Una vez más usted mezcla churras con merinas queriendo “decir sin decir”. Hacemos un cálculo lógico y obtenemos un silogismo: Adriá(Lays), D.García(Cocacola) y S.Arola son unos frikis. Así que de manera indirecta a usted le apetece isultar a compañeros de profesión.
A mi modo de entender es muy respetable su manera de pensar, e incluso estoy absolutamente de acuerdo en su posición, en su discurso, en el fondo del asunto; pero la forma me parece muy pobre, y lo que es peor, me espanta y me decepciona mucho que usted como cocinero de semejante trayectoria, que significa tanto en nuestra gastronomía caiga en lo záfio y esperpéntico de arremeter argumentando obsesivamente contra otros colegas de profesión.
Me sorprende que a día de hoy, con el reconocimiento que usted tendrá, con la satisfacción del trabajo bien hecho, con un ego sosegado y reconfortado, con todo esto…, me sorprende -decía- que los quehaceres ajenos le incomoden de semejante manera hasta el punto de caer tan bajo.

Felicidades por el Blog. Tus reflexiones son provocadoras,políticamente muy incomodas y a resultas de lo escrito por pgf eres maldito por tus criticas . Por favor Santi no dejes de escrib ir ,ellos ponen nombres , tu también si lo encuentras apropiado ,pero no te hace ninguna falta . Si lo que se trata es de mantener las formas mejor abandonarlas ante tanta hipocresia.

[...] si no su último post, La Cocina Friki, en el que comienza glosando una receta demencial para pasar, sin solución de continuidad, a su [...]

Debe de ser bastante fastidioso eso de detener que traducir al catalán (o al castellano) todo lo que se escribe. A menos que se pague una traductora (lo pongo en femenino para no tener que hacerlo en los dos sexos, además de que me gusta más trabajar con mujeres). No veo en ello una utilidad muy clara, como no sea la de no enfadar al a las fuerzas vivas en caso de optar sólo por una versión, o dejar a la mayor parte del respetable sin entender nada, si se escoge la otra.

Por lo demás, creo que Santi Santamaría tiene razón en casi todo lo que dice. Lo de la Coca-Cola me parece la venta de unos principios, suponiendo que se tengan, conducta más deleznable que la venta del propio cuerpo por necesidad imperiosa de comer. Que no es el caso que nos ocupa. Como la venta al fast-food. A esta situación puede aplicarse lo que que Javier Sardá dijo una ocasión: “el respeto que pierdo entre mis compañeros me lo devuelven con creces los directores de los bancos”.

El frikismo nos da grandes momentos humorísticos, hoy que los literatos, guionistas, artistas, etc, pierden la frontera de lo creativo para entrar en el frikismo. ¿No es un friki Antoni Tapies?, a mi gusto sí, sobre todo si lo pongo al lado de Velázquez o Veermer, o otros tales. Y sin embargo cuenta con una gran aceptación en el mundo mediático y el de los negocios. Lo mismo vale para Dalí, pero curiosamente también para Belén Esteban o Chikilicuatre, que tienen una legión de seguidores.
Traslademos el tema en cuestión a la cocina, tras el debate que nos contaron que tenían la gente del documenta, por saber si lo que se sirve en Cala Montjoi es arte o no. ¿Cómo quedó la cosa? Pues esta es la cuestión, que luego hay frikis de segunda y de tercera división que hacen que todos parezcan lo mismo. Tiene algo de razón, Santamaría, pero su propuesta es confusa, no se en que lado está realmente, si tengo claro en cual predica, pero como ya he dicho en otros posts, en mi visita al Racó de can Fabes, no salí NADA convencido.
Si en este combate todos aprovechamos para aprender, cosa buena. Si no, son salvas honoríficas y vuelo de palomos-

Sr Santamaria el Periódico de Catalunya acaba de publicar que el sr Ferrán Adriá pide a la administracion que ponga orden en el debate generado sobre el uso de los aditivos y pide que se aclare el uso de estos. Despues de la publicacion de su libro han pasado muchas cosas pero el sr Adriá a tardado casi un año en empezar hablar mas claro. Ha sido en el Forum gastronómico de Girona en una ponencia muy interesante. El tiempo va poniendo las cosas en su sitio como el libro que acaba de publicar un periodista y que la agencia AFP esta difundiendo por todo el mundo sobre los peligros de la llamada cocina molecular y en el que el sr Adriá sale muy mal parado .

