Ya era hora de que vinieran tiempos como estos. Creo sinceramente que la época actual es mucho mejor que las pasadas. El mundo iba desorientado y voces cualificadas de todos los ámbitos del conocimiento clamaban por un renacimiento de los valor humanos. Hoy nuestra sociedad inicia un proceso de recuperación de la conciencia que hará que la ética prevalezca sobre la estética. Ganaremos como personas dejando atrás las ambiciones desmedidas y el afán de posesiones materiales.

Esta crisis financiera y la caída del consumo nos ayudarán a recuperar la valoración del esfuerzo, del trabajo; a recuperar un lenguaje y unas actitudes que transmitan mensajes claros y comprometidos con unas formas y una modestia que parecían perdidas. Para superarnos y avanzar hace falta ilusión. Tenemos que aprender el arte de la vida para llenar de contenido nuestro oficio y saber transmitirlo. Así, como cocinero, me he pronunciado a favor de un estilo de restauración que tiene como pilar básico irrenunciable la calidad de los productos naturales. Por eso he cuestionado prácticas e ingredientes que apelan a una creatividad mal entendida, en opinión mía, y que los comensales se tragan sin tener la deseable información. Mi interés por abrir debate ha recibido por respuesta unas agresiones verbales aliñadas con una manipulación mediática sin precedentes en el mundo culinario. Ahora que la tormenta amaina, veo que el mensaje ha calado entre los gastrónomos, y en cualquier rincón del planeta centenares de cocineros proclaman no utilizar aditivos del famoso catálogo E. La cocina de calidad no puede construir su futuro con los mismos elementos que las cadenas de comida rápida o la gran industria alimentaria.

Para continuar y profundizar en la exposición de este punto de vista, pedí participar en Madrid Fusión 2009 al crítico José Carlos Capel. La respuesta fue que el programa ya estaba cerrado y que estudiarían mi solicitud de cara al 2010. Ahora bien, tras consultar el programa, sorprende la falta de pluralidad en las voces que se reúnen y, por lo tanto, la ausencia de verdadero debate en la propuesta de este año. ¿Se quiere fomentar realmente la discusión o, prisioneros de pactos y estrategias difícilmente confesables, los organizadores prescinden de ella?

Como decía, han llegado unos nuevos tiempos, y la restauración pública de toda Europa vivirá grandes cambios. En España, serán incluso más acusados, debido a la exuberancia irracional del sector en los últimos años. Viviremos un regreso de la gastronomía a la intimidad, el fin de la falsa cocina espectáculo, a ritmo de música enlatada, que ha proliferado tanto como el consumo de bebidas carbonatadas en detrimento del vino. La crisis provocará cambios en los hábitos de consumo: la austeridad y el control del gasto pondrán fin a la trivialización y la banalización de la comida y de todas las formas de celebración de los buenos momentos de la vida.

Por todo ello, encaro la etapa actual con la voluntad de ser más libre y aprovechar mejor todos los recursos positivos que la globalización pone a nuestro alcance, como por ejemplo Internet. Por eso inauguro este blog, abierto a todos los amantes y forofos de la cocina y la gastronomía, entendidas como expresión de una manera de vivir, entender y compartir la vida. Es un espacio abierto a la expresión y el debate, más allá de fusiones y confusiones, con el deseo de fomentar la reflexión colectiva que nos permita llegar a un futuro de Calidad, con mayúscula.

 
 

Versió en Català:

Ja era hora que vinguessin temps com aquests. Crec sincerament que l’època actual és molt millor que les passades. El món anava desorientat i veus qualificades de tots els àmbits del coneixement clamaven per una renaixença dels valor humans. Avui la nostra societat inicia un procés de represa de la consciència que farà que l’ètica prevalgui sobre l’estètica. Hi guanyarem com a persones deixant enrere les ambicions desmesurades i els afanys de possessions materials.

Aquesta crisi financera i la davallada del consum ens ajudaran a recuperar la valoració de l’esforç, del treball; a recuperar un llenguatge i unes actituds que transmetin missatges clars i compromesos amb unes formes i una modèstia que semblaven perdudes. Per superar-nos i avançar cal il·lusió. Hem d’aprendre l’art de la vida per omplir de contingut el nostre ofici i saber transmetre’l. Així, com a cuiner, m’he pronunciat a favor d’un estil de restauració que té com a pilar bàsic irrenunciable la qualitat dels productes naturals. Per això he qüestionat pràctiques i ingredients que apel·len a una creativitat mal entesa, en opinió meva, i que els comensals s’empassen sense tenir-ne la desitjable informació. El meu interès per obrir debat ha rebut per resposta unes agressions verbals amanides amb una manipulació mediàtica sense precedents al món culinari. Ara que la tempesta amaina, veig que el missatge ha fet forat entre els gastrònoms, i arreu del planeta centenars de cuiners proclamen no utilitzar additius del famós catàleg E. La cuina de qualitat no pot construir el seu futur amb els mateixos elements que les cadenes de menjar ràpid o la gran indústria alimentària.

Per continuar i aprofundir en l’exposició d’aquest punt de vista, vaig demanar de participar a Madrid Fusión 2009 al crític José Carlos Capel. La resposta va ser que el programa ja estava tancat i que estudiarien la meva sol·licitud de cara al 2010. Vist l’esmentat programa, però, sobta la manca de pluralitat en les veus que s’hi apleguen i, per tant, de veritable debat en la proposta d’enguany. Es vol fomentar realment la discussió o, presoners de pactes i estratègies difícilment confessables, els organitzadors en prescindeixen?

Com deia, han arribat uns nous temps, i la restauració pública de tot Europa viurà grans canvis. A Espanya, seran fins i tot més acusats, a causa de l’exuberància irracional del sector en els últims anys. Viurem un retorn de la gastronomia a la intimitat, la fi de la falsa cuina espectacle, a ritme de música enllaunada, que ha proliferat tant com el consum de begudes carbonatades en detriment del vi. La crisi provocarà canvis en els hàbits de consum: l’austeritat i el control de la despesa posarà fi a la trivialització i la banalització del menjar i de totes les formes de celebració dels bons moments de la vida.

Per tot plegat, encaro l’etapa actual amb la voluntat de ser més lliure i aprofitar millor tots els recursos positius que la globalització posa al nostre abast, com ara Internet. Per això inauguro aquest blog, obert a tots els amants i aficionats de la cuina i la gastronomia, enteses com a expressió d’una manera de viure, entendre i compartir la vida. És un espai obert a l’expressió i el debat, més enllà de fusions i confusions, amb el desig de fomentar la reflexió col·lectiva que ens permeti arribar a un futur de Qualitat, amb majúscula.