Googleando un rato vemos que hay más de 186.000.000 de entradas con la palabra “crisis”, aunque la cifra es engañosa: una crisis puede ser, según la Real Academia Española de la Lengua, una “situación dificultosa o complicada” o bien una “situación de un asunto o proceso cuando está en duda la continuación, modificación o cese”. Si nos quedamos con la primera de estas acepciones, la de situación dificultosa, desde el pequeño mundo de la restauración vemos con pavor los pronósticos de algunos grandes empresarios, como Bill Gates, que profetizó en Davos que la crisis duraría cuatro años más, hasta el 2012. En este contexto, de repente, todo lo que se considera ostentoso recibe un varapalo: los productos de lujo… y los restaurantes de lujo. ¿Cómo puede sobrevivir un restaurante gastronómico? En mi anterior post comenté algunas de mis propuestas, criticables, por supuesto —una comida a 100 € por barba no es un regalo, es cierto, pero puede ofrecer una relación calidad/precio mucho mejor que una comida a 40 € el cubierto: depende de lo que se dé y de cómo se dé al comensal—. Y creo que la clave es ésta: insistir en la calidad del producto y de los profesionales de cocina y sala.
Por cierto, y hablando de críticas, disculpen que critique a los críticos, pero me parece un poco feo utilizar el físico como argumento en contra de alguien: mi obesidad es una enfermedad contra la que he luchado y lucho, me temo que a veces con resultados poco satisfactorios, pero no creo que me invalide a la hora de opinar sobre alimentación. Conozco a más de un fumador que no desea que sus hijos fumen… Y si alguna vez me he tomado una Coca-cola, sola o en combinado, eso no significa que me parezca una bebida cuyo consumo deba promoverse a bombo y platillo, utilizando el prestigio de la alta cocina para prestigiarla a su vez. Pero de la cocina con cola y la cocina que yo califico de “friki” ya les hablaré en otro post.
Versió en català:
Crisi, crisi, crisi
Googlejant una estona veiem que hi ha més de 186.000.000 d’entrades amb la paraula “crisi”, encara que la xifra és enganyosa: una crisi pot ser, segons l’Institut d’Estudis Catalans, un “canvi brusc, favorable o advers, en el curs d’una malaltia” o bé una “fase circumstancialment difícil que travessa una persona, una empresa, una indústria, un govern, etc.”. Si ens quedem amb la segona d’aquestes accepcions, la de situació dificultosa, des del petit món de la restauració veiem amb pànic els pronòstics d’alguns grans empresaris, com Bill Gates, que va profetitzar a Davos que la crisis duraria quatre anys més, fins al 2012. En aquest context, de cop i volta, tot el que es considera ostentós rep una garrotada: els productes de luxe… i els restaurants de luxe. Com pot sobreviure un restaurant gastronòmic? En el meu anterior post vaig comentar algunes de les meves propostes, criticables, per descomptat —un menjar a 100 € per barba no és un regal, és cert, però pot oferir una relació qualitat/preu molt millor que un menjar a 40 € el cobert: depèn del que es doni i de com es doni al comensal. I crec que la clau és aquesta: insistir en la qualitat del producte i dels professionals de cuina i sala.
Per cert, i parlant de crítiques, disculpin que critiqui els crítics, però em sembla una mica lleig utilitzar el físic com a argument en contra d’algú: la meva obesitat és una malaltia contra la qual he lluitat i lluito, em temo que de vegades amb resultats poc satisfactoris, però no crec que m’invalidi a l’hora d’opinar sobre alimentació. Conec més d’un fumador que no desitja que els seus fills fumin… I si alguna vegada m’he pres una Coca-cola, sola o en combinat, això no vol dir que em sembli una beguda el consum de la qual s’hagi de promoure a so de bombo i platerets, utilitzant el prestigi de l’alta cuina per prestigiar-la al seu torn. Però de la cuina amb cola i la cuina que jo qualifico de “friqui” ja els en parlaré en un altre post
9 Marzo, 2010
22 comentarios a "Crisis, crisis, crisis"
De acuerdo con usted en casi todo:
Sobre los críticos , unos censuran la obesidad de un personaje público y gran cocinero , aprovechan para dar lecciones de comportamiento cuando uno tiene tiempo libre y decide pasar un buen rato con amigos y colegas , y otros hacen uso de la palabra para linchar la cocina de algún establecimiento sin acercarse para corroborar si los cuentos son ciertos o no. También se dan casos en los cuales el personaje en cuestión, primero critica de forma feroz, y posteriormente y tras un pequeño viajecito en coche, y a colofón de una buena sobremesa (sin llevar el vino de casa), las opiniones cambian notablemente, para mejor, por supuesto.