Este lunes compré en el Delta de l’Ebre, unos cuantos lomos de anguila ahumada. Siguiendo los consejos del pescador, lo preparé con tomate bien maduro rallado,aceite y sal. Luego la unté sobre una tostada recién hecha. Hasta aquí, cocina tradicional.
Si esto lo quiero presentar en un restaurante “cool” o Friki, o molecular, ya tengo que empezar a mierdearlo todo, gelatina de tomate con sus gominolas de allipebre, crosta de anguila liofilizada, y chips de ajo.
Que cada uno haga su versión y reflexione sobre el tema de los añadidos, los aditivos y su verdadera necesidad. Pero si lo de las gelatinas y las texturas,lo ve el que me vendió la anguila, sin duda, pensará que al norte del Ebro, estamos todos locos.

vicente , he leido la noticia , curioso que poco a poco cambien los tercios y lo mas grave los discursos de ciertos personajes , el tiempo los empezara a colocar en su sitio…

A cualquier cosa hoy la llaman freaky, o friki, hoy en día. Torrente es Freaky, Ferrán Adrià es Freaky, el belga aquel que fue al Bulli y se piró sin pagar ya no digamos: freakazo del 15. Ser oficinista es freaky. Ser marino mercante es freaky. Si tengo barba soy freaky. Si no tengo, también. Si tengo bigote soy lo más freaky del universo. Ser fan de Palito Ortega es freaky. Ser fan de Julio Iglesias (o, peor, su hijo) también.

Ya se llega a una tal prostitución del término, de por sí difuso, que incluso a un tunante como Tàpies se le llama freaky. No hijo, no. Tàpies VA DE freaky porque vive de eso.

Buceando en el término, y dada por superada la primera acepción que se aplica del tema a la generación post beatnik del ácido; el freaky vendría a ser aquel personaje obsesivo compulsivo que acumula rarezas y objetos inusuales con el único propósito de satisfacer una pulsión psicogeográfica perennemente hambrienta, basada en la inseguridad y el afán completista.

Esta búsqueda y consumo ritual de obras rebuscadas (películas, cómics, discos, libros…) u objetos raros (juguetes, cromos, estatuillas…) proyecta a este tipo de individuos en una élite de sumos conocedores de determinados temas que son universos del conocimiento. El freaky es aquel que te hace una copia de esa peli rarísima de la que te habían hablado, que no conoce nadie, y que él en cambio mira una vez al mes.

Ahora, el término se aplica a la alta cocina: ésa que casi nadie ha probado nunca porque vale un riñón. Y yo, la verdad, no lo entiendo. Hay quien quiere experimentar con cosas como unos 3DS o la Coca Cola, y cobrar por ello una pasta gansa al consumidor, o más simplemente hacerse publicidad como todoterreno de la cocina.

Bien. Veo más self marketing por parte del Chef que freakysmo, la verdad. Y alguien que paga por degustar platos así, no me demuestra que es un freaky: me demuestra que tiene mucho dinero y se lo gasta como quiere. ¿Que posiblemente yo me lo gastaría de otra manera? Posiblemente, sí. Pero igual yo sí que me lo fundiría en discos y libros y luego, para celebrarlo, un par de tapillas y una cerveza fresca. ¿El freaky tal vez sea yo?

Resumiendo:

Freakysmo aplicado a la cocina sería, por ejemplo, querer emular los menús galácticos de Star Trek, o las bebidas de la taberna de la Guerra de las Galaxias, o reproducir con la máxima exactitud el cheeseburger tal y como le gustaba a Elvis o el Big Kahuna Burger que se come Samuel L. Jackson en Pulp Fiction. Lo otro es negocio entre quien es lo suficientemente hábil para hacerlo y quien tiene la suficiente cuenta corriente para sostenerlo.

