Jóvenes poetas andaluces plantaron en el cementerio de Collioure un arrayán del palacio de Dueñas de Sevilla en homenaje a Antonio Machado al cumplirse el 70 aniversario de su muerte. Paco Ibáñez interpretó versos de “Proverbios y cantares” y la voz de ocho poetas andaluces recordó a los asistentes que la poesía, lejos de morir, se difunde por el aire. Rafael Alberti, Vicente Aleixandre, Federico García Lorca, Luis Cernuda, Gustavo Adolfo Bécquer, Fernando Quiñones: una tierra con tantos poetas no podía menos que dotar a su cultura de una cocina poética.
Cuando deseo tomar aire, yo me voy a Andalucía. Allí, algo en apariencia tan sencillo como una fritura de calamares crujientes, simplemente rebozados de harina de trigo o de almorta, se convierte en un arte. Eso es comida rápida de la buena, y no esas porquerías hipercalóricas rebosantes de azúcares y proteína barata que se anuncian en televisión con el aval de un premio de la Federación Española de Hostelería.
Andalucía posee una gama de productos de una variedad, una personalidad y una calidad inmensas, como unas gambas blancas de Huelva, unos langostinos de Sanlúcar o el delicioso jamón de pata negra de Jabugo. La urta a la roteña me parece uno de los mejores guisos de pescado del mundo, con el que se puede seducir al más exigente de los amantes de la cocina marinera. Y luego están los grandes vinos de Jerez o la manzanilla de Sanlúcar, sutiles protagonistas de la cocina y el tapeo.
Yo frío con aceite andaluz, aliño con aceite catalán y para cocinar los mezclo en función de las preparaciones, a veces con manteca de cerdo, como hacía mi madre para asar el pollo. Denme atún de almadraba, asado de cerdo ibérico, cordero a la miel y pichones con aceitunas. Denme unas buenas aceitunas, boquerones y mojama, la elegancia de un ajoblanco, el frescor de un gazpacho, el carácter del salmorejo, una tortilla Sacromonte, un guiso de rabo de toro, pestiños, mantecados, yemas, perfumes de azafrán, azahar, miel y ajonjolí: sabores de cocinas locales y de la gran cocina universal. Todos esos productos, todos esos platos, todos esos sabores y otros muchos (unas sardinas al espeto en Málaga, unos carabineros en Sevilla, un pescadito frito en el barrio de Triana) te convierten en promotor de su cocina y su gente donde vayas. En Andalucía se aprende que la realidad supera el tópico.
27 Julio, 2010
22 comentarios a "Más que frituras"
Andalucía es la bomba, un paraíso natural y cultural de cágate lorito. si llegas en coche, te quita el sentío atravesar sus olivares, sus lomas, sus pueblos blancos y el calor de su gente. el día que pueda me iré para allá a ver pasar la vida más despacio. y hablando de yemas, que vivan las del convento de san leandro de sevilla, que son bombas atómicas maravillosas, y los picos de pan y el salmorejo y la ensalada de hígado de cerdo y los cangrejos de las marismas sevillanas y el puchero cordobés y el pan cateto y la madre que parió a los andaluces, ea! salud!
Una mala noticia y otro punto de vista a este homenaje a la cocina andaluza es el despropósito de quitar los chiringüitos de las playas definitivamente…No lo entiendo; pero quiero dar un interesante punto de vista que el otro día me dió mi novia: si son construcciones que están a menos de 100 metros de la orilla, porqué no quitar/expropiar paseos marítmos que están a menos de 100 metros ¿?
Mientras tanto, y mientras pueda, esta semana santa me tomaré unas cervecitas con unas sardinas en alguno de los chiringüitos de Santa Pola, por la tarde a las 8 ó 9, cuando llega el pescado a la lonja, y de paso comprobaré cómo ha afectado la crisis al precio de la gamba roja y al langostino, y quizás compraré alguna pescadilla de buen tamaño o alguna dorada “salvaje” si la se identificar de entre las de piscifactoría que inevitablemente llenarán el mostrador.
Y para terminar, está claro que no se pueden poner todos los platos de la cocina andaluza en un breve artículo, pero es que me gustan tanto las tortitas de camarones que tenía que decirlo.
Felices vacaciones, al que las tenga.
Lo has escrito que parece la lectura de la carta de una taberna andaluza, con rapidez, conocimiento y alegría. Me llega al alma que se aprecie de nuestra Andalucía su sencillez y maravillosa cocina desde la más alta y compleja cocina del norte. Gracias.
