SR.Santamaria, me parece muy bonito todo lo que usted comenta en este post, pero me surgen una serie de dudas. ¿usted se vanagloria de ofrecer un menú a 100 euros? ¿acaso 100 euros es poco dinero? Por ejemplo yo le diria que en el celler de can roca se come casi siempre por ese precio. Yo particularmente lo he hecho, a igual que en mugaritz, por 90, y creame que yo considero eso un “homenaje” en toda regla.¿ Por que siempre tiene que dar nombres de cocineros y asociarlos en este caso a la obesidad infantil?¿Usted tomó mucha coca-cola de pequeño? Sin animo de ofender por supuesto.
Por cierto y para terminar, la frase”es mejor una buena sardina que un mal caviar” se la había oido a otro “cocinillas” que decía lo mismo pero sustituyendo el caviar por langosta, también decía: “la creatividad es no copiar”
Saludos SR.Santamaria

Sr, Santamaria.
¿Cuantas fotos quiere que le saque tomando usted cocacola, fumando puros, cigarrillos?¿Cuantas?

De nuevo, quiero dejar claro que no pretendo atacar a nadie. Sólo quisiera hacer hincapié sobre el concepto que todos tenemos de “fast food”, entendido como “cadena multinacional que se dedica a despachar comida de ínfima calidad a precios bajos”.

¡Qué concepto tan erróneo!

La comida rápida está en la cultura culinaria de todo el mundo. Nuestras tapas, pinchos y raciones son nuestra comida rápida, es decir -y tal y como el propio nombre indica- comida que se sirve y consume de manera rápida, acaso incluso de pie.

La Piadina en Italia, la Crêpe en Francia, el Würstel alemán, el Pepparot sueco… son otros ejemplos.

Asia es el paraíso de la buena comida rápida, con todos esos millones de puestos regentados por terceras y cuartas generaciones de personas que únicamente cocinan un sólo bocado, un sólo plato; pero de la mejor manera.

“Yo sólo hago sopa ramen de marisco y picante, pero es la mejor del planeta porque llevamos haciéndola desde que mi bisabuelo inaugurara este puestecito”.

Realmente, les invitaría a tod@s a despojarse de esa idea de fast food estrictamente ligada a algunas de las citadas multinacionales de la hamburguesa (sobre las que no entro a opinar; y es que por 1 € qué clase de “hamburguesa” puedes esperarte), y a bucear en las tradiciones de ‘comida servida en el acto’ que se han desarrollado en todo el mundo, desde tiempo inmemorial, y para mayor gloria de las papilas gustativas de más de un@ y más de dos.

Bon profit!!

MP

Una cosa es que el señor Santamaría haya hecho demagogia en los demás post y otra que todo sea demagogia. Está claro que la cocacola es dañina, además de dar la imagen de totalmente artificial. Cocinar con cola, estaría bien, hacerlo con cocacola me parece un juego gratuito más adecuado para un restaurante del raval que para un gran chef. Una cosa es lo que haga uno en suvida privada (beber cocacola, fumar puros) y otra publicitarlo desde la posición de influencia.
En cuanto al dinero de un menú 150 euros no es tanto para producto de primera calidad, con un montón de cocineros por comensal y camareros atentos al minimo detalle en la mesa. Peor me parecen los menús de turistas por 30 euros , con calidad infima y servicio pésimo.
En cuanto al fast food, es algo que en España no somos del todo conscientes, pero en paises como Inglaterra es un problema alimentario de las clases bajas, ya que es más barato un fast foos que hacerte la misma comida por ti mismo comprando en un supermercado.
Terminando, no estoy deacuerdo cuando el señor Santamaría causa alarma social con la alta cocina, es injusto y demagogico. Pero cuando intenta lanzar una alarma social sobre lo que influye en la alimentación de cada día solo puedo decir una cosa OLÉ!!!!