Y ahora bon profit.

MP

hola santi, me presento: soy un tío que hace unos cuantos meses me puse de rodillas ante la bomba de tu libro. Aleluya! (no sé si es para promocionarte o no, como dicen algunos, pero pienso que no)
Así que lo primero es lo primero: bendito seas San Santi entre todos los cocineros… has puesto voz a mi voz. Dios bien lo bien que sienta…llevaba años denuciando (en mis circulitos íntimos claro, mi voz tiene alcance reducido) las gilipolleces, las estupideces, los platos cuadrados, los cubiertos de gugenheim, etc. Esos nuevos Picassos de la cocina con su boina ladeada me reventaban.
Ya el amigo Quim monzó en un articulo pusso el dedo en la llaga con eso de los platos cuadrados, pero…nada…de ahí no pasó.
Lo bueno llego contigo! El terremoto que has provocado es digno de las mejores denuncias de la historia. Al nivel de aquel brasileño que denuciaba la destrucción de la amazonas y de sus inquilinos y que luego fue asesinado. Al nivel del “J’accuse” de Emile Zola… De lo mejor vamos. Sin embargo…qué penita me dio cuando te via dar marcha atrás. pidiendo casi disculpas. Chi, chi (que diría Rajoy), lo has hecho. ¿O es que de verdad solo pretendías protestar por el abuso de los productos químicos en la nueva cocina? ¿Era eso lo que pretendías? Si ero era, entonces perdón. Me he equivocado. Adios Muy buenas.
Pero si pretendías denunciar más que eso; si pretendías, en resumen, decir que el Rey iba desnudo, si eso pretendías, a qué vienen esas precauciones posteriores?
Ahora ya no hablas más del asunto. ¿Es que el rey ya se ha vestido? ¿O es que tu contrato con el magazine semanal te obliga a un poco de moderación?
HAsta luego Santi

Mi impresión es que quien acepta este tipo de cocina se califica. Creo que hay poco más que decir al respecto. Lo peligroso es que los medios de comunicación les etiqueten con reverencias a nuevos sabores, conceptos… o debería decir concetos…?. La atracción puede engañar en concepto salud, como veo, Sr. Santamaría, cada vez es más incisivo en este aspecto , y le felicito por ello porque el síndrome metabólico está ahí y nuestros niños son cada vez más obesos, el 33%. Y sus defectos los deberemos soportar todos. Es también oportuno decirlo, en térmismos de salud y de economía.

Imposible pasar por alto el escándalo de Blumenthal. A saber cómo habrá intoxicado a más de 50 personas. El grupo de plumas lacayos de lo tecnoemocional, que se pasaron unos cuantos pueblos poniendo a parir a Santamaría por su dichoso libro, que busquen como defender ahora esta pifia, anunciada.

Estupendo, Esteban, pero antes esperemos a saber qué es lo que ha intoxicado a toda esa pobre gente. Imaginemos que ha sido una partida de, por ejemplo, ostras, o mejillones mal “filtrados”……. ¿Habría que prohibirlos?

Es una faena para el restaurante y su cocinero. Si esto le hubiera pasado a Santamaría, o a Adrià o a Carlos, el del bar de mi calle, me parecería una putada y esperaría a saber qué ha sucedido.
¿Qué es lo anunciado?¿Que iba a intoxicar a alguien? No lo pillo.
Un saludo

Lo anunciado, sin duda, era que hay poco control sobre determinados aditivos. Eso lo sabemos todos, sólo hay que ver la gama de determinadas marcas, que se han distribuido con poca infomación, y cero advertencias sobre dosificación, etc. Quien no lo quiera ver, adelante con la esferificación.
Otro tema será el saber cómo se han intoxicado estos snobs que acudían, para risión de los lugareños, a las afueras de Londres, a The Fat Duck, dispuestos a prestar incluso sus orejas, para colgarles un IPOD con sonidos del mar, y acompañar la ingesta de una ostra. En principio, balones fuera, que si un ingrediente, que si un empleado con un virus tropical… El tema aditivos ni mentarlo, que se cae el castillo de naipes. Si en un restaurante que tiene un CSI propio para control de riesgos sanitarios, se les ha colado una partida de ostras o mejillones “mal filtrados”, apaga y vámonos.
Por cierto que, según la prensa británica, el martes pasado, cuando se destapó el asunto, el chef estaba de gira…

