al EUFIC sobre sus programas de información y comunicación, asegurando que toda la información está basada en evidencias científicas, tiene relevancia y es objetivamente correcta.”

Comité Científico Asesor del EUFIC (SAB)

El papel principal del Comité Científico Asesor es asegurar que los programas de información y comunicación del EUFIC se basan en revisiones de evidencia científica que cuentan con el apoyo de la comunidad científica general de manera que la información es representativa, correcta objetivamente y real. Sus miembros son:

Renate Frenz, Último Presidente Honorífico, Federación Europea de Asociación de Dietistas (EFAD), Alemania, Vicepresidente del Consejo Asesor.

Joanna Koch, Representante de ONG en las Naciones Unidas en Ginebra, y Coordinador de – Grupo de Trabajo de la ONG sobre Nutrición, dentro del Comité sobre la Situación de las Mujeres, Ginebra, Suiza.

Onno Korver, Exjefe Científico de Nutrición, Unilever, Los Países Bajos.

Milan Kovac, Representante Permanente de Republica Eslovaca en FAO y WFP, Roma, Italia

Alan Reilly, Subgerente Ejecutivo, Autoridad de Seguridad Alimentaria de Irlanda.

Michael Sjöström, Jefe de la Unidad de Nutrición Preventiva, Departamento de Nutrición Médica/Biosciencias, Karolinska Institutet, Suecia.

Giorgio Poli, Decano de la Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad de Milán, Italia.

France Bellisle, Service de Diabétologie, Hôtel Dieu, Paris, Francia.

Fuente: El Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación”

¿Qué es lo que denunciamos?¿Que los científicos y universidades están vendidos a la industria?
Sinceramente me parece poco creíble.
¿Por qué es una “joya panfletaria”? Estaría bien que argumentara estas palabras pues quién sabe, lo mismo le creo y rectifico mi posición.
¿El señor Francisco García Olmedo le parece un “panfletario” sin argumentos, sin formación, vendido a la industria alimentaria?
Yo no tengo ni idea de estas cosas pero sí sé que quién más sabe objetivamente y con datos de ellas opina, aparentemente, lo contrario a lo suyo.
En cualquier caso debatir sí tiene sentido. El problema es que yo creo que el debate que se plantea está tergiversado desde el principio. Se hace un planteamiento de saque tan kafkiano como que Adrià, que es un actor importante de la película de intriga, es un “hijo” de la guerra de Irak y se establece la relación con la industria alimentaria que compra científicos, doctorados honoris causa y cocineros etc, etc…… “De aquellos barros estos lodos”, dirían en mi tierra.
Yo sigo diciendo lo mismo: si algún día hay una demostración clara de que todo es un disparate, un envenenamiento masivo para beneficio de unos pocos, yo seré el primero en salir con la pancarta y encadenarme a la torre de la factoría de cualquiera de esas fábricas. Mientras, quien duda ha de presentar pruebas y si son ciertas ir a un juzgado. El “apuntado con el dedo” no ha de defenderse, quien apunta ha de argumentar su denuncia. Si no es así es una mera opinión, como la mía.
Yo sí lanzo una:
¿Hasta cuándo esta trinchera, este frentismo en la cocina de este país?

Un saludo

Roberto González

Gracias Roberto por las aclaraciones a Jesús.

Jesús:

.- Me uno a la petición de Roberto para que nos explique por qué le parece un panfleto. Por más lenguaje despectivo que utilice usted (absurdos, disparates, joya panfletaria, …) no acabo de encontrar en su argumento dónde está el absurdo, dónde el disparate y dónde el panfleto del procedimiento de la EFSA (y ya de paso de la OMS, de la FDA…) para admitir el uso de aditivos de uso alimentario.

.- Puede criticar al mensajero (EUFIC; aunque ya Roberto le ha aclarado algunos datos sobre sus componentes), pero el mensaje no es de EUFIC, es de la EFSA: se trata del procedimiento para autorizar cualquier aditivo de uso alimentario. Me supongo que a usted esto no le soluciona nada, porque también la EFSA debe estar en manos de la industria que nos pretende envenenar para lucrarse.

