En tiempos no muy lejanos, para ciertos artistas del fogón y algunos críticos que los jaleaban, cocinar y servir caviar, trufas o langostas en restaurantes gastronómicos era un lujo de un clasicismo desfasado. Trabajar con dichos productos te convertía en un hortera elitista y falto de creatividad. Y ante la condena al ostracismo y las fetuas de los talibanes gastronómicos, por temor a no salir en la foto, en muchos restaurantes se vieron obligados a ofrecer jureles, sardinas y morralla en sustitución de cabrachos, lubinas y bogavantes, aunque, eso sí, y como ya he dicho en posts anteriores, a precios que ya conocen, quizás por aquello de la I+D.
Los glotones cultos lloraron mucho tiempo, algunos casi olvidaron el placer de sentarse en los grandes restaurantes y se refugiaron en barracas de pescadores, hervideros de marisco, tabernas de pueblo o de puerto o incluso se encerraron en casa para comer pollo campero, como forajidos, proscritos expulsados del Edén culinario.
Pues bien, ahora precisamente, cuando para tantos restaurantes el panorama dista mucho de ser luminoso, creo que es el momento de dejarse de monsergas, de artificios a la moda y de ruidos de pólvora o de pluma pasajera: cada cual tiene derecho a ser como es, cocina y producto. Y es que, en igualdad de calidades, es justo reconocer que la pescadilla no sabe igual que la merluza, ni el pulpo de arrastre igual que los calamares de potera, ni las senderuelas de Rumania pueden compararse con las setas del Montseny.
Obsérvese que, como siempre, hablo de “igualdad de calidades”, pues ya he dicho y repetido hasta la saciedad que cualquier gastrónomo prefiere unas sardinas bien asadas con unas buenas patatas hervidas a una langosta mal cocinada a la Cardinal, en salsa Riche o al marqués de Bechamel: la cocina no puede existir sin la necesaria diversidad de perspectivas y sin que sepamos discernir lo que vemos. En definitiva, tenemos que ser conscientes de las cualidades y de las calidades de los productos y de la forma de trabajarlos a la hora de juzgar o evaluar una cocina.
En estos momentos en que los vendedores de ilusiones han pasado de bañarse en las Maldivas o el Caribe a llevarse un baño de cruda realidad, es hora de poner los pies firmemente en tierra, de apoyarse en la solidez del clasicismo (¡que no es lo mismo que el tradicionalismo, no se confundan!) para recuperar lo que antes se llamaba “el arte de vivir” (o “el oficio de vivir”, como decía Pavese) y darle una nueva forma y nuevos contenidos, refundarlo como un nuevo “arte de la vida”. Aquí dejo el concepto, y en nuevos posts intentaré desarrollarlo.
27 Julio, 2010
53 comentarios a "Cualidad y calidad"
Todo esto está muy bien, pero no todo el mundo puede permitirse tirar un foie a la basura, ni comprar caviar o lubina de mar, ni merluza de pincho,…, y con cualidad o no, tenemos que alimentarnos.
El ele elle , eres muy destructivo , te ensañas , ya te lo dije contente esta rabia que te corroe y no te metas en la vida privada de nadie , por cierto creo que empiezo a saber quien eres , me has dado demasiadas pistas , ya veo que eres un lector de los 7canibales donde has cogido el texto que nos has pegado, genial , te envian ellos? La mamma? El sr Agullo? , jejejeje si te gusta el blog participa y respeta .
Virus …
Proteger el interés es lo importante ! todo sea por el dinero y las nuevas tecnologías patrocinadoras de la necesidad adquirida .
Virus …
Fabrica de ciegos …
Solían ser 5 , ahora con un disco y un operante codicioso es suficiente ..
Dudar , refutar , opinar , expresar , contradecir el colectivo - las verdades siempre duelen cuando tienen que doler … Y que les duela si les tiene que doler , y si les duele que no se preocupen, por que para esos dolores el tratamiento no se compra con dinero …
Sin duda alguna Santi, tienes toda la razón. Me quedo con todo lo que has comentado, y en especial con “eso” del I+D. ¿Porqué durante tantos años, se ha dejado pasar por alto y se ha considerado positivamente no tanto el tratamiento de productos “llanos”, sino el precio al que se cotizaban y cotizan en las cartas de los restaurantes españoles? ¿No sabemos todos, lo que cuesta un kilo de Sardinas? ¿Y uno de Berberechos?…. Claro que… también me pregunto…. ¿Todos éstos equipos de I+D, que capitanean grandes restaurantes estrellados en la mayoría de los casos, están respaldados por un mínimo de personal juvenil, que sin ninguno o con poco ánimo de lucro, se acercan a sus restaurantes para satisfacer sus deseos. Desde los más sublimes, hasta los mas perversos… o no Santi?… Claro que igualmente te digo,(en una posición Honesta en la que siempre intento situarme). Seguramente, si yo fuera uno de vosotros, también haría lo mismo. Aunque hoy por hoy entiendo y difundo que no me parece nada bien, y seguramente aún haciéndolo, sería con otras formas a las que usted por ejemplo usa en su restaurante son esos chicos en prácticas. Ah! es cierto, tiene razón. Usted es de los que dá alojamiento próximo al restaurante. En una casa del siglo…mmm digamos que de un siglo “x”.. en la cual es un honor disfrutar de unos meses de pensión completa. Cocina…¿habia cocina?..Baños en buenas condiciones… ¿eso son buenas condiciones?.. Un salón donde poner en común los conceptos aprendidos en su restaurante en ese amplio y cómodo salón…. ¿eso es un salón? En fin.. que si .. que no sólo estoy de acuerdo contigo en la mayoría de las cosas que comentas, sino que además me hago eco de ellas en mi círculo de amistades gratas e ingratas. Pero Santi, entre tu y yo… El camello en muchas ocasiones no se mira su propia joroba. Un saludo.
Invito a todas las personas que puedan interesarse en el tema de los estudiantes en practicas a visitar mi restaurante.