Yo no lo sé…..
¿Aditivos? Perfecto. Prohibamos la sal, un aditivo que está probado que su excesiva ingesta causa problemas cardiovasculares. ¿Agar Agar? Perfecto. Llame a los chinos y dígales que se acabó. ¿Gelatina en “colas de pescado”? ¡Fuera! ¿Confit de pato sin escurrir la grasa? ¡A la hoguera para dar luz! ¿Foie? ¡Dios Santo! ¿Vino, licores….? ¡Llamemos a la inquisición!
¿Me puede usted, Esteban, enumerar estudios científicos sobre lo nefasto que es para la salud el uso de aditivos? Sobre la sal los hay y muchos.

Mire usted. Yo no sé, repito, que ha intoxicado a los comensales. ¿Y si fuera que uno de sus trabajadores estuviera enfermo y despues de venir del W.C no hubiera tenido la “suficiente” higiene? Perdón por lo escatológico.

Si el problema es el uso de, por ejemplo, alginatos y se descubre que ese el problema, me pido ser el primeroo al frente de la manifestación en su contra.

¿Snobs que acuden para risión de los lugareños…? Eso mismo creo que opinarían de quien se le ocurrió echar tinta de calamar a unos chipirones.

Si usted lo que solicita es formación de los empleados, cuente conmigo. Si usted lo que pide es que guillotinemos una forma de cocinar en beneficio de otra, olvidesé de llamarme.

Saludos.

Una rareza más, por no decir frikismo, que ha generado la cocina unida a los medios, ha sido el modo “religioso”, de poner al público de un lado o de otro. Este concepto, lo están desarrollando “Els Joglars”, con su Cena, deshuevando de reír a toda España.
Viene esto a cuento por la pasión con que son defendidos unos y otros santos de la cocina, por sus adeptos. Y sin embargo, las cosas tienen el ritmo inverso para los adorados. Un iluminado descubre una forma de hacer las cosas, a éste le siguen unos cuantos apóstoles (que aprendieron con él), y luego la diáspora se hace cada vez mayor, pero a la vez, más alejada del inicio de las ideas. Aparecen las sectas, los fundamentalistas y también los ateos.
No creo que vaya a solicitar nada de lo que Pingue propone, simplemente no es asunto mío el funcionamiento de cada lugar, ni tampoco puedo adivinar de qué se han intoxicado esos pobres snobs, si bien su snobismo podría considerarse como un virus más. Recemos todos para que esta moda quede reducida a sus mejores logros, no sé si alguno tendrá tal categoría como los chipirones en su tinta.
Un saludo particular para Pingue, me gusta debatir con él.

Yo creo que en todo este debate hay algo de “mentirijillas”. Lo primero es que dudo mucho que quienes alaban lo, según usted, snob-tecnoemocional, defenestren lo tradicional, el producto -¿no usan un gran producto los restaurantes, según usted, “snobs”?- y a quien no usa alginatos, nitrógenos,……
Yo creo que a quien le gusta la cocina le gusta que le sorprendan, ya sea con un hortelano o con un gran helado hecho usando nitrógeno.
En mi caso amo la cocina, la que pueda facturar Santamaría y la que factura Adrià. Cada cual la entiende de una manera. Todo lo demás me da igual, incluso los tintes “monetarios” que pueda tener todo este “invento”.
De los que no me fío en mi vida es de quienes aborrecen comer y dejarse sorprender. Yo le aseguro Esteban, que me sorprendo con un plato combinado o con la remolacha de Roca. ¿Usted?