.- Para centrar el debate, en vez de criticar así, en general, el uso o la manera en que se autorizan los aditivos, sería más constructivos tener datos concretos (a ser posible científicos) sobre el peligro de algún aditivo, o algún caso contrastado en el que se haya autorizado algún aditivo sin seguir la normativa que exige la EFSA, o casos en de intoxicación por consumo de algún aditivo alimentario admitido por la legislación. Lo demás tiene más pinta de generalización sin argumentos

Saludos

Hombre, me gustaria felicitarte Santi porque la primera parte del discurso me parece bastante razonable, la que se refiere a sostenibilidad etc, aunque coincido con Orges sobre la falta de coherencia de eso con la muy alta cocina.

Sigo sin ver la relacion de esto con el papel de la cocina molecular/tecnoemocional/… pero puede ser que la alla. Mas que nada, no me creo que haya una mala voluntad por parte de determinadas personas.

Esperaba en algun momento una mencion a Polan y finalmente ahi esta. Por cierto, que mala traduccion del titulo, jejejjejjej. Veo ademas que has incorporado la demonizacion del maiz de Pollan al discurso. Hay no estoy muy deacuerdo. Pollan va muy unido a su amiga Marion Nestle, y ella misma postula que el modelo al que nos dirigimos es a tener una clase alta con acceso a alimentos frescos y de buena calidad y a una clase baja alimentada por industrias. Como siempre decidido por la condicion economica y muy polarizado. Malo, malo.

Ahora sigo…

Un comentario que me parece la clave de todo por pate de Beowulf (Mis felicitaciones!!!!!!!!!!):

“al comprar alimentos estamos “votando” estilos de vida”

Yo diria que esto es generalizable a todo lo que compramos. En este caso yo creo que hemos de traspasar al consumidor su parte de culpa por el pasotismo por querer cambiar las cosas. En esto, creo que es bueno el debate, sobretodo si lo reconducimos mas a lo de la sostenibilidad del sistema. Ahi Santi tienes campo para seguir y creo que hasta Adria te apoyara.

Un comentario, Beowulf, sobre lo del nutricionismo. Este termino creado por Pollan es derivado de que en ingles no existe una diferencia clara entre nutricion y alimentacion. Solo los lenguajes latinos tienen esta diferenciacion clara. Lo que el llama nutricionismo, es nutricion para nosotros, lo que el llama nuticion es alimentacion para nosotros y a ellos les falta desarrollar ese termino con algun equivalente tipo feeding o algo asi.Nosotros alli (Espanya) impartimos asignaturas llamadas nutricion y alimentacion, mientras que aqui en USA las asignaturas se llaman nutrition a secas. La introduccion del termino nutricionismo en castellano seria bastante desafortunada.

Por otro lado, veo que se hace cada vez mas referencia a las nuevas tendencias sostenibles de los USA. Curioso resulta que despues de destrozarnos nuestros mercados con sus tendencias comerciales ahora nos vendan lo que ya teniamos, distribucion local, pequenyo productor, etc. En cualquier caso, esa tendencia aqui en USA es bastante cuestionable ya que enseguida cadenas como whole foods se estan convirtiendo en el nuevo walmart con los mismos problemas.

Sobre los controles para aprobar aditivos, etc, a mi me gustaria entonar un poco el mea culpa, y de hecho, creo que Orges facilmente se unira al comentario.

Yo creo que es cierto que los procedimientos para la aprovacion de aditivos alimentarios no son perfectos (ojala) y a veces fallan o no son tan estrictos como puediesen. Dicho esto, tambien creo que hoy por hoy son el mejor procedimiento que se puede utilizar para salvaguardar al consumidor, estan en continua revision y mejora, y son fruto del esfuerzo de muchos profesionales que en la mayoria de los casos estan movidos por el sentimiento del deber mas que por intereses oscuros.

La inclusion de la industria alimentaria en ciertas partes del proceso es un mal necesaio dado que muchas veces ellos son los que disponen de la informacion de mejor calidad. Algunos estudios nutricionales o de mercado de Nestle son verdaderas joyas en contenido y objetividad que ya querrian para si la mayoria de universidades. Probablemente no sean hermanitas de la caridad, pero tampoco creo que sean tan tan malos como se pintan. Hay deberia estar la gente respondiendo con sus habitos.