Primero: tienen a disposición todos los que quieran comprobar el coeficiente de personal-cliente las cotizaciones de la seguridad social de Can Fabes a su disposicion.
Ruego empezemos una campaña en toda la restauracion en toda España para poner fin de una vez por todas a tanto mamoneo,y falsedades sobre los empleados que figuran en los restaurantes .
Que cerca queda ese dardito envenenado (6 de marzo) que le envio a su estimado colega ingles. ¿No ha pensado que se le puede tachar de oportunista al sembrar la semilla de la duda sin haber esperado al resultado de las investigaciones?
Personalmente, no estoy de acuerdo en su postura de autoerigirse como abanderado de la cocina tradicional y libre de quimicos (cuando todo el mundo sabe que usted tambien los utiliza). Y quiero que quede claro que simpatizo y apoyo su postura de exigir mas transparencia y mas claridad en lo que se ofrece en los restaurantes, sin embargo discrepo en su forma de llevarlo a cabo.
Cada vez mas se pueden apreciar 2 fuertes posicionamientos casi dogmaticos y opuestos, y que en lugar de enriquecer la gastronomia la perjudican. Desafortunadamente para mi, mi sentido critico me hace pensar que no lo hacen por el bien ni por el futuro de la cocina, sino por el beneficio propio y el de sus publicaciones. Basta, por favor, de arengas y discursos populistas de intenciones nada mas que lucrativas.
Muy triste realidad la de una profesion que tolera que unos cocineros famosos se nos presenten en tono chulesco con brigadas de 40 cocineros en la brigada cuando es de dominio publico que en plantilla son cuatro gatos . Si de lo que se trata es de empezar a tirar de la manta empezemos por los que ejercen de profesores de las escuelas públicas y en sus casas ejercen alumnos en practicas en los puestos que en una situacion nornal ocuparian los profesionales.
Epicurean .: Tenga usted paciencia porque de todo lo publicado hasta hoy desprende un tufo de manipulación periodística muy a la española para salvar los intereses de mas de uno que el tiempo y las autoridades aclararan .A mi personalmente me duele que un profesional de la categoria del sr Heston este involucrado en un escándalo de seguridad alimentaria que hoy por hoy salen perdiendo todos los cocineros y cocineras que ejercen y viven de su profesión .
Creo que el tema que Santi plantea en este artículo, habla sobre el cambio que está sufriendo el producto, fomentado por el mandamiento de un famoso decálogo; “Todo producto tiene el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio” Si aceptamos esta premisa (a la que muchos se han apuntado, sea por avaricia, sea por sanear sus cuentas) no hay más remedio que aceptar el fin de muchas cosas.
Mis 30 años de oficio, proceden de una familia que lo mantiene desde antes de 1882, en varios mercados de Barcelona, y quizá hemos aprendido lo suficiente como para hablar de nuestro producto con cierta experiencia. De lo otro que se vende en el mercado, un poco menos. Dicho esto, puedo asegurar que, en general, los restaurantes se han ido alejando cada vez más de la complicidad con el mercado. Costes, falta de tiempo, rutina… Razonable, pero a la vez, puedo asegurar que nuestro producto está siendo falsificado en la mayoría de restaurantes que conozco. De los otros, puedo sospecharlo, pero no tengo la certeza absoluta. ¿Cómo?, pues comprando en grandes distribuidores, ofertas, congelados; un mercado diferente, más cómodo, pero que pierde la calidad de una forma exagerada.
Con esta situación, digamos que es normal que muchos críticos y sabios, no tengan ni el referente de lo que están juzgando
-siempre con más servilismo que crítica ¿Podría ser de otro modo?
Claro que nos hemos de refugiar en tabernas de puerto, arroceros lejanos y masías remotas; pero lo haremos de buen grado, hasta que todo esto se remueva lo suficiente como para que tanta reflexión, gesto y filosofía, se dedique a lo que santamente se pide y paga: ¡Que se pongan a cocinar! Molecular o de cazuela. Y si no se les ocurre nada mejor, que copien a Ducasse.
Lo de este país me parece alucinante. Mientras las prensa local inglesa comenta que aún no están las causas esclarecidas , hablan de una brutal intoxicación , aquí ya tienen de primera mano la información , no se de donde , del tipo de virus , de cómo a afectado… lo mas fuerte es que detrás de todo este embolado esta la misma agencia de comunicación que asesora al Sr. Adria , curiosamente son los Srs de grupo CSR , 7 caníbales , etc.….que se han apresurado a enviar mails a todos los restaurantes para que conociéramos la noticia , Srs son ustedes una Mafia. Les adjunto artículo The Independent
Blumenthal savaged by health watchdog
Restaurant criticised over virus that affected more than 500 diners
By Martin Hickman, Consumer affairs correspondent
Saturday, 21 March 2009
Staff at the Fat Duck restaurant should not have been working when they were infected with the highly contagious norovirus, a Government health watchdog complained yesterday.
In its first public criticism of the head chef and proprietor, Heston Blumenthal, the Health Protection Agency said it had identified “weakness” in the way his world-famous restaurant had dealt with ill staff, who should have stayed off work for at least 48 hours after they last had diarrhoea or vomiting.
The HPA also disclosed the number of people claiming to have fallen ill after eating at the Fat Duck had risen to 529 – up 30 per cent on the previous figure of 400.
Health officials are expected to continue investigating for a month before they issue a final report on the illness linked to the Fat Duck in Bray, Berkshire, one of only three restaurants in Britain with three Michelin stars. As The Independent revealed yesterday, Blumenthal told an Australian journalist at the Melbourne Food and Wine Festival that the most likely cause of the outbreak was the norovirus rather than food poisoning – which he said was “categorically” not the case.
He disclosed that three members of staff and five customers had tested positive for norovirus.
In a statement yesterday, the HPA said norovirus had been detected in six staff and eight diners – and criticised the Fat Duck. “The in-depth investigation into what has caused 529 people to date to report being ill after eating at the restaurant is continuing and so far the Health Protection Agency has detected norovirus infection in six staff and eight diners and weaknesses in how staff sickness was identified and dealt with,” the HPA said.