No se si el hecho de no acudir a MFUSION, pese a haberlo solicitado, ha jugado esta vez, a favor o en contra de Santamaría, y de paso, de la cocina de “huesos y espinas”, que con cierta ironía, defiende Bocuse desde el trono de la nouvelle.
Como cliente de restaurante, tiendo a desconfiar cuando el chef está fuera de su lugar. Franquiciados aparte, el restaurante desde donde un cocinero ha subido al olimpo, normalmente reclama su presencia para deleite y seguridad de los comensales.
Pero toda la semanita de MFUSION, asistimos a un nutrido grupo de chefs haciendo la mona, experimentando con rarezas, y pontificando sobre absurdos, sin mucha relación con el mundo de la gastronomía, -se pongan como se pongan. En algunos pardillos que buscan promocionarse, se comprende, pero otros, francamente, ya no tienen edad.
Dicho esto, volvemos al tema central de la sardina y el caviar. Lo que es indecente, es que en un menú que frisa los 200 euros, entre pitos y flautas, tengan los huevos de usar materias primas como patas de pollo, patatas… Y eso ha calado hondo entre los listos que vieron, antes de la crísis, una forma de ganar dinero fácil.
No soy fan de Santamaría, ciertamente una visita a su resturante insignia me defraudó, incluso me pareció grosero su asalto a la cocina molecular… sin embargo, el paso del tiempo le va dando la razón, al menos en el debate teórico que abrió.
Un último apunte: ¿Por qué los cocineros españoles, tan a la vanguardia como dicen, no se comen un rosco en el Bocuse d’Or?
La respuesta puede ser clarificadora y cercana al tema general que tratamos.

Si se publican fotos del Santamaria, fumando, tomando coca cola, cubalibres, sin camisa en el DRY Martini de Barcelona borracho perdido, y es en su vida privada, de acuerdo.Pero resulta que el señor Santamaria, no es una persona anonima, es una persona publica, que cobra por escribir en un medio de comunicación, que escribe libros, que va a la tele, que va a congresos, que sale en revistas, que concede ruedas de prensa, que trata de dogmatizar su ideario. Por lo tanto aquello que haga es imagen para el, para los que le siguen y para los que no le siguen, para los que curiosean, para los periodistas con necesidad de callarle la boca. Cosecuentemente, señor Santamaria, mire a ver lo que hace, con quien se fotografia, como lo dice y para quien lo dice.
Usted no puede vendernos la moto, e ir sin casco con la suya.
Saludos.
Me gusta su Blog

Si me lo permiten, haré breve parada y fonda en este blog que me parece súper interesante.
Sr. Carlost, hombre, admita que en España aún se puede comer con excelente calidad no alcanzando los 150 euros de precio entre dos personas. Un gasto de 100 o 150 euros por un menú no es barato, ni justificable únicamente en función de la frescura de los productos (que qué menos, ¿no?). Es un lujo que se podrá pagar más o menos a gusto. Y más en un país donde célebre y difundida es la figura del “mileurista”.
Por otro lado estoy de acuerdo con Ud. sobre lo doloroso de ver soplar 30 euros por un menú turístico de calidad ya no mala, sino insultante.
Sr. Materia Prima. Estoy de acuerdo con Ud. sobre que fast food es comida servida de forma rápida, y eso puede ser un buen bocata de calamares o un pincho de tortilla, y no necesariamente el Burger King.
Sr. Santamaría. La buena sardina estará muy rica y sin duda será mejor que un mal burguer. Pero a veces, cuando hay mucha hambre y muy poco dinero cualquier cadena de hamburgueserías pone a su alcance una cantidad de comida suficiente para saciar los apetitos más voraces.
Y, la verdad, cuando hay hambre, la sardinita, por buena y fresca que esté, no es suficiente y acaba por mandar la cantidad sobre la calidad, que se trata de no pasar hambre.
Saludos.
J

