Chef, sin duda que las opiniones que lo caracterizan ilustran, en muchos casos, una cruda realidad que circundad el complejo mundo de los fogones, en donde los cocineros y comensales luchan por definir su propia memoria gustativa, siempre comparada con la que pretende imponer la agenda mediática.
Sin duda los medios de comunicación, los críticos y los periodistas especializados han definido el éxito de los conceptos que hoy se conocen como la vanguardia. Sin embargo, llega el momento en que deben reflexionar sobre la identidad, creatividad, historia, recuerdos y la herencia cultural (recibida y la que vamos a dejar) y sobre estas bases sopesar si lo que estamos viendo, oliendo y comiendo es lo que trascenderá en el tiempo.

El cocinero es una simple fuente. El periodista lo hace noticia. Los comensales son los que lo hacen historia.

Chef, desde Caracas, Venezuela un fuerte abrazo.

-En base a las palabras de una crítica de arte se pregunta si en la cocina moderna existe un Damien Hirst. Buscando un poco por internet, resulta que este señor es el artista vivo mejor pagado. Entonces podríamos decir que este señor “vende mentira de lo que hoy llaman arte”. Extrapolando la afirmación podríamos preguntar: ¿Vende la cocina moderna mentira de lo que hoy llaman arte y el cliente sabe lo que hace y paga…? Parece que se nos sugiere una respuesta que viene dada: La cocina”… es un mercado artificial sin valores y es un fraude.” Mi opinión es que la cocina es comida, y la comida te la comes con mayor o menor gozo, pero es una necesidad vital con unas reglas bien marcadas: lo saludable (o que no nos mate…) y sabroso; un cuadro o una escultura, o lo que sea responde a otras necesidades más superfluas y subjetivas, la búsqueda de una belleza que es absolutamente relativa.

-Sobre la entrevista de García Santos, y el concepto de crítico gastronómico empresario es una sandez, es como qué?, la privatización de la opinión??
Y sobre lo que dice sobre Ferrán Adriá, me parece excesivo afirmar que García Santos “proclama”, simplemente afirma que F.A. ha demostrado que la materia prima no tiene por que ser buena, y eso es un hecho, muy loable desde luego.

Y ante todo: la independencia del ciudadano cada día es más evidente, y aunque respondamos a modas, tendencias, dimes y diretes; cualquiera puede hacer su própia opinión, y eso es una grandeza.

“Ferran Adriá ha demostrado que la materia prima no tiene por qué ser buena”…

Pues vaya! Ignoraba que el Sr. Adrià fuera inventor de platos tan clásicos como -por citar uno- la bullabesa, es decir una sopa de pescado basada en una materia prima (el pescado) a puntito de putrefacción.

Sin entrar a opinar sobre la cocina del célebre cocinero al que se atribuye tan loable hazaña (cocina que, como la inmensa mayoría de la población, no he probado), sí me parece que muchos críticos disparan sentencias sin detenerse a pensar en lo que están escribiendo, o elucubrando. O algo peor.

Cientos y cientos de recetas “pobres” basadas en la casquería on en el pescado, son hoy delicatessen; pero nacen del reciclaje y de la necesidad de sobrevivir de nuestros antepasados, capaces de crear sabores y llenarse el buche con productos no exactamente frescos o de primera calidad.

Pero sin ir tan lejos (y -ojo!- sin ser yo persona especialmente docta en el tema), conmino al / la respetable a consultar cualquier recetario del siglo XVII y ver qué importancia podía recubrir para lograr un considerado como “buen plato” la no frescura de la materia prima en base a la que se elaboraba.

Por falta de tiempo y, reitero, por no representar ninguna autoridad en estos ámbitos más allá de una cultura bien básica, me voy a abstener de opinar sobre la polémica in sé.

Pero lo que en mi opinión parece estar bastante claro es que algunas cosas muy básicas referentes a lo culinario ya llevan tiempo demostrándose solas.

