¡Ay,Santi, Santi, Santi! No importa si aparentemente se trata de Woody Allen, The Fat Duck o las zanahorias, para ti hay un único tema: tu propia obsesión con “los otros” (ya Sartre dejó escrito “el infierno son los otros”).
Pero más que “los otros”, el problema es “el otro”. Es el “Síndrome del espejito mágico” que a la pregunta de quién es el mejor responde, invariablemente: Ferrán, Ferrán.
N.B: Cuuídate, el mismo síndrome está arruinado la vida de Eto’o, a quien antes el espejito respondía Ronaldinho y ahora Messi.

Un poco simplista comparar la gastronomía con el futbol. Francamente Savarin no se quien tiene mas interés en comparar .¿no será usted mismo que inducido por la pasión de un enamoramiento sin limites , su opinión se vuelve sectaria ? . No se confunda , en el marco de un espacio público como es este blog estamos para aceptar las opiniones de todos y todas , hecho muy improbable entre ciertas personas que usted conoce igual o mejor que yo , no solo se niegan a debatir sino que encima despliegan todas sus malas artes para silenciar y cuando se tercia marginar a quienes no forman parte de su clan . Tiene usted la piel muy fina , le felicito . ¿Supongo que estará contento de disponer de un espacio donde expresar libremente sus opiniones ? Le puedo garantizar que yo estoy encantado de recibir consejos que me recomiendan cuidarme y también de sentir una vez más la fuerza de las palabras , yo no pienso arrugarme ni tampoco bajar el nivel critico de mis ensayos gastronómicos porque no sean del gusto de algunos. Faltaría mas .

Yo también recuerdo la celebrada frase de, la realidad y un buen bistec. Toda una declaración de principios, habida cuenta de los orígenes psicoanalíticos de Allen.
Donde mejor se nos muestra su relación con la gastronomía, es en “Misterioso Asesinato en Manhattan, dónde su vida de pareja gira en torno a unas cuantas cenas compartidas con buenos amigos, con-vidadas (en catalán se entiende mejor el giro), y el proyecto de su mujer, de abrir un restaurante.Todo de lo más delicioso de Allen.
De soslayo, en “Granujas de medio pelo”, nos muestra una tronchante paradoja, en la que los ladrones,butroneros, acaban haciéndose ricos con las galletas que venden, en la cafetería que usan de tapadera.
Recuerdo, finalmente, el gag inmortal de bananas, donde asaltan una cafetería de pueblo, para robar 3.000 raciones de ensaladilla y otros tantos bocadillos (algunos con pan integral).Esos eran buenos tiempos, con las cocinas bien surtidas.

Me encanta el blog de Santi porque siempre trae a colación algún detalle donde pone de manifiesto su pasión por la calidad y por el producto, y donde la materia prima es el pilar donde se sustenta la creatividad del cocinero…¡¿Que pilar puede representar una espuma de bote?!

Esta pregunta que lanzo me posiciona claramente en el grupo de los que simpatizan con Santi; pero de ahí a sacar conclusiones como que estoy en contra de Ferrán, o que es envidia o incluso que en lugar de alegrarnos de lo autoctono, como español critico gratuitamente lo patrio…pues creo que el que saca conclusiones libremente es un atrevido y normalmente se va a equivocar.

La opinión de Santi es la que es, y por eso la pone en su blog, coño no la va a poner en el de otro; y lo de Ferrán: pues vayan a al blog de los otros a poner verde a Santi (es m i opinión, ya que no soy quien para echar a nadie, claro) y dejen a otros que nos entrertengamos cuando estamos hartos de currar en leer frases con las que podemos imaginarnos a Woody Allen disfrutando de unas croquetas en un lugar al que podemos ir cualquier día sin necesidad de hacer reservas de un año a otro, y donde la comida va a ser fabulosa y sin sorpresas…¿¿helado de nicotina??…igual está delicioso, pero sinceramente no creo que lo pruebe nunca.

Una nota: acabo de ver esta mañana una nueva ¡¿pastelería?! de Torreblanca en Alicante, en Oscar Esplá, junto al Piripi (hijo del dueño del templo de las tapas en Alicante, el Nou Manolín, y como éste una referencia de la calidad) a ver si puedo ir a curiosear este fin de semana…aunque parece más un espacio de minimalismo que una tienda de dulces al uso. Ya veremos lo que me depara mi curiosidad, aunque siempre me queda el consuelo de tomarme en el local de al lado unas cañas con unos sepionets en su tinta por un precio excesivo aunque razonable si consideramos que seguro no tendrán ni arenilla ni hueso (no recuero el nombre) y que la caña estará fría y con su cantidad perfecta de espuma, todo un logro en los tiempos que corren.