Lo que sí me parece un virus es el pensar que quienes van a restaurantes de cocina de “vanguardia” son unos snobs y no lo son quienes van donde Santamaría -digo Santamaría como podría decir cualquier otro-. La cocina es algo íntimo y privado, es algo que crea cada cocinero con su técnica, con sus recursos, con sus ideas. ¿Hay algo más trasgresor?.

Yo creo que hay que dejar de criticar-se y hablar más de cocina, de productores, de pescadores, de hortelanos, de pan, de formación,……., y dejar de llamar snobs a quienes, como es mi caso y el de muchos, ahorran durante temporadas para darse homenajes en restaurantes dónde quieren ser sorprendidos.

Y ya termino. Me hace gracia lo de “iluminado” que descubre una forma de realizar algo y luego le siguen. ¿Y quién hizo la primera becada?¿Y quién hizo la primera tortilla de patata?¿Y quién hizo la primera chaud-froid?¿Y quién hizo la primera lasaña?¿Y quién hizo la primera madalena, o capuchina, o………?

Sigo sin entender nada de todo este debate estéril, de esta “guerra” que no conduce a nada.
Un saludo

En la respuesta que me dedica, sr. Pingue, hay una tremenda desviación de los argumentos en cuanto a lo que yo propongo. Parece como si al escribir, se dejara llevar por una especie de riada psicoanalítica, que le llevara a profundizar más en sus dudas que en lo que yo estoy diciendo: 1 No hay control en el uso de aditivos (no me vuelva a citar la sal, que ya sabe de lo que le hablo), 2 que hay mucho esnobismo en lo tecnoemocional (el propio adjetivo ya es uno)Y último y no menos importante, que toda esta culinaria se basa en el timo de los clientes, a los que se les sirven purés, sopicaldos y esferificaciones de coste muy bajo, a precio de ingredientes mucho más costosos y sobre los que se basa el concepto de darse un homenaje en un restaurante. Si que suelo sorprendermee, aun hoy me sorprendo de como nos han timado con esa milonga, y como. al llegar la crisis y poner al personal en guardia ante tano disparate, van regresando a sus cocinas de puchero, montando “fondas” o similares. Piense un poco en el desarrollo de los acontecimientos; el libro de Santi, los abandonos de triestrellados, la fuga de Albert, el libro “no quiero volver al restaurante”, los cincuenta de Blumenthal. Si es usted profesional en esto de dar de comer a la gente, sabrá entender de que hablo. Para mí, como dice Hamlet, “el resto es silencio”

¿Mis dudas?. Mire usted, ya que me pregunta por mi profesión le diré:
Yo comencé en un asador, donde se guisaba y se asaba en horno de leña un producto excelente. Luego trabajé con el señor Adrià, un tipo sensacional, con un equipo fantástico y con un gran talento. Luego siguieron hoteles, restaurantes estrellados y viajes aquí y acullá.

¿Sabe usted dónde me he sentido más estafado? Pues en sitios donde me servían un “entrecó” a la plancha con patatas fritas de hacía unos días y me rejoneaban sin piedad. También, cómo no, me han estafado en restaurantes de falsa vanguardia “tecnoemocional” y en restaurantes de grandísimo producto.

¿Y qué tienen en común? Pues que en los dos la cocina era mala.

Mire usted, Esteban, sobre el uso de los aditivos le volvería a nombrar la sal, pero está bien, para usted la sal no es un aditivo. Pues bien, cuando se usa un aditivo se explica cual es la dosis, lo mismo que cuando se hace un embutido. ¿O es que el jamón dulce que usted come es rosa así, por la gracia divina?
¿Qué control propone usted? ¿Le parece poco el que impone Sanidad?

¿Cómo es eso de que las esferificaciones o “sopicaldos” son baratos? ¿Sabe usted lo que cuesta, por ejemplo, hacer un gran consomé clarificado y luego esferificarlo o gelatinizarlo con agar? Pregunte al señor Santamaría cuánto vale en costes uno de sus caldos.