Y para demostrarlo, indicaría a esos centenares de paladares dispuestos a aliviar considerablemente los abultado de sus carteras por degustar una bouillabaise como (al menos, se supone) mandan los cánone de la buena mesa.

Saludos

PD: Por supuesto, y con la intención de dejarlo lo más claro posible, no pretendo cargar contra Ferrán Adrià, sino estrictamente contra algunas sentencias grandilocuentes típicas de los críticos: esas personas que tan a menudo desvirtúan el significado del arte, despojándolo de su carácter útil y transmisor de emociones, y recubriéndolo de una pátina de “sosudez” innecesaria.

Por cada crítico que dice algo, se encuentra a otro que dice lo contrário. Por supuesto que no hay ningún Damien Hirst en el mundo de la cocina, principalmente por que el beneficio de sus obras es enorme, no hay punto de comparación con el beneficio que pueda tener cualquier restaurante, mucho menos uno de alta cocina. Es más todos deberían saber que si no fuera por toda la gente que hay trabajando gratis o con sueldos míseros, los restaurantes de alta cocina no serían posibles, ya no digamos rentables. El cubierto tendría que costar 6000 euros. Si lo que sugiere es que hay alguien considerado el lider de la cocina de vanguardia, si está claroque hay uno. Que son comparables por lo que hacen….cuando Adriá sirva un plato de diamantes, oro, titanio hablamos.Acabo de descubrir quien sería mi candidato ¿Quique se escríbe con q o con k?.
Saludos

“¿Podremos disponer algún día de una guía internacional de críticos gastronómicos, una crítica de críticos?”.

Hombre, maestro, la pregunta es un tanto pretenciosa desde un mundo tan restringido y artesanal como el suyo. Al hilo de la actual situación económica podríamos preguntarnos si podemos disponer de un handbook de analistos (perdón, analistas) económicos. Porque la pasta que los pequeños ahorradores se juegan con los comentarios, rankings, previsiones y predicciones de los citados analistos es mucho mayor que la que nos gastamos en los Adriá, Arzak o Santamaría de turno….

¨”la materia prima no tiene porque ser buena”. Una nueva excentricidad dirigida a estafar un poco más al cliente, ya no físico, sino mediático. Se genera noticia y los críticos serviles, se encargan de difundirla, tanto si es necesario como si no. El cociente; una culinaria absurda, efímera y sólo posible para sugestionables, incultos y nuevos ricos; nunca para quien posea una personalidad en cuanto a lo que come y lo que le pueden dar de comer pagando. Pero el asunto de la materia prima vale para muchos más, que yo trabajo en el mundo de la alimentación y sé lo que digo.

En cuanto a la crítica gastronómica… ¿cuántos lectores saben realmente que, por ejemplo, Madrid Fusión está organizado por el crítico Jose Carlos Capel de El País y que este posee una agencia de comunicación (gestionada por sus hermanas) desde la que gestiona la promoción comercial de aceites, vinos, vinagres y algunos restaurantes.
O que otro crítico de El País (Luis Cepeda) está vinculadísimo a través de su mujer (Ana Mediavilla)con la agencia de promoción de esta: Gastronomicon.
O que la agencia Acción y Comunicación, que mueve la mayoría de los restaurantes de moda en Madrid y alguno más fuera, es propiedad de Ana Escobar (sobrina nieta de Luis Escobar), que está apoyada por Rafael Ansón y que es la que lleva a los periodistas de los principales de medios a los restaurantes de marras a comer y cenar por la patilla a cambio de que luego hablen en sus medios de esos restaurantes.
O que muchos “críticos” gastronómicos tienen suculentos negocios relacionados con el sector de la restauración o, en los casos más suaves, reciben carísimas atenciones de los departamentos o agencias de comunicación de ciertos restaurantes y/o empresas de restauración.
Por último, todos ellos tienen muy claro que entre bomberos no se pisan las mangueras y cada uno promociona los restaurantes de los otros dentro del medio de comunicación que controla, a cambio por supuesto de similares atenciones. Todo un ejemplo de fair play entre ellos y de colosal tomadura de pelo a todos los lectores. ¿Es que no saben nada los directores de sus periódicos?