Para acabar, Santi, creo que la idea del cambio de sistemas de produccion es muy acertado. No creo que te haga falta vincularlo a la cocina molecular. La sola promocion de eso ya devolvera todo a su sitio y te evitara tanta polemica.

La verdad es que no es un campo facil pero si muy interesante. Tampoco creo que debamos volver a modelos pasados de produccion, sino que debemos remodelar los modelos incorporando lo bueno de pasado, presente y futuro. Yo creo que se deberia plantear desde una perspectiva europea mas que espanyola, o si me apuras mundial.

Este agosto en Barcelona se celebra el congreso de la EAAP (european asociation of animal production) y lo dedican en su mayoria a la produccion sostenible. Puee ser interesante para sacar ideas. Si quieres ya te pasare los procedings, o date una vuelta por ahi de incognito, ejjejeje. Bueno, a lo mejor tienes alguna charla y yo ni me he enterao, ejejejejejje.

Se acbo de comentarios por hoy!!!!!!!!!

Salud!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Parece que hay que explicar la evidencia.
Tenemos por un lado al núcleo duro de las multinacionales que están generando la mayor cantidad de basura alimentaria que nunca antes haya producido la industria. ¿Qué criterios se siguen para permitir que esos socavadotes de salud puedan presentarse como protectores de la salud del consumidor? Que la EUFIC no tenga ánimo de lucro no significa que esas empresas, que cotizan en bolsa y son depredadoras de plus valías, no obtengan un beneficio en especias éticas o morales. ¿Qué pintan ahí unos científicos cuyo salario está cofinanciado por las multinacionales? De momento, aunque solo sea estéticamente, han perdido el cartel de “independientes”. No van a redactar informes desfavorables a la mano que les da una parte de la comida. ¿Cómo es que nutricionistas y diabetólogos le laven la cara a esos potenciadores de nuestro ambiente obesógeno? Es de escándalo que en el Comité de Expertos participe un ex ejecutivo de Unilever. ¿Connivencia, venta, cachondeo, ligereza de espíritu, necesidades económicas o de prestigio social, amiguismo? ¿Cómo se dirimen las diferencias entre los expertos, entre los expertos y los industriales, entre estas dos partes y los políticos? Es más importante saber eso que los nombres, pues la práctica la que habla, no los apellidos. La “evidencias” no siempre son tales en el mundo de la ciencia, ni tampoco son siempre “objetivamente correctas”, como veremos más adelante. El mito de la ciencia-religión es algo que filósofos y científicos comprometidos con la dignidad de una ciencia crítica vienen denunciando hace ya muchísimo tiempo.

