Decía Jorge Wagensberg que “el revoltillo lo inventó un genio aturdido por el fracaso de una tortilla”.

La verdad es que cada dia se tiende más a englobar la cocina española en la cocina de “El Bulli”, siempre sin quitar prestigio a su estilo y originalidad, se deberia de publicitar más la cocina tradicional española y cocina de producto, que es realmente donde internacionalmente podemos seguir destacando siempre.
Respecto a tu cocina “afrancesada” Santi, si con ello nos referimos a una cocina que se basa más en el cuidado de las tecnicas y del producto y no tanto en la innovación quimica, no se equiocan, ante todo habra que ver la explicación de esa palabra.
Y en cuanto a la cocina molecular se refiere, hay que destacar España como pais de grandes ideas y grandes principios en esta variante, que no es mas que eso una variante o rama de la cocina, que algunos intentan exagerar llegando a hacer mas gominolas que platos.
En conclusion opiniones todas las del mundo pero cocina española solo hay una, y esperemos que sigamos en este nivel durante mucho tiempo.

Sr. Santamaria, me parece que está usted mezclando, de forma muy peligrosa, dos conceptos: La cocina española y la cocina que se hace en España hoy.
Gracias a Dios todo lo que se cocina hoy en España no es cocina española, cada cual es libre de ir a cenar a donde quiera y sólo con el paso del tiempo se incluirán en la “cocina española” técnicas y elaboraciones que suponen una innovación y que se hacen hoy en España.
Dejemos que nuestros cocineros innoven, que sean creativos. No creo que ésto sea incompatible ni con la “cocina española” ni que sea una falta de respeto hacia nada ni hacia nadie.

SAnti creo que yo te he defendido en medios hostiles como salsa de chiles, donde una conjura de necios incluido el director y no propietario de maribona me atacaron insultaron tanto a mi como a ti.
Ferran no tiene la culpa de la locura donde esta metido, no lo queda mas remedio que hacer eso para estar en el candalero, ha montado un circo y le han crecido los enanos, se entiende por enanos todo el montaje periodistico donde esta metido.
evidentemente es el cocinero mas creativo pero no es el mejor, lo que pasa que la prensa solo busca creatividad y lo demas no le interesa, una pena. tú recuerdas algun critico que lo halla criticado, no existe por que todo es un montaje

Con sorpresa, pero como un testimonio de primera mano, La Sociedad recoge eesta crítica, en un blog importante que se dedica a esto, para que sea valorada en su medida. Omitimos el nombre del restaurante, por discreción y para que cada uno intente adivinar de dónde se trata.

VISITO LA CASA POR TERCERA VEZ Y PEDI EL MENU INNOVACION. LA VISITO UNA VEZ AL AÑO , Y PUEDO OPINAR QUE ESTA AUN NIVEL DE CREACION ESTRATOSFERICO , IGUAL QUE EL PRECIO , PAGE 180 YO SOLO Y ME INVITARON CIERTAS COSAS. LOS PLATOS EL CUAL MAS ELOCUENTE Y ASONBROSO DE INGENIO , COLOR, TEXTURAS Y SABORES . MI SORPRESA LLEGA EL EL DECIMO PLATO CUANDO MIS INTERIORES SE REVELAN CONTRA MIA Y UN DOLOR DE BARRIGA ESPELUZNANTE SE APODERA DE MI , AGUANTE UN PLATO MAS EL 11 Y SALI A PASO LIGERO AL SERVICIO DONDE PASE 5 MIN HACIENDO DE VIENTRE LIGERO , PERDONEN LA EXPRESION, INTENTE SEGUIR CON EL MENU Y ME QUEDE A LAS PUERTAS DE LOS POSTRES , PERO LOS OJEE, DE NUEVO VISITE LA TAZA DEL WC Y DESPUES DE UN DIGESTIVO ME RETIRE DESCANSAR . CONCLUSION LA MEZCLA DE INGREDIENTES NO NATURALES ,TEXTURIZANTES , COLORANTES ,, SI COLORANTES TAMBIEN VI, ENTRE OTROS NO SON MUY DIGESTIVOS , Y MENOS SI EL ESTOMAGO DE UNO MISMO ESTA ACOSTUMBRADO A COSAS MAS NATURALES. NO CREO NECESIRIO AÑADIR NADA MAS.

Señores, en Italia hay jaleo con el tema molecular, y no sólo por lo de Striscia la Notizia; lean esto (con foto de receta, por cierto, bajada de este mismo blog):
http://blog.paperogiallo.net/2009/05/liti_in_cucina.html

PARA LOS IMPACIENTES:Lasa erratas de los nombres propios (Capell,
Sancelony…) son de los redactores de Fenavin.