Del negocio de la crítica gastronómica, brota tanto dinero y hay posibilidad de tanto màs, que es puramente una película de piratas al abordaje. Si nos lo paramos a pensar, ¿cuánta gente ha comido en el Bulli? cuatro garos, pero mediáticamente se ha promocionado de manera, que todo el mundo tiene una opinión al respecto, incluso en la recurrida polémica de la “cocina al desnudo”, donde tantos opinaban sin haber probado ni un plato de el Bulli.Hasta este punto tiene poder la palabra escrita sobre gastronomía. Quizá el ahorro obligado por la crísis, será capaz de hacer que cada uno pensemos por nosotros mismos, o por alguna web tipo verema.

Buen blog, ahora toca actualizar la web de Can Fabes, seguro que la gente de Treserras lo hace muy bien.

Puedes leer el artículo de mi firma.

Los críticos gastronómicos tienen un “problemilla” : que les gusta vivir, como a todos, muy bien. Y pasa que el tema de escribir no está tan bien pagado como para llevar el ritmo de vida que les gusta. Asi que tienen que buscar ingresos alternativos…y aqui viene lo de la “prostitución” de la crítica a traves de agencias, asesorías y otras hierbas.
Una vez, ya hace muchos años, me presentaron a un reconocido señor que se dedicaba a escribir y hablar a traves de la radio de restaurantes. Le dí la tarjeta de mi establecimiento, pues pensé, incauto de mi, que una de sus tareas era descubrir nuevos locales para tener al día a sus lectores u oyentes. Pues bien, educadamente me vino a decir, que si no habia “sopa”, no habia información. A cuadros me quedé.

Chef, mis respetos ante todo, mi nombre es Ricardo Guerrero, soy un cocinero venezolano, aspirante a vivir de la cocina el resto de mi vida, lo felicito por sus logros, sus comentarios y sus criticas, pienso que los unicos criticos a los cocineros debemos ser los mismos cocineros, pues somos los que mas entendemos de nuestras cosas.
Hace poco pude comprar el libro, “El Restaurante” y si me permite opinar sobre el, pues lo unico que podria decir es que es oro en papel.
Encuentro super interesante su blog y seguire revisandolo cada vez que pueda… es importante tener a gente como usted escribiendo y mostrando en web lo que cree ser importante.

Un gran abrazo desde Caracas, Venezuela…

CHEF
COMO ESTA , MI NOMBRE ES JORGE YON , AL IGUAL QUE MUCHOS , LA COCINA ES NUESTRA PASION, Y DAMOS LA VIDA POR ELLA , LA DEVOCION QUE DEBE TENER TODO AQUEL ESTUDIANTE DE, LA CARRERA, ESA LUZ EN SUS OPJOS , NO LA HE VISTO SINO EN MUY POCOS , Y NO LLEGAN A COMPLETAR LOS DEDOS DE LA MANO , NO VOY A ENTRAR EN DEBATES SOBRE LOS BUENOS Y LOS MALOS , ESTOS ULTIMOS ABUNDAN, SE PUEDE DECIR QUE NACI EN UNA COCINA , MIS PADRES AMBOS, ME ENSEÑARON ESTE ARTE DESDE PEQUEÑO SIENDO ELLOS , NO TITULADOS NI CON MEDALLAS , SINO CON UN AMOR POR LA COMIDA Y POR EL ARTE DE PRESENTARLO , QUE DE VERLO Y COMERLO UNO SENTIA EL AMOR PUESTO EN LA PREPARACION , AHORA ME DEDICO A LA ENSEÑANZA GASTRONOMICA , Y, LINEAS ARRIBA , MENCIONABA QUE LOS MALOS ABUNDAN, LO QUE ES PEOR ,HAN PRETENDIDO Y PRETENDEN DAR SU POCA EXPERIENCIA (RECIEN EGRESADOS)A ESA NUEVA HORNADA DE JOVENES CON ASPIRACIONES A COCINEROS Y QUE ESTAN SIENDO ENGAÑADOS POR LOS SEUDOS PROFESORES Y POR LOS DUEÑOS DE INSTITUCIONES QUE PERMITEN ESTA PIRATERIA Y ESTA PROSTITUCION DE LA CARRERA .