Don Francisco García Olmedo es lo que el quiera ser o lo que él muestre ser. En una entrevista publicada en La Coctelera, hace poco más de un año y dos meses, a la pregunta ¿Por qué tiene tan “mala prensa” los transgénicos? Respondió: - “Si no fuera por el maíz transgénico, la crisis de los precios internacionales de los granos sería muy superior”. Entiendo que no es esa la respuesta de un bioquímico. Esa contestación es más propia de un agente comercial de Monsanto, que en este caso se aprovecha de su autoridad académica para mejor vender el producto. Se puede aplicar aquí lo que dice Hervé Kempf, “a la vez que afirman hablar en nombre de la ciencia, promueven los OGM en nombre de un interés colectivo que se ha visto reducido a interés económico, e incluso confundido con el interés de las empresas”. Es que es más porponer astucias tecnológicas que poner en tela de juicio el modelo de agricultura y de sociedad que conduce a excluir de los circuitos alimentarios a millones de habitantes.
Y continúa el doctor García: “El transgénico no es más que una nueva técnica de algo que se ha venido haciendo durante los últimos diez mil años, que es alterar la genética de las plantas cultivadas”. Esta frase esconde el concepto de “equivalencia substancial” criticado en la revista Nature (1999) como “pseudo-científico, comercial y científico que se presenta como una mascarada científica”. El principio de equivalencia substancial ha permitido desatender el hecho de que los alimentos transgénicos pueden tener efectos tóxicos inesperados, provocar reacciones alérgicas, en ocasiones severas, y presentar un valor nutricional modificado. Por otro lado, el doctor recurre a una ya manida falsa- verdad más propia de quienes no estamos avezados en biología. Lo que se está haciendo actualmente, en trasferencia de genes, es algo que está en una dimensión alejada de lo que se ha venido haciendo desde que entramos en el neolítico; nunca antes hubo transferencia entre reinos, ahora podemos encontrar fresas a las que se les ha trasferido el gen de un pez.
Luego dice: “Estados Unidos, que es el principal productor de soja (y Argentina, el segundo), es también el mayor consumidor de transgénicos. Se queda con la mitad de la soja y del maíz, y no ha ocurrido ni un sólo incidente relacionado con los transgénicos. En cambio, el año pasado hubo dos incidentes por consumo de espinacas y de lechuga orgánicas.” El latiguillo final es una burda lección de oportunismo facilón indigno de un catedrático. Para el resto anterior de la frase me contentaré con traer aquí lo que al respecto comentó un colega suyo, que además fue uno de las plantas transgénicas (Marc Van Montagu) y otros científicos presentes en unas reuniones que tuvieron lugar en Paris (2003): “Sobre la cuestión de los riesgos para la salud que podrían acarrear los OGM, el ICSU (International Council for Science) indicó que los efectos a largo plazo del consumo humano son desconocidos, […]. El problema es que los test toxicológicos de los OGM son aún raros. Sólo desde hace poco se comienzan a realizar en ratones, durante 90 días, test de consumo. Pero esos estudios aún son imperfectos. A pesar de que los consumidores americanos comen alimentos transgénicos desde hace varios años, es difícil de saber si es un riesgo para ellos, en la medida en que no se ha efectuado ningún estudio epidemiológico sobre esta población cobaya. Tal trabajo sería difícil, sobretodo, porque no existe ninguna hipótesis de trabajo para llevarla a cabo. Asegurar en estas condiciones la inocuidad de la alimentación con OGM es más que nada de una petición de principio, nadie puede afirmar que exista un riesgo de toxicidad a corto plazo”.
Si con esto no queda claro la diferencia entre lo que es una exposición de argumentos y un panfleto, más no puedo hacer.
Todavía nos deja el exprofesor una perla más: “Yo soy un defensor de los transgénicos, y no de cualquier transgénico, sino de aquellos que han sido aprobados. Porque nunca en la historia de las innovaciones científicas o técnicas se han tomado tantas precauciones antes de que salgan a la calle.” Pero para no cansarle más, sobre la moto que pretende vendernos, les remito a la entrevista que concedió Gilles-Éric Seralini al periodico La Vanguardia (08/04/09).

Si estos pequeños botones no valen como muestra, disculpen mis limitaciones
Saludos

Jesús:
Toda esa connivencia que denuncia, si hay datos, al juzgado.
Sobre la conferencia de García Olmedo se queda usted con retazos. ¿Estuvo usted allí? Me parece un insulto, aunque quizá no lo pretendía usted, la frase “El latiguillo final es una burda lección de oportunismo facilón indigno de un catedrático”. ¿Es usted un científico?¿Cómo es eso de que “es lo que el quiera ser o lo que él muestre ser”. Creo que es lo que es y ahí está por lo que es, imagino.¿O también vamos a dudar de su trabajo?
Por otro lado, ¿no es esto un oportunismo?¿No es un oportunismo adjuntar a la cocina de Adrià y de quienes se manejan dentro de una manera de entender la vanguardia, todos los males, los supuestos y jamás demostrados problemas que originan los malignos aditivos, los malvados transgénicos; la tala masiva para pastos en el Amazonas -esto sí es una catástrofe, es desolador y no ha lugar a bromas-? A mí sí me lo parece pues estamos hablando de cocina, de gastronomía.
Como ciudadano y cocinero le diré que el sentido común ha de volver. Es una pena esta trinchera, una pena que haya que posicionarse en uno u otro bando cuando los dos tienen blancos, negros y, sobre todo, grises.
¿A quién creer? Sin duda a quien sabe y se dedica a estos temas. ¿Qué hacer? Exigir información y huir del paroxismo. Y también disfrutar de la cocina.
Es mi opinión.
Un saludo

Roberto

Jesus, yo creo que los botones que aportas estan muy bien analizados y se podrian hacer puntos generales. Yo no me centraria tanto en ese senyor que en el fondo tiene sus conocimientos pero tambien sus limitaciones como bioquimico.