Nota de prensa del día 05 de Mayo de 2009

JOSÉ CARLOS CAPELL, SANTI SANTAMARÍA Y LORENZO DÍAZ CHEQUEARON CON HUMOR Y CORTESÍA LA COCINA ESPAÑOLA EN FENAVIN

Mantuvieron posturas distintas sobre el boom de la alta gastronomía española, aunque coincidieron en que hay que “tratar el vino como un alimento”

El chef Santi Santamaría y el crítico gastronómico José Carlos Capell, defensores a priori de posturas diametralmente opuestas, protagonizaron un entretenido debate en la jornada inaugural de Fenavin 2009, que, como dijo su moderador Lorenzo Díaz (periodista gastronómico), ha sido “una fotocopia del estado de la gastronomía en plena crisis”. El trío despertó gran espectación, llenando la sala en este “Chequeo a la cocina española”.

Con el punto de partida de que “en la discrepancia está la esencia de la democracia”, Lorenzo Díaz presentó a ambos contertulios y sus trabajos literarios. Y abrió el debate directamente preguntándoles qué entendían ambos por cocina española.

Capell: “Materias primas y personal de sala, nuestras deficiencias en cocina”

Para Capell, crítico gastronómico del diario El País, miembro de la Academia Española de Gastronomía y una de las plumas más respetadas en el ámbito de la cocina española, “el fenómeno de la cocina española no tiene parangón en el mundo”, y distinguía tres niveles: los cocineros de vanguardia, los buenos cocineros y una base deficiente de cocineros, así como considera que “España tiene problemas con las materias primas que usa en cocina, la mayoría no son buenas”. E incidía en que “el personal de sala no tiene la categoría de otros países, como Francia donde se valora y es un orgullo, mientras que en España ser camarero o jefe de sala parece una degradación”.

Santi Santamaría estimaba que el término “cocina española” está desfasado y hablaba de las dualidades cocina familiar y cocina profesional; y cocina con identidad o tradicional y cocina vanguardista o de laboratorio. Para el chef, estos grandes ejes se alimentan y retroalimentan unos a otros.

Y se preguntaba a su vez si “en España hoy se come mejor o peor que hace años”. Según sus datos, “las pautas de comportamiento están cambiando en nuestro país, donde se come cada vez peor, porque estamos americanizando nuestros gustos, abusando de la comida rápida”. Como contrapunto un estudio de la FAO que dice que la dieta mediterránea está en crisis, y otro estudio que ponía de manifiesto como “los productos de la dieta mediterránea se han encarecido en los últimos años en más del 400 %”.

Santamaría, que se define como cocinero clásico, mostraba sus inquietudes asegurando como “un país que pierde su identidad y raíces es un país enfermo, que pierde la brújula de su destino”, asegurando además que “se está creando, quizá una imagen en Europa de que la cocina española es química y no creo que eso sea bueno para nosotros, o para los que hacemos una cocina no tan efímera, sino basada en la memoria de los sabores de un pueblo”.

Lorenzo Díaz: ¿Qué pasará después de esta burbuja gastronomica?

En pleno momento de crisis, Lorenzo Díaz daba un giro al debate para preguntar qué pasará después de esta burbuja gastronómica, ¿aguantará la alta cocina esta crisis? Coincidían ambos en que “cuando salgamos de esto, nada será igual; pues estamos en un momento de transición apasionante, ante un futuro con interrogantes”, añadía Capell, apostillando Díaz que “el protocolo culinario se acaba”.

Al respecto, Santamaría indicaba como “en estos tiempos de bonanza, hemos crecido en oferta culinaria aunque probablemente no tanto en número de clientes, porque quizá hubo una base ciudadana, la gran mayoría de ciudadanos que vino a España no tenía poder adquisitivo suficiente para engancharse a la alta cocina”, al tiempo que criticaba como en nuestro país “no hemos sido capaces de crear una red de escuelas en todo el mundo que vendan nuestra gastronomía”

Y terminaban el debate abordando la cuestión de si lo que pasa en España es reflejo de lo que ocurre en el mundo. José Carlos Capell hablaba de las nuevas tendencias en las que se mueve la gastronomía, con el crecimiento de una conciencia ecológica cada vez más fuerte, “estamos pasando del cocinero técnico al ecológico”. Y dejaba claro que se va a comer de forma diferente, porque “se tiende a compartir todo”, abundando en la globalización, porque ya se ve en las ciudades más cosmopolitas como “se da la dispersión y la diversidad, perdiéndose las raíces”.