Esteban.
Me sorprenden tus comentarios.
Te voy a responder yo, por que Santamaria, esta intentando vender la moto escribiendo para un medio de comunicación, ahora mismo y del que cobra, claro.
La promoción en Madrid Fusión es normal. Hacen sus exposiciones y atienden a los medios que les pregúntan. Cuentan lo que hacen, y nosotros pagamos por escuchar. Si no te gusta, ya lo vistes, no vayas el próximo año ¿No?.
Yo he comido varias veces en Can Fabes. A mi no me cuentan milongas Santamaria. Se lo que hay ahí dentro. Como, observo, pago y me marcho. Soy un cliente anonimo, un aficionado a la cocina y a las cocinas, y de los últimos diez años, los 5 últimos, en Can Fabes, han sido, son, infames.
Es logico. Santamaria se desprende de su buenos jefes de cocina, para colocarlos en un restaurante nuevo y poner el cazo. Luego llegas a el restaurante, y parece un cementerio(los platos me refiero) un cementerio tenebroso. Solo en epocas de trufa y setas, se puede visitar este restaurante. Es mi opinión. Espero no se enfade señor Santamaria. Para eso esta o ha hecho este Blog ¿No?
ahora te voy ahcer una respuesta al reves.
¿Por que los que hacen cocina clasica, no se comen un rosco en la cocina de vanguardia?
Pues por que cada cual tiene su terreno, en el que se entrena cada día, y no tiene por que hacer mejor, una tortilla de patatas, aun sabiendola hacer, que una señora que hace en su bar cada día tortillas?

Saludos.
Me gusta su Blog, señor Santamaria.

Gracias a ele elle por continuar el debate. Sin embargo, la comparación inversa que propones es tendenciosa. En mi opinión, algunos de los que hacen cocina creativa, molecular o como quieras llamarla, actúan de manera artificial, es decir, que resulta más fácil la impostura, que en un restaurante en que se sirve “Volaille de Bresse”, en su punto justo, o el maitre prepara a la vista de los comensales, una lubina en crosta. Ojo, estoy de acuerdo contigo en que el racó de Can Fabes no llega a este nivel ni de broma, pero en cierta modo, los demás acaban haciendo de la cocina una especie de pastelería salada, donde prima el efectismo y la cara de asombro de los comensales. He visitado unos cuantos de los creativos, y tras la “magia”, o quizá la hipnosis, sales del restaurante y el cerebro sigue dando vueltas, analizas lo que has comido, lo que has degustado a fondo y, salvo excepciones en Denia, la abadía de Montjoi,y pocos más, la mayoría de lo servido acaba olvidado. ¿Merece la pena la “revolución molecular”? A estas alturas, el tiempo y la crísis dejarán a cada uno en su plaza. Pero los más cucos, digamos Carles Gaig, han pasado de sus pinitos en lo creativo, para tomar puerto en la Fonda, de comida más que clásica.
Creo que tu pregunta no responde a la mía, ni es simétrica. El asunto de la cocina española es que no todos son el Adrià.
Eso es parte del conflicto de Santamaría.
Un saludo para El ele elle y su acidez.

El ele elle, bonito Nick, y como dice Estevan desmesurada acidez. Contésteme una cosilla , si su medico fuera obeso o se enterara que de vez en cuando como muchos mortales , bebe sus cubalibres , dejaría de creer en el? No le haría caso? Por el echo de estar obeso quizás con mas razón y reconociendo que sufre de dicha enfermedad podría ayudarle o recomendarle mas y mejor a usted, o no? Mire yo nunca he leído en ningún sitio ni en ningunas declaraciones de Santi, que el no tome coca cola, es mas creo que una vez reconoció que cuando dejaba de tomarla le ayudaba a adelgazarse. Que amenazas son esas de publicar fotos ¿?? Nos va de detective Colomo , como si no supiéramos que Santi es uno de los mejores anfitriones de este país y que ni usted ni yo juntos se lo aseguro le seguimos , pero y que?? Creo como usted reconoce que es su vida privada y cada cual hace lo que le rota en su vida privada, menciona varias veces lo de que cobra, que cobra y que cobra, es envidia? Se le nota con cierta carga de odio y menosprecio y demasiado falton y maleducado. Ahhh y luego le advierte que vigile con quien se fotografía , con quien habla …jeje jeje es usted el colmo , mire le conozco muy bien hace ya muchos años , y le aseguro que ni usted ni yo ni muchos mas que puedan venir conseguirán callar o variaran su forma de ser , es mas creo y se que eso justo es lo que le irrita a usted y a muchos otros mas que diga lo que piensa , que no siga la corriente del río , que sea una voz discordante , eso les jode a todos , a los críticos , a los moleculares , y a los que hablan de su cocina , como usted sin razón . Comenta que es usted cliente , bien , comenta que sus platos son puro “ Cementerio” , bonito símil , le pido que respete los miles de clientes entre todas las casas que Santi representa que SI , les gusta su estilo y su cocina , ya que esta siendo irrespetuoso con ellos . Comenta que en época de setas y trufa si merece la pena, estoy de acuerdo, pero eso si no estoy mal informado es otoño, invierno? Entenderemos que vale la pena durante 6 meses ir a can Fabes??’ No destruya argumente , mucho odio Concentrado = Infelicidad., solo le daré la razón en algo , bonito blog , donde podemos como usted y yo dar nuestras opiniones sin ser censurados, ah y me quedo con la tortilla de la señora que cada día en su bar se la curra mil veces antes que esa copa con texturas y deconstrucción que se hace llamar tortilla , es eso Vanguardia?