En cuanto al título del post, es cierto que lo mismo un menú de 100 €, pueda resultar más económico que uno de 50 €, según en que restaurantes, pero nos falta saber si el cliente está dispuesto a pagar ésa diferencia, aún a sabiendas de que la primera opción sea una ganga, por cocina, instalaciones, servicio etc.
Sobre los “críticos gastronómicos” me temo que he visto a un par en acción en una ocasión.
Conste que no quiero generalizar, porque seguramente habrá quien haga su trabajo de forma diligente; pero desde luego en sendos casos en que he visto con estos ojitos a esos dos profesionales ‘ganarse el pan’ (nunca mejor dicho, y nunca mejor entrecomillado) he tenido que presenciar un espectáculo lamentable de alcoholismo insano, malas caras, comentarios de patada en el escroto y, como guinda, ignorancia TOTAL de buena parte de los platos servidos.
Dicho de otra manera: mucho menosprecio y ninguneo, mucho alcohol y tabaco (y eso que quien ésto suscribe no es exactamente adalid del ser abstemio, y fuma), sí; pero la comida casi NO la tocaron.
Riquísimos platos (al menos, a nivel de aspecto) que se quedaron ahí, sutituidos por una ingesta de vinos y bebidas espirituosas compulsiva y carente de todo criterio.
Por supuesto estoy totalmente de acuerdo en eso de que es mejor gastarse bien 100 € que gastarse 50 € en un menú y/o servicio mediocres.
Bon appétit,
MP
Pero señor Santamaría. Buenas antes de nada.
No molesta que critique a los críticos, eso es normal. La critica si es constructiva es buena.
Pero bueno.
Ya empieza mal, usted diciendo que no se puede hacer una buena cocina, en relación calidad precio, por 40 euros. ¿Usted en que mundo vive? Me parece mentira. Todo su discurso, al suelo. Pero bueno. ¿no se puede comer bien por 40 euros? En su casa seguro que no, pero por favor. La gente que lo hace dignamente por cuarenta euros, no puede vivir. Tal vez no tenga tanto servicio, ni un comedor tan brillante como el suyo, ni tantas estrellas que mantener. Pero comer, lo que se dice comer por cuarenta euros, bien, o muy bien hay muchísimos restaurantes en España, que lo hacen dignamente y con orgullo. Tanto orgullo como el suyo. O tan orgullosos como usted de hacer lo que hacen dignamente.
Usted dice, que su obesidad es una enfermedad. Y si, seguro que lo es, no lo discuto y le compadezco. Ahora bien, se de sus comilonas. De sus almuerzos con un Foie Gras para usted solo, asado en sal en su propio restaurante. Y eso, no me va a poder decir a mí que no es así.
Yo entiendo que usted quiera estar mas delgado para estar mejor de salud. Pero hombre, usted no esta sí solo por que este enfermo, es que ha comido mucho.
En cuanto a los “Friki” o no “Friki”. Para mi es decir que eres un terrorista del producto y que no cree en las vedas de caza ni pesca, como dijo en Madrid Fusión, es de ser muy muy “Friki”.
Si usted bebe Cola, la combina, como puede criticarla abiertamente. Que lo hace muy bien.
Pero ahora va a enjuiciar si la cocina con coca cola es “Friki”
¿Y quien es usted para hacerlo?¿El papa?¿El juez sopremo?
Como me gusta su Blog, señor Santamaria
A El Ele Elle, Santi Santamaria no dice que no se pueda comer bien por 40 euros: dice que a veces es posible conseguir mejor relación calidad/precio por 100 euros que por 40. Pero eso no significa que no se pueda comer bien por 40 euros; es más: por 40 euros e incluso por 20 o 30 en alguna ocasión yo he comido mejor que por 100. Todo es cuestión, como afirma el post, de qué te dan de comer y de cómo te lo dan.
Magnifico Santi Santamaria saltando al ruedo para recibir embestidas. De momento nadie más lo hace y pocos se atreverían con la verdad incómoda que les podría caer.
Creo que en lo profesional, Santamaría sabe de su oficio, mucho más que la mayoría de críticos, que como pasa en el cine, deporte, etc, suelen ser profesionales de lo que critican que no llegaron a nada. Suplen ese vacío con buenas cogorzas y un cierto exhibicionismo de su poder. En el mundo papanatas/mediático, coronan y destronan a los pobres cocineros que piensan mejorar su futuro en una lejana estrella , y por ella son capaces de ir andando hasta Belén. En esa deseperación por mejorar, encuentran su negocio la mayoría de los críticos, un poco como en “Il Bidone” de Fellini.