En suma, se impone un radical cambio de hábitos, ante lo que Santamaría abogó por “empezar a educar en las escuelas, a través de las televisiones y en familia, a los consumidores en mejores hábitos alimenticios” y defendió como “comer bien es una forma de vida, hemos de desechar todo lo que no aporte nutrientes y sólo engorde las cuentas corrientes de las grandes industrias o multinacionales”.

Estas últimas palabras abrieron el turno de intervención del público, en la que volvió a aparecer la polémica de Santamaría con otros cocineros más vanguardistas.

Santamaria: “Bebemos vino por salud, no sólo por placer”

Momentos antes del debate, en respuesta a la pregunta de los medios de comunicación, tanto Capell como Santamaría eran partidarios de que el vino “había que tratarlo como un alimento y no como una bebida alcohólica, si se quiere aumentar su consumo entre los jóvenes”. “Hay que difundir la fórmula de que no sólo bebemos por placer sino por salud”, aseveró Santamaría.

Santi Santamaría, maestro de la cocina por todos conocido -siete estrellas repartidas entre sus tres establecimientos: ‘Racò de Can Fabes’, ‘Evo’ y ‘Sancelony’-, sacudió los cimientos de su gremio cuando, en mayo de 2008 publicó el libro ‘La cocina al desnudo’. Como han dicho algunos, “con él llegó el escándalo”, pues en la obra arremetía contra muchas de las prácticas habituales en los fogones que en la última década han elevado la gastronomía española al más alto nivel mundial.

Las mayores críticas de Santamaría fueron para la pléyade de aditivos que proliferan en los platos de muchos restaurantes, y que han dado lugar a la llamada ‘cocina científica’ o ‘cocina molecular’. Pero el cocinero también apuntaba a la desorbitada mediatización de su profesión. Como indica Lorenzo Díaz en el prólogo del libro, “Santamaría dispara con gracia sobre los mitos de la profesión, y denuncia que uno de los grandes retos de los cocineros de hoy es evitar convertirse en bufones de los esnobs y de los pijos”.

El chef catalán también se lamenta de la pérdida de valores tradicionales, del desorden gastronómico al que nos lleva la vida que vivimos. Como él mismo apunta, “el 49% de las amas de casa españolas pasan menos de una hora diaria cocinando”, y, lo que es peor, “al 40% ni siquiera les gusta cocinar”.

Lorenzo Díaz, manchego en ejercicio, sociólogo, periodista y colaborador habitual de Onda Cero, tenía como papel en este encuentro hacer de ‘hombre malo’, de ‘agent provocateur’, moderando un debate en el que podían saltar chispas. Pero al final la sangre no llegó al río, como se dice, hasta el punto de que el propio Díaz añadió: “Estoy por hacer una ONG con vosotros”.

[...] cuando repites tanto tu mensaje me da por pensar en si es envidia, si es impostura, si es venganza si es venganza -a eso me ha sonado tu mención a Dos Palillos- o si tan sólo es que tienes que venderte para no pasar inadvertido estos días en que se [...]

Y usted señor Santamaria
¿Hace cocina Española?
Digame por que hace usted cocina española, que yo se la analizaré.

Espero su respuesta.

[...] Como han dejado ver en muchas ocasiones, Santi Santamaria y José Carlos Capel son dos profesionales, cada uno en lo suyo, con opiniones muy dispares, así que el resumen de este encuentro por parte de Lorenzo Díaz es ‘una fotocopia de la gastronomía en plena crisis’. Veamos que nos cuentan. El debate Chequeo a la cocina española entre el chef catalán y el crítico gastronómico, empezó con una exposición individual de lo que cada uno considera cocina española. A todo esto, Santi Santamaria ya hizo una pequeña reflexión antes del evento, que publicó en su blog. [...]

Quisiera La Sociedad, hacer mención a un punto que pasa de soslayo, confundido por el humo que sale de las cabezas de algunos.
Dice Capel: “España tiene problemas con las materias primas que usa en cocina, la mayoría no son buenas”. E incidía en que “el personal de sala no tiene la categoría de otros países”.