Realmente este artículo “Mas que frituras” me gustaría haberlo escrito yo. Muy bien descrita la cocina andaluza, tan denostada por algunos. En mi opinión, a Andalucia hay que ir a comer precisamente el producto, que tan bien describre Santamaría y huir de los restaurantes llamados “cocina de mercado”, alli no; (salvo alguna excepción, claro, Dani García…)Y cuanto me alegro ´de la mención de los aceites: para cocinar, el andaluz, para crudo, los catalanes de la variedad arbequina.
…y aunque no esté relacionado con el artículo, que cena nos preparó Abel en Saneloni la semana pasada. La elegancia de los fogones a la mesa. No me extraña que para mi familia en Madrid, sea su restaurante de cabecera.
Saludos
El interés que despierta Ferran Adrià en muchos rincones del mundo no ha menguado su capacidad para entusiasmarse ante cada nuevo homenaje que se le rinde. Y mucho menos cuando el homenaje adquiere la forma de un libro como Comer para pensar, pensar para comer (Actar), que ayer presentó en la Pedrera la Fundació Caixa Catalunya, cuya Obra Social quiere dar a partir de ahora un mayor impulso a los temas relacionados con la innovación.
El mundo del arte opina tras cenar en el Bulli
RICHARD HAMILTON, creador de referencia del arte pop. “No es que haya creado un estilo único de preparar y presentar una infinidad de placeres: la genialidad de Adrià radica en su intención de desarrollar y refinar un lenguaje hecho con lo que comemos”.
ROGER BISCHOFBERGER, visitante de Documenta. “Una intensidad así sólo se puede experimentar en el propio lugar, y ese es el motivo por el que Adrià no quiso trasladar su cocina a Kassel”.
TIM HUPE, visitante de Documenta. “Ostenta una de las características esenciales del arte contemporáneo: no intenta gustar, no persigue el consenso. Como invitado uno siente, en más de una ocasión, que se le exige demasiado, a menudo que le sorprenden, y a veces incluso que lo ofenden”.
JERRY SALTZ, crítico de arte del ´New York Magazine´. “Hoy me ha dado mucha vergüenza ver a Ferran Adrià después de lo que había pasado durante la cena de ayer: habíamos compartido algo tan íntimo que me horrorizó estar con él a plena luz del día”.
ROMUALD HAZOUMÉ, artista.”Ha reforzado mi profunda convicción de que nuestra visión del arte es excesivamente limitada. Los artistas surgen por cualquier parte y en todos los campos”.
MARLEINE CHEDAOUI, visitante de Documenta. “Unos fuegos artificiales de la percepción, condensados, que se descargan en el interior de uno mismo”.
ANYA GALLACIO, artista. “Constantemente nos llevaba al límite, No podíamos saber hasta dónde nos conduciría”.
MÁS INFORMACIÓN
Edición Impresa: El mundo del arte opina tras cenar en el Bulli
El trabajo de aproximación al universo artístico del chef, a través de su participación en la Documenta de Kassel de 2007, lo han coordinado Richard Hamilton, padre del pop-art y gurú del arte contemporáneo, y Vicente Todolí, director de la Tate Modern londinense, quién ayer describió su primera visita a el Bulli, junto a Hamilton, a principios de los 90, como “una epifanía, una auténtica revelación que marcó un antes y un después de mi manera de entender lo que puede ser la cocina”.
A Adrià, que durante el último medio año ha viajado de un extremo a otro del planeta presentando el volumen A day at el Bulli (Phaidon), no le faltaban ayer motivos para estar más que satisfecho. Nunca antes se habían implicado en un libro sobre la obra de un cocinero tantos personajes vinculados al mundo del arte como los que intervienen en este trabajo. Por si fuera poco, el chef está encantado con el notable parecido con Bart Simpson que luce en la portada, gracias a un retrato del chef firmado por Matt Groening, creador del personaje de cómic. Adrià, que confesaba sentirse muy emocionado y haber culminado su máximo sueño profesional, afirmó que “moralmente nunca podré pagar a Hamilton y Todolí su dedicación a este libro, que han hecho por amor al arte”.