Seguramente un menú de 100 euros debería ser más coherente que uno de cincuenta. Sobre todo, en la alta cocina hemos de esperar recursos más imaginativos, lejanos al alcance de la cocina casera y que, en cierto modo, justifiquen una visita a tal restaurante.
En lo de la obesidad de Santi; el tema ya no sólo resulta cansino, es neurótico obsesivo. Comprendo que la aparición pública de los cocineros les ponga en tela de juicio cara al gran público (un poco como los personajes del corazón), pero si uno es gordo, la otra es fea o aquel tartamudo, es cosa que no tiene más, solo la obsesión enfermiza de aquellos que descalificarían a su madre por la diferencia. Faltan espejos.
Y, sí, hay una cocina que Santi denomina friki, pero que puede calificarse como de ignorantes, incultos, desconocedores, desertores del arado y recién llegados de ninguna parte. Una tropa que no había visto una sartén ni en pintura y que, de repente, empezaron a mezclar como aprendices de brujo, llevando a nuestra cocina hasta las más altas cimas de la nada. Sinó, ¿Dónde está nuestro Bocuse de oro?
Sin propaganda son casi nada.
Tampoco me convenció el racó de Can Fabes, dicho sea de paso.
Me gusta la Coca Cola como lo que es , un refresco, en cuanto a sus aplicaciones en la cocina solamente una vez probé algo interesante , un pollo guisado con Coca Cola, el resto bazofia, no creo que tenga mucho futuro.
Yo tambien tengo ese problema de exceso de peso Santi, pero cuando como menos, bebo menos y hago mas ejecicio noto una mejoria tremenda,¡mano de santo!.
Empiezo a preocuparme Sr Santamaría. ¿Ha oido usted de la cirugía bariátrica? Creo que cumple los criterios necesarios para curarse con ella. Si quiere le pongo en contacto con los mejores especialistas de Barcelona. Créame, vale la pena, son años de vida.
Que espeso el tema de la gordura. Si la mayoria de los cocineros son gordos. Señor Santamaría no haga usted mucho caso que cuando quieren criticar critican por lo primero que tengan a mano, si fuese usted una silfide, le diriran que si que está finisimo, pero que le sobran las alas.
Simplemente a lo mejor si esta gordo debería de gastarse los cuartos en un buen dietista y ademas de ir seguir sus recomendaciones.
Aun asi me ha dado envidia lo del foie-grass cuando lo he leido…
Nadie esta libre de darse un vicio de pascuas en ramos. Por lo menos servidor.
Dese cuenta de una cosa, se meterán en su vida hasta donde usted les deje. A mucha gente le gusta extraordinariamente meterse en la vida de los demás.
Bueno, respecto al Boccuse parece que la cosa no sale. Pero, despues de ver el documental El pollo, el pez y el cangrejo real, y sacar mis propias conclusiones, simplemente un comentario: ¿no cree usted que si se hiciese el premio enfocado hacia todos esos paises nórdicos, anglosajones y germanos, que son los que cortan el bacalao mas que los franceses (sobre todo por que son mayoritarios en número). Digo, desde mi humilde opinion, como el jurado esta compuesto mayoritariamente de integrantes de esos paises y de esa cultura, ¿no sería mejor dejar de lado una visión gastronomica mediterranea ( me refiero a España, Francia) frente a una cultura gastronomica de los mares del norte?
Digo que a lo mejor no sería baladí estudiar el tema y presentarse al conjunto pensando mas en quienes votan y lo que les va a hacer beber las aguas. Y claro, a lo mejor si se tocan los recuerdos de su infancia, se despiertan sentimientos agradables. No olvide usted Ratatouille, y a veces hay que pensar en quien vota, y no son lo mismo los recuerdos de la infancia de un francés o un español que de un Sueco.
Bueno, tomese usted una cocacola de vez en cuando y no haga caso. Todo el mundo tenemos derecho a eso, y a meternos en un Burguer King por lo menos una vez al año. Y los que se rasgan las vestiduras, a saber lo que hacen en su casa.
Y por cierto animos a Angel Palacios y decirle que estar ahí ya es suficiente premio.
El ele elle , tan picante como siempre , genial , un pequeño matiz:
El cocinero ha presentado las jornadas gastronómicas que se celebrarán hasta el 28 de febrero en el restaurante Bouquet del Hotel Hesperia Tower de L’Hospitalet de Llobregat bajo los lemas ‘Tiempo de Caza’ y ‘Quesos y Vino’.