“Based on staff interviews, sickness records and samples taken, it is clear that staff worked while still infectious with norovirus. HPA guidance states that people should not work in food preparation while they have symptoms/are infectious as a result of diarrhoea and vomiting to avoid the risk of passing the infection to others.”
The HPA revealed that advice given to the restaurant prior to its reopening last week “included guidance on the identification and management of staff illness”.
Blumenthal has described the Fat Duck as a “labour of love” but the premises are small, seating only 40 diners at each session, and it is not believed to generate large profits.
The restaurant industry has been criticised in the past for failing to pay sick staff, who, it is said, continue turning up for work even if they may have an infectious disease that could be passed on to diners.
Bienvenidos al maravilloso mundo de los blogs y sus post.mafia dicen?se me ocurre otro subjetivo para estos seres,la olla del caníbal hace tiempo que llace oxidada y apesta.si para “inagurar”su blog y para que la elite culinaria los conocieran,tuvieron que recurrir a la tristeza,mandar emails a todos los restaurantes de españa,amenazando con su crítica.todo esto con una prosa y un sarcasmo digno de un bardo,mas pienso yo…tenemos una amitad tan grande como para permitirnps esas bromas??.
Santi,siempre habrán perros que te muerdan por unos patéticos huesos.
Completamente de acuerdo en lo de “tirar de la manta”. A ver quién tiene cojones de abrir, de par en par, las puertas de sus restaurantes a los medios de comunicación, (porque ya sabemos de la mano de quiénes comen los profesionales de los sindicatos y los ineficaces de los inspectores de trabajo)y de enseñar y demostrar en qué condiciones salariales, laborales, de horarios, de alojamiento y de trato en general están todas las personas que, sí, están aprendiendo, a consta de dejarse la piel en el tajo.
Comience usted, diciendo la VERDAD, y cuéntenos qué porcentaje representa, en todos los establecimientos que usted dirige-asesora-etc., el personal que está haciendo un “stage”, tanto en cocina como en sala, con respecto al personal total, y en qué condiciones de alojamiento, salario, cotización a la seguridad social, etc., se encuentran.
Y a ver si alguien del resto de los que se erigen en referentes filosofico-gastronomico-moralistas lidia este toro.
Mientras eso no ocurra, habrá mamoneo -como usted dice- engaño, y situación de irregularidad en lo que a cubrir puestos de trabajo se refiere.
Salud y Cultura.
Santi; sé que para muchos lo és , pero aun hoy pienso que el dinero no lo es todo. Estoy de acuerdo, cotizaciones en la seguridad social todas las que quiera, te me pareciste al contestarme a algun portavoz del PP contestando algunas acusaciones jejeje. Si se fijan, en mi comentario no hago ningun comentario acerca de la seguridad social de sus “empleados” que por 300 euros al mes, trabajan entre 12 y 15 horas al día. Hablo de su gran casa junto al restaurante y las condiciones de habitabilidad de la misma. Hablo de su trato de tu a tu con su personal, hablo de las locuras que tu le permites a tu segundo de abordo… Pero está claro , cuando no interesa mojarse, nadie se moja Santi. Y bueno, ya que estamos en el burro, Arre burro!! 40 personas en su brigada igual no.. pero que podemos hablar de 15 personas en su brigada de cocina, de los cuales sólo 5 cobran un sueldo a tenor de su SUPERRESTAURANTE… creo que es justo decirlo. Que como le decía no digo que sea correcto o incorrecto, tendria que verme en la situación , pero.. rescatando su titulo de Cualidad y Calidad, busque cualidades en su personal y trátelos con Calidad. Sé que no están bien vistos los golpitos en la espaldas en los buques insignia de su talla, pero estoy completamente seguro de que todos rodaríamos mejor si trataramos mejor al personal que hace grandes esfuerzos por estar en casas como la suya. Por otro lado me gustaría invitarle a escribir acerca de las guías, las consideraciones positivas y negativas de las mismas, el “por qué” éste o el otro son bueno, quien lo dice y porqué. Un saludo. Bon Día.
Sr, Santamaria. ¿Está ud. criticando a los hermanos Roca?
Me parece una actitud muy poco acertada ya que estamos hablando de unos auténticos caballeros dentro y fuera de su cocina y que profesan un trato excelente y cercano a todos sus trabajadores.
La alta cocina debe ser placer, divertimento y cultura, y ud. solo tiene palabras agrias y llenas de rencor. ¿Como puede entonces dar placer a sus comensales?
Es una lástima porque las posiciones que ud defiende, me son cercanas y simpatizo en muchos aspectos, pero me he ido dando cuenta de que sus motivaciones no són nada nobles ni sinceras. Ud está lleno de rencor y eso le incapacita para ser el portavoz de nada. Ésto no es un debate sano, parece una tertulia de la COPE. No pienso volver a intervenir en su blog.
Adéu!!
Jaume, ¿qué demonios has visto en el post de Santi que te parezca una crítica a los hermanos Roca?
Ya di la razón a Gargantúa… aunque los cocineros mediáticos digan que su staff está en nómina lo pongo en ciernes…ya que muchos chavales con tal de hacer curriculum lo aceptan todo… Por cierto yo trabajé en una reconocidisima agencia de publicidad y los licenciados no cobrabamos un duro…y se nos consideraba privilegiados… Un ingeniero, economista en prácticas aunque cobre un sueldo irrisorio.. está en nómina… ah.. una vez hubo una inspección de trabajo en la agencia donde “trabajaba” y nos obligaron a escondernos….Luego la palma de oro de Cannes.. Siempre ha habido muchos “negros”… pero lo que extraña es que no se actúe…
Comentario a 21 de Marzo de Santi Santamaria:
“Si de lo que se trata es de empezar a tirar de la manta empezemos por los que ejercen de profesores de las escuelas públicas y en sus casas ejercen alumnos en practicas en los puestos que en una situacion nornal ocuparian los profesionales.”