Porque un bando u otro, Sr. Pedreño? No podemos admirar a estas dos personas por igual (cada una por su vertiente culinaria)
Sera que en España aun necesitamos mas “guerras civiles”, la verdad es que no tengo ni idea ni la intencion de saber de quien empezó, pero lo que esta claro es que esta disputa no beneficia a nadie.
En cuanto a la pasteleria de SR. Torreblanca es lo ultimo en diseño, segun parece. No hay que olvidar que Paco toreblanca es un gran maestro en lo suyo, si bien la tienda es muy moderna no dude en visitar su pasteleria de toda la vida a Elda (Gran Avenida) le recominedo que vaya un sabado al mediodia, es espectacular (al menos hace 8 años lo era, no creo que haya cambiado nada).

En efecto las disputas no benefician a nadie, ni siquiera es bueno para la búsqueda de la verdad, si la hay. Yo no empecé esto; no se quien fue, llevo pocos días en este blog y ante la intransigencia del bando de Ferrán, yo me decanto por una posición crítica pero no en contra; ehora se lleva el maniqueismo: si no estás a favor es que estás en mi contra…eso es una idiotez y en mi caso es mentira, pero el debate se alimenta de este maniqueismo, y eso bien lo saben los periodistas que hacen debate y los políticos…

Esta tarde sigo, tengo mucho curro en este momento…

…sigo.

Admiro a ambos, pero mis gustos son claros. No entro a trapo con la comparación pues no comparto esa visión y no es real. Creo que sí hay intransigencia y servilismo en otros blogs, por eso leo y escribo en este: en 7 canibales estube no más de 3 minutos leyendo algo y francamente fue la 1ª y última vez…en otros puede que haya otras visiones, pero mire qvp, prefiero lo conocido; de igual modo que no tengo curiosidad por otros foros no tengo curiosidad por la cocina tecnoemocional ni por la cocina molecular, y eso no quiere decir que heche pestes o esté en contra de estas cocinas o de esos foros.

Y gracias por la información, intentaré ir a la tienda este sábado y a Elda…pues cualquier día que tenga que pasar por ahí. Alguna vez he dicho que trabajo en un laboratorio de control alimentario, y en una salida a recoger muestras por la zona aprovecharé para visitar la pastelería. Torreblanca es sin duda un maestro pero créame cuando le digo que por aquí se le empezó a nombrar cuando la boda de los príncipes; entiendame, los profesionales le conocían, pero el boom mediático vino a partir de ahí…increible, y está a 20 minutos de Alicante.

Saludos y perdón por este “dialogo interruptus”.

La comparación entre ambos no existe pues entiendo que son dos vertientes distintas. Como podemos comparar a Velazquez y a Picasso?O a Andy Warhol y Rembrandt? Cada uno escoge su camino.
Supongo que en el momento de la explosión de la nouvelle cuisine tambien hubo corrientes en contra de este tipo de cocina, y profesionales que no entendian y/o aceptaran que se pudiera ir mas alla de lo que se conocia hasta entonces. Tambien es verdad que llego un punto en que todo el mundo añadia nata y mantequilla a todo y creia hacer nouvelle cuisine, por lo que el concepto inicial se prostituyó, pero no por eso el Sr. Bocusse debe ser azotado!!
En cuanto al Sr. Torreblanca, la verdad es una pena que se le reconozca a partir de la boda de los principes, pero el show busines es asi…
Si es usted de Alicante y ha asistido a bodas en La Finca, Nou Manolin, Izaskun o la Casona le puedo asegurar que los pasteles y las piezas de azucar eran del Sr. Torreblanca.

Mi interes por Woody Allen va cada vez a menos, y sus ultimas peliculas no me hacen disfrutar como lo hacia antes. Cuanto mas sabe de cine menos frescura le veo, y tengo la extraña sensacion de que Woody (la persona) hace tiempo q dejo paso al personaje, pero que le vamos a hacer…

En fin, vamos a lo que interesa… Recientemente me regalaron unas berenjenas desecadas, y se las quiero preparar a unos amigos que no toleran muy bien las especies (pobres ellos). Asi pues, el relleno tradicional turco de arroz o carne no me vale…

Ande Sr. Santamaria, recomiendeme algo original y sabroso con el que poder sorprender a mis invitados…

Muchas gracias!!