Sobre la frase “No van a redactar informes desfavorables a la mano que les da una parte de la comida”, yo lo hago sin problemas y la mayoria de los que conozco lo hacen. Y de hecho muchas grandes empresas te dan libertad en eso. Y muchas veces rechazas el dinero para que no haya conflicto de intereses.
Es un poco incomodo que una mayoria se esfuerce por ser honesto y hacer su trabajo bien porque se debe al contribuyente y luego se acuse a todo el mundo de comprado tan a la ligera. Comprados hay en todas partes, pero no tantos. Yo creo que vamos por buen camino.

Hombre, yo creo que las evidencias cientificas no siempre son tan objetivas y claras como uno querria, pero si que estaras conmigo que son el mejor referente del que se dispone. Si tenemos que esperar al 100% de seguridad, no hariamos nada. Que algunas veces se la juagan un poco demasiado??? Pues tampoco te digo que no. Hay ya hay mucha politica, etc.

Sobre lo de los transgenicos, yo no me pongo ni a favor ni en contra ya que hay muchas clases y yo matizaria que me parece bien y que mal dependiendo de que hablamos. Yo no me preocuparia tanto por los riesgos directos en la salud. Hay cosas mucho peores de las que no se habla tanto. Quizas mas me preocuparia por el cambio ecologico que suponen, el mal uso economico que se hace, etc. Pero en si mismos son un gran avance que en muchos casos esta salvando muchas vidas.

En general yo creo que todo este conocimiento que se deriva de la ciencia es muy util, pero casa poco con un uso capitalista. En algun momento la ciencia debera pasar a ser patrimonio de la humanidad, el pago debera ser el bien que haces, etc. Yo creo que cada vez sera mas asi.

Salud

Santi, hombre, denos algun comentario a los comentarios. Demosle mas vueltas. A ver a donde llegamos.

Comparto la visión de YO. El hecho de que hubieran dos referencias constantes fue motivada por las preguntas que fueron formuladas y que el fondo en lo social, lo político, lo económico y lo filosófico es muy parecido en lo relativo a los aditivos y a los OGM.
Roberto, tan solo soy una persona común. Me pidió que esclareciese algunas opiniones que expresé. Ahora me pide que las certifique con alguna titulación científica, y si la tuviera (que no es el caso), me exigiría el Nobel para dar credibilidad a lo que digo. Sepa usted que al inventor del DDT le dieron el premio Nobel; que en Francia, las Academias pertinentes aprobaron el amianto por unanimidad. El tiempo puso las cosas en su sitio. Lástima que la sociedad tuviera que pagar un precio tan alto.
Usted sabe tan bien como yo, que el uso de aditivos o los transgénicos están autorizados, ¿por qué me invita entonces a ir al juzgado?
Comparto con usted que existen otros problemas que exigen una urgente solución y que ha de volver el sentido común. En ningún momento, en nuesto diálogo, he visto trincheras, sino ánimo de convencer y ganas de saber. Y, por supuesto, creo que todos los que visitamos este blog, queremos disfrutar de la cocina.
Saludos, Jesús

Hombre, hemos pasado de los aditivos a los transgénicos. Bueno, sí hay similitudes, sobre todo en la manera en que los detractores los evalúan: todos en el mismo saco.
Por abreviar, si es que a alguien le interesa el debate que se inició, me gustaría (reitero) conocer, señor Jesús, cuáles son los inconvenientes o defectos que le ve a la manera en la que se evalúa la salubridad de los aditivos de uso alimentario, qué casos conoce de aditivos que se usen en la cocina que sean un peligro para la salud, qué datos tiene acerca de aditivos no evaluados adecuadamente cuyo uso esté permitido…
Saludos

Jesús:

Yo ne le pido que certifique nada, en absoluto. Sólo le comento que si tengo que elegir entre un científico, entre un organismo que vela por la salud alimentaria y entre alguien que niega la mayor, sin datos científicos, me quedo con el primero. Pero es mi opinión.
Yo le invito a ir a un juzgado -es una manera de hablar- porque usted duda de la universidad, de sus profesores o catedráticos, de la administración: “Esa contestación es más propia de un agente comercial de Monsanto, que en este caso se aprovecha de su autoridad académica para mejor vender el producto.”