Pues eso tiremos de la manta, pero Sr. Santamaria, ha citado un sector intocable.. los profesores y maestros de la educación pública… Y eso es otro debate…
Jaume, me parece que los tiros apuntan a otra parte: ¿o acaso no hay en Barcelona un restaurante con estrella Michelin que, hasta hace cuatro días, era también una escuela de cocina? Bueno, y lo sigue siendo, pero ahora por lo menos el restaurante y la escuela no comparten emplazamiento.
Por otra parte, es verdad que Joan Roca es profesor de la Escola d’Hostaleria i Serveis Sant Narcís de Girona. Y puede que el trato que dan a sus trabajadores sea cordial. Pero ¿dónde está el límite entre dar una oportunidad a unos chavales que empiezan y aprovecharse de la juventud? Yo creo que está en el porcentaje de estagiers en prácticas, pero también en la categoría de los restaurantes. ¿Es normal tener a alumnos de un IES trabajando en un dos estrellas Michelin? Que hubiera alumnos de la ESH Sant Narcís en Can Roca no me parecería correcto, la verdad.
Con respecto a algunos profesores de cocina de centros públicos, o privados concertados, -que al final se subvencionan con dinero público- hay que decir, nuevamente, que los sindicatos callan, por estar en nómina de la administración -sea laboral o docente- y que las inspecciones educativas hacen la vista gorda, porque NO HAY COJONES de expedientar a profesores con estrellas Michelín, una menos de la que esperaban, que no aparecen por el centro educativo, ocupan la plaza de otro/a docente cobran a final de mes, del dinero público, y se dedican a recorrer los circuitos de los cocineros-investigadores-filósofos-ponentes-tecnomocionales-galácticos en horario y calendario en el que, oficialmente tendrían que estar impartiendo clase de técnicas básicas de cocina y/o pastelería, o, en el mejor de los casos, de FCT (Formación en Centros de Trabajo), que paradójicamente no son ellos los que controlan a los (sus) alumnos en práctics, pues ya tienen a alguien -que tampoco cobra- encargado de esa tarea. VERGONZOSO.
Y si queréis, seguimos tirando de la manta.
Salud y Cultura.
Loyola del Castillo:
Yo soy profesor de la educación pública y no debería ser, ni de hecho lo soy, intocable.
Por eso, por ser funcionario público, exijo que la ley debe ser cumplida por todo el mundo. Y para ello se debe comenzar por tener claro que aquí no debe tener NADIE ningún privilegio.
Jaume: ¿Se te ha aclarado la duda sobre alguno de los Roca-Brugués?
Salud y Cultura.
Señor Santamaria.
¿se considera una buena persona usted?
Buenos días, señoras y señores. Hoy tenemos editorial culinario de El País:
http://www.elpais.com/articulo/opinion/Alta/cocina/reconversion/elpepiopi/20090324elpepiopi_3/Tes
Pelín frívolo, ¿no? Más que nada porque cuando se habla de crisis de la alta cocina se habla también de destrucción de puestos de trabajo. Y en cuanto a lo del Fat Duck, dentro de un mes, cuando ya no salga en titulares, veremos qué dice la HPA, aparte de criticar al señor Blumenthal porque no permite que se cojan la baja sus empleados con diarrea.
Gargantúa ya he dicho que apoyo sus tesis.. Pero por desgracia yo he tenido profesores universitarios literalmente borrachos… y los años han pasado y estos señores continuan en su poltrona. ¿ Dónde están las inspecciones ? Yo siempre he pensado que hay corporativismo…
Educación: en la comunidad valenciana hay un lio que te cagas montado por el conseller Font de Mora y los inspectores ni aparecen por los institutos; ni que decir tiene que los sindicatos tampoco, sólo cuando hay concentraciones y para salir en la foto. Que les parece que una plaza en Rojales haya tenido que ser sustituida 4 veces porque todos ahn ido cojiendo la baja y el resultado es que los alumnos estén desde el inicio del curso sin profesor aún…Y los inspectores??
Pero esto va de restauración y parece que de derecho del trabajo: No comparto el que los megachefs se beneficien de la colaboración de ayudantes a 4 perras (o de gratis) pero recuerden todos que es una posibilidad que da la situación laboral en españa. Yo fuí victima en su día de esos contratos basura y hoy me beneficio de ellos en mi laboratorio, sin rencor, con buen trato a todos/as, pero sin sueldo, porque me lo permiten y es legal…Cambiemos eso! sería una buena consigna pero no veo que nadie haga nada, y mucho menos los sindicatos…AH! a menudo la formación con prácticas sin remunerar se gestiona a cargo de fundaciones=mafias tripartitas (tripartit=entidad privada + los 2 sindicatos mayoritarios) que reciben ayudas estatales…Un ejemplo: los cursos de formación de manipuladores de alimentos de 8 horas que imparto en mi emrpesa a 45 euros le cuestan a Europa ¡1200 euros por alumno! (pero claro, son 20 horas…¿?) que cobra la entidad tripartita cuyo nombre no menciono pues yo firmo con el nombre (me mojo pero no soy jilipoyas).
En cunato al producto: sucribo esta frase de Santi, que por sí misma describe su cocina, y que debiera ser la máxima de todo cocinero y cliente: “cualquier gastrónomo prefiere unas sardinas bien asadas con unas buenas patatas hervidas a una langosta mal cocinada a la Cardinal, en salsa Riche o al marqués de Bechamel”· Todo lo demás, según mi opinión, es artificio, adorno, marketing…me explico: una espuma tendrá su textura y quizás eso ya sea una complicación, pero si es espuma de pescado de roca utilícese pescado de roca, no un preparado liofilizado con conservantes, antioxidantes y xantana…Creo que ese debe ser el camino a seguir; claro que otros que discrepen conmigo en lugar de opinar o mostrarme otro modo de var las consas, utilizarán para desautorizarme el argumento fácil y archiutilizado en estos foros de que yo estoy en contra de los aditivos…En fin; más de uno debería utilizar litio, como aditivo, en su dosis diaria de lecha para el desayuno.