En ellas, Santamaría cuenta con la colaboración de Ismael Delgado, el recién galardonado chef con una estrella Michelín del restaurante Valdepalacios, Paolo Alves e Ismael Alegría. Las jornadas pretenden hacer llegar a todo el mundo las buenas costumbres culinarias a través de los mejores productos de la caza y los mejores quesos, y todo ello maridado con el caldo idóneo para cada plato.
En el marco de las jornadas se ofrecerán siete menús cada semana, uno para cada día, basados en la caza. Además, se pone al alcance de los comensales el talento de los maestros queseros con una tabla de quesos con más de 150 variedades. El precio del menú es de 39 euros -bodega incluida pero sin IVA-. “Es un precio que nos permite adaptarnos a la época actual de crisis. El precio permite ir al restaurante cada día que nos convenga”, ha dicho Santamaría.
El restaurador ha destacado la obligación de los cocineros “mediáticos, de renombre o conocidos de comprometernos y hacer propuestas para hacer frente al momento económico que nos tocó vivir”.
” Entonces usted cree que Santi dice que no se puede comer bien por 40 Euros? creo que no , solo comenta que a veces es mejor pagar 100 que 50 en segun que sitio…..si es que esta obstinado usted…
Arepas, es posible.
Tal vez ese precio sea el más correcto, para lo que van a dar y se da.
Pero tengo alguna cuestión o dudas que planteo aquí:
1º/ ¿Quién cocinar a esos días en el Raco de Can Fabes, si el esta de gira por sus restaurantes asesorados?
Si el señor Santamaría se vá un sabado a dar de comer en ese lugar que nos indican,¿Qué hacemos, vamos ahí y no iremos pues a Can Fabes,no?
Además tengo entendido que estará, no se la fecha exactamente, en el otro local que asesora en Toledo, con un tema más o menos parecido?
2º/ ¿Realmente creen que Santamaria haría un menú a esos precios sí por el fuera?
Ya les digo que no, si no lo haría en su casa madre. Cosa que no hace y sigue siendo el más caro del país.
Lo que sucede que en estos restaurante, no va casi nadie. Los propietarios le han pedido que meta una marcha más y que reaccionen, ya que no llegarán a fin de mes y abonarle sus condiciones.
A mí me parece bien que lo haga, pero no pensemos que es una iniciativa propia, dirijída a aquellos que no tenemos dinero en tiempo de Crisis,crisis, crisis…
Iré al de Toledo, si puedo. Lo estoy organizando. No prometo nada, pero lo intentaré.
mr. el ele elle , pero que sabrá usted de lo que se esta o no dando en estos menús , si le interesa se los puedo pasar por escrito para que hable con argumentos , le aseguro que por ese precio es un festival y así lo pueden certificar los clientes que no solo están pasando estos días por el restaurante bouquet del Tower sino también los de La Manzana del Hesperia Madrid.
Mire que le cuesta entender, pero yo se lo responderé como no , sabe lo que quiere decir equipo? Equipo: Un equipo es un grupo de personas que se unen en función de la consecución de un objetivo en común , entre los miembros de dicho equipo se encuentran personas como Iván Sola , Oscar Velasco , Ismael Alegría , Ismael Delgado , Abel Valverde , Candido tardío y mas y mas personas , de los cinco restaurantes que Santi dirige , dirigir : 1 Hacer que una persona, un grupo o una cosa vaya hacia un punto, lugar o término,
2 Gobernar, mandar, regir o guiar un grupo de personas o una cosa.
3 Dedicar o encaminar un pensamiento, un sentimiento o una acción a una persona o a conseguir una cosa., espero que con esto conteste a su primera pregunta, santi esta donde debe estar y su equipo ejecuta a la perfección o lo intentan, seguro.
Referente a la segunda pregunta de usted , déme datos de que es uno de sus restaurantes por ejemplo Santceloni no va nadie , datos reales en los que se basa para dicha afirmación , esta claro que es un ingenio mas para que en estos tiempos difíciles para todos , encontremos una oferta atractiva y que no nos repercuta mucho en el bolsillo , los clientes , usted , podrá escoger que eso es lo mejor de todo.
Por cierto conozco muy bien al chef de valdepalacios , el día que vaya usted coméntemelo , de corazón , eso si espero que sea con la voluntad de disfrutar y pasárselo bien objetivamente no con la carga de ironía y acidez que le caracteriza , así seguro que nunca sera feliz Mr.