Comer para pensar, pensar para comer no se hubiese escrito nunca si el director de la Documenta, Roger Buergel, no hubiese decidido invitar a Adrià a participar en esta manifestación artística que se celebra en Alemania. La capacidad que vio en él para cambiar nuestra percepción de la comida fue el elemento clave para tomar la decisión que, según escribe el propio Buergel, “desde el principio era todo un riesgo, asumido por igual por ambas partes”. Muestra de ello fue que poca gente entendió al chef cuando hizo público que su intervención -o su “no intervención”, como apuntaba Todolí- iba a consistir en convertir el propio restaurante en uno de los pabellones de la Documenta, ya que consideraba imposible vivir la experiencia de el Bulli fuera de dicho restaurante. Adrià quiso que Buergel eligiera cada día a dos participantes de la Documenta a los que se invitó a cenar durante alguno de los cien días que duró la muestra.
El libro reproduce el testimonio de esos artistas, críticos o galeristas que pasaron por el Bulli, a los que Adrià pidió que escribieran sus impresiones. Incluye conversaciones entre personajes vinculados al mundo del arte, durante las dos mesas redondas que se celebraron el verano pasado en la cala Montjoi, así como una aproximación a los métodos de trabajo de Adrià.
Richard Hamilton, que según explicó ayer el chef es “el único cliente asiduo del Bulli desde el año 1963, cuando aquello no era más que un chiringuito”, explica en el libro que “mientras el debate sobre la cuestión del estatus de Adrià como artista continúa, queda claro que el Bulli es un grupo de intérpretes que llevan sus habilidades al máximo de expresión, escribiendo su propio guión y representando la obra de forma sublime, en un teatro de su creación”.
Para celebrar la presentación del libro -de momento 30.000 ejemplares en castellano, catalán, inglés y alemán-ayer se sirvió un desayuno de forquilla preparado por el cocinero Nandu Jubany. El capipota,los huevos fritos o las judías con panceta fueron una clara muestra, según Adrià, de que la cocina tradicional y la de vanguardia se llevan divinamente. “Amí -bromeó-, cuando me preguntan cuál de ambas prefiero, siempre respondo que la tradicional. ¿O se creen que estaría dispuesto a comer todos los días cocina de vanguardia?”
Muchas gracias por una información muy interesante. Como suscriptor de la vanguardia y colaborador hemos tenido el gozo de leer .Muchas gracias. La periodista Cristina Jalonch describe el evento con el mismo entusiasmo y profesionalidad que acostumbra a deleitarnos en una Web tan gastronomicamente interesante,positiva,respetuosa y si nos lo permite excitante que es la de los 7 canibales. Por cierto aprvecho mi blog para felicitarla por el premio nacional de gastronomia de la Real Academia de Gastronomia Española.Es el mayor logro dentro de los reconocimientos culinarios que una profesional del periodismo culinario puede aspirar. Ella viene demostrando que es una profesional muy , pero que muy talentosa y válida para divulgar la cocina española por todo el mundo. Gracias y buenas noches.
Que grande que en un post de Andalucía y en el que se nombran apenas una docena de ciudades se cite en 2 ocasiones Sanlúcar de Barrameda.
Gracias Santi por apreciar lo bueno ;)
…que raro es todo esto…
Raro, raro, rarísimo…
Este artículo no se anima. Luego nos quejamos de cuando Santi la lía, pero al final, todos queremos carnaza.
El “¿Donde estás corazón?” gastronómico.
Bromas aparte, Sr. Santamaria en vez de mandar pullas desde se blog a sus colegas. ¿Porque no nos instruye sobre las cualidades de cada comunidad autonoma de la misma forma que lo a hecho con Andalucia?
El blog es suyo y hace lo que le da la gana, pero es que con estos articulos da gusto leer.
Da gusto dejar atras esos estupidos CLICHES de la cocina moderna y zambullirse en la cultura y gastronomia andaluza a golpe de salmorejo y bien me sabe ,que bien se come y que bien se vive. OLEEEEEE
Nick que marcó una época en Salsa de chiles, fué odiado e insultado por defender ideas afines a las tuyas, ya sé que tu no pediste esa defensa, pero que tu participes, en un blog, que se pidió que nadie fuese a tus restaurantes, donde te insultarón y té defenestrarón, me parece muy mal Santi. esos fachas te odian y Carlos Maribona te utiliza, dijo que uno de tus pecados era la envidia, que no eras creativo y que eras el triestrellado más opaco de la historia y lo que es peor, que estabas vendido a un medio de comunicación. LA VANGUARDIA. ERES INTELIGENTE REFLEXIONA
Esperamos ansiosos la lista de “insultos” al Sr. Santamaría y observaremos que es un masoquista que pasea por este foro, a pesar de los mismos. ¿No será que el Sr. Santamaría sí acepta las críticas sin considerarlas insultos? Veremos.