Ese es el dedo en la llaga, lo demás comedia, vodevil y cuernos.
Respetuosamente
La Sociedad

…parece un poco atrevido (o temerario) sugerir que metemos todos los huevos en el mismo cesto, esto es una incitación a la reflexión simplista, de qué revoltijo estamos hablando?, del mismo que es en sí la cocina española?, porque ésta, como tal, tiene difícil definición: poco que ver tienen las cocinas catalana con la gallega, la extremeña o riojana; sin embargo nos enorgullecen profesionales como Carme Ruscalleda, Pepe Solla, Toño Pérez o Francis Paniego. Si podemos englobar estas diferentes cocinas regionales como cocina española, también se puede incorporar como tal la cocina de Chicote, de Sánchez Romera o de Ferrán Adriá.
Da la impresión que usted incita a la ignorancia.

El miembro decano de esta Sociedad, toma la palabra para exponer:

1-Reducir la cocina que se practica en España a “cocina española” es un simplismo más de Don Santi.
2-El cocinero de la neblinosa Sant Celoni, ya no sabe qué decir para echar puyas a los Bullinianos, como aquel que mea contra el viento.
3-No aceptaremos que Santi hace genuina cocina española, hasta que el mismo, en su frenesí, sea capaz de definir de que diablos está hablando.
4-Sólo le concederemos el beneficio de la duda, si , en adelante, aparece en sus locales vestido de torero y el servicio de baturros.
5-En este país, suele decirse que el pecado más común es la envidia, a la que pueden añadirse la estulticia, la divagación, el revanchismo y la maledicencia (pero encontraríamos más)
6- Ya puede Ferran ser buena persona, demostrarlo, que lo digan los demás, etc. Si a Cristo lo crucificaron; fue por que siempre habían fariseos dispuestos a calumniarle.
7- Este post, a diferencia de algunos anteriores, parece un batiburrillo de ideas sueltas, de las que no alcanzo a entender el sentido, ni el ritmo, ni la intención.
El decano de La Sociedad.

La observacion de la cocina ecologica me parece otra cosa a tener muy en cuenta. La definicion puede ser mas o menos abstracta pero yo creo que va a ser importante en poco tiempo sobretodo con cosas tipo:

http://www.foodincmovie.com/

…o el Slow food, etc.

Y de hecho va ligado con las ideas de SantaMaria, pero a otro nivel. Aqui habria que dirigir el debate bastante a diferentes frentes para sacar lo maximo positivo. Como muchas otras cosas empieza ahora en USA, sobretodo NY, SF, y LA. Y me parece que nos van a ganar en nuestro terreno. Nos han metio sus malisimos habitos alimentarios y ahora nos van a vender lo que Santamaria nos recuerda es nuestro. De aqui a nada estaremos comprando productos mediterraneos y demas en un Whole foods cualquiera. Sino, tiempo al tiempo.

Salud,

Cuidado, Striscia la Notizia no es el equivalente de CQC, lo sería Le Iene, un programa que, pese a estar también en Mediaset, goza de mayor fredibilidad respecto a Striscia, verdadero humor chapucero de régimen.

Sr. Santamaria,
¿QUE ES LA COCINA MOLECULAR?
Que alguien me lo explique porque que yo sepa no hay ningún cocinero ni científico que se sienta identificado con éste término. Ni con el de cocina Tecnoemocional. Todo eso són cosas de periodistas.
Yo soy de Barcelona y allí por cada restaurante aceptable hay 4 mediocres que hacen cocina tradicional, casera, clásica, de producto, de mercado…
Por cierto, cocina de producto? Yo he comido en el Bulli y las cigalas me parecieron de excelente calidad. Para mi el Bulli es un restaurante de cocina de mercado y de producto. Por cierto, el consomé de el Bulli le sacaría los colores al viejo de Escoffier.
Buenos cocineros y malos cocineros, el resto para la prensa amarilla!!

Soy ecuatoriano, he trabajado en cocinas de muy diversas tendencias, hasta he sido jefe de cocina de un restaurante “tipico español” de menus y tapas, vamos, de los del dia a dia…..

De entre 15 y 20 cocineros que tuve a mi cargo mientras fui jefe en ese restaurante solo 2 fueron españoles, creo que es una realidad en la mayoria de estos sitios.

Mi novia es valenciana y casi que me ha tocado a enseñarle a hacer tortilla, no sabe lo que es un ajo blanco, un romescu…ella tiene 26 años, su hermana 21….ella y sus amigos ya son otro cantar…las lentejas para ellos son cosa de lata, un potaje de garbanzos con bacalao, unos callos, una fabada despierta en ellos una cara de asco que es decepcionante para un cocinero….y eso que la madre de mi novia si que cocina….y bien.