Arepas.
Haz un sencillo ejercicio. Lee tú Nick, como si lo hubiera escrito yo.
Después me dices.
Creo que en el faltas más al respeto tu que yo.
ahora bien, si he faltado al respeto y si crees que me he equivocado, aqui o allí. Dime donde del nick, y lo rectificaré. No escribo para herir, lo hago para avivar el debate, que sin mi, no lo hay, en este blog.
¿piensa cuantos clientes del mundo disfrutan con la cocina de los cocineros de vanguardia?. Por que Moleculares, no se que significa. Más bien creo que no hay ningún cocineros que cocine moléculas, pero bien. Ya me describes el termino y así me ayudas y lo termino de entender.
Pues eso, si yo te herí a ti diciendo que (no recuerdo ni lo que dije sobre la cocina de Santamaría…) tal vez que no estaba en el mejor momento y que en un mes, la disfrutaré de nuevo con otras setas.
Ha, no temas por las fotos.
En otro nick, te contesto a eso de los del medico. Es que me liastes, y no lo termino de entender… de entrada de digo que tienes razón, pa que no te enfades ¿Vale?

Que gusta mucho su blog, señor Santamaria.

El hecho de que Santi Santamaria escriba para un medio. Que haya salido en televisión de forma más o menos afortunada( que cree una polemica-ataque en la que llega a opinar Belen Esteban, dice mucho de la bajeza de este). O el hecho de que sea una persona reconocida por medio de su trabajo, no quita para que se invada su vida en aspectos ajenos a su profesión. Es decir, si el no ha vendido su intimidad ( aún en el caso) por qué se tiene que hablar de esta, es un derecho fundamental. ¿Estamos hablando de gastronomía o del puto mundo de la prensa rosa? estoy seguro que hay foros más apropiados, al menos eso espero.
Debatidorl, cuando hablaba del precio de estos restaurantes como justo, lo hacía teniendo en cuenta no solo la calidad del producto(hablo de calidad no de frescura).
Lo hacía teniendo en cuenta también el coste elevadisimo en personal en este tipo de restaurantes,incluso teniendo a los empleados mal pagados (en terminos monetarios)y habiendo tanta gente haciendo prácticas. También pensaba en el coste para mantener este tipo de restaurantes, el coste de vajillas, mantelería, cubertería, cristalería.
Pero un debate interesante es el de si se puede comer por menos de 100 euros un par de entrantes, un pescado, una carne, un postre, un café y todo esto en unas porciones grandes y una calidad excelente ( Tipo buey de carnes del esla, una pieza de un rodaballo salvaje de 5 kilos, una buena sopa de marisco, un buen micuit de foie, unos buenos quesos) por menos de 100 euros.
Yo creo que es posible dependiendo de la región, por ejemplo en Asturias se come igual o mejor que en Euskadi pero mucho más barato. Pero 100 euros en restaurantes de alto nivel en sitios como Cataluña o Madrid es moderado.¿No?

Libertad ante todo y menos dogmatismo. Me parece fantástico que cada cual cobre lo que le venga en gana en su casa, 100 euros o 400 o 1000, con o sin vinos… Ahí cada cual que lo quiera pagar. Y libertad para tomar coca-cola si te gusta, sea la de siempre o Zero. Y otro tanto con el vino, así como si quieres hacer un calimotxo. Entiendo el problema de la obesidad infantil y el compromiso en los fogones de no hacerle la rosca a las grandes multinacionales pero hasta ahí. Lo que sí que me parece escandaloso son los precios a los que se vende el vino. No se puede ganar tanto dinero descorchando una botella en un restaurante, por muy buenas copas en las que se sirva. Doblar o triplicar el precio en tienda (que no coincide con la distribución) es una falta de respeto al cliente. Pero bueno, ahí la libertad de cada cual.