Este te llamó de todo.
De cocinero a cocinero
Señor Santamaría:
Le felicito como profesional por haber sido capaz de poner una “pica en Madrid”, donde que llegue un catalán y barra literalmente a establecimientos consagrados , de gran arraigo en la capital tras muchos años de trabajo ,formar un equipo envidiable y poder levantar un imperio gastronómico de grandes proporciones que ya traspasa fronteras , dice mucho de quien lo dirige.
Los que hemos tenido la suerte de sentarnos en una de sus mesas (pagando), en Can Fabes (Barcelona), podemos dar fe de su quehacer y su profesionalidad en el mundo de los fogones. Me reservo la opinión acerca de su último trabajo La Cocina al Desnudo por entender que se cruzan varios intereses en el mismo, considero más enriquecedora para mi alguna de sus obras anteriores El mundo Culinario de Santi Santamaría.
Quisiera en ésta breve entrada prevenirle (ya sé que no hace falta, que sabe bien con quien se las gasta), ya empiezan a afilar los cuchillos para usted (ya sabe donde), ante la próxima aparición de la segunda parte de La Cocina al Desnudo, de momento le están dando un poco de cuartelillo, pero no se confunda, se la tienen guardada.
Aunque soy plenamente consciente que lo hace por el bien de su empresa, en el futuro
Escoja mejor a quien lleva en su vehículo particular no resulte que lo tenga que apear en marcha y posteriormente tener que pagarlo por bueno.
Muchas gracias por dejar ejercer la libertad de expresión en su blog.
Un saludo
Ferrán Adrià, recibido con una cálida presentación a cargo de Pérez de Andrés, que recordó la visita del catalán años atrás, antes de su boom mediático, para reunirse con el colectivo de cocineros de Castilla y León. “Entonces ya nos enseñó las claves que luego le han permitido revolucionarlo todo: la sociedad, las instituciones y las conciencias, llevando el nombre de España a un liderazgo mundial absoluto en la cocina”, aseguró el experto.
Adrià, o “la gastronomía como actitud”
Sonriente y dispuesto a “disfrutar” con el “cariño” que le dedicó el auditorio, Adrià recalcó cuánto le gusta recibir premios y reconocimiento “en España”. “Voy a muy pocos actos que nos dedican en el mundo entero, por respeto a mi socio, Juli Soler, y a nuestros dos sumilleres (Ferrán Centelles y David Seijas). Yo de vinos sólo sé beberlos, pero por fortuna contamos con auténticos expertos en El Bulli”, explicó.
“Tengo la suerte y la desgracia de ser el icono de todo lo que está pasando en la cocina española. Lo bueno son los premios, como éste, y lo malo es que cuando hay tortas también van para mí. Represento a la gastronomía española, que de manera altruista está ayudando a los caldos españoles”, añadió.
Adrià subrayó que hace extensible este reconocimiento “a varias generaciones, que hemos conseguido algo impensable: que la cocina de vanguardia española sea la número 1 del mundo, algo que no es que lo digamos nosotros, sino que se dice en Francia, en Alemania o en Japón”. “Lo que ha ocurrido en España es la bomba”, resumió.
Cada vez que sale una noticia de Ferran Adrià, parece ser habitual una reseña en el blog de Santi.
Pese a la admiración de esta Sociedad por el mago de Montjoi, quizá la cosa se está poniendo un poco pesada. Busquen, acaso, si los bullinianos disponen de blog propio, para recibir con tanto fair play. Si no lo hubiere, seguro que en 7 caníbales recibirán la nueva con regocijo.
Lo dicho, sin morbo, la cosa se anima poco.
Tras las vacaciones vuelta a la rutina: cuentas, costes, trabajo atrasado, estrategias para captar nuevos clientes…y este blog. ¿El mismo texto? ¿No iba de andalucía?
Me vuelvo a encotrar con fruslerías a cerca de Ferran y sus cosas; leo a Santi sobre una periodista de 7 caníbles y decido visitar la web por si me persí algo: no, no me perdí nada de esa panda de neopijos con aire de progres…Solución a esta desazón: volver a leer un par de veces el artículo de cabecera y tomar notas porque en mi próximo viaje a andalucía quiero recrearme en todos y cada uno de los sabores tan magníficamente bien descritos por Santi.