Señor Jose Miguel Pedreño Esteban. Logicamente , estoy de acuerdo con usted en eso de cambiar las formas, y que el trabajo gratuito por pollitos recién salidos de una escuela de cocina, estudios topográficos, o artes varias se termine. Porsupuesto que entiendo que usted guarda un grato recuerdo de sus practicas tras sus años de formación en un centro de trabajo. Yo también tengo buenos recuerdos de mis prácticas formativas en un restaurante de mi ciudad donde me trataron muy bien, incluso al finalizar mi temporada de prácticas me recompensaron económicamente y me ofrecieron un puesto de trabajo que acepté. Claro que el ambiente era personal. Y no personal porque todo giráse en torno a mi persona, y mis formas de hacer las cosas se superpusieran a las del dueño y señor de la casa. Personal, porque todos éramos personas. El respeto era una cosa de diario, y todos esos valores y detalles que aveces tenemos las personas para con los demás que valoramos tan poco , y que valen “tan mucho”. Por eso, digo yo; hagámos que esos alumnos mimados de las escuelas de hostelería salgan y se enfrenten a unas prácticas formativas. Qué aún siendo prácticas, se les exiga con todas las de la ley responsabilidades básicas para su puesto de trabajo. Es más, que si el alumno no se compromete con la causa que debe de beneficiarle, no obtenga su título de supergastrónomo. Pero que se trate a las personas como personas. Aseguro que en el 99.9% de los casos, existiría un mayor compromiso del alumno para con la empresa y sería mejor para todos. Alumno y Empresario. PUNTO Y APARTE….
Sigo apostando por ese desnudo que propones en tu libro Santi. Es más como alguna/o proponía hace unos días, tirémos de la manta Santi. Desnudate. No físicamente, ya tengo bastante con mis michelines que aunque no son estrellados, son estriados y me encantan. Pero seamos serios…todos hacemos cosas bien y cosas mal. Y tu estas incluido Santi. Claro, cierto es que cuando por encima tienes al señor empresario tocandote la moral todo el día para que salgan los números Santi… Pues igual debo de pensar que hasta es normal que la pagues con tu personal. Quien sabe, igual algún día dejas éste JARDÍN DE LAS HEPÉRIDES en el que vives para ponerte tras una barra de sugerentes tapas… Paciencia, y Buenos Alimentos.
Estimado Sr. Santamaria
He comido 2 veces en su restaurante, y la verdad como mejor en el Drolma.
Recien vuelvo de Paris donde tuve el placer de cenar en Ambroisie y la verdad su cocina dista mucho de la perfeccion parisina. Eso si era comida de mercado a la perfección. Cabe recordar que durante mucho tiempo tuvo usted en carta platos de Joel Robuchon. Tambien tuve el honor de comer la pechuga de pintada en Jasmin (hace ya 18 años) la cual en casa del señor Robuchon era pura mantequilla y en la suya seca como la mojama.
No se abandere de nada pues antes de ver la paja en los ojos de los demas vea la viga del suyo.
Stoner no puedo estar más de acuerdo contigo; mientras no cambien las cosas, al menos que sea como tú propones. Y en efecto, una clave para que funcione es el “compromiso” que no es una quimera, sino que es difícil de encontrar; y como autocrítica, añadir que debiéramos darnos cuenta y recompensar económicamente ese compromiso cuando un trabajador en prácticas lo demuestra, aunque estemos liados con las cuentas, los costes o cualquier chimbamba, es otra de nuestras obligaciones ya que nos va a beneficiar en el presente y en el futuro.
Atención con lo que se gasta el ICEX para promocionar la gastronomia Española , que alguien me cuente donde va a parar este dinero y quien se esta lucrando….
ICEX y la Academia Española de Gastronomía firman un acuerdo de colaboración
La presidenta del Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) y secretaria de Estado de Comercio, Silvia Iranzo, y el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón Oliart, han firmado un acuerdo de colaboración cuyo objeto es la promoción de la gastronomía española.
En virtud de este acuerdo, la Real Academia Española de Gastronomía se compromete a colaborar con el ICEX prestando asesoramiento con el fin de impulsar eficazmente los proyectos de contenido gastronómico. Además esta colaboración se podrá materializar a través de convenios específicos cuando los proyectos concretos exijan recursos humanos y técnicos de especial cualificación.
La Real Academia Española de Gastronomía, por su parte, podrá ser invitada a todas aquellas reuniones y eventos que el ICEX organice en el marco de la promoción gastronómica internacional.
La Real Academia Española de Gastronomía fue fundada en el año 1980 con el objetivo de trabajar en el crecimiento de la influencia de la gastronomía y tiene por objeto la investigación, divulgación, promoción y protección de la cocina y la actividad gastronómica propia de las distintas comunidades y pueblos de España, dándola a conocer tanto dentro del país como en el exterior.
La promoción de la gastronomía española es una prioridad para el ICEX. Las exportaciones españolas del sector agroalimentario en 2008 alcanzaron los 24.130,28 millones de euros, lo que supuso un incremento del 3,84 % respecto al año anterior.
qvp. Dar opiniones no és abanderarse de nada . Entiendo y comprendo que con el tono de su comentario mas que ayudarnos a mejorar lo mejor es procurar destruir. Afortunadamente con los años uno se vuelve inmune al rencor y las envidias. Yo tambien estuve hace poco en l´Ambroisie y puedo asegurarle que no siempre encuentro la perfeccion a la que haces referencia. Si puedo decirte que a pesar de no saberla encontrar y admiracion por el sr Pacaud es total. Mi respeto por la casa y en especial por el maître somelier Sr Lamoulac . Continuaré disfrutando del sitio la casa ,la cocina, la bodega y siempre de la compañia que para mi esta muy por encima de la comida .Gracias por su comentario .