Tomando en cuenta estos precedentes y que la cocina de cualquier pais es tradicion y es producto. Pues queda por decir con la poca trasmision de la tradicion de la cocina española y la poca demanda interna del producto “cocina española”, lo que queda es lo que las revistas de los 50 mejores restaurantes del mundo dicen….

ay ay Baudrillard y su hiper-realidad…

…interesante el comentario de Pablo, ahí si que deberíamos reflexionar…

Buenas tardes a todos.He estado leyendo los comentarios y debo decir que el tema es tan interesante como puede ser extenso, dado que depende del punto de vista de cada uno, asi que no creo que se pueda llegar a una conclusion de lo que es la cocina española, sino lo que cada uno ve por cocina española.
Yo en mi opinion dire, por poner un ejemplo, no consideramos al real madrid y al barsa, equipos españoles??, cuando el 90% de los integrantes sulen ser extrangeros, asi como el manchester o chelse, que a veces tienen uno o ningun ingles , creo que se consideran equipos ingleses. Por tanto yo pienso que la cocina española es la que , de forma general, puedes encontrarte en españa,en este momento, y para no viciar la estadistica,deberemos quitar a los 100 mejores y los 100 peores restaurantes de españa.Y respecto a si es mejor o peor que otros paises, bajemonos de las revistas y premios mundiales.Bajemos al mundo de a pie.Yo me quedo con la cara de los muchos, muchos extrangeros,ingleses, alemanes, etc, cuando ven los platos en la mesa.

Santamaría, Capell, cada uno defiende su parcela, de algo hay que comer cada día.
Me llama la atención “La Sociedad”, son verdaderas chorradas el hablar de toros y de baturros………….
me llama más la atención que defiendan los términos en los que se desarrolla la cocina “actual”, la cocina “molecular”,
hablar de cocina española es algo más importante de lo que se pretende defender.
No se trata de Tortilla de patata, ni de paella, ni de rabo de toro, el problema viene cuando la patata, sólo se parece a la patata, el huevo nos los hacen en granjas infames (con todos mis respetos hacia los productores industriales, no tengo nada en contra de ellos, pero sí en como producen los alimentos, dónde yo como cocinero, no puedo usar huevos frescos en algunas elaboraciones por el famoso “por si acaso”), y el rabo es de cualquier cosa menos de toro.
El progreso se hace, por supuesto, innovando, reinventando, siendo aventurero y atrevido, pero defendiendo lo realmente importante, que no es otra cosa que nuestros productos y nuestros productores, además de aquellos productos, que por cuestiones lógicas sociales, podamos tener en los mercados.
Debemos reflexionar sobre el texto que remarcan.
Por cierto, deberíamos dejar a un lado los falsos territorialismos, que no hacen otra cosa que confundir al personal, y sino, revisar platos como los cocidos (en sus diferentes versiones, incluida la escudella), o los pistos, vizcainas, chanfainas y otras delicadezas regionales.

Era de esperar. Después de tanta innovación, tanta creatividad, vanguardia y experimentación, que tan bien nos han venido- todo hay que decirlo, porque sino no estaríamos en el lugar que ocupamos- todo el mundo se pregunta ¿ de qué hablamos cuando hablamos de cocina española?
La pregunta parece baladí, pero no lo es, porque su respuesta supone el camino seguro para la rearfirmación de un camino, de una gloria, que si no tiene una seña de identidad segura se perderá en un éxito tan fugaz y efímero que no reportará más repercusión que la exaltación mediática de la vanidad de los protagonistas puntuales de esta historia.
Pase lo que pase, si de verdad queremos estar en el Olimpo de los creadores culinarios, lo que hay que conseguir es que los artífices de esta revolución gastronómica enarbolen la misma bandera de la excelencia de unos productos reconocidos universalmente como genuinamente españoles. Cuando eso ocurra podremos, de verdad, competir con los franceses y con quien se ponga a tiro. Qué difícil es ser patriota en este país!!!!!

Inés B.

NO quiero evitar estar otra vez de acuedo con Miguel Carrillo. SE me antoja la única voz abierta y real (intentando deasgarrar el mencionado tejido matrix-Baudrillard)en estos foros…

No entiendo nada, su comentario sobre la cocina española me parece penoso, en concreto se mete con un restaurante “Dos Palillos” al cual he ido en varias ocasiones, tanto dentro como improvisando en la barra de fuera, y siempre comiendo esquisitamente bien.

Lo importante es que lo que se ofrezca sea de calidad, bien cocinado y bien presentado y el precio sea adecuado a lo que se esta comiendo, el resto me parece demagogia