Ah! y esto es de mi cosecha para tocar los huevos a lo gurus del arte y la post-postmodernidad (si es que alguna vez existió la postmodernidad, claro): ¡A la mierda la metilcelulosa y arriba el pescaito frito!
Saludos a todos. Volveré sólo cuando me pongan verde más de 10 blogueros proferrán.
Es que el título ya lo decía, “más que frituras”… refritos
Acabo de leer tu blog. Es muy bien hecho y lleno de informaciones interessantes. Te felicito.
Hola Santi,
Me llamo Inés Butrón y soy, o pretendo ser, periodista gastronómica. Nos vimos en el EVO el año pasado por estas fechas. Conseguí unas declaraciones tuyas para RKB- la radio donde yo trabajaba entonces- a propósito de tu último y polémico libro tras aguantar horas de rueda de prensa, comida y demás actos de presentación-promoción que me relegaron al último de la fila. Con todo, una servidora aguantó la humillación, las risas y miradas impertinentes de sus compadres, acólitos o gorrones ocasionales de mesa que hicieron mofa de la última de su interlocutoras, haciendo alarde de que todos somos grandes conversadores cuando se llevan más de tres copas por encima del nivel del mar.
Con todo, sus palabras, y la lectura atenta de su libro-quizás de las pocas que se hicieron, supongo que usted ya lo sabe- me sirvieron para confecionar un reportaje para la revista Canvi 16, la única plataforma que encontré para expresar mis opiniones sobre el tema.
Ahora, un año después, entro en su blog tras haber publicado un libro sobre cocina andaluza- Rutas gastronómicas por Andalucía. Salsa Books- y me encuentro con el tópico comentario “Más allá de las frituras” que otros desconocedores del tema aplauden y celebran sin más.
Permítame que le diga, como aspirante a periodista, como andaluza de profesión-malgré tout- y como ciudadana de paladar sensible, que cuando hable de la cocina andaluza, si usted pretende tener credibilidad, no caiga en el tópico de hablar de las frituras.Eso lo tengo que hacer yo- por razones que no explicaré- pero usted debe hacer alarde de sensibilidad, de conocimiento de la realidad y, por tanto, hablar de la realidad de la cocina andaluza, aplastada bajo el tópico de la fritura folklórica. Los fogones andaluces- yo doy fe, porque los he mamado- no son los fritos, sino los potajes y los pucheros. Entiendo que usted alabe los chocos y el aceite de oliva, pero usted está sesgando la realidad culinara andaluza tanto como si un húngaro llegara a Sant Celoni y resumiera la cocina catalana al Pà amb tomàquet, l’all-i-oli i la botifarrra la brasa. No se sentiría usted frustado y menospreciado???? Piense en elllo y después conteste.
Inés B.
Hola Santi, me pesento, soy una humilde ama de casa Gaditana que por ayudar a mis hijos que se fueron a vivir lejos, (cosas de trabajo, en Cadiz hay poco) me montaron un blog de cocina para que pudiera mandarles las recetas de sus platos favoritos, y ya puesta en el mundo bloguero, pues me dedico a mantener el blog siempre activo.
Despues de saber un poco de mi vida, paso a decirte lo muy de acuerdo que estoy con tu cocina, natural y sin tanta quimica como quieren meternos, en Cadiz tenemos muchos pueblos y muchas cocinas maravillosas, cada sitio tiene un estilo de cocinar, pero yo conozco el nuestro, y me gusta transmitirlo a los jovenes para que coman sano y sin complicarse la vida, yo no esperaria dos años en poder comer en un restaurante por muy bueno que sea.
Cualquier trastienda del barrio de la viña puede ser el mejor sitio, para comer un cazon en adobo o unos calameres fritos etc..
De hecho Gonzalo el dueño del Faro, empezo asi, cuantas veces fui con mi novio a comer pescaito al cuartito que tenia en el barrio, hoy tienen varios restaurantes con una cocina reconocida por todos, asi que despues de todo el rollo que te di (perdon por ello) solo desear que sigas defendiendo la cocina tal y como es y ha sido siempre, sana y sin artilugios de ningun tipo. Muchas gracias por prestarme un poco de su tiempo, a su disposicion estoy en lascosasdelamamma.blogspot.com Mamen