Amen. Una vez más, Santi pasa por delante de su blog y sólo hace referencias a esos comentarios que le interesan. Nunca he dudado de su inteligencia blogueros. Jejeje. Claro que… cuando simplemente se le invita a desnudarse y contarnos toda la verdad nos tacha de usar un “TONO” que más que ayudar, intenta destruir. En absoluto santi. Todos para uno y uno para todos. En algo si le doy la razón. El señor qvp comenta que sus visitas a su casa, no siempre han sido positivas. (entiendo que se refiere a perfección absoluta).
Pero claro. Entienda usted QVP que en las cocinas de los restaurates, cocinamos personas. Hombres y Mujeres Imperfectos que cometen errores a diario, de más o menos gravedad. Y claro… yo he estado disfrutando de varios estrellados y es cierto que sales haciendo una crítica general. Quizás en el caso de muchos, por deformación profesional. ¿no santi? Y claro, creo que siempre solemos terminar o argumentar nuestra parte negativa de la crítica con un: “hombre.. es que es un 3 estrellas.. y pago a razón de un conjunto de cosas que me cobran como perfectas, sea o no sea así.”
Yo le invito a pensar. ¿QUÉ ES UN RESTAURANTE CON ESTRELLAS MICHELIN? Yo me he hecho la pregunta durante muchos años y al final siempre he llegado a la misma conclusión. Restaurante en el cual, tras un cocinero que en un punto de su carrera ha conseguido destacar por sus cualidades culinarias, comienza una escalada, (o no) y comienza a introducir en sus cocinas personal. Éste personal no deja de ser esos chicos de los que hablabamos en otros comentarios. Chicos que tras su “formación” en las escuelas de hostelería españolas, trabajan en grandes restaurantes y cocinan para Usted QVP. Por tanto.. estamos hablando de una MARCA. Pagamos la marca, y como todas las marcas aveces biene la prenda perfecta, y la satisfacción es grandiosa, o bien pagamos una marca con algún o algunos defectillos que tenemos que asumir, o quejarnos para que nos lo repitan. (lo cual no solemos hacer para no causar molestias a nuestra compañía). Ahora sí. Totalmente de acuerdo Santi. La compañía, es lo que más debemos de valorar los que compartimos este mundo de artesanía culinaria. Una buena compañia es la que te puede hacer pasar por alto esos fallos que no ayudan a disfrutar de una buena comida sino de éso, una buena compañia.
Paciencia y buenos alimentos.
Señor santamaria.
Lera este texto, que ha escrito usted, como si lo hubeira escrito un cocinero de los que ataca por su estilo de cocina.
ahí encontrara su actitud.
Dar opiniones no és abanderarse de nada . Entiendo y comprendo que con el tono de su comentario mas que ayudarnos a mejorar lo mejor es procurar destruir. Afortunadamente con los años uno se vuelve inmune al rencor y las envidias. Yo tambien estuve hace poco en …. y puedo asegurarle que no siempre encuentro la perfeccion a la que haces referencia. Si puedo decirte que a pesar de no saberla encontrar y admiracion por el sr … es total. Mi respeto por la casa y en especial por el maître somelier Sr …. . Continuaré disfrutando del sitio la casa ,la cocina, la bodega y siempre de la compañia que para mi esta muy por encima de la comida .Gracias por su comentario .
Una anécdota:
el pasado 6 de marzo, an el ecuador de una juerga por Alicante que empezó tras la comida, terminamos mi amigo Juan y yo de tapeo en la barra del Katagorri, un restaurante vasco con muy buen producto…Pese al pedo que llevaba y a los vinos (o eran cervezas) que continuaba tomando acierto a ver una cara conocida en el otro extremo de la barra: ¿¿Juan Mari?? grito. Y los que tengo al lado me miran con cara de…como diría, bueno sí, cara de estar yo como una cuba, claro. Después de afirmar/preguntar a 4 camareros (ahora biene lo mejor) la camarera rumana que nos atiende nos dice que sí, que era el Sr. Arzak. ¿? Nadie le había conocido…creo. Al irme, tragué saliva y le saludé expresándole mi admiración a lo cual me respondío con un “gracias majo, de corazón”.
Análisis de lo datos aparte, y a colación con el tema de la calidad, al final un 3 estrellas termina en la barra de un sitio donde el producto es el protagonista: tomamos un montadito de solomillo con fua del tamaño de medio bocadillo con el que aún sueño (el que pueda, que no se lo pierda), y bacalao no recuerdo como, por lo que deduzco que no sería nada especial, pero muy bueno porque de otro modo se lo hubiera comido la camarera (soy intransigente con el bacalao mal cocinado). Pese a la crisis, la barra a tope y las 7 u 8 mesas que acerté a contar, llenas, y eran las once de la noche. A la salida vuelta a la realidad y pubs vacios.
La gente está de vuelta de que la engañen, y va a lo seguro: calidad. Y, aunque a más de 60 euros el cubierto la calidad se sobreentiende, no siempre es así; recuerden la mayoría como empezaron, y que seguro se hicieron un nombre cuando abanderaron la calidad de su producto por encima de otras cosas; luego vendría el reconocimiento y, más tarde, el estilo propio. Algo así recuerda Santi en algún capítulo de su último libro. Calidad; me dediqué 12 años a la hostelería, cuando me obcequé con los costes y los márgenes y dejé un poco de lado la calidad tuve que cambiar de oficio: he tardado 5 años en alcanzar de nuevo el nivel de vida y de felicidad que considero necesario; y he aprendido que nunca abandonaré el standar de calidad que ya he alcanzado.
Perdón por el tostón.
santi
A mi me pasó algo similar con el cocinero Berasategui en el desaparecido bar de tapas de Barcelona, Estrella de plata. Lo que nos molesta a los clientes son los precios que estan sobre dimensionados, y al final uno se acuerda más de lo que ha pagado que lo comido, los vinos son un claro ejemplo, por mucho somelier, por mucha copa, que te claven 4 y 5 veces más no es honesto.