Fijesé, coincido con usted en que los grandes abren restaurantes más baratos para mejorar sus resultados, es algo de lo que yo ya he escrito en mi blog anteriormente, pero, en ese caso, ¿cree usted que el señor Fermí Puig da un producto “basura” y por eso vuelve a la cocina tradicional y abre una fondilla?

¿Cree usted que liofilizar es un proceso barato?¿Los abandonos de los triestrellados es algo nuevo?¿Los cincuenta de Blumenthal quienes son?¿Los de la intoxicación?Espero en este caso que cuando, Dios o todos los santos no lo quieran, alguien que hace cocina de puchero y tradicional tenga un problema similar no lo achaque a los “tecnoemocionales”. ¡Qué le habrá hecho el bueno de Pau Arenós para que usted lo critique!

Yo tengo muy claro qué me gusta y jamás me oirá rechazar una manera de cocinar, salvo la que no me sorprenda, no me haga feliz y suponga una estafa.

No me aclara por qué desvío argumentos, yo mismo hablo de formación del profesional y usted, dos respuestas más arriba, la rechaza. Fijesé usted. Utilizar mal un producto “tecnoemocional” significa que el plato será un horror, exactamente igual que si se pasa de sal, o de colas de pescado, o de “salmuera” en un codillo o en un jamón york.

Y permitamé una corrección: no me psicoanalice. Como muy bien y de todo. ¿Y usted?

Y no, no sé de qué me habla. Su película es respetable pero sólo si no espera ganar adeptos a una causa que lo que quiere es machacar una forma de cocinar en beneficio de otra. Ahí encontrará de todo, y de mi parte también menos silencio, por mucho que me cite a Hamlet.

Saludos cordiales

Hola santi,soy alumno de la escuela de hosteleria que visitaste el diciembre pasado.
Esta semana llego a la escuela la publicidad del Concurso Nuevos talentos de Gastronomia, concurso promovido por Coca-cola y FEHR.
Emprincipio me intereso,aun que no veia con buenos ojos eso de cocinar con Coca-cola,bueno,pues mirando las bases del concurso en la pagina de internet de Coca-cola, aconseja tan tranquilamente que hay que ingerir 2o3 litros de liquidos al dia y que ese liquido puede ser perfectamente Coca-cola.Si esto me gusto poco,solo me falto para convencerme de NO participar en ese circo,ver en la TV un anuncio de McDonals en el que dice que FEHR la ha dado un premio por calidad y seguridad alimentaria.

Demasiados o-sinceros frikis llevado los timones de los barcos … Héroes que promueven el consumo, la marca , la moda , la irresponsabilidad , el no importa como.

Iconos del momento , caras de marketing , pinceladas de cortina para una masa de ojos soñolientos.

Predican el futuro con la mano en los bolsillos , predican lo que viene mirando a un lente.

Tendencias novedosas , diseño vacío , texturas nuevas que emocionante !

<>

No le deja de sorprender a uno esta “talibaneria” que a fin de cuentas promueve SS y de la que después no tiene la cortesía ni de debatir, es cierto que siempre se le ha dado bien tirar la piedra y esconder la mano, pero bueno la libertad de expresión es eso mismo en su más puro entendimiento, me preocupa que no queramos y inFORMAR a profesionales y consumidores para que la repuesta a estos asuntos sea más sopesada y tengan algo más de sentido común, me preocupa que se cocine un batiburrillo con diferentes ideas (sr Esteban) y de eso sin lugar a dudas salga un mal plato y que queramos venderlo como la peor de las cocina tecnoemocionales del mundo mundial, que sea palabra de dios te alabamos SS y con esto dejemos poco argumentos para que entre el negro y el blanco existan infinidad cantidad de grises. A quien se le forma en una escuela de hostelería se le deben de dar formación muchísima formación para que pueda tener su propio criterio y desde luego no “adoctrinar” con estas o aquellas ideas de cosecha propia. Si uno desea criticar no estaría mal que para ello presentase estudios ,datos lo que se quiera pero fiable es fácil tirar “mierda” al aire pero tengamos en cuenta que hay muchas posibilidades que nos caiga encima. Saludos