Al final me convencerán (soy facilón) y acabaré tomando espumas, humos y otras excentricidades…Aunque no he pretendido nunca comparar, si así se me ha entendido ha sido por haberme expresado mal. Mi pustura es que no me gusta, no por snob ni por novedoso, sino porque lo que conozco de la cocina del Sr. Adriá no me es apetecible: un menú degustación de 14 ó más platos donde algunos son aromas en un soporte comestible o no, espumas o texturas de alimentos que jamás hubieramos concebido así, deconstrucciones, helados de aceite de oliva o de nicotina,…ese tipo de cosas no me inspira ni confianza ni me despierta ningún sentido. He de reconocer la originalidad y el trabajo tanto creativo como de puesta en escena del chef, sus capacidad de comunicar y de vender, y desde luego se le ha de reconocer el liderazgo al frente de su equipo y la capacidad como empresario para abanderar un negocio y un reconocimiento de perspectiva mundial. Por todo esto que acabo de escribir (y pienso) y por su razonamiento, puedo afirmar que en efecto son cocinas distintas y, en mayusculas, QUE CADA UNO ELIGE SU CAMINO…yo elijo el de la cocina (coño, cómo la llamo) tradicional, de mercado, o como sea…pero no elijo la cocina tecnoemocional o molecular…y no voy a dar más razones para explicar el porqué, a no ser que se me pregunte; sin embargo no me cansaré de repetir que no estoy en contra de Ferrán ni de su cocina, y que siga haciendo lo que quiera con sus cachibaches y sus aditivos y sus fundaciones, etc…decir esto no es criticar, es simplemente lo que pone, y si quieren interpretarme, pues adelante…así enriqueceremos este blog.

Sí, una boda en la Finca…no sabía que fueran de el; he tenido ocasión de cenar varias veces en la Finca y una razón más para elegir este restaurante eran los postres que hacía la dueña, no se si se llama Toñi, no recuerdo y no lo voy a buscar en internet para quedar bien…En particular recuerdo uno que creo se llamaba Selva de chocolate, o algo así: absolútamente delicioso. La Casona e Izaskun ¿Eres de Onil, Castalla,…o de la provincia? Muy buenos sitios, pero no he tenido ocasión de visitarlos. Sobre Castalla te diré que la última vez que comí por allí fue en el Vizcayo y me arrimó un palo que aún me tiembla la cartera: en el 1993 nos clavó 4500 por barba por el royo del gazpacho y el chichirigüiqui; éramos 10 ó 12 y no hemos vuelto ninguno. Ahora paso a menudo por la zona pero por motivos de trabajo, y me da tiempo de comer en casa.

No no soy de la zona pero la conozco.

***** De La Opinión A Coruña:

“-Supongamos que a un gourmet le gustan Can Fabes y El Bulli.

-Fantástico, porque será un hombre más completo y sin prejuicios. La diversidad es una riqueza.”

Completamente de acuerdo.

“-Esa decisión ya no nos corresponde a nosotros. Los cocineros jóvenes se han refugiado en la cocina molecular y carecen de técnica suficiente para alcanzar la creatividad, que confunden con la extravagancia. Son una generación perdida de veinteañeros, que habrán de reciclarse porque no saben guisar ni preparar un sofrito. Son adictos al ensamblaje y a los efectos ópticos.”

Pues también estoy de acuerdo.

Sí me parece un problema el de la formación pero no creo que sea un problema ocasionado por la cocina molecular o tecnoemocional o de vanguardia. Yo creo que es un problema de prioridades y de, también, que se incentive a los alumnos a que conozcan, trabajen o sean “meritorios” en buenas casas de comidas.

Y también hay que decir a los jóvenes que no todos tienen que ser Santamaría, Adrià, Ruscadella, Arzak,….., hay que decirles que han de encontrar oficio y después elegir.

Menos me ha gustado lo de :

Santi Santamaría: “Le pegué una patada a un icono de la cocina”
“No calculé el poder mediático del ‘lobby’ de la cocina molecular y con aditivos. Lo ecológico ha sido presentado como reaccionario”

Y no me gusta porque en nigún sitio he leído u oído que lo ecológico es reaccionario. Tampoco porque, no se moleste, creo que a usted le pierden, como poco, las formas.

En cualquier caso no seré yo quien le diga qué y qué no tiene que decir, ¡faltaría más!, pero no entienda que quien tiene una opinión distinta a la suya es que pertenece a un “lobby” siniestro.