Ferran Adrià, chef del año en Estados Unidos
1. • “La cocina española es una de las mejores del mundo”, afirma el propietario de El Bulli
Ferran Adrià junto a José Andrés Puerta. Foto: EFE / MIGUEL RAJMIL
EFE /NUEVA YORK
El Culinary Institute of America ha entregado el premio Augie al cocinero catalán Ferran Adrià, que lo consagra como chef del año en Estados Unidos.
“Con este premio nos tenemos que creer, desde España, que nuestra cocina es una de las mejores del mundo”, ha asegurado Adrià, que también ha recibido el reconocimiento del chef español José Andrés Puerta, dueño de cinco restaurantes en Estados Unidos.
Puerta se ha referido al homenajeado como “el mago que ha creado ilusión a través de su cocina y sus innovadoras técnicas, que nadie imaginaba podían aparecer en el mundo culinario”, y ha añadido que “él fue capaz de ver donde nadie podía encontrar nada”.
Adrià ha dedicado el premio a los españoles que trabajan en el sector de la gastronomía y que “aman la cocina”. También ha querido compartir el galardón con Oriol Castro, número dos del restaurante El Bulli.
Potencialidad de la cocina latinoamericana
“Soy muy proclive a pensar que la gastronomía latinoamericana va a ser muy importante en los próximos años”, ha destacado el chef catalán, y ha añadido que tiene “una riqueza cultural única en el mundo”.
Puerta, que recientemente ha inaugurado su quinto restaurante en Los Ángeles, ha explicado que “cuando llegué a América tenía 21 años y cuando se hablaba de comida española no se entendía muy bien, a menos que estuvieras en Miami o barrios latinos”.
“El reconocimiento a Adrià es increíble para él y para España”, ha destacado Puerta. Además, se ha referido al mercado latinoamericano como el más importante del mundo.
R.mtv Creo que te has confundido de Blog. Éste en el que hablamos con santi santamaria, es de él. El de adriá creo que es cinco calles mas abajo. Un Saludo. Paciencia y Buenos Alimentos.
En varias ocasiones me he posicionado frente a la cocina tecnoemocional, gran gilipollez de término; y eso me ha valido algún escarceo, como por ejemplo con el ausente Pingue.
Sin embargo, no es lo mismo el Papa, que los papistas, así que felicito y me congratulo del éxito -uno más, de Ferran Adrià en las américas.
Su cocina, sus libros, su estilo, son y serán fuente de inspiración para muchas generaciones actuales y venideras. Sus logros en promoción y venta de lo suyo, son objeto de estudio de universidades de Económicas. No hace falta decir más.
Espero que Santi, tan afable, dedique también una carta abierta a Ferran, para felicitarle y ponderar, uno por uno, todos los logros sin parangón,del “noi” de Hospitalet, para la cocina catalana, española y mundial.
Por cieto; en la editorial Paidós, han publicado una serie de estudios psicológicos, en tono amable, sobre los 7 pecados capitales. Recomiendo lectura urgente del dedicado a “LA ENVIDIA”. Seguro que resultará esclarecedor para todo el gremio.
Salut i peles.
Agradezco todas las opiniones ,comentarios vengan de donde vengan. Es evidente que ciertas notas de
agencia entran de lleno en las campañas de marketing de muchos holdings . Tampoco molestan ,mas bien esclarecen como se construye el circo de los fogones . Hay que reconocer que el poder de algunos es infinito.
Siendo que el discuso de Santi me parece medio coherente, me suena un poco ya a “conspiración judeico masónica”, por lo que va debilitando su energía en mís entendederas.
Leí de gorra “La cocina al desnudo”, y algo de lo que decía, era necesario que fuera denunciado; el servilismo de algunos críticos, el tinglado de marketing de otros, los montajes de aquellos. En cierto modo, de acuerdo. Pero ¡ay!, cuando se metió con Ferran, ahí se dejaban ver las manitas del diablo, la angostura de la envidia que, sin pretender emular, busca la destrucción.
Seguramente que, como dice el de “no quiero volver al restaurante”, en el ascenso de Ferran, hay un poco de truco, pero, coja cada uno de los volúmenes de sus obras completas y mírelas con humildad. Son la nueva enciclopedia (en el sentido de Diderot), para las luces de la cocina.
Otra cosa son los imitadores, mercachifles, fulleros y tahures que esta buena nueva ha generado, pero Ferran merece una gran felicitación. Mal que pese. Y que conste que este año no me han dado mesa.
El poder, en este caso, es el propio genio de cada uno.
En Sant Celoni hace una tarde lluviosa y gris.
Esteban muchas gracias por tan pulcro y elegante comentario . No termino de entender esta Fobia de
querer situar las discrepancias conceptuales en un entorno emocional donde aflora esta historieta de la envidia cuando esta probado que es utilizado por gente faltada de recursos y poco aplicada en refutar con argumentos propios y contrastados la posición defendida.
¿Hasta que punto se puede desligar lo emocional de lo teórico? La historia nos muestra numerosos casos de discrepancias, disenciones y rupturas, que vistas a la luz de los años, se ven entremezcladas de un poco de todo.
Por supuesto, yo no le conozco personalmente, y menos aún tengo idea de sus mociones inconcientes ni sus sueños. Recomendaba, en tono jocoso, el libro de Paidós, justamente para compartir los postulados que el autor nos desgrana, y que ni mucho menos es probado que la envidia la sientan sólo los faltados de recursos y los débiles de espíritu. Es un sentimiento tan general para ricos y pobres, como para Guelfos y Gibelinos. Por ese mismo motivo se incluyó en la lista de pecados capitales. No tengo ningún interés (menos aún fobia) en avanzar para argumentar la envidia como causa de sus comentarios, pero justamente por la sinceridad que suele mostrar, estos se prestan al análisis. Concédale al mío, al menos, que hay una cierta animadversión.
Gracias por saltar a la arena, eso no lo hace casi nadie.
Bona Cuina.
Esteban:
Nada de escarceo. Diálogo. Y ausente …, pues tampoco. Yo leo muchos blogs, leo revistas, libros, escucho entrevistas como la de Maribona a Santamaría y me posiciono. Esto no quiere decir que si he de rectificar rectifique. Por ahora creo que no.