Precioso Blog Sr Santamaria…
Hablando de crisis y costes… Deberíamos hablar también del precio de los vinos y de como se duplican y triplican sus precios-tienda, sin decir que los restaurantes los compran en distribución, con un coste inferior. Eso SÍ que me parece un atraco a mano armada. Es injustificable que por abrir una botella con un sacacorchos, poner una cubitera, o tener una buena vinoteca, nos cobren 40 o 50 euros por un vino de 15. Prefiero tomar una buena cerveza antes que sentirme mal pagando esos precios. Y es una pena, por que pocas cosas son más nuestras que el vino. ¿Qué piensa usted, sr. Santamaria? ¿Por que no se ofrece la posibilidad del descorche en los restaurantes?
Un saludo,
http://viniterraneum.blogspot.com
Nunca he dicho que no vaya nadie.
He dicho que no va casi nadie.(lealó de nuevo, siquiere claro)
Ya sabes usted que yo he hablado del restaurante de Toledo y el de Barcelona. Nunca del de Madrid.
¿Por cierto Arepas, en cual de ellos todos ellos trabajas tú?
aahhh, y si soy feliz hombre de dios.
No se preocupe por mí. Preocupese por usted y su salud, que le veo muy agitado y afectadpo, por mis simples comentarios que solo quieren respuesta.
Gracias por ellas, por cierto
Me encanta su Blog, señor Santamaria.
Mr el ele elle , trabaje ya no trabajo para uno de los restaurantes de Santi , de lo que me siento, como no , orgulloso. No le comentare todo lo que hago por cuidarme como nuestro amigo Sr Robles , pero le aseguro que estoy muy bien!! . Referente a lo de Toledo le puedo asegurar que va , y mejor de lo que se esperaba para un proyecto a largo plazo como es Valdepalacios. Gracias , siempre es un placer charlar con usted Mr
Jejeje , pues no soy de valdepalacios pero le aseguro que la estrella es merito de tdos los que trabajan alli y asi se siente!!
Buenas a todos. La verdad es que nunca pensé que fuera a escribir en alguna ocasión en éste espacio que santi nos ha brindado para compartir pensamientos. Desde los mas sublimes hasta los mas perversos. Hay para todos.
Al leer algunos de los comentarios anteriores.. recorde auquella contestación que uno de los grandes dió a un periodista en busca de la verdad… Sr Cocinero, ¿Quien cocina en su casa cuando usted no está?… alo que el Sr Cocinero contestó… “Pues los mismos que cuando estoy”… Una verdad como un templo señores.. Como bien decía alguno de los blogueros.. el concepto de EQUIPO puede que sea el mas importante de entre los términos culinarios… sin llegar éste a serlo. He tenido la oportunidad de estar trabajando.. en la cocina del Can Fabes.. y logicamente Santi no está siempre alli.. igual que adriá no esta siempre en el bulli.. e igual que yo por suerte o desgracia a dia de hoy siempre estoy en la cocina de mi restaurante.
Me gustaría si fuera posible , y si el señor santamaria lee este comentario.. que comentara en alguno de sus temas a colgar.. el funcionamiento interno de un restaurante tres estrellas.. los stagers.. los chicos en practicas.. el equipo y el trato que se le da a éste por ejemplo… en su casa. Can Fabes.
Gracias. Un saludo a Todos.
Sr Santamaria
Hace tiempo en uno de sus articulos en el dominical de la Vanguardia que siempre leo , hablaba de una escuela de cocina en la que había estudiado su hija . Puede por favor decirme caul es? y donde se encuentra?
Gracias por adelantado y Felicidades por su labor!!
Joaquin
Sobre los críticos gastrónomicos, yo diria que endogamia pura, siempre hablan de los mismos… .. por cierto.. en la última kiniela de los futuros michelin.. todos daban por seguro que ciertos restaurantes la obtendrian … y nada.. Por otra parte los nuevos “estrellados”.. qué pocos reportajes reciben .. y los restaurantes con posibilidades de estrella que aparecen en la guia.. ni una mención..Y ciertos restaurantes que han descubierto : OH El canelón , reciben páginas enteras… como si hubieran descubierto la sopa de ajo, lo que no se dice es que se ha retomado esta cocina porque la clase media no soporta los precios de sus restaurantes y la manera de no perder negocio es la escusa de volver a la cocina catalana tradicionala precios más económicos. Me gustaria que esos críticos en lugar de hablar de los consabidos me dijesen qué buenos canelones se hacen en Ca la moños o en cal miquel… que por cierto nunca dejaron de hacer el recetario de catalán.. pero nunca han sido mediáticos.. y saben por qué , porque estos señores no desplazan más allá de cierto radio de influencia.
Great point and very interesting food for thought. I’m not sure I have any clients I can replicate this with, but will bear in mind for the future. Regards
That was nice. Thank you for sharing this one.