Un saludo.
Roberto

Santi,
a- Yo no he hecho ninguna comparación entre el fútbol y la gastronomía, sólo mencioné el caso de Eto’o para ilustrar un síndrome. Quizá te parezca más adecuado otro ejemplo: al maestro Sallieri le pasaba lo mismo respecto de Mozart.
b- Tu obsesión es un hecho objetivo, no una opinión. No hay más que ver tus post en esta página, salvo las recetas todo apunta en la misma dirección.
c- Tu obsesión es tal que todo lo interpretas con ese prisma: me acusas de comparar (supongo que tu cocina con la de Adriá y similares) “inducido por la pasión de un enamoramiento sin limites”. Mis comentarios iniciales están ahí, verás que tampoco he hecho esa comparación.
d- De hecho, para tu información, he cenado dos veces en tu casa y sólo una en El Bulli, y en cualquier caso no tengo la menor intención de compararos. Si diré que no se si la metil celulosa puede peor para la salud que, por ejemplo tu “Papada con caviar”

Finalmente, un comentario para todos: no se trata de visitar foros gastronómicos para poner a parir a nadie sino de disfrutar de la enorme variedad de restaurantes existente

Brillante esta frase de la intervención del pingue:

“Los cocineros jóvenes se han refugiado en la cocina molecular y carecen de técnica suficiente para alcanzar la creatividad, que confunden con la extravagancia. Son una generación perdida de veinteañeros, que habrán de reciclarse porque no saben guisar ni preparar un sofrito. Son adictos al ensamblaje y a los efectos ópticos.”

Y abundando en otra cosa, me inspira la misma confianza (o sea, ninguna) la cocina tecnoemocional-molecular que la ecológica. Para mí son meras etiquetas para justificar un sobre precio, ah perdón, ahora se dice “valor añadido”. Pero para gustos están lo colores y, bueno, por una vez voy a ser autocrítico y diré que es un hecho evidente que no he tenido la suerte de comer en el Bulli, y tengo que aceptar que pudiera ocurrir que tras una visita cambiara de parecer…pero ahora no me lo puedo permitir. Mientras tanto defenderé mi postura intentando no poner a parir a nadie.

José Miguel Pedreño:
La frase es de Santamaría, sacada de la entrevista.

Un saludo.

Un punto y aparte, y una reflexión a propósito de la calidad, la cocina tradicional y la técnica de los nuevos cocineros:

En alguna ocasión he manifestado mi pasión por le bacalao, y una de las preparaciones que más me gusts y que pongo entre mis 5 platos favoritos es al pil-pil o, como he leído en algún recetario de cocina vasca, al pil´pil ligado. Los ingredientes son bacalao salado, unos dientes de ajo y aceite de oliva. El secreto de este plato, según mi parecer y por orden, es calidad, técnica y el placer de cocinar…No es un plato tecnoemocional: si está bien hecho despierta todas las emociones. En esta sencillez es donde se ve el buen hacer de un cocinero; si con 22 años, tras salir de la escuela de cocina y con una buena experiencia profesional (3 ó 4 años) no se sabe hacer este plato, pues quizás deberían algunos chavales dedicarse a otra cosa.

Otros platos similares: asado de cordero, cochinillo al horno, merluza a la romana, un pisto de verduras o una escalibada. Calidad y técnica. Vayan a algunos restaurantes, prueben estos platos y verán que en más de una ocasión el cocinero se merece una paliza. Cuando se domine esto, quizás entonces puedan crear/experimentar con texturas y sabores…

Por favor, pónganme verde pero no utilicen el argumento de que estos platos están “de modé”.

Saludos.

“de modé” nunca. Son cultura, o así lo entiendo yo.

A mi entender si no se sabe hacer eso no tenemos base como para provar cosas nuevas.
Creo que la “tradicion” no se debe separar nunca de la cocina de vanguardia, sino en que raices nos inspiramos o nos reflejamos?
Por mucho que podamos texturizar, si no sabemos conseguir el sabor esencial del alimento o del producto el resultado sera nulo.
Uno sin el otro no puede existir.
Entiendo que un cocinero antes de hacer vanguardia debe conocer la base, tradicion o como se le quiera llamar sin ofender a nadie.
En mi caso, el sr. Adria y su equipo me han demostrado en sobradas ocasiones que dominan dicha base.

Gracias por el enlace en El Magazine de este fin de semana. Una honra.

Saludos.