Mi idea de cocina está dicha en este blog y que no me gustan estas batallas lo digo cada día.
Un saludo.
P.D: Parece que ahora es usted el que psicoanliza las intenciones del señor Santamaría. Seguro que nda más lejos de la realidad. Sin acritud.
Puestos a psicoanalizar…Pingue, ¿usted lee lo que escriben los demás, o hace resúmenes a su gusto? Dígame dónde ha leído que yo psicoanalice a Santi en sus intenciones.
Aquí, señor Esteban:
“Siendo que el discuso de Santi me parece medio coherente, me suena un poco ya a “conspiración judeico masónica”, por lo que va debilitando su energía en mís entendederas.
Leí de gorra “La cocina al desnudo”, y algo de lo que decía, era necesario que fuera denunciado; el servilismo de algunos críticos, el tinglado de marketing de otros, los montajes de aquellos. En cierto modo, de acuerdo. Pero ¡ay!, cuando se metió con Ferran, ahí se dejaban ver las manitas del diablo, la angostura de la envidia que, sin pretender emular, busca la destrucción”
¿Resúmenes yo?
Puestos a contestar, ¿dónde he resumido a mi gusto?
¿Usted lee algo más que sus escritos? No es nada malo pero hace tener una visión parcial de cualquier tema.
De todas formas, creo que a la frase “marketing de otros” le falta “y la de él mismo”, un punto tratado en su libro “El restaurante” editado por Everest. Lea el capítulo “la Promoción” pag 50-55. Por cierto, un libro que me gustó y así lo dije hace años.
Un saludo
Este que usted recoje, es sólo un comentario/crítica, de un texto que posiblemente escribió Santi, una apreciación de algo escrito.
La judeico masónica, viene a cuento de los holdings, los laboratorios, las manos negras que aúpan a unos y omiten a otros, según apunta Santi. Nada freudiano en mi comentario. Las manitas del diablo, están en el mismo registro, nada analítico. En el contexto, quizá lo he expresado mal, tal vez lo ha leído otra vez a su gusto, “de Otros” no refiere a nadie más que a los críticos.
Su concepto de psicoanálisis parece un poco de “vulgata”, si desea ahondar en la cuestión, le recomiendo, para empezar; “Lecciones de introducción al psicoanálisis”, de Oscar Massota.En campos teóricos tan densos como éste, vale la pena que hablemos de lo mismo.
En otra ocasión me leyó a su gusto, diciendo que me había metido con el “pobre Pau Arenós”, al que no conozco de nada.
He repetido en otros comentarios, que mi visita al racó de Can Fabes, fue un fracaso total. Mi escrito más extenso lo colgué en Verema.com. Esto lo digo por que este post de Santi, en principio, iba sobre la Cualidad y Calidad.
Un gusto el debatir con Pingue (Tiene razón, debate, no escarceo)
Lo del psicoanálisis viene a cuento de lo que usted dijo acerca de mi en otro post. Sin duda de vulgata???, yo no sé nada de psiconálisis ni nada parecido. Soy cocinero, profesor y amo de casa.
En lo de Pau Arenós usted también, como dice de mí, lo lee a su gusto pues, en tono absolutamente irónico, hago mención al credor de este neologismo. Y sí, hay que hablar de lo mismo, es decir, de gastronomía.
En mi tierra, cuando ni yo le quiero ofender ni convencer y creo que usted a mí tampoco, se dice: “para ti la perra gorda”. Pues eso. Debate, ironía y humor. Que hace falta.
Leo muchos comentarios llenos de razón y otros que no comparto en nada.
Últimamente hay muy pocos restaurantes que “emocionan” ¿será porque hay muchos? y también porque hay muchos abanderados en: “el cocinero viene de la cocina de, Berasategui, Arzak, Adriá, Santamaría..” como único bagaje y en estos casos la decepción está garantizada. A mi el otro día en Madrid me emocionó un plato que comí en el pequeño restaurante de Lavinia (cada día mejor) que consistía en una alcachofas, tirabeques, guisantes con trufa y aceite de trufa, todo al dente!! una locura de plato. Y no figura en ninguna guía.
Pero sin lugar a dudas la elegancia en la cocina se ve en Sanceloni, producto, producto y el trato de la mano del gran Abel.
Felicidades Santi por recordarlos que existe el producto sin florituras, como los langostinos de Vinaroz con esparragos silvestres del Montseny que comí el otro día en Sanceloni.
Que no se les ocurra exportar su cocina de vanguardia-publicitaria a tierras que aun conservan una cocina honesta y local, faltaría mas .. Ya suficiente espectáculo hay aquí para que sigan acabando con todo lo que se les cruza por el camino . A ver si les da por arrasar con la riqueza amazónica también ..
Solo avaricia codiciosa abunda en estos tiempos de marketing impuesto y preparaciones efímeras.
Vanguardia cegadora que acapara las mentes débiles e ingenuas , impostores del conocimiento , egos podridos .
En algunos lugares habrá mas que palabras para impedir la entrada de lo que solo quiere dañar camuflando todo para su beneficio .
Con aditivos , texturas y propagandas esferificadas no van a poder vender la moto ..
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During the ahead week Big confrere divided the HouseGuests into four sets of three; Athletes, Populars, Brains, and Off-beats. A thirteenth HouseGuest begined to cease one set an gain once again the others.] Four HouseGuests from heretofore seasons returned to back up one of each sets. Michael “Cowboy” Ellis of Big confrere 5 reinforcemented the Off-beats, Jessica Hughbanks of Big sibling 8 faceed the Populars, Brian Hart of Big fellow 10 reinforcemented the Brains, and Jessie Godderz also from Big sibling 10 faceed the Athletes. The set that won the ahead prime minister of Household, the Athletes, won Jessie Godderz to jot down the gratis and develop big brother 11 instances ly of their set. He also became the start with prime minister of Household of the season.