Un saludo,
http://viniterraneum.blogspot.com

¡No QUIERO VOLVER al restaurante!
gran libro. De cómo la cocina molecular nos sirve cola para papel pintado y polvo extintor.

james, el contenido del libro es excelente:
De cómo la cocina molecular nos sirve cola para papel pintado y polvo extintor.
Molecular o tecno-emocional, la vanguardia de la cocina apuesta por ingredientes muy especiales, algunos de los cuales no dejan de suscitar polémica entre los científicos. Esto también lo saben los cocineros, que prefieren no informar a sus clientes sobre los componentes de sus creaciones, de efectos ópticos tan impractantes.
Peor aún: los «cómplices» de la cocina tecno-emocional también hacen sus incursiones en la gastronomía tradicional. Los representantes anuncian los supuestos «polvos mágicos» con palabras como «Con esto es con lo que cocinan los mejores cocineros del mundo».
El presente libro explica con toda claridad lo que hoy día – desgraciadamente– debería saber cualquier potencial cliente sobre algunos restaurantes. Revela que las técnicas de la llamada cocina molecular no las han diseñado cocineros geniales, sino industriales alimentarios. Muestra que la investigación para el empleo de aditivos en el restaurante la han financiado la industria química… y el contribuyente. Y explica cómo los cocineros «ennoblecen» el aceite de oliva con productos químicos baratísimos. Para los señores de los fogones, el empleo masivo de química tiene una ventaja decisiva: la química es barata; los filetes, el pescado, el pollo y la verdura, en cambio, son caros.

Adjunto comunicado de Grupo gsr en el que dan cuenta de la nueva situación de “Lo mejor de la gastronomía”.

COMUNICADO

Me complace comunicaros que grup gsr - producccions de gastronomia será la empresa encargada de dirigir el Congreso “San Sebastián Gastronomika” que tendrá lugar este año y como siempre en el Palacio Kursaal del 23 al 26 de noviembre. He aceptado la propuesta de El Diario Vasco (Grupo Vocento), organizadores del evento, con la intención de renovar e impulsar este certamen con el que estuvimos muy unidos hasta el 2007 y que en sus primeros 10 años se ha realizado bajo la marca “Lo Mejor de la Gastronomía”.

San Sebastián inicia una nueva era y para grup gsr- produccions de gastronomia es un orgullo involucrarse al máximo con este proyecto que va a contar con el apoyo incondicional de todos los cocineros gipuzkoanos.

Como consecuencia de todo ello, grup gsr- produccions de gastronomia deja de trabajar con “Lo Mejor de la Gastronomía” para dedicarse de lleno a la próxima cita de San Sebastián.

Roser Torras

grup gsr-produccions de gastronomia

!Enhorabuena, Roser! Seguro que el Congreso “San Sebastián Gastronomika” triunfara y estoy muy seguro que, en tus manos, veremos lo mejor que hay en el mundo de la gastronomía. Lo que hiciste en BCN Vanguardia 2006 y en Worlds of Flavor en el Culinary Institute of America-Napa Valley in 2006 fue magico.

Unos abrazos muy fuertes, Gerry

Continúe con su labor cuando le sea posible Señor Santi Santamaria . Usted es un gran representante de quienes tienen otra visión de las cosas , tiene vos y voto y por tanto es un deber como cocinero hacerlo como usted lo esta haciendo . La ética esta perdida en los tiempos que corren , pero algunos ven en personas como usted, caminos con otras posibilidades ..
Adelante ! y recuerde que también como Borges usted tiene amigos invisibles .

Great post! Just wanted to let you know you have a new subscriber- me!

Saludos Cordiales Santi, muy orgulloso siempre de haber tenido la oportunidd de trabajar en el Raco de Can Fabes en el 2000, muchos saludos Santi y muchas bendiciones para usted y su familia. Esperando pronto visitar Sant Celoni y regresar al lugar donde los ninos se separan de los hombres en la cocina, El Raco de Can Fabes.
Saludos a su Familia y muchos recuerdos Enrique de la isla del encanto Puerto Rico.