PUES ME ENCANTARIA ESTAR EN UNA COMUNICACION MAS CERCANA

UN ABARZO Y MUCHOS EXITOS

JORGE YON

N
o creo que la critica sea mala, lo que creo qes que no estamos preparados para tratar con la informacion que nos proveen los criticos, trabajo en cocina hace un buen tiempo y me he cruzado con sujetos adoradores de tipos de los cuales jamas han provado un plato, el otro dia fui a ver la pallasada de Madrid Fusion, y unos periodistas americanos de los cuales no me intereza ni siquiera saber el nombre, nos vendian los small plates, como el invento americano, jajaja hablando en claro los americanos vendiendonos las tapas, cada ponente tenia 1 hs. disponible para expresar sus artes, para algunos como la hija de Arzak este tiempo es un mundo por que para explicar que la ultimo en cocina es pintar un calalmar de rojo hay que tener cara!
El asunto es que despues de 40 minutos de charla y presentaciones nos presentaron a un tal David Cheng, que me parecio bien, y aque ahora pondra la palabra de moda “unami” y a un tal soto, que como los criticos no pudieron haceptar que este japones les demuestre que el erizo californiano es mejor para la cocina japonesa que el gallego, lo cortaron a falta de 10 minutos para que termine, para presentar el concurso de mortadela nose que marca.
Los medios y los criticos tienen el poder que nosotros les dejemos tener. no busquemos mas complices y aprendamos para poder opinar por cuenta propia.

Querido Santi, siento admiración por el mundo de la cocina. No soy cocinera experta pero me gusta dar de comer a mi familia, a mis amigos. Siempre pongo mucho esmero para que cada una de mis comidas sea del agrado de todos mis invitados. Me encanta todo lo relacionado con la gastronomía, y intento mantenerme al día de la información que va saliendo.
Admiro su cocina. Pienso que un plato de merluza debe saber a merluza, y no a cualquier otra cosa, que para eso uno la pide o la compra, y que más vale una buena sardina que un mal caviar. La cocina de siempre española, la que cocinaban nuestras madres y nuestras abuelas (aunque yo siempre les intento dar mi toque personal) para mi es la mejor del mundo. Nunca como tan agusto como cuando me como un salmorejo en casa de mi abula (cordobesa) o un buen potaje de garbanzos o unos canelones ( a la catalana) en casa de mi madre.
Tambien me gusta probar restaurantes que no conozco. Y es cierto que las críticas gastronómicas influyen mucho en las decisiones. Afortunadamente, mi amigo David Comas, del Restaurante Vianda, en Madrid, se ha convertido en nuestra “guia” particular, y es quien nos ha abierto los ojos de los muchos “buenos restaurantes”, que no lo son tanto.
No quiero hacer una crítica a ninguna cocina ni a ningun cocinero, porque practicamente todos tienen su mérito. Ni es fácil hacer unas buenas lentejas, ni un caviar de melón.
Solo quisiera expresar mi opinión: una buena cocina, en casa o en un restaurante, es aquella en la que una vez has comido, te sientes a gusto: con el entorno, con la compañía, y con la comida y la bebida. Si todo esto se cumple, seguro que repites.

También leí en no sé donde el comentario acerca de que el producto no era lo primero en una receta, un guiso, etc… Me parece un sinsentido si no se acompaña de ser un simple pesebrero esperando el sobre. Creo que el anonimato, en efecto, debería ser lo principal cuando se habla de críticos de cualquier arte. Es la única forma de ser libres. hay muchos dineros en juego y tal vez sobren muchos advenedizos.