Y no, no le pido nada. Tan sólo intercambio opiniones con usted y creo además que con respeto. Si no fuera así le pido disculpas.

Si usted no ve trinchera yo sí la veo. Cada día más profunda y me niego a que sea así. Pero yo, como usted -pienso-, somos gente de a pie, sin intereses creados, sin nada que vender, pero con ganas de aprender y de disfrutar de la gastronomía.
Un saludo.

Nadie puede negar que la industria agroalimentaria proporciona al consumidor calorías baratas, pero no pretendan convencer que al procesar alimentos se mantienen sus propiedades y los ingredientes químicos añadidos son inocuos. Es cierto que hasta la agricultura de arado romano no es algo “natural”, lo único 100%natural es la caza y la recolección de frutos silvestres. La agricultura fue un invento del neolítico, pero tardamos muchísimas generaciones en adaptarnos a los cambios, por ejemplo la leche, uno de cuyos elementos aun muchos humanos hoy en dia son incapaces de asimilarla. El cambio nutricional que la industria agroalimentaria aporta en la alimentación humana está a la altura o más del paso al neolítico, pero lo estamos realizando en países “desarrollados” en un par de generaciones, otros países “en vias de desarrollo” lo están haciendo en estos momentos aún mas rapidamente. No necesito estudios científicos que me demuestren lo obvio, y es que nuestro organismo no está preparado para una revolución alimentaria de este calibre en tan poco tiempo, y lo peor es que encima es insostenible ecológicamente (es decir que tampoco es factible en el largo plazo).

Santi Santamaria se encuentra en el ojo del huracán por denunciar un efecto colateral, y es que la industria alimentaria tiene en la cocina molecular su laboratorio de pruebas. Si pudiera permitirme el lujo de comer más amenudo en ese tipo de restaurantes estaría muy preocupado, pero reconozcamos que su crítica es colateral y para minorías. Sin embargo poco a poco ha ido descrubiendo el resto de las piezas del puzzle de poder de la industria alimentaria, que va desde la producción a la restauración pasando por el procesamiento.

Al final todo es cuestión de principios filosóficos, el fast-food y los alimentos procesados del supermercado, como muchos otros inventos de la modernidad, nos “libera” tiempo y dinero, pero no significa que nuestra “libertad” sea mayor, porque nos volvemos unos obesos consumidores de calorías baratas creadas con la ayuda del petróleo exterior presente en todo el proceso e incapaces de quemarlas más allá del gimnasio o la liposucción. Donde está la libertad y donde la dependencia…

Hombre, beowulf, quizas no necesites a los cientificos para que te demuestren nada (aunque yo no lo tengo tan claro porque de algun lao sacaras la informacion) pero la mayoria lo que intentan al entender el problema es como solucionarlo.
Eso es una parte que falta mucho en los comentarios, la constructividad y nuevas ideas. La critica en general es bastante comoda (y es una obligacion, claro), pero alimentar a 6000 millones de personas empieza a no ser tan facil y antes de cagarla otra vez mejor mirar lo que se hace. Que hay cosas mal, si claro, pero bueno, demonizar a este o al otro de poco sirve. Mejor empezar a empujar todos juntos.

Beowulf,

Su intervención es esclarecedora (ojalá todos fueran con su verdad por delante, como usted) y zanja cualquier tipo de debate. Como no necesita ningún estudio científico, huelga la discusión, usted ya conoce “la verdad” (suena religioso, por cierto).

Saludos

Ahora si que hacemos comentarios eh? no cuando Santi cuelga una de sus excelsas recetas!! Nos va la polémica y así empieza el fin. Seguiremos los pasos de Francia si empezamos a polemizar entre compañeros.
Santi, aunque tu discurso está bien estructurado, sigue siendo demagogia. No te canses, solo podrás engañar a 4 fans de woody Allen i a 4 conservadores.

Salud!